Impasto in Frigo: Perché??

#pizza #impasto #lievitazione
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L'utilizzo del frigo per la conservazione dell'impasto è una pratica ormai comune divenuta anzi indispensabile. Ma cosa c'è effettivamente dietro??
L'utilizzo del frigo per la lievitazione o la cosi' detta maturazione di un impasto puo' portare a risultati oggettivamente migliori rispetto al suo non utilizzo?
Scopriamolo in questo video dove vi dico la mia, sul perché ed il come questo strumento Puo' in un certo senso rendere piu' facile il lavoro del pizzaiolo ( e non solo ) ma anche dare una mano a migliorare la qualità del prodotto.
Buona pizza !!

[@carloalbertoanzuini6877]

Ottima eccellente e dettagliatissima spiegazione che non lascia più il benché minimo dubbio. Grazie per la tua passione e per la condivisione.

[@VitadaPizzachef]

Grazie Carlo per avere condiviso il tuo parere 😄🙏🏻 piacere mio

[@umbertoderosa7490]

bentornato tra noi,e sempre un piacere ascoltarti, tutorial spiegati in modo semplice e chiaro per tutti noi neofiti !!Complimenti.

[@VitadaPizzachef]

Il piacere è sempre mio Umberto !! ti ringrazio di cuore

[@if99155]

Che bel video :) bravo!

[@ignazioscanu1773]

Grazie, i tuoi video sono sempre utilissimi 😊💪🏻

[@VitadaPizzachef]

Questa è la cosa più bella che mi possano dire !! Un piacere Ignazio !!

[@SuperGoSun]

Grazie mille per questo video. Molto utile 😊

[@VitadaPizzachef]

😁🙏🏻

[@lucabonomo241]

Grazie mille...molto utile

[@VitadaPizzachef]

Un piacere Luca !!

[@riccardomurgia8374]

Ottimo video Salvatò 💪🏻 Sono abbastanza d'accordo con te, ognuno sceglie la sua destinazione ed esistono molte strade per arrivarci. Personalmente considero il freddo come uno strumento per poter usare al meglio le farine che più mi piacciono. La mia combinazione preferita è massa in frigo, staglio a freddo e appretto a T.A.. Un abbraccio e complimenti per il bel lavoro che stai portando avanti ✌🏻

[@VitadaPizzachef]

Ciao Riccardo !!! Grazie per aver condiviso la tua opinione! Sempre un piacere !!! 🙏🏻 un saluto e ti ringrazio di cuore !!

[@mariafrancescasardu2138]

Ben tornato 👍👍sempre interessante

[@VitadaPizzachef]

Grazie 😁😁

[@marbencosta1454]

Grande spiegazione. Bravo

[@VitadaPizzachef]

Un piacere ti sia piaciuta! un saluto e grazie !!

[@francofarina9230]

Bel video !!!👍👍👍👍

[@VitadaPizzachef]

Grazie !! :)

[@andreagiovannettigvnn3470]

Spiegazione perfetta, il frigo deve essere fondamentalmente un mezzo per agevolare il lavoro ed evitare sprechi.

[@VitadaPizzachef]

Assolutamente condivisibile !! Grazie mille Andrea 👍🏻👍🏻🙏🏻

[@D4rkp3pp3]

Molto interessante. Condivido quello.che hai detto e ti ringrazio. Un aspetto non trattato è che il tipo di fermentazione (alcolica, lattica e acetica) viene influenzato dalla temperstura e di conseguenza cambiano alcune cose. Questo è molto facile notarlo con lievito madre (liquido o solido che sia) in cui il freddo tira fuori una prevalenza acetica. Mi ouacerebbe tu approfondissi questo aspetto anche sul lievito compresso. Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao Giuseppe!! Grazie del l’interessante commento. Hai ragione sul fatto della temperatura e come i LAB vengono influenzati da questa ( ho fatto un video a riguardo parlando di lievito madre ). Sicuramente un ottimo spunto per un possibile video futuro!! GrZie ancora e un saluto

[@fabrizioorru8703]

Ciao una domanda?! Scusami se non è attinente al video.ma vorrei farti una domanda. Vorrei usare la rettina nel forno eletrico professionale ottima marca.ma non so la temperatura..

[@dagostinoluigi4866]

Ben tornato 😊

[@VitadaPizzachef]

Ciao Luigi !!! Grazie mille !!

[@giovannifusco5411]

Ben tornato :)

[@VitadaPizzachef]

Ciao Giovanni e grazie :)

[@Cesare.Maffioletti]

Grande!!! Only quality come sempre

[@VitadaPizzachef]

Grande Cesare !!! 😁😁

[@kevinfalco630]

@@VitadaPizzachef ciao ti seguo da poco ma ho visto tutti i tuoi video! Complimenti! Volevo chiederti un consiglio. Io di solito impasto per 100 pizze utilizzo 1.5 gr di lievito a kg di farina uso un idro del 65% (farina caputo rossa) (lievitazione 30 ore) faccio girare la pasta 20 minuti dopo metto sul bancone facendo riposare 30 minuti faccio i panetti poi metto in frigo a 4 gradi fino al giorno dopo. La pizza il primo giorno si gonfia molto il secondo non si gonfia più i panetti sembra che collassano come mai?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Kevin, le risposte possono essere diverse. Tra cui: temperatura del frigo, incordatura dell impasto, temperatura finale dell impasto, temperatura a cui riposa L impasto . Ma ti consiglio di dare un occhiata al video in cui parlo di puntata in massa dell impasto. Spesso questo problema si risolve in questo modo 👍🏻. Un saluto

[@kevinfalco630]

@@VitadaPizzachef grazie mille

[@gennaroamato3181]

Grande 💪🏻

[@VitadaPizzachef]

Grazie Gennaro !!! Un saluto 😁👍🏻

[@goalgio]

dovremmo dirlo ai professori che anche gli enzimi come ai lieviti rallentano o accellerano la loro attività in base alle temperature e che quindi si può ottenere un impasto ben maturo e digeribile anche con una buona gestionea t.a 😅

[@giannibene2465]

ho fatto fatica a seguire il tuo monologo comunque mi sono iscritto e lasciato un bel like, un saluto Giovanni

[@VitadaPizzachef]

Ciao Gianni !! Grazie per L iscrizione!! Un piacere averti fra di noi 😁

[@GennaroMormone]

Ciao. Come sempre video molto interessante. La domanda conseguente a questo video è perché molti consigliano una temperatura del frigo sui 7-8 gradi, mentre altri come Casucci ad esempio consigliano temperature intorno ai 3-4 gradi? In questo secondo caso non si limita tantissimo la lievitazione?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Gennaro certo. Il fatto della temperatura è chiaramente dipendente da come si va poi a gestire quel impasto. Non è sbagliato L utilizzo di temperature basse come 2-3 gradi ne di 7-8 ne ancora meno di 12-13 o più. Tutto dipende dal processo. Sicuramente servirebbe un video per spiegare meglio 👍🏻👍🏻

[@michelepalermo5739]

Ma appunto poi andrebbe lasciato un paio di ore a temperature ambiente 22-25 gradi per far completare la lievitazione no?

[@mariosem1884]

💣💣🔝

[@VitadaPizzachef]

👍🏻👍🏻

[@simonepittiglio1314]

Bentornato caro, una domanda ma per avere una biga più scura quale farina potrei usare? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao Simone! Intendi più scura di colore immagino? Potresti provare con farine tipo 1-2 o una farina 0-00 mixata con una farina di grado minore di abburattamento. Perché ti interessa avere una biga più scura? Se posso chiedere. Un saluto e grazie 😃

[@simonepittiglio1314]

@@VitadaPizzachef si di colore scuro.. non pensavo che si potesse fare una biga con farina tipo 1 o 2... Devo provare.. ho visto una storia di un famoso pizzaiolo che era una biga scura .marroncino

[@luca-qf6jr]

Quanto ti stimo maestro!❤️ Personalmente, in pizzeria, ho sempre utilizzato il frigo per un riposo di 16-18 ore.."riposo delle pagnotte" e sinceramente, mi sono trovato bene.. Fatto per motivi di tempistiche ovviamente, Consigli in merito al riposo delle pagnotte in frigo maestro?? Mi dica ciò che pensa!!!❤️

[@VitadaPizzachef]

Ciao Luca !! grazie per essere sempre cosi' gentile, dammi pure del TU senza problemi e non sono un maestro, ma un appassionato che ama divulgare e condividere pensieri e conoscenze. Il riposo che scegli dipende fortemente dal metodo e da come viene realizzato l'impasto. Ma diciamo che sono le tempistiche standard che personalmente consiglio e si adattano bene o male alla gran parte degli impasti !!! un Saluto grande e davvero grazie di cuore

[@luca-qf6jr]

@@VitadaPizzachef sto guardando la tua live del 31 marzo..molto appassionatamente! Infatti noto una grossa differenza tra un riposo in frigo impastato a mano che risulta sempre più elastico e con meno tenacità rispetto ad un impasto incordato in macchina... Normale questa differenza giusto Maestro? (Per me lo sei )

[@VitadaPizzachef]

Certo Luca, come il glutine viene “ strutturato “ in fase di impastamento è fondamentale per la successiva riuscita dell impasto. Sopratutto quando si parla di idratazioni relativamente alte! Sto preparando un video proprio a tal proposito per settimana prossima

[@luca-qf6jr]

@@VitadaPizzachef aspetterò con tanto piacere il tuo video caro Maestro! Prima o poi ti chiederò la tua Email per consigli maestro!😁😁

[@VitadaPizzachef]

Luca puoi trovarmi su Instagram se hai qualche curiosità e dubbio senza problemi! Per il resto tutto quello che so lo pubblico nei miei video 👍🏻😁. Un saluto

[@dionisioiuliano6072]

Ciao , Gli enzimi vanno scomposti è trasformati nell’impasto , ad uno stato ottimale senza andare oltre quanto tempo impiega a temperatura in frigo 3-4gradi e quanto a temperatura ambiente a 20-25 gradi ?

[@VitadaPizzachef]

Ciao! Mi pare di leggere un po’ di confusione nel tuo commento :) o forse hai sbagliato scrivendo. Comunque gli enzimi non vengono scomposti, ma scompongono essendo catalizzatori biologici. La risposta alle tue domande non è semplice da dare. Ma se guardi tra i miei video ( sopratutto tra gli ultimi ) ho risposto a qualcosa di simile :). Un saluto e grazie mille

[@FedericaFARINAINCUCINA]

Bentornatooooo Salvatore 🤗🤗🔝🔝

[@VitadaPizzachef]

Ciao Federica!!!!!

[@claudioumbertoborsetti2856]

Cominciavo a preoccuparmi che il pesce d'aprile, non fosse tanto uno scherzo!!! 😂😂Ben tornato. Volevo chiedere : ma se faccio l'impasto senza il lievito e lo aggiungo solo dopo alcune ore, la maturazione in frigorifero, non è più necessaria?!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Claudio !! Sono tornato come vedi :) . Diciamo che non è proprio cosi' perché un impasto senza lievito dentro ha meno reazioni enzimatiche rispetto ad uno con lievito. Sarebbe un po lungo da spiegare nel dettaglio, ma il lievito di birra ( ma anche il lievito madre ) porta con se una serie di enzimi e quindi modificazioni profonde all'impasto in termini di gusto e struttura.

[@claudioumbertoborsetti2856]

@@VitadaPizzachef Grazie, è sempre un piacere aver a che fare con te! 👍

[@massimosasso5316]

Top Quality ...

[@VitadaPizzachef]

👍🏻👍🏻👍🏻

[@tony51967]

Ciao sono nuovo, e non sono ancora iscritto.... Però volevo dire il mio parere, se posso... Da ignorante, cioè non sapendo nulla di panificazione, impasto, pane, pizza ecc... Non ne sapevo niente fino a qualche anno fa, ma ultimamente go imparato ed ascoltato parecchio... Persone che ne sanno, con questo non voglio dire che lei non è preparato, anzi : spiega veramente meglio di me, e ne sa più di me..... Però mi è sorto un dubbio, quando, ho sentito che con il lievito, di birra e non quello madre abbia a che fare con il fatto, che lievitando in frigo centri i due differenti, tipi di lievito.... E volevo solo dire che secondo me non cambia nulla, almeno dal mio punto di vista, visto che sono anni che faccio pane e pizza, in casa e non ho notato nessun cambiamento.... Grazie per il lavoro che fa.... E pizza in casa e buona... Saluto Tony

[@VitadaPizzachef]

Ciao Tony, Perdonami ma non ho davvero capito su cosa non sei convinto. Se ti va rispiegamelo :). Grazie

[@tony51967]

@@VitadaPizzachef No scusami te,,,,, ma mi sono perso mentre scrivevo, ho riletto la domanda che ti avevo posto.... E scusami ma mi sono perso,,,, comunque secondo me nel lievito madre è sia quello chimico, non cambia nulla se lo si mette a lievitare in frigo,,,, ho notato tante volte, che non cambia assolutamente nulla, solo il fatto di come la lievitazione sia più lenta, come dici tu, sia vero.... E condivido... Grazie, e scusami della confusione che ho fatto... Però il gusto è un bel po' diverso, se si lascia lievitare in frigo, ed ho notato anche un'altra fattore che se si aggiunge un po' di lievito, chimico insieme a quello madre cambiano altri fattori, addirittura se si aggiunge anche dello spumante dolce, il classico (spumante dolce) è ancora più buono l'impasto... Queste tecniche le go imparate da un pizzaiolo, che lo fa da oltre 30 anni... Grazie di nuovo e scusami dell'errore che ho fatto.... Grazie....

[@lussy134]

Vabbè con il frigorifero non diventa acida la pasta da lievitare

[@massimilianosalvatici2579]

Ciao, bentornato.come stai? .. sto provando da un po di tempo..la teoria del frigo.. È Per imparare bisogna sbagliare... Preparo impasti simili con la sola differenza del lievito. Poco lievito e massa in frigo 48 ore Amento il lievito e massa in frigo 24 ore Tutte e due le masse vengono stagliate e preparate messe a TA 4 5 ore dalla cottura.. Teglia romana in forno di casa Quella a 48 ore secondo il mio palato è più delicata,, per la lavorazione più maneggevole.. E più elestica in cottura alveoli più grossi.. La mia TA è la classica forno spento luce accesa.. Premetto.. Sto provando per fare pizze che mi piacciono... Non devo vederle.. C'è una bella differenza.. Tanto di cappello... Ai pizzaioli di professione.. Veri artisti.. Artigiani..

[@VitadaPizzachef]

Ciao Massimiliano !!! Grazie per questo parere/testimonianza. Ci sono tante vie ed è difficile affermare che una sia migliore di altre. Come dici tu il 48 ore che fai da una struttura specifica e che si adatta al metodo che utilizzi probabilmente. Io ho un effetto simile stando sulle 36 ad esempio!! Insomma tante possibili vie per differenti soluzioni ! Grazie Massimiliano e buona giornata !

[@massimilianosalvatici2579]

@@VitadaPizzachef vero.. Purtroppo devo preparare le masse Intorno alle 20,30 dopo il lavoro nel poco tempo libero rimasto... E Faccio esperimenti di 24 48 ore.. Comunque grazie,, e continua così.. I tuoi video mi hanno insegnato tantissimo.. Bravo e competente

[@jaco80]

Bel video… però se posso esprimere un parere sei stato troppo ripetitivo… hai detto sempre lo stesso concetto in tanti modi diversi…

[@VitadaPizzachef]

Ciao!! Ogni parere è ben accetto sopratutto se espresso in modo educato. Quindi grazie per aver detto la tua 😁.

[@jaco80]

@@VitadaPizzachef c’è da dire anche in altra cosa… ovvero che la maggior parte della gente non capisce subito concetti a cui non è avvezza… quindi repetita iuvant

[@desmofranco1]

Ciao. Certo sei bravo. Ma secondo me troppo troppo tecnico. Un po’ più di semplicità. A volte nei video dici tante cose. Troppe. E alla fine non so bene cosa hai detto. Non mi faciliti a capire l’argomento. Grazie.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Francesco !! Grazie del feedback, è sempre importante per me sapere cosa ne pensate voi che mi ascoltate. Cercherò magari di proporre argomenti ancora più semplificati 👍🏻. Un saluto e grazie ancora !