JE FAIS LA PATE A PIZZA DE VITO IACOPELLI ! | Cuisson avec Ooni Karu 16

[@vitoiacopelli]

Wow the pizzas come out so perfect!!!! Great job and thank you 🙏

[@lafrenchpizza]

Thank you so much Maestro Iacopelli

[@tamateraipea6473]

Quand le maitre dit qu'elles sont parfaites. Ca doit etre vraiment gratifiant. Bravo elle sont tres belle.

[@gibs2b]

Vito king of pizza

[@BrassAmTV]

Je suis la chaîne de Vito depuis longtemps et je dois dire que j'ai tout appris avec lui. Aujourd'hui, que ce soit avec la biga (qui était ma préférée) ou la poolish (que j'ai fini par apprivoiser), les résultats sont toujours magnifiques. Attention tout de même, sur les quantités de Vito je n'hésite plus à "adapter" mes mesures eau et/ou farine, en fonction des saisons, des farines qui vont absorber plus ou moins d'eau et laisser une pâte plus ou moins facile à travailler, j'ai eu comme toi des pâtes trop collantes au début). J'ai fini par descendre à 60-65% pour avoir une pâte moins fragile, plus maniable et des résultats tout aussi magiques. Pour le goût... ça n'a plus rien à voir avec une pâte "en direct", la famille et les amis sont conquis également donc... que du positif. Pour la formation, c'est vrai que si on est un abonné assidu, pour la partie "amateur" on va sans doute apprendre quelques astuces en plus par rapport aux vidéos KZbin mais pas autant qu'avec la partie "pro", bien sûr pour ceux qui seraient motivés pour en faire leur métier. Merci en tous cas d'avoir rendu hommage au "Maestro"... Poom Poom Poom baby !!!!

[@lafrenchpizza]

Merci beaucoup pour ton témoignage exhaustif. 100% d'accord avec toi 👍

[@olivb2430]

J'ai aussi essayé la recette avec poolish de Vito, perso j'étais content parce que j'ai appris des choses mais ce ne fut pas une franche réussite, le poolish était bien, j'utilisais la seule farine pizza que j'ai eu la chance de trouver au supermarché, une marque non italienne mais de la "00" avec un W de 270. Par contre la suite fut un peu hard, avec les quantités d'eau j'avais une hydratation vraiment forte et une pâte vraiment collante, très voir carrément trop souple, même avec de l'huile sur les doigts ce fut chaud pour la mise en forme, j'ai réussi à en faire des pizzas mais ça manquait gravement d'élasticité ce qui a rendu la manipulation ardue. En revanche la semoule de maïs m'a permis de faire glisser la pâte sur la pierre vraiment aisément. Impossible de bien garder l'air dans les patons tant c'était mou, ça faisait plus flanc que belle boule de pâte bien fermée, donc pour les alvéoles faudra que je m'entraine encore mais je pense mettre moins d'eau pour que ma pâte soit un peu plus facile à manipuler lors de mon prochain essai. J'ai de la caputo qui doit arriver et qui supportera peut être mieux l'hydratation élevée que ma farine actuelle mais je pense que plutôt que commencer direct par une hydratation dans le haut de la fourchette je commencerais plus bas quitte à augmenter ensuite la proportion.

[@LightY59]

@@lafrenchpizza Salut à partir de 6:32 dans la vidéo, ta pâte est incroyablement collante et en réalité pétrir comme ça , ça c'est pas forcément une bonne chose. donc pour réctifier ça . tu sors ta poolish 1 heure à l'avance dans une pièce à Température ambiante et avec une eau à la même température ( pendant ce repos de 1 heure à TA une bouteille pas loin) elles auront la même température . Ensuite tu mets tes 160g d'eau et partir de là tu rajoutes 160g de farine ( il va te rester 200g de farine ) et tu fais un mélange à la cuillère, et tu laisses la pâte reposer 20 à 30 minutes. Et seulement là, tu rajoutes les 200g de farine qu'il te reste . tu pourras pétrir sans difficulté . car en faisant un 100% juste avant ta farine aura bien absorber encore de l'eau. Grâce à ça, tu pourras petrir moin longtemps et surtout beaucoup mieux:) Un résultat meilleur . D'ailleurs je te conseille de monter à 70% la TH et non 66,6% comme ici :)

[@lafrenchpizza]

@@LightY59 : Merci beaucoup pour ces précieux conseils l'ami !

[@kymbouche3792]

belo et perfecto !

[@christopheguichard5229]

Excellente vidéo/tuto, merci à toi 👍

[@lafrenchpizza]

Avec plaisir 👍

[@ndz4857]

Super je suis vraiment contente d'avoir la version en français car je ne comprends pas l'anglais, tres bonne idée, je vais m'abonner

[@lafrenchpizza]

Au top, merci beaucoup !

[@patrick-i1m]

Bonjour, merci pour cette vidéo vraiment super, j'ai hâte d'essayer. Avez vous fait une vidéo pour la biga? merci, patrick

[@lafrenchpizza]

Bonjour, je vous invite à regarder la playlist "Recettes de la chaine", vous trouverez des vidéos concernant la Biga :)

[@mariadelmarmartin7930]

merci, j'ai regardé et tout noté. Par contre pour celle-ci "la napolitaine" la pâte était excellente mais les bords n'ont pas gonflé. j'ai pourtant respecté la recette (levure sèche 2g marque saf levure, et cuisson four traditionnel à 275 degrés). Que me conseillez vous pour y arriver? Merci et bonne soirée (pizza)!! @@lafrenchpizza

[@lafrenchpizza]

@@mariadelmarmartin7930 : La cuisson au four traditionnel n'aide pas à la base, mais le mieux serait d'essayer avec une autre farine. Souvent, changer de farine peut aider à avoir de supers résultats.

[@mariadelmarmartin7930]

celle ci était une farine à pizza type 00 W270 protéines 12g@@lafrenchpizza

[@lafrenchpizza]

@@mariadelmarmartin7930 : pour faire la poolish, c'est trop faible. Une farine 00 avec un W300 ou supérieur serait plus approprié. Pour le rafraichi par contre, une farine moyenne comme la votre donne de très bons résultats.

[@cactus4518]

Je vais tenter ça !

[@bomatcheric1655]

Super vidéo. Merci pour le partage. J'ai l'habitude de faire ma pâte à pizza Napolitaine de façon simple. Je viens de recevoir le Four Diavola Pro V2 .... Je vais tester dès que possible. ❤❤❤

[@lafrenchpizza]

Avec plaisir ! De prochaines vidéos arrivent avec le Diavola. Ce four est incroyable !

[@ericdu6499]

bonjour et merci je vais la tenter cette recette mais avec une seule cuillère de miel.. Ce karu 16 c'est vraiment un super four .

[@gillou2644]

Oui, Vito je le suis depuis un bon moment et j'ai fais cette recette mais moi je laisse la pâte totale en vrac au frigo pendant 48 h après , je sais plus si lui le fait comme çà mais le résultat est top aussi . J'ai fais le poolish et la biga mais je trouve le poolish encore plus facile à faire et la pate tout aussi bonne au gout . En tout cas merci à toi !

[@lafrenchpizza]

Merci à toi Gillou pour ton retour d'expérience ;)

[@seb2lormont]

Justement je le suis aussi! J’ai beaucoup appris avec vous deux! Merci

[@Martin-td1jw]

Après avoir raté un premier essai de la poolish, j'ai hâte de ressayer grâce à ta (super) vidéo !! Merci pour la qualité de ton contenu, et vivement dimanche prochain !

[@lafrenchpizza]

Salut Martin, merci pour tes encouragements. Croisons les doigts pour ta prochaine poolish ;)

[@zorn5799]

Super! Merci

[@lafrenchpizza]

Avec plaisir 🙂

[@jeremyhenry3183]

Super video et du coup pas 1gr d'huile d'olive dans la recette?

[@gabguillemette9089]

j aimerais voir cette recettes avec un petrin ca serais vraiment interressant et merci de tes conseils c est vraiment wow

[@ocbertrandchalaye6466]

super enfin une chaine sur la pizza 🍕

[@lafrenchpizza]

Merci beaucoup !

[@jrjr-n8r]

salut c’est quoi que tu utilises au moment de étaler t’est pâton sur la vidéo que tu à faite . de la farine ou de la semoule de blé ? merci

[@lafrenchpizza]

Salut l'ami, c'est de la semoule de blé dur extra fine.

[@tripackonetooth4910]

Hello, et Bonne Annee 2023 ! Puis-je utiliser de la farine Manitoba (w380) ?

[@lafrenchpizza]

Bonjour bonjour. Absolument pour la Manitoba, ça va le faire !

[@RiadSmondel]

Bonjour Lorenzo, et merci pour toutes tes vidéos super bien expliquées. 2 questions sur cette vidéo : peut-on remplacer le miel par du malt diastasique? Si oui, par quelle quantité? Autre question : est-ce qu'on peut utiliser un pétrin à spirale au lieu de tout faire à la main? Si oui, quelles précautions prendre (ordre des ingrédients, température de la pâte, etc). Merci d'avance !🙏

[@lafrenchpizza]

Salut ! Je pense que oui, tu peux utiliser du malt diastasique pour remplacer le miel par contre je n'ai aucune idée des quantités. Concernant le pétrin à spirale, bien sur, tu iras bien plus vite qu'a la main. L'ordre des ingrédients quand on est au robot est toujours de commencer par la farine, puis, de rajouter l'eau (le contraire de quand on fait à la main). Bonne journée !

[@aurelienbl757]

Salut, merci pour tes vidéos vraiment très intéressantes et bien explicite. J'ai testé cette recette, malheureusement je l'ai trouvé vraiment très collante et pas aussi gonflé que les tienne. Peut-être ma pâte ou mon four pas assez chaud. 🤔 Cordialement Merci encore. Continuez c'est top

[@othmanben537]

Combien de levure sèche en équivalence à la levure fraîche ?

[@tamasjoelle6568]

Bonjour de la Hongrie. Merci pour cette démonstration avec un peu de poolish, je vais essayer ça aussi, après la biga de R. Susta. Si ma pizza que 50% bonne que la tienne, je serai déjà satisfait. Encore merci, et bonne fin de semaine.

[@lafrenchpizza]

Bonjour Joelle, cette recette est super facile à faire, c'est parmi mes préférées. Tiens moi au courant si tu as reussi à la faire. Salutations à nos amis Hongrois !

[@tamasjoelle6568]

@@lafrenchpizza Ok. Deja je peux te dire, que tout va bien. Super réalisation. Je suis content. Just un petit détail, moi c'est Tamas. Ma femme elle est Joëlle. Prochaine fois je vais signer la comment, comme ça pas de chance, pour trompée 🤣. Mais c'est pas de grave. Je transmet ton message, aux autres fans de pizza Hongrois. Bientôt bonne fin de semaine. Tamas.

[@lafrenchpizza]

@@tamasjoelle6568 Oups ! Bien reçu Tamas, je suis au courant maintenant 😃 Content de savoir que la pizza a été réussie. Bonne soirée !

[@tamasjoelle6568]

@@lafrenchpizza Pas de soucis. Joëlle, elle aussi l'aime la pizza. Sur tout manger. Faire un peu moins, vaisselle c'est encore moins. 🤣😅

[@lafrenchpizza]

@@tamasjoelle6568 🤣🤣🤣

[@melvinfelix5909]

J'adore la musique de fond :)

[@lafrenchpizza]

Merci Melvin, j'aime bien aussi ^^

[@alangwenadu53]

Merci….Reste plus qu’à essayer demain…bonne continuation à toi 👍👍👌🤝

[@Penelen]

Bonjour, vous ne mettez pas d'huile d'olive du tout ? D'habitude, il y en a un peu pour lisser la pate ou la faire reposer. Est ce que ça change bcp au gout ?

[@lafrenchpizza]

Salut, ça ne change pas grand chose, ça aide surtout à la coloration lors de la cuisson.

[@flyguitars1712]

salut, si mon calcul est bon ça fait 80 % d'hydratation ?

[@martintalbot9217]

Holaaa le roi ddes amis de la Pizza en France !!!! Top la vidéo et merci pour ce partage des enseignements d’un maître pizza !!! Oui encore des nouvelles recettes moi je suis preneur. Je galère pas mal à faire de la pâte à pizza au levain naturel… Sinon j’ai un nouveau four ménager qui monte à un peu plus de 300°c je penses qu’il va falloir tester des recettes que tu as déjà partagé ! À bientôt et 3000 abonnés passé Bravo !

[@lafrenchpizza]

Salut Martin ! Un four ménager qui monte à 300 degrès, y'a moyen de faire quelque chose ! Tu peux faire la recette de cette vidéo mais il te faut une pierre réfractaire par contre.

[@oliviertempels9744]

En preparation mais j etais partis sur 300 comme dans sa video dc vais rajuster en phase 2.😊

[@Alex-pk3wc]

Vidéo intéressante. Pense tu que si je fait ma pâte au magimix avec le petrin que j'aurais un résultat à peut prêt équivalent ? Merci beaucoup.

[@lafrenchpizza]

Salut Alex, peu importe l'outil utilisé (pétrin ou magimix) tu peux réussir ta pate à pizza !

[@skeazofren]

Ciao, quel est pour toi la meilleur recette de pâte à pizza avec des bord vraiment gonflé style bouée ? Avec le biga ou le poolish ? Si tu as une vidéo je veux bien que tu me dise laquelle c'est merci à toi.

[@lafrenchpizza]

Salut l'ami, n'importe quelle recette avec une hydratation supérieure à 65% te donnera des résultats.

[@chrisredfield2216]

J'ai essayer avec la même farine que toi . Résultat super sur le ariette 909 .

[@lafrenchpizza]

Impeccable, ça fait plaisir à lire :)

[@matthieumercinier3357]

Bonjour et merci pour tes videos! J'ai de la Primeal Manitoba chez moi en ce moment... impossible de savoir la force mais elle est estimée à 348. A votre avis, je peux l'utiliser pure ou mixée avec de la 00 type? Merci!

[@lafrenchpizza]

Salut Matthieu, la farine de Manitoba est une 00 forte. Tu peux l'utiliser directement sans la mélanger. Pour réaliser la poolish elle sera parfaite.

[@matthieumercinier3357]

Merci beaucoup @@lafrenchpizza pour ta réponse rapide :). J'ai juste des doutes car ils disent que c'est de la T65...mais avec 14g de protéine :/ Qu'en penses-tu? (au fait, belle ref Days Of The Tentacles ;) )

[@lafrenchpizza]

@@matthieumercinier3357: Je pense que ça devrait le faire ! Tiens moi au jus ;)

[@Vikkk07]

Salut ! Merci pour ta vidéo. Est-ce que tu as une idée de la raison qui ferait que la pizza se rétracte ? Je n'ai jamais réussi à avoir un résultat identique au tiens malgrés des dizaines d'essais. A chaque fois reviens presque à son état d'origine. J'utilise bien de la typo 00 que j'ai acheté en Italie. par dizaines de Kilos =)

[@lafrenchpizza]

Salut l'ami ! Si avec cette recette ta pate se rétracte c'est peut être parceque ta farine est trop forte. Mon conseil : Garde ta farine pour réaliser la poolish. Pour le rafraichi, utilise une farine de force moyenne et je pense que ça devrait le faire. Pour finir, tend peut être moins tes pâtons lors du boulage.

[@Vikkk07]

@@lafrenchpizza Merci pour les conseilles ! Qu'est-ce que tu appelles une farine a force moyenne ? C'est une typo 00 aussi ?

[@rico974]

Bonjour je aime beaucoup votre video et la pate a pizza que vous avez refais je voudrai savoir a combien de degrés faudrait faire cuire la pizza dans un four normal

[@lafrenchpizza]

Salut Rico, merci beaucoup ! Pour la cuisson dans un four ménager, il faut impérativement une pierre réfractaire et balancer le four à fond pendant 45 minutes/1h pour faire chauffer la pierre.

[@rico974]

@@lafrenchpizza merci beaucoup !

[@chabodeux]

Salut, Etant follower également de Vito (cette recette est ma favorite), j'hésite toujours à suivre une des ces formation. Qu'en as-tu pensé ? As-tu appris autre chose que les vidéos de sa chaîne ? Elles sont déjà tellement bien expliquées que je ne sais pas ce qu'il pourrait dire d'avantage. Merci et bonne continuation !

[@lafrenchpizza]

Salut Cha ! En suivant sa formation, j'ai découvert des choses que je ne connaissais pas, beaucoup de petites astuces techniques et de trucs utiles autour de la pizza. Je n'ai pas regretté mon achat car j'en sais plus après que avant. Cela étant dit, sa formation est elle indispensable ? Probablement pas. J'aurais souhaité que pas mal de choses soient traitées plus en profondeur mais je pense qu'il a prit le parti de faire un contenu simple et pas trop dans le détail. Cela conviendra probablement aux grands débutants, mais pour ceux qui ont un niveau intermédiaire ou un peu plus avancé, il y a un gout de trop peu. Pour finir, je trouve qu'il est difficile de lui reprocher quoi que ce soit car il donne énormément déjà dans les vidéos gratuites.

[@lafrenchpizza]

Salut Cha ! En suivant sa formation, j'ai découvert des choses que je ne connaissais pas, beaucoup de petites astuces techniques et de trucs utiles autour de la pizza. Je n'ai pas regretté mon achat car j'en sais plus après que avant. Cela étant dit, sa formation est elle indispensable ? Probablement pas. J'aurais souhaité que pas mal de choses soient traitées plus en profondeur mais je pense qu'il a prit le parti de faire un contenu simple et pas trop dans le détail. Cela conviendra probablement aux grands débutants, mais pour ceux qui ont un niveau intermédiaire ou un peu plus avancé, il y a un gout de trop peu. Pour finir, je trouve qu'il est difficile de lui reprocher quoi que ce soit car il donne énormément déjà dans les vidéos gratuites.

[@jeanmichellouis4]

Est-il possible de garder la polich 48 heures au réfrigérateur avant utilisation

[@lafrenchpizza]

Bonjour, pas possible elle aura surfermenté

[@fabienlelaurin7760]

Testé et approuvé la recette avec poolish, l avantage c est q il y a pas besoin de robot 👌

[@alangwenadu53]

Bonjour à toi, une réussite cette recette que je fais depuis la sortie de ta vidéo,mais si les patons sont fait le soir , est il possible de les mettre au frigo jusqu’au lendemain midi ?

[@lafrenchpizza]

Salut, je te conseille de rebouler tes pâtons 3 heures avant de faire tes pizzas, sinon ils seront trop détendus et inutilisables.

[@alangwenadu53]

@@lafrenchpizza 👍👍effectivement ..merci et bonne continuation

[@dadadadacool1842]

Salut lorenzo. C est marrant car j ai fait un protocole quazi similaires il y a peut....sur 48h mmm si le ptit truc a te dire c est que miel donne aussi une coloration a la cuisson enfin sucre.perso j ai trouvé un peut beaucoup dans la video .... Par contre besoin de conseils de cuissons la dernière fois j ai eu quelque soucis de cuissons entre cramer dessous ou pas assez cuit a l intérieur en les cuissant 1min; 1 min 30 peut tu me conseiller. Si non l autre fois j ai eu d un côté polish sur 48h farine caputo classic et une autre longue fermentation classic sur 96 h de moitié manitoba et classic caputo.la longue fermentation était plus delicate a étalé....limite trop de force encore pourtant hydratée a 63 ce qui est bien... La polish s étalait hyper facilement mais pas de manitoba plus polish donc c est normal ...bref j attend tes conseils, j ai vraiment l impression que le top c est 1min45 voir deux min de cuisson sans la Cramer pour qu elle soit bien cuite mais tu en pense quoi?. Ha oui je suis au gaz. ))) Merci pour tas video a +

[@lafrenchpizza]

Salut Dada ! Si vraiment tu veux rentrer dans le détail de la cuisson disons que : Plus ta pate approche les 60% d'hydratation, plus la cuisson va devoir être rapide et le four chaud. Plus ta pate approche les 70% d'hydratation, plus il va falloir essayer d'avoir un four aux alentours de 400/410° pour une cuisson un peu plus longue. Ce n'est pas une science exacte, mais ça se vérifie souvent.

[@thibaultmaraval2738]

Merci bcp pour cette vidéo, excellente idée de présenter une méthode d'un autre youtubeur, ça me facilite la compréhension ! Peut on diviser par 2 tes proportions de levure boulangère pour avoir la quantité de levure sèche à activer ? Du coup on serait sur 3g pour la recette de 4 pâtons ? Merci encore pour ces superbes vidéos !

[@lafrenchpizza]

Salut Thibault et merci. Oui en général, on divise par 2,5 pour le levure sèche. Tu ne dois pas être loin de la vérité ;)

[@thibaultmaraval2738]

@@lafrenchpizza Merci bcp pour ton retour !

[@brunovolberg5058]

@@lafrenchpizza C’est bon tes nouveaux en Crète pour le gâteau pizza aux quatre pizzas doit mange un bout de chromages si on mange quand on est on goûte le chroma si il soit bon on a pas à quoi faire une pizza il est gros bout je le sais ça commence par c’est tout ma tour à Tallahassee sera tous toi et Raph Kira je suis pas grave et quand les crottes c’est un Hauréau souffre façon on a pas la pas quoi faire de ce que je voudrais envoyer un message u

[@mariadelmarmartin7930]

merci, j'ai regardé et tout noté. Par contre pour celle-ci "la napolitaine" la pâte était excellente mais les bords n'ont pas gonflé. j'ai pourtant respecté la recette (levure sèche 2g marque saf levure, et cuisson four traditionnel à 275 degrés). Que me conseillez vous pour y arriver? Merci et bonne soirée (pizza)!!

[@mariadelmarmartin7930]

par contre ma farine est W=270

[@lafrenchpizza]

W270 c'est trop faible pour réaliser la poolish. Il faudrait un W300 ou plus. Vous trouverez je pense facilement de la farine de Manitoba en supermarché. Pour le rafraichi en revanche, 270 c'est parfait.

[@DA13100]

Merci à toi...j ai la master class aussi que de trs bon conseil..grazie mille 😊😉

[@lafrenchpizza]

Merci à toi pour ton commentaire sympa 👍

[@toutpourtino1700]

Salutation merci du partage , petite question pas besoin de sel ? car dans la plupart des recettes je le vois

[@lafrenchpizza]

Hello ! 18g de Sel l'ami, en cas, tu as tout dans la description ;)

[@toutpourtino1700]

@@lafrenchpizza merci beaucoup et bravo

[@300Team1]

Salut merci pour ton partage intéressent est-il possible de me donner ton avis sur quelle est le modèle de four que tu préfères entre le Ooni Karu 16 mixte et le Koda 16

[@lafrenchpizza]

Salut salut ! Je vais faire hyper court : Pour moi, le meilleur four chez Ooni est le Koda 16. Mon préféré est le Karu 16.

[@beauvaisjustine7344]

Bonjour ! Merci pour ta superbe vidéo. 2 questions pour ma part : J'ai 2 farines possibles 300w ou bien 330w. Laquelle prendre pour faire ce type de pizza ? Enfin j'aimerais tester de congeler des patons pour en avoir sous la main en cas d'imprévu ; est ce possible ? Merci beaucoup encore

[@lafrenchpizza]

Bonjour Justine, Pour la farine, W330 si possible. Il faut une farine forte pour la poolish. Concernant la congélation des patons, oui c'est possible mais perso je préfère congeler la pizza ! J'ai réalisé une vidéo sur le sujet en cas ;)

[@davidcollu6784]

Bonjour J’aurai une petite question, j’ai suivi ce protocole pour la première fois La pâte est vraiment top, hyper facile à étaler très souple. Pas élastique. Par contre, à la cuisson, le cornichon n’a pas trop gonflé Je l’ai cuit dans un four électrique température 440° Du coup je me demande d’où peut bien venir ce problème ?

[@lafrenchpizza]

Hello David. Ca se trouve, c'est juste ta farine qui donne ce résultat. Essaie avec une autre farine pour voir si tu constates une différence.

[@davidcollu6784]

@@lafrenchpizza merci de ta réponse J ai utilisé de la Caputo Nuvola

[@lafrenchpizza]

@@davidcollu6784 : La Nuvola n'est pas conseillée pour faire la poolish car c'est une farine moyenne. Si tu veux utiliser de la Nuvola pour ta poolish, il faut de la Nuvola Super qui est une farine forte. En revanche, tu peux tout à fait utiliser la nuvola pour le rafraichi.

[@davidcollu6784]

@@lafrenchpizza merci pour ton conseil

[@maxime2604]

Salut et merci pour ta vidéo. Comment je peux faire pour adapter la levure a des quantités et poids de pâtons différents ? Dans cette recette est-ce que la levure correspond à un pourcentage de la farine par exemple et que du coup je peux adapter à d'autres quantités ? (Je n'ai jamais fait d'empâtement indirect du coup un peu perdu) Merci beaucoup ! 🙂

[@lafrenchpizza]

Salut Maxime, je t'invite à regarder ma vidéo sur "Comment créer son protocole soi même" et je pense que tu auras la réponse à ta question ;)

[@maxime2604]

Top merci beaucoup 😃😃😃

[@olivierkerlir5182]

Je n’utilise plus que le poolish 🙏 Merci pour ces belles vidéos 👍

[@lafrenchpizza]

Avec plaisir 👍

[@Dylan-qh1bn]

Hey je me poses une question par rapport au dosage de la levure … par exemple si je veux faire cette recette pour 2 pâtons ou bien 1 pâton ou 6 pâtons je fais comment ? Car ça me parait énorme de double ou divisé à chaque fois si tu peux m’aider merci ;)

[@matrix83250]

super !!

[@vacances191]

Bonjour J'ai découvert ta chaine il y a 2 semaines lorsque j'ai reçu mon cadeau de Noël : un fyra 12 Ne sachant pas trop comment l'utiliser j'ai cherché des vidéos et suis tombé sur ta chaine : J'ADORE ! pour mes 2 1ère fournées, j'ai suivi ta recette de pâte classique : un régal, 4 pizzas cuites à la perfection :) pour ma 3 eme fournée j'ai tenté la biga, très bonne aussi la semaine prochaine je tente celle ci En revanche j'ai un petit souci, lors de la 2eme et de la 3eme fournée, la 1ère pizza que je cuis à un gout très amer, avec une légère acidité au niveau sous la pizza et sur les bords. J'ai l'impression que le four n'est pas propre et que la 1ère pizza ramasse de la cendre....pourtant j'ai suivi tes conseils pour le nettoyage As-tu déjà rencontré ce problème ? Merci d'avance et continue comme ça, je regarde toutes tes vidéos plusieurs fois juste pour le plaisir :)

[@lafrenchpizza]

Salut l'ami et merci pour tes encouragements. Félicitations pour le Fyra 12, pas le four le plus facile à utiliser mais une fois bien en main il marche d'enfer. Concernant ton acidité sous la pizza elle est probablement du à 2 choses : 1) Tu dois utiliser de la farine, peut être un peu trop en excès et celle ci brule lors de la cuisson et donne le gout amer. Procure toi de la semoule de blé dur fine au lieu de la farine et tu aura déjà résolu 90% de ton souci. 2) Tu utilises probablement une pelle pleine lors de l'enfournement avec un excès de farine sous ta pizza. Utilise plutôt une pelle perforée qui va faire tomber l'excès de farine/semoule de blé dur fine avant l'enfournement. Tiens moi au courant ;)

[@mcb9644]

Pour l’acidité, c’est peut-être dû à la fermentation, méfie toi il ne faut pas trop faire fermenté ta pâte

[@MC8596]

Attention a la sauce tomate aussi ;) ça joue beaucoup

[@Cedric-07]

merci je vais la faire et je te dirais mon ressenti...

[@francofalconi3711]

Bonjour ! Pouvons nous laisser les patons reposer plus de 3h après le boulage ?

[@lafrenchpizza]

Oui c'est possible, mais si ils ont déjà pris pas mal de volume, ne pas hésiter à les réserver au frigo pour ralentir la fermentation.

[@playlist3542]

Bonjour, Le premier essai, était du même résultat que toi, trop collant etc.. A mon deuxième essai, j'ai mis 1/3 de l'eau du rafraichis dans la poolish, et j'ai essayer d'incorporer le plus de farine en rajoutant un peu d'eau au besoin, pour mieux incorporer la farine dans la pâte et avoir un résultat plus homogène veuillez utiliser une corne en plastique (ou coupe-pâte en métal si vous avez un marbre ) qui permet de découper la pate et de mieux incorporer les ingrédients, ceci qui donne un résultat plus homogène et lisse ! et quand il me reste environs 10gr d'eau j'incorpore le sel, qui viens redonner de la force et aide à mieux absorbé l'eau. Une fois que le sel est correctement incorporer, que la pate est lise ( elle ne doit pas déchirer ) la laisser reposer 15min, après il suffit d'utiliser un peu d'huile d'olive sur le dessus, et venir la rabattre comme on fait d'habitude, jusqu'a sentir une bonne tension sans déchiré la pâte et la laisser pointé pendant 1h. Sinon super recette, merci ! Je préfère celle-ci à la biga car la biga pétrie à la main ( voir même au batteur ) est difficile à incorporer....

[@lafrenchpizza]

Merci pour ton retour super intéressant. Effectivement, faire le rafraichi de la biga à la main, c'est sport !

[@julienlabarbera]

Il faut autant de Levure ? Car dans une ces vidéos, il utilise 5gr pour 10kg. Merci

[@cyrilricou1332]

Bonsoir, j'ai une petite question. Je me suis trompé sur l'achat de la semoule de ble dur !🤕 J'ai acheté la caputo semola rimacinata . Puis-je faire Des pizzas avec ou pour étaler la pâte c'est suffisant ? Merci d'avance pour ta réponse

[@lafrenchpizza]

Bonsoir Cyril, La semola rimacinata c'est de la semoule de blé dur fine. Tu peux l'utiliser sans aucun problème, bien au contraire !

[@cyrilricou1332]

Merci pour ta réponse. C'est juste que j'ai l'impression que ça ressemble plus à une farine cas une semoule.

[@adrienlahalle5285]

@@cyrilricou1332 : c'est ça et c'est parfait !

[@Cedric-07]

Salut j'ai une petite question Si tu as pas de la Farine Caputo Cuoco !!!! Tu peux prendre une Farine T00 ou une T45 ou T55 Merci

[@lafrenchpizza]

Salut Cédric, la Cuoco est une farine 00/T45 (c'est la même chose, T45 est l'appellation Française). Pour réussir les préferments comme la Biga ou la Poolish il faut une farine forte. Je t'invite à trouver une farine de Manitoba, peu importe la marque, qui te permettra de réussir à tous les coups.

[@Cedric-07]

@@lafrenchpizza Merci pour ce retour rapide

[@Cedric-07]

@@lafrenchpizza Salut Samedi matin 4h30 je fessais m'a POOLISH au bous de 24h elle était parfaite mis au robot et une texture top. au bout de 2h30 les patrons top bien gonflés bien d'air. quand je l'ai mise sur mon plan de travail et la la grosse merde pate super molle impossible de faire quoi que ce soit avec... J'ai mis une farine avec un W320 marque de la farine LE 5 STAGIONO cela peux venir de la farine? TA de 23 Frigo 5 MERCI Je vais en refaire cette semaine

[@lafrenchpizza]

@@Cedric-07 : Hello ! Bizarre cette affaire, avec un W de 320 normalement ça devrait passer. Essai en cas de mettre tes patons au frigo 20 minutes avant de faire tes pizzas. Peut être qu'ils étaient un poil trop fermentés et leur mettre un coup de froid juste avant de faire le disque rend les choses plus facile.

[@Cedric-07]

@@lafrenchpizza Je te remercie Je vais essayer cela cette semaine en essayant ta PACA Merci bonne journée

[@sebastiena1856]

J'adore ce que tu fais! Connais tu le W de la Caputo nuvola et de la Pizzeria ? As tu déja testé la PZ3 ?

[@chabodeux]

Salut, Pizzeria 260/270 Nuvola 260/280

[@lafrenchpizza]

Merci Sébastien pour ton commentaire ! Cha a répondu pour le W des deux farines. Concernant la Pz3 je ne l'ai jamais essayé.

[@shaymamiladi3886]

Bonjour , s'il vous plait quels sont les ingérdients pour faire 2 pizza seulement ?

[@chrisredfield2216]

Coucou, vous divisez par deux la recette

[@Cedric-07]

Salut J'ai enfin réussi à faire la pâte de @vitolacopelli J'ai fait 7 patons elle est excellente Je te remercie de me l'avoir faite découvrir

[@lafrenchpizza]

Avec plaisir 😊

[@thomasagostini774]

j'ai une pelle non perforée , me conseils-tu d'en acheter une ?

[@lafrenchpizza]

Salut Thomas, Si tu as la place et les finances pour avoir une pelle perforée alors fonce. Pour ma part, je n'utilise quasi plus de pelle pleine.

[@thomasagostini774]

Top!!

[@Cavindish]

Salut a toi t'es vidéos sont top par contre entre le poolish et la biga qu elle est vraiment la différence car les 2 sont des pâtes prefermentées une liquide et l'autre solide. Laquelle de ces 2 methodes que tu préfères.

[@lafrenchpizza]

Salut l'ami, merci pour tes encouragements. Poolish ou Biga, j'aime les deux pareils les résultats sont vraiment incroyables. Apres c'est plus une question de laquelle tu trouves la plus facile à faire.

[@Cedric-07]

la Farine Caputo Cuoco (13%proteine) à un W de combien environ? Car celle que je trouve sur ton lien à un W entre 270 et 300 Et tu dis qui faut haut dessus d'un W300? MERCI

[@lafrenchpizza]

La Cuoco de mémoire a un W supérieur à 300.

[@Cedric-07]

@@lafrenchpizza Merci

[@rudolpheoliva1188]

Bonjour peut-on laisser 48 h ? je suis arrivé un peu tard ce soir ( raison pro ) je ne peux faire les pâtons , donc demain par obligation est-ce un problème ? Merci hello !?

[@lafrenchpizza]

Bonjour Olivia, oui, ça devrait tenir je pense. Tout dépend aussi de la farine utilisée, si vous avez une farine forte, ça devrait le faire !

[@rudolpheoliva1188]

Merci j’en ai réussi 2 sur 3 . Trop bonne 😋 . J’ai une question ? Que fais-tu de toutes les pizzas que tu fais cuire ?

[@lafrenchpizza]

@@rudolpheoliva1188 : Ah super, ça fait plaisir ! Pour les pizzas, je les mange avec famille et amis, ou sinon, si il en reste, au congélo !

[@yoannp.8511]

Salut, j'ai essayé ce protocole, mais avec une farine "mon fournil " W270 ,la poolish semblait ok , mais au moment du rafraichi la pate est devenu extrêmement collante, je suis vert .. , je vais laisser reposer un peu à TA. J'ai toujours ce probleme de pate collante, je ne sais pas comment y remédier.

[@lafrenchpizza]

Salut Yoann, la poolish nécessite une farine forte. Essaie avec une autre farine, ça devrait mieux se passer.

[@yoannp.8511]

@@lafrenchpizza Merci, je m'en doutais un peu ;)

[@Vikkk07]

Salut Lorenzo ! Merci encore pour ta vidéo ! Depuis mon dernier commentaire j'ai pas mal travaillé ! D'ailleurs je vois une grosse difference entre ta recette et celle de Vito. Vito la laisse 1 journée de plus entre le moment ou il rajoutes les ingredients en deuxieme partie ( apres la poolish ) Alors que dans ta vidéo tu formes tout de suite tes patons. Finalement ta pate avec la poolish est prête en 24h alors que celle de Vito est prête en 48h. Je me demande quelle incidence cela à sur la pate =) Si tu sais y répondre ... A toute !

[@lafrenchpizza]

Salut l'ami, Vito ne fait que des protocoles de 24h, je pense que tu fais erreur.

[@Vikkk07]

@@lafrenchpizza Alors désolé de te contredire, mais j'ai du faire la pate de vito une bonne dizaine de fois avec des levures / farines différentes. Je connais sa vidéo presque par cœur, je peux même te dire qu'a 2 minutes 10 il enchaine le combo " Voilaaa, crunchy & soft " x) Je plaisante bien sur. Mais une fois qu'il a rajouté les ingredients, la pate repart 24h au frais. Je vais essayer ta technique, c'est plus rapide et le resultat à l'air assez identique :) A toute !

[@matiasxavi5887]

Sympa mais rien qu'à voir ça m'énerve quand ça me colle au doigt comme ça 😬😬😬😂😂😂. Mais vraiment magnifique le résultat en plus mêmes alvéoles au milieu un peu . Est ce que la pelle perforée c'est vraiment mieux?

[@lafrenchpizza]

Yes la pelle perforée pour enfourner c'est quand même mieux. Perso je n'utilise plus de pelles pleines. J'en ai à la maison, mais elle ne me servent plus !

[@benjaminnemni4207]

Super vidéo je testerai pour sur! Petite question cependant, vois tu un intérêt particulier à utiliser du 100 pour-cent poolish comme on peut le faire avec de la biga? Vito dit dans ses vidéos que cela ne change que le temps nécessaire pour que la pâte soit prête à être abaissée, mais utiliser 100 pour-cent ne donnerait pas aussi plus de goût selon toi ? Car lui dans ses vidéos semble utiliser 600g de poolish peut importe la quantité de pâte qu’il fait (sauf quand il en prépare en énorme quantité évidemment) Merci de ta réponse et bravo pour tes supers vidéos

[@lafrenchpizza]

Salut Benjamin, sauf erreur de ma part, la poolish ne peut représenter que 60% max de ta pate à pizza. Faire une pate 100% poolish me parait difficile dans la mesure ou le volume d'eau et de farine sont identiques, cela signifie une hydratation à 100%. Ce type d'hydratation est réalisable, mais dans des conditions bien particulières et pas pour de la pizza Napolitaine. Si tu regardes sur la chaine, j'avais fait une vidéo marrante avec une pate à pizza composé de Poolish et de Biga : la bigish ! Tu peux essayer de faire des trucs de ce genre pour le fun, surtout que ça marche pas mal !

[@benjaminnemni4207]

@@lafrenchpizza ah non évidemment même si tu fais un 100 pour-cent poolish tu peux arriver à des taux d’hydratation classiques de pizza napolitaine. Car comme dans le cas d’un 100 pour-cent biga tu fais ton rafraîchis uniquement avec de l’eau et du sel, Sur du 100 pour-cent poolish tu fais ton rafraîchis uniquement avec de la farine et du sel. En gros tu mets la totalité de l’eau du protocole dans la poolish et tu diminue le taux d’hydratation au bout de 16 à 24 h avec seulement la farine. J’ai essayé une fois mais j’avais eu une pâte « trop facile à travailler » donc dure à enfourner avec pas assez de force quoi, je voulais ton avis avant de retenter l’expérience Ahahah. Merci de ta réponse !

[@ThomasThomas-sm4by]

Salut à tous, petite question, y a t’il des utilisateurs de la farine Caputo Nuvola ? Avez vous une recette à conseiller pour un premier test ? Merci à vous

[@lafrenchpizza]

Salut Thomas, pour la Nuvola, je te conseille un protocole court (6/12h) mais tu peux pousser à 24h max. Ou alors, une biga 70% avec une farine forte et 30% de Nuvola, ça marche super bien.

[@falmatrix2r]

ça doit faire plusieurs fois que j'ai tenté la recette de Vito et cette semaine j'ai découvert que c'était ma farine le souci qui avait seulement 8.4g de protéines J'ai maintenant une farine avec 12g de protéines et c'est tellement mieux Je m'entraine avec la vidéo de Vito pour 1 boule de pizza Le boulage est beaucoup plus simple avec les mains huilées, et le fameux "tap tap tap" sur le dessus de la pâte de Vito :p

[@lafrenchpizza]

La farine est la cause de 90% des problèmes des gens, pourtant c'est pas faute de dire pour chaque vidéo le type de farine à utiliser 😜 Content que tu y arrive maintenant, tu va pouvoir te régaler !

[@dirtyandnasty9011]

Quel problème rencontrais-tu avec la farine à 8,4g de protéines stp ? Moi j'ai un souci avec ma pâte qui colle au plan de travail et à la pelle en suivant la même vidéo pour une boule.

[@Yves.Dethier]

@@dirtyandnasty9011 pour ne pas que ça colle, il faut utiliser de la semoule fine de blé dur lorsque tu étire ta pâte et qua d tu la mets sur la pelle. Et ça donne un petit croquant supplémentaire 🙂

[@vc15-lt]

Je sais pas si je suis le seul mais je galère rien qu'à l'étape de la poolish... Impossible de faire une fermentation réussie, la pâte ne gonfle pas, aucune bulle ne se forme dans le mélange. Le protocole est pourtant simple et j'ai bien utilisé de la levure de boulanger (sèche pour ma part) et une farine type 00. Je serais curieux de savoir si y'en a d'autres dans le même cas que moi ^^

[@lafrenchpizza]

Pas de bulle, pas de fermentation ! Tu as un problème de levure. Le plus simple, tu vas chez ton boulanger ou en grande surface, tu prends un cube de levure fraîche. Ce que tu n'utilise pas tu le congèle, ça se conserve super bien.

[@vc15-lt]

@@lafrenchpizza Merci pour cette réponse, je vais suivre tes conseils et retenter l'expérience !

[@GuillaumeLGGV]

Salut l’ami! Pas mal cette recette. Vois tu une réelle différence entre une recette de napolitaine classique et le polish? Félicitations pour les 3 k! Tu n’auras bientôt plus le temps de répondre a tous les commentaires 🤣😂 Continue , tu nous régales!

[@lafrenchpizza]

Salut Guillaume et merci pour ton commentaire ;) De mon coté, je préfère la pate à pizza contemporaine (Poolish ou Biga) plutôt que la recette classique surtout car les pâtons sont beaucoup plus faciles à travailler.

[@rogas_5774]

Question un peu con mais vu que tu as atteint les 500 degrés, vu que tu es sur un ooni au gaz, tu n'éteins pas la flamme et ça éviterait que les bords " crame " a certain endroits, même si tu mets 30 ou 40 secondes de plus à cuir. Vu ton expérience tu dois avoir une réponse à ma question.

[@lafrenchpizza]

Salut Rogas, éteindre la flamme me parait une mauvaise idée, mais la passer à la puissance minimum oui par contre !

[@memeti67]

Tu as raison, mais je pense pas qu'il est informé sur le c° 🌡 de cuisson par contre moi j'ai la réponse à ta question, je te félicite pour la question que tu lui a posée car elle est très importante cette question pour l'aspect de la cuisson des pizzas. Mais malheureusement je ne peux pas répondre, de partout on parle de bonne pâte mais jamais sur la température de cuisson également la température ambiante de l'endroit où on prépare la pâte ni de la température de la farine ni de la température de la machine qui chauffe la pâte en pétrissage , donc être pizzaiolo ce n'ai pas seulement savoir faire un paton à pizza et cuire, ctr biga ou autre façon de pré fermentation bien sûr que c'est bien et sa poulish 😄 je les utilisé dans une pizzeria deja en 2014 bon breff si tu as un camion ou restaurant de pizza il y a du taff à faire quand même avant de servir une pizza.

[@lh9135]

Vous posez la question essentielle : pourquoi le marketing des Napolitains est-il aussi puissant pour nous faire croire qu’à 450-500 degrés de cuisson, alors que l’on produit de l’acrylamide cancérogène en carbonisant la pâte à pizza, ils font une pizza incroyable ? Personne n’achète du pain carbonisé chez le boulanger, mais pour la pizza cela ne pose pas de problème ! Une pizza cuit d’abord par la sole, comme le pain, et à une température qui permette d’obtenir la réaction de Maillard (le côté doré de la baguette de pain ou de la corniche de la pizza), soit 200 degrés environ sur la sole et 340-350 degrés sur la voûte. Il faut donc 4 à 5 minutes pour cuire correctement un pizza classique, là où les Napolitains malins « brûlent » leurs pizzas à haute température en 60 à 90 secondes maximum, soit une productivité 3 à 4 fois meilleure pendant le service 😮 ! Donc de bien meilleurs bénéfices. CQFD

[@albertf.9770]

Cette pâte à l’air plus facile à étaler que celle avec la biga j’ai l’impression !??

[@lafrenchpizza]

C'est pareil, les pré-ferments donnent des pates assez lax à travailler.

[@jbal57]

Vidéo top ! J'ai déjà test le poolish avec cette recette et le résultat est top , idéal en été pour faire fermenter le poolish. Il me semblait juste qu'il mettait de la levure sèche instantanée, perso c'est ce que je faisais en mettant 4g. J'ai eu des résultats semblable au tien. Tu n'as pas mentionné la farine utilisé pour le rafraîchi ? Je prend la caputo classica

[@lafrenchpizza]

Salut Jbal, pour le rafraichi j'ai utilisé la même farine : Caputo Cuoco. Cela étant dit, tu peux utiliser une farine moyenne (comme la Caputo Pizzeria) au rafraichi sans problème.

[@jbal57]

@@lafrenchpizza j'essaierai le rafraîchi avec la cuoco 🙂 le poolish est bien quand on a pas de pétrin également, plus facile à manipuler qu'une biga 🙂

[@lafrenchpizza]

@@jbal57 : Le taux d'hydratation joue beaucoup aussi. Dès que tu dépasses les 65% ça demande toujours un peu plus de technique.

[@rudolpheoliva1188]

Je viens d’essayer complètement raté 😌 farine francine spéciale pizza avec 10 gr de protéine type 00 . Le poolish n’a pas pris , je suis quand même aller au bout rien a faire. La pâte ne pouvait se travailler et se déchirer. a refaire . J’ai sortis la levure du réfrigérateur au dernier moment peut-être que ?

[@lafrenchpizza]

Bonjour Olivia, vous avez la réponse dans votre question : la farine qui ne convient pas. Pour la poolish il faut une farine forte, au moins 12g de protéine sur le paquet.

[@rudolpheoliva1188]

@@lafrenchpizza merci pour la reponse .

[@mouswardi174]

la passion de la pizza c est de toucher la pâte c.est ça ça la sensation que procure la passion de la pizza

[@victorwagner6080]

peut-on congeler une pâte napolitaine ? ma pâte colle sur ma pelle. j'ai une pelle en alu trouée.

[@lafrenchpizza]

Bonjour, oui c'est possible ! J'ai fait une vidéo sur la chaine qui s'appelle "Comment congeler de la pizza". J'ai également réalisé une vidéo sur comment faire pour que la pizza ne colle plus. Vous trouverez ça dans les playlists assez facilement ;)

[@marcmehay4328]

La poolish, comme pour le pain, est un gage de réussite.....juste faire attention à la quantité de levure, en fonction du temps de repos de celle-ci, poolish de 2heures, de 4H, de 6H....etc

[@lafrenchpizza]

Bein d'accord, avec la poolish on a toujours des supers résultats !

[@sebastienhofmann9343]

O 👍🏻

[@ihabbour1321]

Ça donne pas trop envie de faire ça 🤣

[@mcb9644]

« Tap tap tap … voilà ! » 😂

[@lafrenchpizza]

"Zoft and Craouchy at the same time !" 😂

[@Lemondeavomir]

Le problème c’est que vous respectez jamais les temps de repos que ce soit à température ambiante ou au frigo et dans cette vidéo aucun repos frigo déplorable… Donc ça ne peut pas être La recette de Vito!!! plutôt une imitation fade en goût je pense mais visuellement très réussi À travailler encore un peu

[@lafrenchpizza]

Bonjour Tristan, tu m'a l'air d'être un peu simplet mais un gentil garçon. Regarde à 4:03 dans la vidéo. Ah, il faut le son pour comprendre, au cas où.

[@Lemondeavomir]

@@lafrenchpizza Le repos de 16 à 24h du poolish c’est bien mais une pâte de base sans poolish doit reposer 16 à 24h donc il devrait y avoir une double fermentation. Quand on cuisine faut savoir accepter les critiques c’est comme ça qu’on s’améliore ou pas d’ailleurs chacun fait comme il veut. Toute critique est bonne à prendre Le simplet te souhaite une bonne continuation.

[@shinohara5605]

@@Lemondeavomir Le but d'une poolish c'est "d'imiter" un levain liquide donc le contraire d'une biga qui est censé imité le levain solide. Peu d'intérêt de faire une double fermentation car le but est justement d'accélérer la fermentation via ces protocoles (plus de levure, du miel, de l'air etc). Après libre à vous de vous amusez et faire votre protocole mais si c'est pour faire des fermentation de 92h autant laisser en masse dans le frigo et refaire une autre après boulage ... La poolish ou la biga permettent d'avoir un gout et une pâte similaire en 24h à une fermentation longue, c'est tout ...