JE TENTE LA BIGA 100% DE ROBERTO SUSTA ! | Hydratation 85% | Cuisson Ooni Koda 16

[@pizzaiolonapoletano5242]

Grazie Mille

[@marsmoulin]

Merci pour la rapidité bonne saison estivale

[@phil15000]

bien le bonjour!!!! encore une vidéo qui vaut de l or pour l amateur de pizza que je suis. tous tes tutoriels me sont utiles. bravo et continue à nous faire plaisir avec tes vids

[@lafrenchpizza]

Merci beaucoup !

[@mattedouard6759]

Salut, vidéo très intéressante. J'ai un petit conseille concernant le basilic déposé en fin de vidéo. Ce basilic est assez sec et pour remédier à ce défaut, je conseils de trempé le basilic pour un bol d'eau 1h environ avant de s'en servir. Au plaisir de regarder tes vidéos

[@lafrenchpizza]

Merci pour ton commentaire et le conseil Matt :)

[@lidldu]

Intéressant ! merci. Mais je n’essaierai pas ;-) Les ingrédients comme l’huile aux germes de blé, pourquoi pas ! encore merci!

[@elodieetcheverry5808]

Bonjour adore vos vidéo pour les fours ooni je pense le koda 16 ? Vous en pense quoi? Et pour la pelle perforé pour glisse la pizza ? Et la pelle à défourner que vous utilise et nécessaire ou la pelle perforé et suffisent ? Merci bonne journée dans attente une réponse cordialement

[@lafrenchpizza]

Bonjour Élodie, le Koda16 est un très bon choix. Avec une pelle perforée pour enfourner et en option une pelle ronde pour tourner la pizza.

[@elodieetcheverry5808]

@@lafrenchpizza merci et option pour pelle à défourner on peut faire sans ou ce indispensable pour tourner la pizza ?

[@lafrenchpizza]

@@elodieetcheverry5808 : On peut faire sans. La pelle perforée peut permettre de reprendre la pizza, on la tourne à la main et on la replace dans le four.

[@elodieetcheverry5808]

@@lafrenchpizza ok ce possible u début je ferais comme ça ? Et plus tard acheter la pelle à défourner ?

[@lafrenchpizza]

@@elodieetcheverry5808 : parfait !

[@marsmoulin]

Belle Pâte... c'est quoi la marque de votre pétrisseur? merci

[@lafrenchpizza]

Bonjour, c'est un Famag Grilletta IM5 10V.

[@simonriausset943]

Bonjour, j'ai quasiment appris à faire de la pizza grâce à toi alors tout d'abord MERCI ! Cela fait longtemps que tu n'a pas fais une mise à jour des pâtes. J'ai commencé par la poolish et maintenant je m'amuse à faire des Biga...je ne sais pas encore laquelle est la meilleur. Quand pense tu ? A tu peut être améliorer les recettes à force d'expérience ?

[@lafrenchpizza]

Salut, aucune différence entre les deux. Il faut juste que tu trouves ce qui est le plus facile à faire pour toi. Je prépare une vidéo Biga pour dans pas longtemps ;)

[@antch0]

J'aime beaucoup cette série de test d'autres recettes ! Ça permet de mettre en perspective et de voir une autre personne que leurs auteurs les réaliser, donc on peut mieux se projeter et voir les galères potentielles. Au fait, où te fournis-tu en farines ? Sans commander en ligne, j'ai personnellement du mal à en trouver des vraiment fortes. Merci à toi pour ton travail très cher ami de la pizza !

[@lafrenchpizza]

Salut Antch0 et merci pour ton commentaire sympa ! J'achète la majorité de mes farines sur le net en grosse quantité (minimum 5 kilos, parfois 25 kilos que je partage avec un ami). En général je commande sur youdreamitaly pour tout ce qui est Caputo ou sur Amazon. Quand je trouve des choses qui semblent sympa en supermarché j'achète aussi. En général, je jette toujours un oeil quand je suis dans un magasin voir si je trouve une farine pour la pizza. Et si j'en trouve une, j'achète pour tester !

[@antch0]

@@lafrenchpizza Super, merci de ta réponse !

[@yaodelaporte91]

Pour ma part je vais dans les magasins bio style NATURÉO. je prend de la farine d'epautre T80 13,4% de protéines, de blé T65 12% de protéines ,T55 de blé 12% de protéines. la qualité de farine est top

[@yaodelaporte91]

Et pour le moment je fait qu'avec du levain maison, ça fait 4 mois j'utilise du levain pour les pains et et pizza et c'est farine que j'ai cité plus haut réagisse très bien , ➕️ une fermentation longue j'ai des résultats au top niveau 😉

[@phil15000]

question, as tu une astuce pour sécher la moza, pour ne pas avoir une garniture qui tourne à la flaque d eau?

[@lafrenchpizza]

Salut Tino, Oui utilise en priorité de la Fior di latte et coupe ta mozzarella soit la veille au soir, soit le matin. Puis tu la met dans un egouttoire. Ta mozzarella va alors rendre le liquide en excès et sera plus sèche pour la cuisson.

[@GuillaumeLGGV]

Salut l’ami!!! Tu t’es motivé avec 85% d’hydratations ! sur ta 2eme pizza ( le ballon de rugby) le fait qu’elle accroche a la pelle, cela m’arrive de temps en temps avec une pate bien hydraté, par contre je n’ai jamais eu des soucis avec une hydratation a 60%. Continue comme ca! Tu nous régales .

[@lafrenchpizza]

Merci beaucoup pour ton commentaire Guillaume !

[@berthereauf]

Ça m'arrive des que j'utilise de la mozza 🤷🏻‍♂️

[@opelcorsa3040]

Bonjour très bonne vidéo avec de très bonnes explications cela me donne envie de me lancer dans la pizza par contre je voudrais savoir si le koda 12 était une bonne option? Ou si il fallait se rabattre sur un koda 16? Merci

[@lafrenchpizza]

Salut salut, les 2 font l'affaire. Un four en 12 pouces est plus difficile à maitriser car il a un coté plus "on off", moins de place pour travailler avec la pelle ou positionner la pizza. Si les finances te le permettent, fonce pour le Koda 16. Je t'invite à regarder mon test dessus, je crois que tout est dit ;)

[@opelcorsa3040]

@@lafrenchpizza je te remercie de ta réponse effectivement je viens de voir ta vidéo ça vaut peut-être le coup d'attendre un peu et de prendre le koda16 . En tout cas je suis abonné à ta chaîne désormais et il me tarde de me lancer dans la pizza maison même si je sens que ça ne va pas être gagné au niveau de la pâte car j'ai jamais été très fortiche là-dedans lol en tout cas encore merci

[@Pink-mandarina]

Bonjour j’ai fait une biga hier soir et je l’ai laissé à la température ambiante elle a bien fermentée seulement j’ai un imprévu je ne peux pas faire ma Pete aujourd’hui, est-ce que je peux garder ma biga pour demain?

[@lafrenchpizza]

Bonjour, je pense malheureusement que non, il va falloir la refaire.

[@Yonysia]

Avec un tel taux d'hydratation je pensse que travailler avec de l'eau glacé et ne pas dépasser une certaine température 21/22, la pate aurais probablement eu une meilleur tenue :) Sinon c'est pas mal !^^

[@matteocastelnuovo1903]

Bonjour une question un peu hors sujet mais comment il est ce pétrin grilletta? Je dois investir mais ça paraît un peu gros pour la realisation d'un kilo de pâte... Merci pour le feedback

[@lafrenchpizza]

Salut Matteo, ce pétrin est une vrai bombe. Par contre, ça coute un peu cher. En cas, tu peux te rabattre sur un Kitchenaid qui fait bien l'affaire si tu ne fais pas de trop grosses quantités de pate.

[@matteocastelnuovo1903]

@@lafrenchpizza Merci pour la réponse. Tu as le modèle 5kg, c'est bien ca ? quelle est la quantité minimale de farine pour la production de pate ?

[@lafrenchpizza]

@@matteocastelnuovo1903 : Oui c'est bien ça. 5 kilos avec variateur 10 vitesses et cuve fixe. La quantité minimale est de 300g/350g si je me rappelle bien.

[@matteocastelnuovo1903]

@@lafrenchpizzatop! je pense que je vais me laisser tenter.

[@lafrenchpizza]

@@matteocastelnuovo1903 : C'est un investissement mais si tu fais souvent de la pizza, du pain ou de la boulangerie/pâtisserie c'est un appareil vraiment au top quand on est un particulier.

[@H2sx4343]

Super vidéo comme d'habitude, perso je me sent pas encore capable de réaliser une telle pâte, je suis au stade où je commence tout juste à réaliser mes premières belles pizza napolitaine, se procédé me paraît un peu trop technique pour l'instant, mais intéressant pour la suite de mon évolution personnel.

[@lafrenchpizza]

Merci à toi 😊

[@gregoryfranciosa5940]

Merci pour ta vidéo, très bien expliquée. Perso, quelques craintes de tester ce taux d'hydratation 😱 !!! Petite question qui n'a pas de rapport avec cette vidéo : as tu déjà essayé le mélange de farines avec des moutures différentes ? Par exemple de la T45 avec de la T80. Bonne journée

[@lafrenchpizza]

Salut Grégory, merci pour ton commentaire ! Concernant le mélange des farines, je me limite pour le moment à des choses simple comme par exemple : Farine forte pour la biga et farine moyenne pour le rafraichi.

[@gregoryfranciosa5940]

@@lafrenchpizza ok merci pour ta réponse. Bonne continuation dans tes supers vidéo

[@Alex-pk3wc]

Chaud la vidéo. Je pensé que l'on ne pouvait pas retourner la pierre du koda 16 ma t'on dit. Merci d'éclairer lanterne 😊

[@lafrenchpizza]

Avec plaisir !

[@andrevogt8789]

tres belle video merci

[@heimnicolas6267]

J’ai testé à la main le pétrissage c’est galère galère donc je me suis un peu aidé avec le robot. Une fois qu’on a commencé à la main ça devient plus efficace. Je me demandais : le petit robot avec crochets pétrin peut-il remplacer un pétrin mécanique (pour des gens comme moi qui ne font que de petites quantités) ? Je ne me vois pas acheter un nouveau robot mais j’ai l’impression que le résultat à l’air pas mal 🤓

[@lafrenchpizza]

J'ai du mal à comprendre ta demande Nicolas, qu'appelle tu petit robot avec crochets pétrin et pétrin mécanique ? Car le robot que j'utilise est un pétrin à spirale.

[@heimnicolas6267]

@@lafrenchpizza on est d’accord. Dans la video de la semaine dernière tu utilisais un petit robot avec 2 crochets type pétrin et pas « le » pétrin (que j’appelle « mécanique », à spirales). Je suis plus clair ?

[@lafrenchpizza]

@@heimnicolas6267 : ah mais tu parles du batteur avec les crochets. Je crois que j'ai compris. Oui le batteur avec les crochets peut faire le job, mais il faut en prendre un avec un gros moteur (500W ou plus) car faire la pate au batteur le sollicite beaucoup et en général ça les crame rapidement.

[@jbal57]

Je testerai clairement pas mdr mais c'est un intéressant de voir ce qu'il est possible de faire.

[@benihimee]

Pas mal :) , mais tu habites ou pour avoir ce temps la en cette période de l'année ^^'

[@lafrenchpizza]

Je suis dans le Var actuellement. En hiver c'est génial mais l'été t'as intérêt à avoir la clim !

[@MegaZombywoof]

Merci pour toutes vos vidéos que je dévore depuis quelques jours. J'apprécie votre transparence. En générale, à la sortie du four vous analysez beaucoup la pâte, c'est important, mais vous vous arrêtez peu sur les ingrédients. J'ai l'impression que vous aimez que la mozzarella soit très cuite. Je préfère qu'elle le soit beaucoup moins, mais c'est surtout parce qu'on m'a toujours dit que trop cuite elle devient amère. Constat que j'ai l'impression d'avoir confirmé par mes expériences. Je remarque que vous ne la faîtes pas brunir, comme je le vois parfois. Votre avis ?

[@lafrenchpizza]

Salut salut ! En général je préfère rester sur la Margherita car c'est plus simple pour comparer. Et c'est très bon également. Concernant la mozzarella, il faut essayer de ne pas trop la faire brunir. Juste la faire fondre est mieux.

[@MegaZombywoof]

@@lafrenchpizza Je me suis mal fait comprendre. Utiliser la Margherita comme référence est une bonne méthode. Je faisais juste remarquer que vous ne décriviez rarement l'état de sa garniture après la cuisson. Souvent, quand vous testez un protocole qui pousse à une cuisson longue sur une margherita, vous faîtes des remarques sur la cuisson de la pâte mais pas sur celle de la mozzarella ou la tomate. A mon goût, la mozzarella devient amère dès que cela à la forme d'une flaque, qu'il y a des bulles, brunie ou pas.

[@thomaseberle1738]

Le fait que tu ne masquent rien que tu sois honnête ça me fait penser un petit peu à Edison le youtubeur ! À côté super sincère qui malheureusement se perd beaucoup

[@lafrenchpizza]

Salut Thomas, je ne connais pas Edison mais j'irais voir ça. Merci beaucoup pour ton commentaire !

[@sub7400]

Un gars qui étais vraiment top

[@thomaseberle1738]

@@sub7400 monsieur faile🤣🤣 Je sais pas si tu te rappelles la vidéo il faut poser la bouteille d'eau et la télécommande sur le canapé j'étais mort de rire ! kzbin.info/www/bejne/rXfCf5apeMhojJI 9.18 min C'est pour ce genre de passage qu'on aime les gens naturel

[@Penelen]

Je galère sur du 70% alors 85%, cela me semble infaisable ! :D La pâte doit vraiment être légère

[@lafrenchpizza]

Au dessus de 70% pour la Napolitaine en vérité ça n'est pas très utile !

[@andrevogt8789]

je pense essaye de réaliser cette pate merci

[@lafrenchpizza]

Pour la semaine prochaine, je pense que je vais la retenter mais avec quelques modifications car le résultat dans la vidéo ne me donne pas pleinement satisfaction. Essaie avec 80% d'hydratation au lieu de 85 et fais des rabats après le temps de pause d'une heure. Je pense que la pate n'en sera que plus facile à travailler et que le résultat sera meilleur. On se tient au courant !

[@Vikkk07]

Très belle casquette VR46 ! :D

[@lafrenchpizza]

Merci :D

[@tamasjoelle6568]

Salut ! Tu es bien débrouiller avec une pâte très difficile, je te félicite depuis de Hongrie. Pardonne moi pour mon orthographe. Je ne suis pas Français. A bientôt.

[@lafrenchpizza]

Un grand merci ! Une salutation à nos amis de Hongrie 👍

[@tamasjoelle6568]

@@lafrenchpizza Merci beaucoup. Je te souhaite, de bon travail. 😋

[@tamasjoelle6568]

Salut. Mon avis Hongrois, de Hongrie, que pas la peine, de nous faire torturer par nou même, vaut mieux de rester entre 70-75 % de hydratation, c'est déjà pas mal, + plus facile a travailler. Merci beaucoup pour cette démonstration, c'était tres intéressant. Bonne journée à toi.

[@lafrenchpizza]

Salut salut ! Effectivement, 70% c'est déjà très confortable et ça fait de très jolies pizzas.

[@jeanmichellouis4]

Bonjour merci pour cette vidéoJe ne suis pas convaincu pour moi la pizza C’est de la farine de l.eau du sel plus c’est simple Meilleur c’est

[@lafrenchpizza]

@@jeanmichellouis4 : Il ne manquerai pas un peu de levure quand même ;)

[@jeanmichellouis4]

@@lafrenchpizza je suis un peu d’origine italienne effectivement il manque la levure , chez moi, on utilise plutôt le levain

[@arbresec]

Ayant une certaine intolérance au gluten, je fais depuis un an la 100% biga no stress de Roberto avec une fermentation en masse au frigo d'au moins 48h. Juste eau et huile le jour J. Je n'ai jamais atteint une digestibilité aussi importante, c'est top ! Si on a un four à pizza et qu'on maîtrise un peu la pizza napolitaine, 70 % d'hydratation est assez simple à gérer. Sa recette se prête bien l'utilisation de dallagiovana, bio one ou caputo bio. Utiliser levure et levain dans des proportions bien maîtrisées afin de ne pas avoir certains arômes de panification trop étranger à la pizza augmente la digestibilité. Le top est de séparer la biga en deux, une longue fermentation avec levure et l'autre avec levain. Il suffit de les réunir lors du rafraîchi avec le sel qu'il ne faut pas mettre avant afin d'avoir une fermentation complètement aboutie.

[@lafrenchpizza]

Top commentaire, merci à toi !

[@berthereauf]

"J'en chie comme russe" je la connaissais pas celle là 😆

[@Travers6]

T 45 J'idrate à 750 grms eau une cuillère à" café "de levure chimique +10 grm de levure fraîche et c'est joué !!!

[@nicolashauguel3911]

Salut intéressant... mais comme tu dis ca a l air bien prise de tête ces 85%

[@lafrenchpizza]

Salut Nicolas, clairement. Mais je vais refaire cette recette, peut etre la semaine prochaine, avec 80% au lieu de 85 et quelques petits ajustements. Je pense que le résultat sera meilleur.

[@jean-michelbiever9876]

Oh que non difficile 🤔

[@julienthomas8193]

Je comprends pas l'intérêt de faire le petit trou pour faire respirer. ???

[@lafrenchpizza]

Hello ! C'est une bonne remarque. Depuis, j'ai réalisé des bigas sans faire le trou et ça marche aussi. En fait, les gaz de fermentation restent emprisonnés et le film plastique gonfle. C'est pourquoi réaliser un petit trou peut aider à éviter ça.

[@gillou2644]

J'essaierai pas, souvent je me complique la vie pour finalement pas être satisfait à la fin .........

[@lafrenchpizza]

Très vrai !

[@abdebenb]

les pizzas sont un peu carbonisées, et ça ce n'est pas bien pour la santé (cancérigène !)

[@albandeseck8318]

finalement c est pas mieux que l hydratation a 70%.. voir pire meme

[@lafrenchpizza]

Pour la napolitaine, c'est pas franchement utile de passer les 70% en effet !

[@GregoryC-uo5us]

Trop de pub dommage

[@lucaslebois8654]

😂 che massacro 😅