Importancia de la fermentación en cacao para un chocolate de calidad | CNCH

En esta ocasión contaremos con el acompañamiento de uno de los expertos de la Compañía Nacional de Chocolates donde hablaremos de todos los temas relacionados con el proceso de fermentación del cacao, labores y técnicas para obtener un chocolate de alta calidad.
Lucas Penagos Vélez, Compañía Nacional de Chocolates
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Todas la dudas e inquietudes que no fueron respondidas durante las transmisión, pueden realizarlas al correo [e-mail]
#cacao #fermentacion #chocolate #bioquímica

[@jacquelinefonseca4148]

Excelente conferencia, mis felicitaciones gracias por impartir tan valiosos conocimientos.

[@jai447]

Soy tecnologo en alimentos de Venezuela. Tengo 45 años de. Vida profesional. Y en vista que nuestro país. Antes de le era petrolera tenía una presencia a nivel mundial y. Nuestro cacao tenía una cálidad muy apetecido en Alemania Francia Inglaterra .

[@alvaroechemar1291]

Buen aporte y excelente información. Gracias !

[@fernandoroseroc8531]

Muy agradecido por la capacitacion interesante y muy productivo para el tratamiento de este producto!! El cacao de aroma depende de un buen proceso

[@humbertohugoriverarojas3568]

Excelente presentacion y buena informacion.

[@raulforero6809]

Exelente conferencia, como principiante en la cacao cultura, me aporta exelentes conocimientos. Muchas gracias y quisiera me compartan las cartillas mencionadas en la conferencia.

[@nadiachaiko4299]

Excelente!

[@josearmandosantosbarrera9445]

Muy didáctica para los que no conocemos el tema,exitos

[@javaartesgraficas7805]

Buenos días como puedo obtener la carilla excelente información

[@arturocm9758]

Las notas a pimiento verde o pirasinas es característica de mala fermentación o mal tostado?

[@arturocm9758]

Que cantidad de acido cítrico y láctico hay en promedio al final de la fermentacion y tostado?

[@olgainesgutierresnarvaez2746]

Cuantos días debe durar en cada etapa de la fermentacion

[@rossana.h.e.4380]

algunas personas manifiestan que en la etapa anaerobica, PRIMERAS 48 H, no se debe mover la masa del cacao. Sin embargo he observado que si no se mueve, es más difícil que aumente la temperatura. Otros manifiestan que se debe mover y aerear aun cuando sea fase anaerobica. Y observo que la temperatura aumenta mucho mejor. Que opina al respecto.

[@mundocacao]

Buenas tardes Rossana, gracias por escribirnos. Realmente la primera fase no se debe mover para que las bacterias anaeróbicas puedan aumentar la temperatura hasta un 50%. Pero recordemos que todos estos procesos son sujetos a las condiciones climáticas y de infraestructura que tenemos en nuestras propias fincas. Si has ensayado que en la primera fase mover da mejor resultado, bien por ello.

[@claudiaximenagarciamontoya5718]

Buenos dias

[@USTUJAB]

Hola, es posible fermentar pequeñas cantidades y en depósitos de plástico tapados con mínima entrada de oxígeno?

[@mundocacao]

Buenos dias, muchas gracias por comunicarse con nosotros. No es recomendable fermentar en plástico, investigaciones anteriores demostraron que la mejor manera es en madera. Porciones pequeñas si es posible, pero siempre en cajones de madera para garantizar la calidad. Adjuntamos un enlace para que descargue manual chocolates.com.co/wp-content/uploads/2020/06/Cartilla-Cosecha-Benef-Calidad-SEP-2019.pdf Saludos

[@USTUJAB]

@@mundocacao gracias estimados 👍

[@oscardelacruzs.33]

buenas noche, muy interesante la información, a donde puedo conseguir la cartilla "Cosecha, Beneficiado y Calidad de granos de cacao"

[@mundocacao]

Buenas tardes Oscar, gracias por escribirnos. En esta página puedes descargar ese material y otros que te pueden interesar totalmente gratis. Saludos chocolates.com.co/material-de-divulgacion/

[@adrianagarzonmartinez962]

Que chévere

[@heliodoromora4156]

Seve bien ice oye bien

[@luisflow1762]

Solo una pregunta se puede fermentar en la misma mazorca

[@mundocacao]

Gracias por escribirnos, es importante despulpar el cacao (sacar la semillas de la mazorca) y esta pulpa debe ser fermentada en cajones elaborados en madera, maderas secas y maduras que no produzcan lixiviados ni sabores que afecten el sabor a chocolate que deseamos. Los días de fermentación varían entre 5 y 6 dependiendo de las condiciones agroclimáticas, ya que aquí es importante que haya circulación de oxigeno para una adecuada fermentación. Saludos

[@joanbermudezramirez5319]

Por favor el link para descargar el material de información.

[@mundocacao]

¡Hola! chocolates.com.co/material-de-divulgacion/

[@anaenismeloe9568]

Buenas tardes, cómo hago para tener acceso a las cartillas, dónde se pueden conseguir? Si alguien me informa por favor le agradezco, me interesa. Gracias

[@mundocacao]

¡Hola! A través del siguiente enlace puedes encontrar toda la información: www.chocolates.com.co/material-de-divulgacion/

[@ramonvelasquez8475]

Que pasa si fermento el cacao en cajones de pino.!!

[@mundocacao]

Buenas tardes Ramón, gracias por escribirnos. No es recomendable esta madera, ya que tiene propiedades que podrían afectar los sabores del cacao. Por eso es recomendable siempre maderas blancas, maduras y bien secas. Saludos