【煮題COOK EP8完整版】Ricky 教煮不敗意大利青醬| Jacky創新口味紫蘇剁椒醬| 自製萬用醬

#煮題COOK｜25/7起 逢星期一至五晚 8:30｜香港開電視77台
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第八集（自製萬用醬）
醬汁，是不少菜式之靈魂！
中西餐都有五花八門的醬汁，有些菜式，醬汁更超越主要食材地位，叫人忍不住吃到一滴不漏。
試想想，如果家中常備一瓶美味萬用醬，做菜時加些、吃飯吃麵時添些，真太好吧！
今集兩位煮人就公開他們最愛的私房萬用醬，每個步驟及秘訣都一一展示，連保存大法都詳細講解。
Jacky的紫蘇刴椒醬，無論配搭魚類、海鮮及肉都是無敵滋味！
Ricky 的意大利青醬Pesto，在傳統上稍稍變化，完美比例為頭盤、主菜或伴菜都升華至另一境界！
RICKY 意大利青醬
材料:
意大利羅勒 80克
欖仁(可用松子仁) 適量
初榨橄欖油 300克
蒜 4-6瓣
巴馬臣芝士(刨碎) 適量
鹽
做法:
1.欖仁先烘香, 蒜切粒, 備用
2.將欖油及蒜放攪拌機攪拌十幾秒
3.加入羅勒及欖仁再攪拌十幾秒
4. 加入芝士碎攪拌數秒至混合成醬即可
**此醬可配生牛肉做成意大利CARPACCIO , 或煎羊柳配普羅旺斯燉菜同吃
JACKY 私房紫蘇刴椒醬配陳村粉蒸排骨
A. 紫蘇刴椒醬--材料
中型紅辣椒：1kg
紫蘇葉：120g
老薑：50g(洗淨,切片)
蒜頭：80g(洗淨,切片)
豆豉：50g(洗淨,瀝乾水份略為切碎)
油：300ml
醃料
白醋：100ml
粗鹽：40g
雞粉：5g(約1/2湯匙)
調味料
砂糖：25g(約1 1/2湯匙)
雞粉：10g(約1湯匙)
辣椒油：90g
麻油：60g
魚露：100ml
調味料B
生蒜片：適量
啤酒：約30g
做法
1:辣椒洗淨，瀝乾水份，去蒂，開邊，去籽，剁碎或用攪拌機攪碎，紫蘇葉洗淨，瀝乾水分，切碎，備用。
2:辣椒碎用醃料的白醋、粗鹽、雞粉撈勻醃一天出後，將排出的水份揸乾，(水不要)備用。
3:鑊下油燒熱，先下薑片以小火爆香至開始變黃，再下蒜片爆香至開始變黃，再下豆豉，繼續以小火炒至出味，下辣椒，改大火炒煮至辣椒變軟及辣椒皮開始捲起，下砂糖、雞粉、辣椒油、麻油及魚露炒勻，最後下紫蘇葉碎炒匀後便可熄火，倒出待凉卻後，便成美味萬用私房紫蘇剁椒醬。
貼士
1:做好的紫蘇剁椒醬最好用來烹調蒸類的菜色，尤其是海鮮，相當惹味，如蒸大魚頭、魚類、貝殼類都非常適合。
2:使用時，每150g之剁椒醬加入啤酒約30g及適量生蒜片撈勻鋪在所烹調的材料上同蒸，因為加入啤酒可令烹煮的食材有提鮮及令肉質有更嫩滑的作用，尤其是牛肉。
3:若不喜歡太辣的話,可適當減少辣椒油的份量。
B.紫蘇剁椒醬陳村粉蒸排骨-材料
新鮮腩排：1斤
陳村粉：數條
紫蘇剁椒醬：適量
蔥花：適量
調味料
生粉：1茶匙
鹽：1/3茶匙
砂糖：3/4茶匙
雞粉：1/2茶匙
蒜油2：約2茶匙
做法
1：腩排洗淨吸乾水分，將調味料與腩排撈勻，醃約1小時。
2:蒸籠底鋪上荷葉，將陳材粉弄散放上荷葉上，放上醃好的排骨，再在排骨上淋上適量紫蘇剁椒醬。
3：蒸鑊水滾後放入蒸籠，以大火蒸約15分鐘，取出灑上蔥花即可享用。
用具
點心蒸籠：1個
荷葉：1/2張(先用熱水浸軟、洗淨及抹乾)
貼士
1：蒜油是將蒜頭與油同炸所提煉出來的油，充滿蒜香風味，與排骨同蒸，不但增添香氣，更可令蒸出來的排骨更加香滑。
2：腩排是靠近猪腩軟骨的部位，帶點肥肉，肉質較腍，蒸出來的口感香滑鬆軟。
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[@YYfengshui]

好鍾意呢兩個廚一齊。

[@laiwinnie8273]

多謝Ricky & Jacky兩位大師名廚🥰很喜歡這個節目可以學識了很多烹飪知識，多謝開電視好好制作團隊🥰👍

[@anitachung4799]

H😮

[@chingyutsang5184]

兩位係我最鍾意❤️既大廚！好好睇，又學到野

[@Apple-df1ms]

好中意睇这个组合，多謝兩位名厨煮教，请继续👍

[@evakwan2965]

两位大師好。今日D醬真係超好。希望未來更多類似今次video教吓我哋做其他醬汁。先謝過🙏

[@l.esther3703]

多谢兩位大師(Ricky & Jacky)👏👏🙏🙏，排名不分先後😅。汁酱是食物的靈魂之窗👍，多谢兩位無私分享，我就一定要收藏及學煮啦😋😋✌️。期待更多汁酱分享🤤🤤🤪

[@szelee888]

Perfect match chef 👨‍🍳 👨‍🍳 很高興見到兩位超級廚藝大師 輕鬆風趣幽默地分析，傳授經驗廚藝👍🏻👍🏻👍🏻

[@leesandy3094]

極中意睇倆位煮任何菜都咁正正正👍👍👍💯💯💯🥂🥂🥂

[@jolou4575]

😋😋😋幾野味喎!要試做Jacky's紫蘇刴椒醬. 多謝Ricky&Jacky的分享👍

[@howhowproductions]

多謝支持 Ricky & Jacky

[@candyling3734]

兩個醬都超正🙏👍👍💞

[@meiluenli5997]

Ricky生今日學煮个青酱超正，爱死你

[@benc969]

呢個組合又幾正咁喎😁😁

[@souphow-to-soup]

Forever Ricky. Love Jacky 2. You guys make my day.

[@beckylaw9409]

正呀！😋👍Ricky師傅, Jacky師傅諗諗佢吖，推出市面賣，一定賣到開巷✌💪👏

[@user-vp9dd7ww8m]

Hi Ricky,兩個愛煮的大男人，令我們暫忘戰爭和万安，謝謝。只頋明天会更好。

[@ancelotephen]

學到哩兩個醬真係盡身受用 好小見教做辣醬 今日哩三味菜自己做到唔使出去食真係慳好多

[@irenetsang666]

So enjoy both of you’s cooking introduction. I salute 🫡

[@lr1255]

Pesto sauce is my favorite

[@kongnam9903]

倆位大廚，好似好暸解對方，但又好似並不太瞭解對方，咁先至好睇，大家唔知對方的技巧👍🏻

[@teresawong6000]

Ricky教煮菜真的不得之了！

[@YpY727]

那些葉是否 Bay leaves?

[@pewaffle223]

請問邊度有得買生食用牛肉？

[@iamnobody4512]

Ricky 師傅, 請問用甚牛肉整生牛肉片,謝謝

[@aliciatang8913]

請問兩位大廚那裡可以買到家庭式蒸爐.

[@tly8205]

Great show !! Keep it up!,😋🤠

[@cijkgcijkggg7967]

生食牛肉,是那種牛肉?

[@cijkgcijkggg7967]

是生食?

[@jackieshek]

呢啲咪真係煮嘢囉，阿爺又話煮，阿媽又話煮、唔通真係嗰個都係廚咩? 🤣

[@tracyleung8124]

是港式的做法嗎？如果材料新鲜，為什麼總要用雞粉（味精）。要品嘗新鮮食材的鮮味配合，不需要加工調味。

[@candyling3734]

真的喜歡，一看再看！中西烹調方式，各具特色！有味有樣，還有國際視野🎉

[@howhowproductions]

多謝支持

[@pofanlo-nx7rh]

👍👍👍👍😋😋😋😋

[@chewsianglow1038]

😂😂😂😂😂

[@laikuenleung6486]

👍👍👍👏👏👏😋😋😋🥰🥰🥰

[@NANA-jg7fl]

兩個儍西

[@siutsang5892]

真係畀人*得少呀 青醬咁樣做咁樣煮 你又真係嘥撚氣嘅

[@cracklover3133]

正確應該點 可唔可以介紹返

[@Ipip345]

煮食除左學習傳統煮法, 都會改良創新, 最緊要改完都係好味道, 用新材料或方法煮唔代表錯 :)

[@siutsang5892]

@@Ipip345 recipe 係12345就係1 2 3 4 5 你加啲其他嘢落去呢就已經唔係原本嘅recipe 紅咖哩加啲香蕉榴槤去你好食 咁可能係好食 但係就唔係紅咖哩啦 一個recipe嘅成功 係經過好多年好多年先至會成立成功㗎 黑森林蛋糕你唔用朱古力 你加啲芝士落去你話好好食你話黑森林 但係呢個就唔係黑森林啦 你唔可以叫做黑森林呀 你只可以講個蛋糕好好食 pesto啲醬汁就係唔可以係咁樣樣

[@Ipip345]

@@siutsang5892 傳統千層面用意粉、番茄肉醬、芝士黎整，但有d人用茄瓜代替意粉，變左gluten free，我唔覺道菜叫千層面有錯。同樣，青醬既靈魂在於羅勒同果仁，有齊呢兩個主要元素叫青醬我唔覺得有咩問題。Ricky都有講傳統係落松子，不過佢換左更易買到既欖仁，我自己試過用腰果tim，更平又易買。傳統要用石盅揼，但我都係用機打，係好唔傳統架，不過都可以叫青醬，只係唔係你期望最原始個隻啫。😂

[@siutsang5892]

@@Ipip345 咁你唔覺得有問題咪冇問題囉 蝦餃入面放舊番薯你話好食冇問題都得㗎 最緊要鍾意囉