黃金比例配方+不藏私手法分享 / 讓人求接單的超好吃蛋黃酥 / 菠蘿蛋黃酥

[@LeeLee-rr6uf]

我相信這是最佳蛋黃酥配方，因為幾乎跟我從多位大師的配方研究出來的結論非常接近，我試做過，很滿意！

[@iniangniang]

你一定是專業的👍

[@雅合詹]

前幾天試做這個配方，真的好吃，娘娘日常生活不藏私。今天就多製作些蛋黃酥和家人分享，但吃不完要如何保存呢？可以放多久時間呢？😊🎉

[@iniangniang]

常溫保存5天，冷藏10天。 冷藏時在蛋黃酥的上方蓋一張廚房紙巾，再密封冷藏。

[@雅合詹]

@@iniangniang 謝謝娘娘的分享，已訂閱頻道，一些簡單又美味的日常美食，有妳真好，謝謝。

[@stjh57]

今天試做這個配方，真的好吃，感謝您的分享❤️

[@riva5996]

看起來真好吃! 讚讚

[@iniangniang]

多一道工序，多一層的口感。

[@kitlee8509]

請教一下：油皮加的是純糖粉嗎？中筋麵粉再加點低筋麵粉的作用是甚麼呢？期待你的回覆，感謝。

[@iniangniang]

油皮使用的是純糖粉，不是防潮糖粉喔。 添加少量低筋麵粉可以讓口感更酥鬆，但不宜過多，否則餅皮容易裂開，也可以只用中筋麵粉，你可以用不同配方嘗試，找出自己喜歡的口感。

[@秀鳳薛-w4u]

超美味，超美的！自然的龜裂！

[@iniangniang]

謝謝💕

[@ChloeTai-x9x]

您好～請問菠蘿皮的發酵奶油可以用什麼替代？謝謝。

[@iniangniang]

一般無鹽奶油即可

[@ChloeTai-x9x]

@@iniangniang 謝謝😊

[@郭旻真]

請問娘娘 這樣份量做起來是幾顆呢？ 還想請問有芋頭酥的作法嗎？

[@iniangniang]

影片示範是10顆。 芋頭酥一般是明酥的做法，我還沒拍成影片，看看今年有沒有時間拍片分享。

[@Chouuuu1999]

娘娘妳好 跟著配方做 很好吃也很酥❤️ 但是有個小問題 第二次桿捲完鬆弛15分鐘後 準備包餡時有發現麵團很乾 壓下去很硬 開始有點像烤熟出現薄皮的感覺 請問是水不夠嗎（？

[@iniangniang]

鬆弛的時候要覆蓋保鮮膜或烤焙布防風乾，有做這個動作嗎?

[@Chouuuu1999]

@@iniangniang 有的

[@iniangniang]

@@Chouuuu1999 照理，這個配方不會乾，尤其現在又是氣溫較高的時候，我開冷氣操作都沒這個問題。有沒有可能，秤料時誤差了?

[@Chouuuu1999]

@@iniangniang 好的謝謝娘娘 我這幾天再試看看 再精確確認一次秤重🙏 先謝謝你！這配方很棒 雖然壓下去乾 但我就儘量桿麵時動作放輕 然後包餡時慢慢包入 所以還是可以 而且很酥很香～謝謝

[@邱子秦-p2u]

請問什麼是發酵奶油，謝謝啦

[@iniangniang]

發酵奶油是在製造過程中添加乳酸菌發酵，成品帶有細緻微酸的香氣。 發酵過程中，乳酸菌會降低乳脂中的乳糖含量，特別適合對於乳糖敏感的人。除此，發酵奶油的保濕性較高，可以讓烘焙成品口感更佳，賞味期更長。

[@eileenc7169]

請問發酵奶油,英文名是什麽名呢？因我住在美國！

[@iniangniang]

Cultured Butter。如果買不到發酵奶油，可以用無鹽奶油替代。

[@eileenc7169]

多谢你！

[@AVA-hl2ci]

請問糖粉可以換成砂糖嗎?如果換成砂糖油皮的步驟是奶油跟砂糖先拌勻?還是粉跟砂糖一先拌勻在下奶油呢? 謝謝

[@iniangniang]

砂糖的顆粒較粗，如果沒有完全溶入麵糰，口感和表相都會較差喔。糖粉在一般賣場很容易買到。

[@溫雅萍-q8d]

請問娘娘～菠蘿皮的糖粉減量會影響嗎？謝謝

[@iniangniang]

我還沒試過吔，若以食材的特性來看，可能會影響酥脆度，可以先降低百分比試試。

[@AshleybabyAlly]

我發酵奶油用無鹽奶油代替 真的好好吃😋 謝謝教學

[@iniangniang]

也可以👍。我是都做自家人吃，所以食材都儘量選最好的，自己吃不計成本😁

[@吳蕙蘭-r9k]

烤這樣的時間就可以熟了哦？喜歡你的教學 已訂閱

[@iniangniang]

烤箱不同會略有差異，所以烤溫和時間只能參考喔！

[@yokolu2002]

請問老師可以包好餡冷藏隔天再烤嗎？謝謝

[@iniangniang]

我沒這樣做過喔，冷藏易變乾，感覺不是很妥。 可以油皮、油酥、餡料先分別處理好冷藏，時間較長建議冷凍。回溫後再包酥和包餡、烘烤。

[@yokolu2002]

@@iniangniang 謝謝🙏

[@曾曉華-r8k]

娘娘真的厲害👍

[@iniangniang]

謝謝❤️

[@vanillayeh9657]

請問老師可以用一般的發酵奶油製作嗎，會不會不酥變硬？

[@iniangniang]

我都是用無水發酵奶油，做出來的蛋黃酥風味更棒。 但發酵奶油不等於無水發酵奶油，因為含有水分，成品會變得較不酥喔！

[@vanillayeh9657]

老師杏仁粉用什麽牌子的，如果不加會影響風味嗎？

[@iniangniang]

@@vanillayeh9657 杏仁粉可以減少麵糰的筋性、降低餅皮的收縮。要注意的是這是烘焙使用的杏仁粉，不是杏仁茶粉喔！ 至於品牌，通常都是美國或法國進口的，跟烘焙行說馬卡龍用的杏仁粉就不會錯了。

[@iling121264]

老師 請問一般奶油能替代無水奶油嗎？若可，是否需要調整配比？謝謝您。

[@iniangniang]

製作酥皮，一般奶油不可以替換無水奶油喔，可以用豬油來替代。 無水奶油可以在烘焙行買到，如果住家附近沒有烘焙行，上蝦皮買最快。

[@tiffanychang9429]

請問紅土鹹鴉蛋是生的嗎？蛋黃有鹹嗎？

[@iniangniang]

是生的鹹鴨蛋，新鮮不死鹹。

[@sisleynoel]

您好 請問一下菠蘿皮裡的無水奶油可以用發酵奶油代替嗎？謝謝！

[@iniangniang]

可以。使用無水奶油口感會較酥一些。

[@sisleynoel]

@@iniangniang 好的 謝謝回覆😋明天做完 再來交作業❤

[@sisleynoel]

@@iniangniang 烤了20顆 實在是太香了！可惜不能上圖片😂

[@iniangniang]

@@sisleynoel 好優秀！是不是很好吃?可以保鮮盒冷藏保存，盒內上層蓋餐巾紙，室溫回溫後吃，一樣酥。

[@sisleynoel]

@@iniangniang 真的好好吃啊！口感層次分明 下回要多做一點跟朋友一起分享😆

[@邱珮玟-t7y]

請問菠蘿皮無水奶油的部分可以使用豬油嗎？

[@iniangniang]

可以。無水奶油都可以用豬油取代，只是不適合素食者。

[@邱珮玟-t7y]

@@iniangniang 謝謝妳🙏

[@laiellen8279]

請問鹹蛋黃去哪兒買？

[@iniangniang]

新鮮鹹蛋黃通常要專門的雞蛋行才買得到。雜貨店大部分是賣冷凍的。

[@曹彩虹-r5i]

請問不敢吃杏仁粉，能用什麼粉替代呢？謝謝

[@iniangniang]

我使用的是馬卡龍用杏仁粉，不會有太重的味道，你可以嘗試看看。如果還是不能接受，可以用低筋麵粉1：1代替。

[@曹彩虹-r5i]

@@iniangniang 好喲好喲，謝謝您喲

[@林玉麗-f3g]

請問菠蘿皮，一定要用發酵奶油嗎？謝謝您~

[@iniangniang]

@@林玉麗-f3g 可以使用一般無鹽奶油。 發酵奶油比較香，且無人工添加物，自己吃可以用好一些的食材。

[@林玉麗-f3g]

您好，做菠蘿皮，只加無水奶油，沒加發酵奶油可以嗎？謝謝您!會不酥嗎？

[@鄭雪梅-l6i]

請問烏豆沙內餡要去哪裡買呢？

[@iniangniang]

一般烘焙材料店都有，如果不知道家裡附近哪裡有，上蝦皮買最快，很多賣家有賣，只是接近中秋節了，很多已賣到缺貨。

[@鄭雪梅-l6i]

@@iniangniang 好的，謝謝您

[@邱珮玟-t7y]

想請問一下一次如果做多份量，待烤的蛋黃酥可以先放冰箱嗎

[@iniangniang]

不知道您的待烤是多久? 如果是要接著下爐烤，不用冷藏，只要防止吹乾，蓋上塑膠布或烤焙布就可以了。 包餡整型後，除非室內溫度太高，否則不建議放冷藏。 單純水油皮和油酥可以放冷凍，要包餡整形前再冷藏解凍即可。

[@邱珮玟-t7y]

@@iniangniang 謝謝妳詳細的解說❤️

[@秀鳳薛-w4u]

請問菠蘿皮！要加蛋嗎？

[@iniangniang]

菠蘿皮不用加蛋唷！

[@蕭蕭-f8u]

請問這配方可以直接做成蛋黃酥就好不要波羅皮嗎？

[@iniangniang]

可以，把菠蘿皮的配方和步驟省略即可。 烘烤的方法請參考另一支影片kzbin.info/www/bejne/o4jVZ2ucrJuLpac

[@蕭蕭-f8u]

@@iniangniang 收到~謝謝您解答🙂

[@mango_chuu]

紅土鹹鴨蛋黃哪裡可以買呀＾＾

[@iniangniang]

傳統市場。我是在雞蛋鴨蛋專賣店買的。

[@天蠍柳哥]

你好！烤盤需要抹一下油嗎？謝謝

[@iniangniang]

不用喔！酥皮本身的油含量已經足以讓蛋黃酥底部酥脆，並且不會沾烤盤。

[@kitlee8509]

跟著配方做，很好吃，但不知道甚麼原因，底部的位置有小部份豆沙吃起來有點韌，開始以為是餅底不夠脆，後來做了五六次，小心查看分析，是底部一小部份豆沙吃起來有點韌，頭都大了不知道甚麼原因造成？希望得到妳的指導，感謝！

[@iniangniang]

豆沙是高糖食材，推判是底部的豆沙受熱過高導致。 先確認包入內餡後，收口的餅皮是不是太薄了? 如果不是，可能就是下火爐溫太高了，試試降個20度左右，烤箱不同，使用的烤焙溫度也會略有差異。 如果沒有上下火分開的溫度，就多墊一個烤盤，也能降低底部的溫度。

[@kitlee8509]

@@iniangniang 太感謝您的指導了，一早起來重新做一次，終於完美成功了。真的是我的餅底包的太薄，導致豆沙受熱過高造成，受教了；想再請教一個問題，關於油酥的油量，通常油粉比例是1:0.5，但我低筋麵粉換了日清紫羅蘭後，如果用1:0.5的話會很濕很粘手，如果減少油量到最佳手感則比例為1:0.4，這樣操作是否正確？如果正確的話減了油酥那麼多無水奶油會影響酥度嗎？期待老師空閒時能回覆指導，感謝！

[@iniangniang]

@@kitlee8509 油酥的部份，我的粉：油=1：0.43，你可以參考這個比例試試看。

[@kitlee8509]

@@iniangniang 好呢，明天再試試，謝謝老師！

[@kitlee8509]

報告老師：由於今早做的蛋黃酥太好吃了，這10個剛剛已經消滅掉了。家人要求再做多點送老人吃，我家烤箱可以一盤能烤26個蛋黃酥，請問需要延長烘烤時間嗎？若需要大約延長多少為佳？10個量，按照老師的配方我目前使用的溫度是160度40分鐘最理想，之前190和180我都嘗試過效果不好。再次感謝老師無私的分享和指導！