江戸時代の上方の食事事情！食い倒れの街・大阪のご飯とは？！【ゆっくり解説】

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先祖は大阪の農家です その影響で我が家でも茶粥をよく食べます。 ただし、作り方は米から炊き、お茶も粉末にした緑茶を入れます。 (この作り方は美味しんぼの究極対至高の大阪対決にて至高のメニューの一品として紹介されました。) 商家ではなく農家で一日中肉体労働をしていたためか茶粥は朝から一日分炊いていたそうです。

[@user-cx3ot6xc3w]

薄口濃口醤油の塩分については簡単で、薄口しょうゆは量は使わないんだよね。基本味を調えるという考え方。だから、出汁のうまみが前面にでる。まあ塩分があった方がうまみはより感じられるんだけど、うまみがシッカリあれば塩分は少なくて済むのは、今どきの料理本にも書かれている通り。 で、始末＝ケチ臭いは強ち間違ってない。都市部の食事が貧しいのは間違いなくて、以前地元兵庫県における食事事情を調査した本を読んだことあるけど、ホント明治以後でも都市部の一般庶民の食事事情は貧相で、郊外の農漁村の方は相対的に健康的な内容だった。 そんなことないだろ、文明開化でいろんな店が出てただろうという人もいると思うけど、基本的にそういうところは庶民とはあまり縁がないのだ。明治末期ごろですら、店屋物の最上等は天丼とか言われてたレベルだから、他は推して知るべしというところ。

[@user-qq5rw5ju2r]

…あれ?濃口よりも薄口醤油の方が塩分濃度が高いはずだが

[@まる2]

確かに単体だとそうなんだけど、上方の煮物とか汁はだしの味が際立っていて、そのものの塩分が低めでも美味しい。対しては関東は動画にもあるけれど、昆布出汁の旨味が十分に出ない。鰹だしが主流なのもそのせい。出汁の旨味が上方ほどではないから塩分を濃くしないと旨味を感じにくい。 勿論動画内の理由も大きいだろうけど、濃口が塩分が高いと思われるのはそう言った理由も関係するのかな？人間の舌は出汁の旨味を塩分が入っているとより強く感じる。市販の顆粒だしに塩分が含まれるのもそのせいだし、天然だしパックも塩分入りのものが結構あるよ。 だから関東の水で昆布だしを作ろうと思うと、昆布を多めに使わないと美味しくならないよ。

[@娘ちゃんねる抹茶味z]

濃口をお玉一杯使うのが江戸 淡口を大匙一杯使うのが上方

[@ushimaru44]

醤油そのものの塩分は確かにそうですが、関東と関西では料理に対する醤油の使用量が違います。醤油メーカーのキッコーマンのサイトにも紹介されてます。料理の味になるとかなり関東は塩辛く仕上がります。

[@4979yukisan]

昔と今じゃどうなのか？ってのはあるけど、醤油は薄口のほうがしょっぱいよ

[@YoshihitoTakahashi]

大坂の出汁には江戸の様にドバドバと醤油を入れないと聞いた。 軽く色付け程度でも出汁の旨味成分で味は濃く感じるらしい。 知らんけど。

[@娘ちゃんねる抹茶味z]

塩分は淡口のが多いけど使う量が段違い

[@user-pz2oe1jf2r]

私は名古屋人ですから東京行きを「上京」と言いますが、生粋の大阪人の友人が「東下り」って言いますからね。

[@mimarisu]

大阪だけで今まで見たことない食事がでてきて勉強になるし 是非とも仙台とか名古屋とか福岡とか薩摩とか地方都市もやってほしいですね。

[@user-xc1ql8pi2v]

仙台、何にも無いが。

[@user-xc1ql8pi2v]

関西の水質が、関東より硬度成分が低いのは知らなかった。だから、酒も良質なものが生産されたんだ。納得。叶のケンタッキーウイスキーも、軟水の水脈があって出来たと聞く、成る程、味を磨くには軟水が不可欠な様ですね。

[@user-qi4qq7tj2v]

新宿に鰻串専門店ありますね😊江戸時代は「半助」そのお店では「兜」だったかな、鰻の頭のタレ焼きは、実に美味しいですよ😋

[@LongSilence1977928]

美味しんぼでもやってましたね〜、半助鍋！

[@user-qi4qq7tj2v]

@@LongSilence1977928 さん　半助焼きはレバーみたいなコクと旨味が強いのに、後味スッキリで美味しいです😋軟骨みたいにコリコリですよ😃

[@user-yv8zx6wr6v]

大阪生まれの和歌山育ちです。 茶粥は奈良　和歌山が主流だと思います。 母親は作った事もないし見た目が汚いと言ってましたね。知り合い宅（西成）に春夏冬の休みに帰省して居候していましたが出された事はないです　白粥ばかりでしたね。 母親はその後　私が成人して茶粥を振る舞ったら　美味い美味い　とハマりましたけど笑笑 大阪の農家だった方のコメも拝見しましたが、大阪南部か奈良に近い地域だったのではないかと思います。 因みに幼少の頃に私が預けられた和歌山の田舎では、朝から刺身で御飯でした。 ほぼ毎日　近所の魚屋にお使いしてました。昼　夜は漬物や干物　煮物でササッと　かっ込む感じですかね。

[@TH-qq7go]

泉州、南河内では40年前くらいまで出てくる家庭もありましたよ。残りのお茶を使う訳では無かったですが。慣れると白粥は味気ない。パンに駆逐された感が強いですけどね。

[@user-gw8ok4oh4v]

昨日親戚の49日でなあ。同席したおばあちゃんからウリの漬物をもらったなあ。 仏さまにあげていたら忘れていたなあ。今慌てて冷蔵庫に戻したなあ。 80歳位の女の人から貰ったもの。仏さまはうちの家でも作っていた事がなあ。 みんなこうやって高度成長期までは作っていたなあ。と思いつつ懐かしくて仏さまあげて忘れていたなあ。

[@user-wg8cr5gb2h]

茶粥って、そんな背景があったのですね。いわれてみれば残り物で食べているという感🍚;

[@annguyenvan5211]

"Mottainai " the best eco word !

[@borderhopper3296]

時代背景や地勢の結晶としての食文化。身土不二、と言う言葉を思い出した。他では廃棄する物を、可食品として再利用。食品ロスを減らす工夫に感じる、上方の経済合理主義。

[@hanamuke2365]

新潟にはのっぺ汁という同じような郷土料理があります のっぺい汁が下ってきたのでしょうか…？

[@cvsq-xy8fo]

美味しんぼのせいで薄口醤油の料理が、濃い口醤油より塩分濃度が高いとガセが広まった気がする😑だしを利かせるから塩少なくて済むのに！ 名店のうどんやカップ麺との比較でも関西がかなり低かった

[@user-wt8we2rn3z]

関西は商人文化なだけだって合理的だな〜とか思いました。金持ちほどケチってのがその通りか感w 関東は初鰹 関西は戻り鰹 って言いますが上方は脂を好んだんですかね。 江戸時代は脂身を嫌ったってマグロのトロは捨ててたってのは秋刀魚やイワシを含め脂の多い魚は劣化が早いから下魚扱いなだけで本当は脂が好きだったのでは？と思います。それなら天ぷら、うなぎが人気なわけが無い。

[@user-fj8jj8wn7z]

まぁ、関係ないことだが、酔いどれ勢いで…呑み屋のおっさんだな。 鰻、半助ね…あぁ、思い出す。 美味しそうないい奴は、そのまま大根と豆腐で煮て、おかずに。 そうぢゃない奴は、飼ってた犬の翌朝の餌トッピングにだったが… 犬ってのは賢くて…ね、 臭いで察っし、貰える日を理解しちゃうんよね… ;￣ｗ￣)(で、当然貰えるはずの日の餌の上に「あるべき物」が無い時の犬の必死の抗議が…ね… 観えるまでギャンギャンいってせかすのに、餌が見えて以降、一気に勢い萎えて「えーっとっ、何か忘れてませんか？」みたいに観ては吠えてを…

[@fxg2825]

始末するって他だと使わないんだ。へえ～。

[@user-cd2fw4st1n]

デェクの八から聞いたよ。主水さんがコッソリ蕎麦すすってたってよ😂。

[@user-cd2fw4st1n]

まだ隠れて茶碗の底に漬けもん隠して昼めし掻っ込んでたかな。