韭黃水餃阿基師

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韭黃水餃阿基師

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Күн бұрын

韭黃水餃阿基師教你做
食材：
水餃皮10片、豬絞肉200g、韭黃40g(切末)、蒜頭2顆(切片)、薑末、低筋麵粉
調味料：
鹽巴、醬油、胡椒粉、香油、白醋
做法
1. 麵糰：取一塑膠袋，放入低筋麵粉+少許鹽巴(千分之三)+少許熱水+少許冷水+少許沙拉油混合揉勻後放幾分鐘醒麵。
2. 內餡：取一水晶碗，放入豬絞肉+韭黃+適量薑末+醬油+適量香油+少許胡椒粉，混合拌勻備用。
3. 將麵糰取等量分塊，灑上少許麵粉壓扁後，用桿麵棍桿壓麵皮周圍便可成水餃麵皮。
4. 將內餡包入水餃皮當中，上下兩邊皮對折粘起，用虎口的力量擠壓成元寶狀。
5. 沾醬：2匙醬油+1匙白醋+蒜片
6. 起滾水鍋，放入少許鹽，水餃入鍋煮至水沸滾，待水滾沸後加入少許香油，再將韭黃蝦仁水餃撈出即完成。
小叮嚀：
1. 麵皮製作時加入熱水及冷水混合，可讓麵皮更Q彈，延展性更好。
2. 在豬絞肉中也加入愛玉，可幫助軟化肉質。(肉裡加的愛玉請使用無糖愛玉,可到一般生鮮超市或賣場即可買到大盒裝無糖沒加香料的愛玉; 至於愛玉的分量, 要看肥瘦比例，若肥的部分較多愛玉可加少一點, 一般若買的豬肉比例是七瘦三肥約600g,那愛玉約需佔1/5的比例，大概是120g左右. 愛玉不要整塊加入肉中，可利用果汁機打成漿泥狀比較好跟肉結合, 若要包牛肉水餃, 盡量不要用全牛肉，肉質容易因調味變硬變澀, 建議可以加入1/5豬肉一起混合, 提供參考)
3. 麵皮製作也可用塑膠袋將麵糰壓成薄片，塑膠袋延展性較足，可直接用2塊麵糰壓扁，中間塗少許油，相疊用塑膠袋壓成薄片即可。
4. 主水餃時可以不做點水動作，水餃下鍋滾沸後轉小火，慢煮即會熟，可保護水餃皮不會爛。
5. 將水餃撈起時勿關火，避免水餃皮吃水。
6. 麵皮比例是：麵粉和水的比例是100:75，100g麵粉要加75g的水(其中冷水25g，滾水50g)，接著要加入千分之3的少許鹽巴及千分之3的少許沙拉油。
Clip from 型男大主廚 - 2009.11.26

Пікірлер: 36

@qq1870 Жыл бұрын

阿基師👍☺️

@kololu3438 3 жыл бұрын

阿基師在亂說，不是中低筋粉都可以的，餃子皮要用中筋的粉心粉或者高筋麵粉

@mzh8666 3 жыл бұрын

中筋。不宜用高筋和低筋。

@cymmiami 11 жыл бұрын

Yea! 阿基師你最棒啦！偶像！

@mzh8666 3 жыл бұрын

和面及調馅方法都不对。具体错误为-- A、和面错误水饺应该冷水和面，不可热水和面。热水会破坏面粉中的蛋白质，降低面皮的筋道，使面皮过软，吃起来没有嚼劲，容易煮破煮变形。蒸饺才应该采用热水和面，否则成品稍一晾凉就会变硬。 B、調馅错误 1、肉馅必须打水（加水），否则口感太干太硬。水包括清水、花椒水和料酒，料酒最好采用绍兴古越龙山花雕酒三年陈酿。水饺打水量为肉馅的0.5。 2、其它应该添加而没有放的调料有花雕酒、糖（少许）、植物油和盐。調馅光靠酱油不放盐是不对的，那会使馅料颜色过深。 3、各种调料不应不分青红皂白一股脑添加，而应根据不同调料的特点进行分类，按照不同类别依次添加。譬如，盐和含盐调料（酱油）会使动植物细胞出水，所以绝不能先添加，而只能在其它水溶性调料以后添加。说多了怕引起不快，就提这几点吧！

@mzh8666 2 жыл бұрын

@Teemo Cat 冬天水温可以20多度。

@mzh8666 2 жыл бұрын

@Teemo Cat 原则上水最先打。但不溶解的固体颗粒状调料（譬如姜末）应先于打水添加，否则肉馅搅上劲以后突然添加颗粒会造成肉糜破乳。