ジビエ料理に鴨の出汁☆フォンドカナール【フレンチ】fond de canard

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ジビエ料理でも使用される、鴨のだし汁（フォン）です。
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フォンの中でも、良く聞かれ、使用する頻度も高いフォンドヴォーは仔牛の骨を煮出したものですが、今回のフォンドカナールは鴨ガラを使っただし汁になります。
カナールはフランス語で「鴨」の意味です。ジビエ料理では、真鴨ならその鴨のガラでフォンやソースを作ったり、鹿でも同じく鹿骨でフォンを引きます。
また、最近ではフォンでなくジュを使用することも多いです。
フォンは、骨などの旨み成分とともに野菜やアルコール類の旨みも加わるという複合的な旨みがあり、後者は素材だけのピュアな味が香りを失わずに抽出できます。
またこのジュは、料理ごとに人数分の素材の骨だけで作ることも可能なので、小人数分を注文を受けてからその場で作ることもでき作り置きの必要ありません。
小規模のレストランで ア・ラ・ミニュート （即座に）で料理を作り上げるときには便利です。
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ご視聴ありがとうございます。 今回はジビエ料理にも使われるフォンドカナール('ω') ｱｰ☆ｶﾓﾘｮｳﾘﾀﾍﾞﾀｲﾃﾞｽﾈ チャンネル登録、コメントもよろしくお願いします。kzbin.info/door/nii3H6fcFid5URzOuvdH2Q

[@japonicat6000]

クラシル風MOCO'Sキッチン

[@roux-nh3cq]

とても丁寧な仕事ですね。 勉強になります。 包丁の研ぎ下ろしは御自身でされているのですか？

[@449ysk8]

フォンドヴォライユは焼かないのにカナールを焼くのはなんででしょうか？

[@user-bp9cr9gd5u]

前から思っていたんですが、 白ワインを酒で代用することは可能なんでしょうか。 また、使い終わったミルポワを活用する方法はありますか？

[@COOKLAB]

コメントありがとうございます！ 人によって考え方が変わるとは思いますが、私は用途によると思います！ 料理酒は基本旨味も風味も良くないので適切ではありません。日本料理の場合だと私は純米酒を使いますが、これだと特有の旨味や甘味があるため、これもまたフランス料理には合わないと思います。 酸味を備えた白ワインを使うのが良いと思います！

[@user-bp9cr9gd5u]

@@COOKLAB教えて下さり、 ありがとうございます！！

[@COOKLAB]

返信ありがとうございます！ 料理は楽しいですね！ またコメントお待ちしてます！