How to make Morbier style cheese at home

Morbier - a French semi-hard #cheese made from whole cow's milk in the Franche-Comté region (Jura and Doubs departments).
A characteristic feature of this species is a black ash line running through the center of the circular block. Initially, the morning milk curd was sprinkled with ash while waiting for the evening milk curd. Nowadays, a layer of ash is added only for a visual effect and in keeping with tradition.
For production I used:
-14l of pasteurized milk at 65 * C for 30 minutes
-2.5 ml of calcium chloride
-culture meso-thermo (MST serowar.pl) 1.4g
-veal rennet "carlina" (wanczykówka.pl) 3ml
-ash (wańczykówka.pl)
-geotrichum candidum (serowar.pl)
-brevibacterium linens (Gapfood additives) \
- non-iodized salt
- non-chlorinated water

[@joseleonardo4353]

one the best cheese channel...

[@marekostrowski8900]

Jutro zaczynam, za tydzień gruyer. Przy okazji - w carefurze kupiłem fajne pojemniki do "ciast" z pokrywką, zatrzaskami, rączkami, akurat na 2 toczki ok. 20 cm. Średnicy każdy (wchodzą na spokojnie dwie lekko podwinięte standardowe maty do sushi), w Toruniu 15 zł za sztukę. Otworki wydziubać i jest pojemnik na dubletowe dojrzewanie. Robiłem w takim już camembert, jest ok.

[@edwardplociennik7848]

💥💥💥💯

[@marcinpomierny268]

Oczywiście kolejny wspaniały ser:) WOW :)Poleca Pan jakieś książki do serów?

[@Domowyser]

Dzięki, polecam np. mastering artisan cheesemaking (Gianaclis Caldwell)

[@marcinpomierny268]

@@Domowyser Dzieki

[@justka4444]

O właśnie miałam o to zapytać 😊

[@annakornecka8661]

Witam, czy ta solanka do przemywania jest z dodatkiem geotrichum candidum i brevibacterium linens, czy tylko sama sól?

[@Domowyser]

Pierwsze mycie jest z brevi i geo, kolejne masowania solanka już bez. Tylko woda i sól ;)

[@tomaszkorpak5090]

mam taki sam pojemnik do dojrzewania i chciałbym zapytać czy zakrywać go .? w pomieszczeniu gdzie dojrzewają sery jest temp. optymalna ale jest też okno i jest jasno od 7-do 17 czy to przeszkadza serom .?

[@Domowyser]

Fajnie jakby w słońcu nie stały ;) można zawsze czymś przykryć pojemnik. I tak, trzymałbym zakryty, ale w pokrywce trzeba zrobić kilka dziurek

[@mariop7674]

Wspaniały !!!!! Ładniejszy od Gavina Webbera !!!!! Ależ kusisz!!! Już mi się nie mieszczą!!!! 1 miejsce czeka na Stiltona a ja na CIEBIE !!! Pozdrawiam!!!!!

[@Domowyser]

Stilton już dojrzewa ;))

[@annatrzpis8580]

Jakie stężenie solanki?

[@marekostrowski8900]

Czy po 2 mc można zapakować próżniowo i trzymać w lodówce w 6 stopniach np. kolejne kilka miesięcy ?

[@Domowyser]

ogólnie to nie jestem fanem pakowania próżniowego. Jak nie ma innej opcji to tak , ale trzeba by najpierw dokładnie umyć i dobrze osuszyć powierzchnię. lepszą opcją jest przeniesienie do lodówki 6*C i poprostu tam go trzymać ;)

[@user-pr9oy8ru6z]

Co zrobić jak po prasowaniu ser się w jednym miejscu rozdziela? Nie złączyły się dwie połówki , chyba za dużo popiołu🙆

[@Domowyser]

w takim wypadku raczej już nic nie zrobisz, eweentualnie możesz sprobować zakleić tą szczelinę np. polioctanem i zjeść w miarę szybko

[@dmjoke9794]

Mam pytanie do sera dojrzewającego twardego (obojętnie jaki typ tylko teoria). Chce wrzucić ten ser do wędzarni i pytanie brzmi w którym momencie go wędzić. Czy w trakcie dojrzewania jak skórka będzie twarda i ładna i dalej dojrzewać czy przed samym „podaniem sera” już po dojrzewaniu?

[@Domowyser]

Ojoj, trudne pytanie :D jeszcze nie miałem okazji wedzic dlugo dojrzewającego sera. Osobiście chyba bym dojrzewał i pod koniec dojrzewania uwedzil (oczywiście zimnym dymem) podczas wędzenia łatwo przegrzać ser, nawet +20-30 stopni może zmienić "parametry sera" i może on niedojrzewac prawidlowo

[@dmjoke9794]

@@Domowyser czyli tak jak myślałem. Ciepły dym odrzuciłem od razu ze względu na ryzyko wytopienia sera. Gdzieś czytałem ze cieplejsza temperatura da wręcz możliwości osiągnięcia podobnego typu co oscypek

[@marekostrowski8900]

@@dmjoke9794 oscypek to inna historia - sery tego typu, w tym ala feta, koryciński czy twarogowy można wędzić nawet w ciepłym dymie ok. 60 - 70 stopni, ale pilnować, żeby nie wysuszył się za bardzo. Dojrzałe twarde sery - gouda, edam itp - zimny dym na poziomie max do 20 stopni (dla niektórych to jest już nawet ciepły dym). Przy 30 może zacząć się rozpuszczać.

[@annatrzpis6156]

No nie wytrzymam. Zrobię. Chyba wyjdzie z połowy proporcji? Uwielbiam ten ser.

[@Domowyser]

Wyjdzie na pewno ;)

[@annatrzpis6156]

@@Domowyser Tylko jeśli chodzi o ilość bakterii i podpuszczki to do sklepowego mleka musi być inna.

[@Domowyser]

Niee, ja używam mleka pasteryzowanego w sklepie również jest pasteryzowane. Kultury w takiej samej ilości i podpuszczka ;)

[@marekostrowski8900]

Nie wytrzymałem i rozkroiłem, niecałe 3 m-ce... Pyszny, delikatny. Wrzuciłbym foto ale na yt chyba.nie można.

[@Domowyser]

Super! No nie można niestety, możesz na maila z ciekawości wysłać. [e-mail] .

[@dariuszkaminski9710]

Ser dojrzewamy na naturalną skórkę, czy można nacierać oliwą lub innym olejem.

[@Domowyser]

Dojrzewamy na maź, dlatego nacieramy skórkę brevibacterium. Opcjonalnie jeśli Pan chce można dojrzewać na suchą skórkę lub smarować olejem

[@marekostrowski8900]

A jak trochę z innej mańki - czy można robić sery z mleka bez laktozy ? Oczywiści takiego pasteryzowanego w temp. Max 74 stopni ? Próbował ktoś ?

[@Domowyser]

Pewnie, że tak ;) Do mleka dodaje się enzym laktazy aby było mlekiem bez laktozy. Laktoza przy pomocy enzymu laktazy przekształcana/ rozbijana jest na galaktozę i glukozę. Dla działania bakterii kwasu mlekowego potrzebna jest pożywka - oba wyżej wymienione cukry są świetną pożywką więc jak najbardziej można zrobić ser z takiego mleka. ;)

[@kapei100]

Hej. Zastanawiam się czy dojrzewanie takiego morbiera nie koliduje z dojrzewaniem innych półtwardych bez pleśni...???Mam kilka(chedar,gouda itp. a mam tylko jedną dojrzewalnię) normalne pleśnie dojrzewam w zwykłej lodówce ale tutaj temperatura musi być wyższa)

[@Domowyser]

Będzie ok, brevi nie rozwinie się bez wysokiej wilgotności, dlatego do zwykłej dojrzewalni wkładasz go w pojemniku. ;)

[@kapei100]

​@@Domowyserdzięki za podpowiedź... Tak zrobię😉

[@marekostrowski8900]

Dobrze to wróży Raclette. Otwarcie za tydzień.

[@michal_szymanski]

Minęło 15 dni od wrzucenia sera do lodówki, natomiast nie widze żeby rozwijało się brevi/maź czy (natomiast pojawia się biała pleśń i niestety też niebieska). Z drugiej strony na filmie też nie widać żeby było dużo brevi na skórce po 2tyg. Pytanie czy przemyć solanką z brevi czy cierpliwie czekać. W sumie też nie widzę żadnego działania brevi w serze tylżyckim (twojego przepisu) a już leży 20 dni w chłodziarce, skórka zrobiła się żółta ale nie pomarańczowa,

[@Domowyser]

Brevi z czasem łapie kolor. Na początku jest aromat lekko owocowy, może drożdzowy, a następnie kolor przechodzi w pomarańcz, a aromat w typowy smrodek. Czy ser jest lepki w dotyku podczas masowania? Możesz jeszcze przesmarować z brevi, ale na dobrą sprawę nie ma potrzeby. i wystarczy zapewnić wysoką wilgotność.

[@michal_szymanski]

@@Domowyser na morbier lepki ale to też może być ze zwykłej pleśni ale faktycznie poczekam. Natomiast tylżycki teraz to już jest suchy.

[@Domowyser]

@@michal_szymanski hmm i jest w pojemniku? Ja bym dalej masował, czasem brevi ruszało mi po 2-3 tygodniach

[@michal_szymanski]

@@Domowyser ser rozkrojony, wrzuciłem link do fotki ale niestety z automatu został usunięty. W następnym tygodniu będę powtarzał ser, tylko zastanawiam się co przy tej okazji jeszcze zrobić. Mam garnek 20-22l tak więc zostanie mi 7-8l na kolejny ser, jakieś sugestie? Raczej nie może byc to pleśniak bo te jakoś nie wychodzą (a z niebieską pleśnią walcze) :(

[@Domowyser]

@@michal_szymanski link możesz wysłać na maila znajdziesz go w zakładce informacje na kanale KZbin. Ja bym zrobił chyba taleggio ( też z brevi) ;)

[@piotrc981]

extra Ci wyszło mistrzu👌👌👌 . (muzyka za męcząca jedynie)

[@Domowyser]

Dzięki, następnym razem postaram się dać inna ;)

[@MrPostman3000]

@@Domowyser muzyka świetna do robienia morbiera.

[@mariuszstachowiak4372]

Co się stało w dłoń? czy chyba oparzenie?

[@Domowyser]

Oparzenie ;)

[@marekostrowski8900]

Czy jest w produkcji raclette ? Bo w sumie też na maziowych...

[@Domowyser]

No już nawet dojrzewa od 4 dni ;)

[@marekostrowski8900]

@@Domowyser to jeszcze jakieś 5 tygodni ?

[@Domowyser]

@@marekostrowski8900 No chyba trochę dłużej ;)

[@marekostrowski8900]

@@Domowyser a, faktycznie, 12

[@marekostrowski8900]

@@Domowyser mój Raclette dopiero od dziś w dojrzewalni 🙂

[@marekostrowski8900]

Jaka średnica formy ? Bo mam 14 i 24

[@Domowyser]

17cm x 13cm ;)

[@marekostrowski8900]

@@Domowyser no kurna czyli taka bo nie mam. Chyba zwiększę ilość mleka, żeby do tej 24 cm pasowało. Albo zmniejsze na formę manczego 14 cm ?

[@marekostrowski8900]

@@Domowyser no kurna czyli taka bo nie mam. Chyba zwiększę ilość mleka, żeby do tej 24 cm pasowało. Albo zmniejsze na formę manczego 14 cm ?

[@Domowyser]

Jak masz możliwość to robił bym z większej ilości mleka ;)

[@marekostrowski8900]

@@Domowyser to na dwa gary pojade 🤷‍♂️