〖咖啡沖煮攻略〗基本功！水的穿透力全面講解

繼水的大小、水的柔軟度之後
又來到基本功時間囉
今天來説說被許多人忽略的細節
水的『穿透力』
穿透力跟柔軟度其實是一體兩面的
這次學長會用沖煮示範來跟大家做這兩種的差別
快來學什麼叫做穿透力吧
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[@SyuAsyou]

這一集講解的是藉由觀察粉層厚度來推估粉粒間隙與密度。悶蒸前間隙大密度低，給水要弱。悶蒸後內含氣體，密度低，給水要弱。之後粉層變薄密度升高，給水要強，打破咖啡粉層，促進粉水融合，有效快速萃取。這一集講解的很詳細👍👍。

[@user-ms6pi8gx5g]

非常受用的一集，感謝學長喔！

[@spectatorw6513]

讲得很好，每个细节都解释，原来给水有那么多道道👍

[@yan131452010]

謝謝學長分享，很好的講解

[@markwu6211]

感謝學長的分享，真的需要多練習

[@miaqiu208]

有种豁然开朗的感觉, 自己再多多练习琢磨琢磨. 谢谢学长!

[@bennyma1111]

講解得很好很詳細，受用了

[@cthuang2008]

謝謝，我終於懂一點了:)，講得好清楚

[@sindyyang9857]

講解得十分清楚，非常感謝🙏

[@VVcafeby]

感恩~這個議題比較難，有人喜歡太好了

[@mmbted]

太謝謝了 發現我的問題

[@kiriharaz4266]

这期有干货。很多人冲煮咖啡只注意手冲壶水平方向的移动，而忽视高低。另外我发现有个现象可以判断水流穿透力的强弱: 在注水时候，如果水柱入水点的后方总跟随有一个很小的泉涌，能看到咖啡在里面翻滚，这时候的注水是有穿透力的，其翻滚的越剧烈，萃取的越快。通过控制手冲壶的高低和水平移动还有注水量来控制这个咖啡翻滚的剧烈程度，能够达到控制萃取速率的目的，同时保证水道的畅通。我觉得，小范围持续的翻滚是获得出品质量稳定的关键！

[@user-ll2we7ke2c]

谢谢分享！我还想请问一下，如果持续在中心点小范围给水，那周围乃至外围的粉会不会吃不到水而导致萃取不均匀？

[@kiriharaz4266]

@@user-ll2we7ke2c 上层周围的浓度会微微高一些，但是下层其实都有冲煮到，所以你看学长一刀流最后50g水是冲外围。其实这涉及溶解度压强流体力学的好多物理知识，即使都了解也不能保证每次都按照一个参数冲出来。所以一般咖啡师基本上都从几个滤杯中的现象判断当前滤杯中的状态。我一般会水位控制在适当高度，然后同时看粉的扩散程度和漂浮的状态，冲煮过程是上层变稀疏，下层先小范围扰动，然后逐渐扩大扰动把周围浮粉渐渐冲下去。自己可以一次用不同方法冲两杯做作对比，前提是选一个新鲜的好豆子。

[@iris228]

謝謝學長，從上面看，這樣子很清楚。

[@VVcafeby]

感謝支持

[@user-fe6gr1mw9s]

受益了！

[@samnchen]

獲益良多 感謝學長分享

[@user-xe8ed9rj9j]

感謝分享

[@z3lut7b]

感謝，補上了我手沖技巧最後一塊拼圖

[@VVcafeby]

這個大拼圖還有好多可以延伸的技巧喔

[@kelvintan1108]

學長說得好，下次嘗試這個給水方式來沖煮咖啡。請問學長視頻中桌上銀色的是什麼壺呢？很好看想採購入手試試

[@hraycheng5310]

請教學長，在你的「耶加雪菲」沖泡教授裡，第一段給水、第二段給水、第三段給水與咖啡粉的比例為何啊？（因咖啡粉非20g)感謝🙏

[@hraycheng5310]

請教學長，手沖「耶加雪菲」若咖啡粉30 g (磨豆後），那Q1:第一段中間注大水應注多少cc ? Q2:第二段注水應注多少cc ?Q3:第三段注水應注多少cc ? Q3: 以下其它參數是否正確?(a)悶蒸注水60 cc （b)磨豆刻度#4 （c)水溫92度 （d) 悶蒸時間45秒...請指教，謝謝🙏

[@nonap_]

那什麼時候用這沖法，什麼時候用別的沖法呢？（例如是 普通推粉）

[@vodangtanhuy]

🎉🎉🎉

[@kaizicorpse]

淺培照影片的煮法，風味會很不錯

[@user-lf4bz2mw1z]

👍👍👍

[@polo01017]

看來粉塵的理解世界又是另一門知識

[@bonnie6510-5]

原來如此

[@Jack-kz8lu]

請問這樣給水真的有比較好喝嗎？真的好奇想知道

[@SyuAsyou]

學長用的豆子大概是淺焙的，從影片操作來看會是平衡略有厚度的風味，我想喝起來應該是不錯。

[@sean6215]

請問 為什麼有時候第二次給水的時候要往外繞 有時候不用～

[@VVcafeby]

看你要流速快還是流速慢

[@andersenchang6386]

做筆記。 對沖水很苦惱的人...

[@dajie7704]

Can you make a video using origami dripper? :) Would like to see you brew with this

[@dylianchen4361]

FelloW Ode

[@MaryCat119]

請問不看沖的過程 光喝喝得出來嗎？

[@SyuAsyou]

對豆子熟悉的話或許可以。

[@VVcafeby]

可以喝出一些問題，但要全面猜出來不太可能，手法太多種

[@x52540]

學長可不可以教已經請店家代磨豆子的人! 要如何沖出好喝的味道..還有建議多快喝完磨過的豆子!

[@westgate6261]

买个手摇磨豆机不好吗。。

[@Herbert5430]

放乾燥箱內，可以多放幾天

[@fridaysze1004]

我用的長嘴水壺很小個，流量不大，能夠不換水壺（有紀念價值），增加水流嗎？

[@VVcafeby]

只能提高你的給水距離，或是用上下擺動來增加力道

[@fridaysze1004]

@@VVcafeby 剛剛沖泡了一包掛耳，Tagel Alemayehu Aferu，2020 ethipoia 大獎第18名作名。 20g 中間點給水，悶蒸20秒 60g 前期中點水，流乾，近掛耳倒水 50g 中期中點水，流乾，比剛剛高一點點倒水，看到有粉上來 40g 後期中點水，比剛剛再高，看到不多粉上來，這個技巧要練習。 但沖出來的咖啡非常好喝，比過往咖啡粉卡在掛耳低部、過萃的喝感明顯不同 帶甘、巧克力和少許莓果味。 謝謝你！

[@sindyyang9857]

您好，下次製作影片倘若有磨豆機的鏡頭時，建議讓觀眾看得到磨豆機的正面，此次只看到些微畫面而已，知道此次重點不在此，但倘若能讓觀眾看得到更好，謝謝☺

[@user-oq7jq5tj8u]

不太能理解小水又有穿透力要怎麼給水⋯ 大水又要柔軟也太難⋯

[@andersenchang6386]

我也有同樣的疑問，學長可以拍這兩種給水方式的影片嗎？ 另外，建立粉牆跟給水之間的關係又是怎樣呢？

[@SyuAsyou]

重力位能。這集學長控制位能的主要方式是控制壼的傾角。

[@Kaobeioh9999]

@@s790412 高處給水可以達成喔

[@harryhuang19]

只有我覺得這豆子怎麼這麼黃嗎？ 好像泥巴

[@TAPC4501]

我的濾紙沒漂白的更黃