Josper vs sous vide. Рибай стейк на гриле

[@PS135channel]

First, great video! Thanks for posting. Second, red meat and sous vide don't mix well at all, so Josper has a natural advantage. Third, sous vide (in general) is nothing more than a gimmick. Nothing cooked sous vide tastes better than traditional cooking methods, whether sautéing, blanching, frying, roasting, etc. Sous vide may work in restaurants where pre-cooking is common, but home cooks do not need to waste money on a sous vide machine (I wish I knew this before wasting my own money!).

[@Slavacook]

+Photon Space Sous vide nevertheless still a good technique. Thanks for the comment)

[@myself2011]

Photon Space Hello,would you explain what do you mean by saying souce vide is good for restaurants because of pre cooking function.Is that means that restraint's cooks can souce vide any products and storage it into the plastic bag in vacoom.It makes stuff fresh much longer , right? How long it stays fresh?I'm just extremely curios how sous vide can be used in restaurant.I'm cook myself,and considering one as my future equipment.Thank you.

[@andrewjkeeee]

У Нас на кухне работаем так... стейк (Любой буть хоть ти-бон хоть стрип хоть риб) сначала Сувид 51 градус( от 10 минут 200гр..), затем Хоспер с температурой от 350 градусов, в маренад.. сахар соль перец ол масло, перед обжаркой обсушиваю салфеткой чтобы жир не воспламенял угли.. )

[@777Winston]

о печке X-Oven ничего не слышали? x-oven-grill.ru

[@topchik3499]

спасибо парни , побольше таких видео для поваров делайте , иногда реально нет времени на эксперименты сами понмаете , а что лучше знать хочется , еще если кто то все таки прочитает , делайте побольше видео про соусы и украшения ! это будет топ , но это мое личное мнение , спасибо , здоровых вам ног !)

[@Руслан-ы8щ3т]

А если после сувида на хоспер? Спасибо!

[@meditator06]

Из моего опыта для мраморной говядины нужно больше времени томить-хотя бы 1.50 ч,для говядины не ангус и герефорд 2,5-3 часа.Затем недолго для дымного аромата в хоспере.Для любого вида рыбы и мяса су вид предпочтительнее за счёт равномерной текстуры,желательно употреблять после охлаждения для выравнивания влаги

[@TheIlJeep]

Да вы просто на хоспере охеренно жарите, в топ-10 московских ресторанов мне только 2 раза такой приносили с первого раза. Су-вид - это когда нет такой техники и спецов :)

[@Slavacook]

+TheIlJeep спасибо) очень приятно)

[@СергейРикконен-щ3с]

Отличный ролик ! Прям спасибо большое. Какая модель хоспера?

[@sheremetewww]

Информативно,интересно,весело,со вкусом!

[@pro100431]

Я не повар, но сразу вижу что сравнивали куй с пальцем. Первое, мало время для сувид. Такой кусок не менее 1,5 часа. Второе, вытекает из первого, проверка температуры куска в сувид. Оно не прогрелось до заданой вами температуры. Третье вы дегустировали сырое мясо из сувид с готовых хоспером. В заключение мясо на углях нельзя сравнивать с мясом на сковороде, это разные продукты. Сувид надо было держать 1,5 часа и так же обжарить на углях только по минутке на сильном жаре с каждой стороны для корочки

[@ЕвгенийВенгловский-э4э]

1) Слепая дегустация должна быть 2) без специй Тогда будет равное сравнение

[@РусланВасилец-м5х]

Результат , мягко говоря удивил . Но прочитал комментарии , и всё стало ясно .

[@МаксимБелоус-л5ж]

Прошу прощения за своё невежество , но что имелось ввиду под "очищенное сливочное масло"?

[@Slavacook]

+Максим Белоус Очищеное, это значит сливочное масло нагревают до жидкого состояния, и отделяют масло от сыворотки. Теперь на этом масле можно жарить на высокой температуре, и оно не будет гореть

[@МаксимБелоус-л5ж]

+Slava cook а , понял. Оно же "топленое масло" , о котором все время говорит ханкишиев. Спасибо.

[@vererertert]

Cралик?

[@myself2011]

Даниил З. где?

[@brenor63]

не упоминай этого черта на кулинарных каналах

[@KobrianchiK]

Я думаю везде все свои плюсы и минусы есть... в хопстере впринципе только гриль, за то какой.... с дымком..... в сувиде это "варка" / припускание и тд, очень прикольные чтуки можно делать там играя с температурой.... да еще и не боясь передержать.... просто если дальше обжаривать, то может в сувиде темп чуток пониже сделать... на сковороде или грилле она то же ведь поднимается. Тут в Финке мы в основном используем вырезку.... она после сувида просто тает во рту =) хосперы большая редкость.... пожарники не так просто разрешение дают на открытый огонь.. да что говорить тут с газовыми комфорками нужно побороться....

[@Slavacook]

Как всё строго у вас) P.S. Сувид на самом деле очень крутой способ приготовления, просто в данном случае, мы приготовили по рецепту chefsteps. Ссылка на их рецепт в описании к видео

[@KobrianchiK]

Нее я не критикую, иногда в инструкциях то же хрень пишут... просто когда приноровишсься к нему (сувиду) то можно и идеальные вещи выдовать.... хотя просто стэйки без оговорочно в Хоспере лучше и быстрее =)

[@natvoronina]

такой мраморный отруб, конечно, только в Хоспере ну или или просто на гриле. А если жесткий кусок, может, томление в Альтошааме?

[@Slavacook]

Смотря при какой температуре, просто если мясо жёсткое из за межволокновой ткани (калогена) то нужно от 70°С чтобы превратить его в желатин. (при 70°С будет долго, лучше больше, например в Хоспере идеальная температура по моему мнению 300°С)

[@Danilaabramov]

Добрый день, подскажите а хоспер какой фирмы у вас стоит? И еще как вы относитесь к фирме ВЕСТА?

[@Slavacook]

+Danilaabramov хоспер фирмы хоспер) а на Весте не работал...

[@Danilaabramov]

Спасибо, увидел в другом видео) компануем кухню нужен хоспер, жаба давит))

[@TheIlJeep]

возьмите б/у хоспер

[@Danilaabramov]

попробуйте найти) но уже решил если не найдем новый будем брать

[@БеркутРысбаев-г9э]

Danilaabramov привет у меня был ВЕСТА грил проблемы очень много дырявая везде попадает воздух в уголь быстра быстра горит уголь и стейки а у хоспера класна жаритса мяса.

[@artmctw]

молодцы! очень интересные видео прямо с кухни ресторана

[@nogarret.6349]

Есть ощущение, что рибай не лучший стейк для су вида, может имеет смысл готовить маринованное (быстрые маринады)мясо су вид,попробуйте с другим стейком, и быстрым маринадом. Скирт, например, и тоже с джоспером в качестве оппонента,успехов коллеги,видео неплохое ))

[@Slavacook]

Хорошая идея! В будущем, думаю снимем, что то подобное. Спасибо за комментарий.

[@olko_batkovych]

хоспер рулит!!!и руки подкачать можно))

[@bormanrus]

мало для рибая стоял в sous vide, часа 3, тогда и результат будет. А вы от куда ребят, это ресторан или проект типа чив степс замутили?

[@Slavacook]

+bormanrus по поводу времени, это мы готовили по рецепту chefsteps. Тоже думаем что нужно дольше. Дело в том что соединительная ткань между мышц, распадается при температуре от 70℃. И сколько не вари мясо мягкое, а соединительная ткань жёсткая. Если варить, то выбирать мясо нужно с наименьшими количеством соединительной ткани, например стирлоин, или тендрлоин.

[@Slavacook]

+bormanrus мы из Владивостока, ресторан. Название сказать, к сожалению не могу. Снимаем ради развлечения, как хобби

[@bormanrus]

круто, ммолодци, кухня хорошая.

[@Slavacook]

bormanrus спасибо, подписывайся, будет ещё много интересного)

[@DUISHENBEKOV]

Здравствуйте ребята,Вы отлично готовите

[@35945390]

Классный канал, молодцы! Еще бы стоимость хоспера или movilfrit против стоимости вакуумника и су-вида.

[@Slavacook]

+Vladimir Ivanov спасибо! Можно поподробнее?

[@35945390]

+Slava Cook Можно испанские печи на углях от 300-400 000 руб плюс стенд + вентиляционный зонт отдельной веткой к вентиляции. Срок приготовления минуты.Сувид погружные термостаты от 50 -75 000 самые дешевые, погружные ванны от 150 000 и нормальный вакуумник от 150-250 000 руб . Итого от 200 000 самый минимум и до бесконечности. Срок приготовления мин. от 1,5 часов, лучше часа 3.Цены по Москве в рублях.

[@KobrianchiK]

Полностью согласен, Если сувид и вакумник можно впринципе поставить в любом ресторане, то с печкой уже нет.... если в торговом центре или жилом доме, то нужны разрешения.. открытый огонь и все такое...и тд

[@TheIlJeep]

в хоспере нет открытого огня, он проходит по категории печное оборудование размещай гед хошь, соблюдая нормы (искро гашения например)

[@ACE-cw6pc]

@@35945390 есть еще итальянские печи Pira, тот же хоспер только чуть дешевле)

[@alexpopov1647]

Слав, по пробуй 52° в сувид,(со сливочным маслом(ароматным с травами)....и интересно сколько по времени на сковороде держал, у меня довольно таки мягкий Риб получается, хоспера нет по этому сравнивать не с чем!)

[@Slavacook]

+Alex Popov На сковороде, очень быстро. Не более 1,5 с каждой стороны

[@alexpopov1647]

Slava cook Cascade понял, по пробуй а там видно будет)

[@Slavacook]

+Alex Popov я пробовал на разных температурах, суть в том что рибай имеет очень много прожилок который состоит из калогена, а температура распада 70°С тогда он превращается в желатин. Естественно прогревать до такой температуры на не надо. По этому, такой способ больше подходит к тендерлойну. Ну и в остальном хоспер выигрывает) (подробнее в видео: "химия гриля" посмотри)

[@alexpopov1647]

Slava cook Cascade о'кей, гляну)

[@YTroyan]

Если сувид жестче значит мало держали в сувиде.

[@ACE-cw6pc]

А чего вы говорите хоспер? хоспер это же не вид оборудования, это торговая марка угольной печи. Вы ж суид не называете хенди или еще как-то. Аналог Хоспера есть еще очень крутые Pira. Интересно было бы сделать видос Хоспер VS Пира

[@checkpoints]

это те "эксперты", которые на пирожки из салфеток кричат "давайте вводить в меню"?

[@rusland4817]

Chefsteps очень сильно занижают время готовки. Они даже американских санитарных стандартов не выдерживают. Масло в пакет на сувид лучше не добавлять, ни растительное, ни сливочное. Смысла нет. После готовки оно при любых раскладах остается в пакете, по сути, идет на слив. Но при этом, в процессе готовки забирает на себя вкус продукта. Обжаривать стейк лучше не на алюминиевой сковородке, на железной\чугунной, лучше всего на меди. Чем тяжелее тем лучше. Чтоб разница между весом сковородки и весом стейка была в разы больше, другими словами, сковородка, которую тяжело держать одной рукой. Алюминий легкий, теплоемкость низкая. Стейк на алюминиевой сковородке в первые секунды жарки температуру роняет минимум на половину. На хорошей медной раскаленной сковородке хватает по 10 секунд на каждой стороне обжарить до отличной корочки, чтоб температура вглубь стейка не пошла.

[@Boroda-Brava.]

Попрошу прожарку рер или медиум рер из сувида. )))

[@alexeytishchenko5170]

Что мешает в свиде довести до 52 градусов, а в хоспере дать майяра

[@sheremetewww]

Контент бомба!!!

[@ВикторВоронцов-л6и]

Перец при 300°С сгорит нахрен. А соль будет вытягивать соки мясные на себя.

[@nogarret.6349]

Не за что,просто подумалось что прожилки жира в стейке при плавлении при низкой температуре не дают нужного эффекта смягчения мяса, поэтому джоспер мягче, т.к температура там выше

[@DNcarsUA]

Хоспер однозначно!!!

[@goodfella9349]

Мясо с Раут-маркета?

[@Slavacook]

+Good Fella Мясо "мироторг"

[@goodfella9349]

+Slava Cook, а вообще, реально ли во Владе мясо Вагю достать, которым раньше Раут-маркет торговал? Или всё, продаётся только от ""Мироторг" и "Праймбиф"? Вам, как профессиональным поварам, это известно должно быть, наверное.

[@Slavacook]

+Good Fella ВМТП возит вагю с Японии, но очень дорого будет

[@goodfella9349]

Slava Cook, ясно, спасибо) А не знаете, где Южноамериканской или Австралийской говядинкой затариться можно? Как-то отечественная мне не зашла. Не знаю, мб непривычно, просто. Но в своей оценке я стопудово был объективен: когда я его готовил и после съел, то ещё не знал, что оно отечественное.

[@Slavacook]

+Good Fella Австралийское мясо можно заказать в Рауте, и в Гурмане. Но по своему опыту скажу что Мироторг отличное мясо

[@777Winston]

по моему глупо сравнивать сковородку и закрытую камеру угольного гриля.... и Хоспер нервно курит в сторонке по функционалу по сравнению с современными угольными печами... устарел!

[@Danilaabramov]

Что в подразумеваете под "современными", думал что современнее нету. И еще, если понимаете, что скажете о печах VESTA?

[@chef_petrenko]

65,5 градусов 1 час Идеальный рибай получается