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#煮題COOK|25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM|香港開電視77台
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第十二集(鹽升級主角)
“吃遍天下鹽好,走遍天下娘好”,鹽被譽為百味之首,當之無愧。
雖然如此,但在絕大部份菜餚上,鹽總是來得不起眼,容易被人忽視。
今集兩位大廚就要為鹽出一口氣,擺明車馬把鹽提升到主角地位,泡製出令人無法抵擋的美味。
三文魚可說是年輕人至愛刺身,Ricky師傅就用了肥美的刺身級三文魚,配合歐美流行的Brine 鹽水醃漬法,製作出一道家作簡易煙燻三文。魚肉經鹽的洗禮,肉質變得緊緻,邊咀嚼,啖啖魚香在鹽的引領下滲透整個口腔,叫人回味無窮。
擅長創新料理的Jacky則選擇無論外貌與內在俱討人歡喜的花蟹,炮製出惹味非常的胡椒焗蟹,更幻化多款鹽香風味,綠茶鹽、沙薑鹽、咖喱鹽,讓蟹肉鮮味推到極致。
JACKY 胡椒海鹽焗蟹
材料
花蟹:2隻(約共2斤)
白胡椒:80g
粗鹽:600g
錫紙:1張
玉扣紙:2張
調味鹽
綠茶粉、沙薑粉、咖喱粉、海鹽:各適量
做法 :
1:蟹劏好洗淨(不用斬件),起出蟹蓋,焗盤鋪上錫紙,備用
2: 白胡椒樁碎,與粗鹽混合,放入鑊中,以中慢火炒到粗鹽焦黃,散出胡椒香氣,成胡椒鹽,趁熱先放上部分胡椒鹽在焗盤,再放上蟹,蓋上約兩張紗,將蟹包裹著,然後將剩下的胡椒鹽均勻地覆蓋在上 面。
3:預熱焗爐250度,將蟹放入焗約18-20分鐘。
4: 焗蟹 期間,分別將綠茶粉、沙薑粉及咖喱粉與海鹽混合, 放在小鍋中低火炒匀,成綠茶鹽、沙薑鹽及咖喱鹽。
5:蟹焗好後小心倒出胡椒鹽,拆開紗紙,將蟹取出, 斬件,上碟,吃時蘸上適量綠茶鹽、沙薑鹽或咖喱鹽伴吃即可。
貼士
1:焗蟹時無需將蟹斬件,原因其一,若一早將蟹斬件,焗好後會較難將蟹起出上碟,其二,將蟹起出時會有機會沾到焗盤上鹽,若蟹斬開了,便會有機會沾到太多,蟹肉便會很鹹。
2:此做法除了焗蟹外,還可以用來焗大蝦、花蛤、魚等,各具風味,但焗的時間便要作出適當調整。
3:調味鹽可根據個人口味的喜愛作出不同變化,如煙燻鹽、辣椒鹽、咖喱鹽、沙薑鹽、香茅鹽及不同香草味道的鹽等等,各具風味。
RICKY 家作煙三文魚
材料
刺身級三文魚
鹽水 Brine Solution :
水 1000G
鹽 100G
糖 30G
做法
1 將三文魚切成1CM厚片
2 將三文魚片放入鹽水醃10分鐘, 盛起放烤架上, 冷藏一晚令魚肉FIRM UP
3 取出三文魚片, 用煙燻槍燻4-5 分鐘
4 完成煙三文魚,可配貝果/ 紅洋蔥/忌廉芝士/ 沙律菜同享用
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