Как дешевым вакууматором запаять любой пакет? Почему рвутся пакеты для вяления? Рецепт Карбонада.

20:17 - кратко, о чем весь этот ролик.
Подробно про плесень, вырастающую под пакетом - как удалить, и какая плесень опасна, а какая нет.
Как одноразовая маска помогает при запайке пакетов.
0:00 - нюансы при запайке Чудорукава и Чудопакета. Что делать, если они не запаиваются. А они не запаиваются!
0:50 - как запаять гладкий пакет (без рефления)
1:20 - почему рвутся Чудо-пакеты при посоле? Как это избежать?
1:57 - какой солью нужно солить мясо, планируемое для вяления в Чудорукавах или Чудопакетах. Почему нельзя использовать соль крупного помола.
2:10 - "подтекание" и потеря рассола ведет к "непросолу". Как он выглядит?
2:40 - Чудопакет или Чудорукав?
3:15 - посол Карбонада. Почему мутнеет рассол?
3:45 - какой вакууматор выбрать? Чем отличается дешевый от дорогого? Почему дешевые вакууматоры не подходят для гладких
пакетов.
5:50 - Павел показывает, как он запаивает Чудорукав
7:10, 9:19 - плесень, которая вырастет у вас в пакете, если все же есть воздушные полости.
7:43 - что такое "Изи Кюр" и зачем нужны эти стартовые культуры.
8:08 - как Павел солил Карбонад? 2-ой вариант посола расскажет.
9:38 - что делать с "корочкой подсыхания" и как ее отличить от закала.
10:02 - "фонари" - это что такие за дырки в сыровяленой колбасе и почему они возникают.
10:36 - идеальные условия для вяления (влажность, скорость воздуха, температура) для продуктов не в Чудопакетах / Чудорукавах.
Чудопленка немного позволяет "загрубить" эти условия.
10:12 - как избавиться от "плохой" плесени, на какую толщину продукта проникают ее споры, как не допустить ее развития.
12:10 - запайка через ткань одноразовой маски.
13:37 - как понять просолился кусок мяса или нет. И что делать с оставшимся рассолом.
13:54 - солить мясо, которое предполагается поместить для вяления в Чудопакет / Чудорукав нужно только солью ЭКСТРА не йодированной.
14:09 - почему солить в кастрюле не стоит. Что делать со слизью, которая образовалась при посоле "на воздухе" не в вакууме.
15:09 - запайка Чудорукова из одноразовой маски.
18:12 - условия вяления. Как влияет влажность воздуха на скорость вяления и что делать, если влажность низкая и образовалась корочка подсыхания.
19:03 - алгоритм вяления. В какой момент и на сколько можно закатать в стретч-пленку.
19:26 - сколько времени вялить?
19:57 - как продолжить вяление в Чудопакете после удаления плесени.
20:37 - важна не сушка, а созревание (ферментация и набор вкуса).

[@emkolbaski]

Сырье: Свиной окорок - 1 кг Ингредиенты: • 1 вариант: - Нитритная соль - 30 гр (при 25 гр нитритной соли на 1 кг сырья часто не хватает эффекта нитрита на длительный срок посола, мясо либо подтухает, либо в конечном продукте будут серые участки) - «Изи Кюр» стартовые культуры - 5 гр • 2 вариант: - Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20гр) - «Изи Кюр» стартовые культуры - 5 гр • 3 вариант: - Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр) - «Изи Кюр» стартовые культуры - 5 гр Материалы: Пакет для посола мяса Чудорукав или чудопакет для вяления Технология: ПОСОЛ. Мясо промыть. Смешать соль и стартовые культуры в сухом виде. Обмазать этой смесью мясо и положить в пакет для посола, удалив оттуда руками максимально воздух. Первые 3…5 суток посол проводить при комнатной температуре 20…25 град., периодически переворачивая мясо. Далее, посол продолжать при температуре 0…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7-10 дней. !!! Если стартовые культуры не используются, то посол сразу нужно проводить при низких температурах весь срок 10…14 дней. ВЯЛЕНИЕ. Поместить просоленное мясо в Чудорукав или Чудопакет, максимально постараться удалить оттуда воздух, желательно вакууматором. Вялить в подвешенном состоянии при температуре 6…8 град. и влажности 50…60 % (идеально 80%). Конвекция воздуха должна быть обязательна (в климатических камерах эта функция обязательно есть). В холодильнике ее можно обеспечить с помощью вентилятора. Вялить 30…60 дней до потери 25…45 %. Если в процессе вяления из-за низкой влажности в районе 30% и ниже или из-за высокой скорости движения воздуха вокруг продукта образовалась корочка подсыхания, то нужно поместить этот кусок мяса прямо в чудорукаве/чудопакете в вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса. Для этого нужно на неделю либо поместить мясо в вакуум-пакет, создав вакуум, либо, если нет вакууматора, замотать плотно стретч-пленкой. За этот период под вакуумом мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментрироваться), набирая вкус. При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше. Этот прием позволит довялить продукт до желаемой степени, т.к. корочка подсыхания является преградой для удаления влаги из продукта. Можно из самого начала солить и вялить только в Чудорукаве или Чудопакете, не используя другие пакеты для посола, но только с применением Поваренной соли помола Экстра. Соль крупного помола нельзя использовать в Чудорукавах и Чудопакетах, углы крупных кристаллов разрывают их тонкую пленку.

[@alex-uu6258]

Павел. этот дешевей ваккууматор (да и не только этот) можно и нужно доработать напильником. От попадания жидкости умирает не столько сам насос, в нем силикон да пластик нечему там умирать. Сколько электроника. Все очень просто. у насоса есть вход через который он засасывает воздух из камеры. и есть выход через который этот воздух выбрасывается в атмосферу. Так вот . "умные " китайцы этот самый выход оставили ВНУТРИ самого аппарата! и когда у вас вместе с воздухом из пакета забирается рассол. то этот рассол выплевывается во внутрь аппарата попадая и на двигатель и на плату управления. Лечится просто. откручиваем саморезы. и на выходной сосок надеваем трубочку которую выводим за пределы аппарата - данная простая доработка сильно увеличивает срок жизни ваккууматора. Кто хочет может и доп емкость для жидкости встроить перед насосом. то же не много усилий надо. Но первой доработки уже достаточно при аккуратном обращении. И еще момент. что бы в аппарат попадало поменьше жидкости удобнее пакет с содержимым свешивать с края стола. что бы получался угол в 90 градусов между самим пакетом и плоскостью запайки. ТАк жижи в аппарат попадает меньше. Единственное приходится пакет делать несколько длиннее оставляя небольшой "запас между мясом и линией запайки. Да, сам насмерть залил один такой ваккууматор предже чем дотумкался доработать следующий )))

[@emkolbaski]

@@alex-uu6258 спасибо) у меня этот аппарат уже третий по счету))

[@alex-uu6258]

@@emkolbaski Если дохнет сам насос. его можно купить на али. и не только . в РФ то же попадались за вполне вменяемые деньги (чет в районе 200 р при цене аппарата в 900). можно даже поискать более сильный. Но тут уже каждый сам решает. но у меня при залитии умирала плата - т.к. она прямо ПОД насосом стоит и выхлоп смотрит на нее. И еще пару аналогичных приносили в ремонт.

[@smobybaby79]

Здравствуйте!!! Я из Германии, скажите пожалуйста что такое стартовые культуры? Спасибо за ответ!!!

[@emkolbaski]

@@alex-uu6258 посмотрите ролик про стартовые культуры. По простому это типа заквасок для кефира, сыра, иогурта, дрожжей для пива и вина , но только для мяса, специальные.

[@elenarudi1955]

Я делаю следующим образом - отрезаю полоску от пакета для вакууматора 3 см, вырезаю ту часть, которая с рифлением, и использую ее как Павел использует ткань от маски, прекрасно вакуумируется.

[@alekseinikiforov6983]

Классно! Спасибо. Подчерпнул для себя полезную информацию. Отрадно видеть вас в хорошем настроении!

[@user-lm5lk5dp2u]

Ксюша большое спасибр.Все вопросики прям вовремя задаете.Очень нравится смотреть когда Вы снимаете как ' диалог.

[@Service-rezh]

Павел и Ксюша спасибо большое Вам!!! Ваш постоянный покупатель из города Реж

[@vladimirgladkih387]

У кого есть вкууматор, то обязательно остаются обрезки вакуум пакетов, их рефленая часть работает так же.

[@3001197626ru]

А вот и решение проблемы!

[@user-qz8nq1jk4p]

У меня не получилось

[@3001197626ru]

@@user-qz8nq1jk4p Я чудопакет утюгом пытался запаять, не получилось. Думаю по дольше подержать утюг, сильнее пленку расплавить.

[@igortarabukin]

@@3001197626ru во блин, и ведь верно. а я выкидываю короткие куски. ешкин свет !

[@user-mi9nc1kr4n]

Я так пробовал. Бытовые вакууматоры это очень плохо пропаивают. А если пытаться паять два раза "нонстопом" есть риск поломки. У многих дешевых моделей этот подуль запайки очень легко перегревается и выходит из строя.

[@user-xn6ru7dl3l]

Спасибо за информацию, что за жизнь настала, даже сыровял в маске 😁

[@alex-uu6258]

ну можно взять спандбоб в рулоне к примеру мед простыни или одноразовые пеленки. и тогда будет сыровял в пеленке ))) - новорожденный .

[@cnc_project7089]

Павел, огромное спасибо за ваши ролики. Отдельная благодарность Ксюше за наводящие вопросы. Небольшая просьба: Павел, во время разговора не хватайте лишний раз пакеты, не надо их шевелить. Их хруст на записи глушит ваши слова. А когда начнете загружать в пакет сырье, сделайте паузу, закончите с пакетом и продолжайте разъяснять. С уважением, Сергей.

[@user-uf1rn5yf7k]

Спасибо за лайфхак с одноразовой маской 👍

[@user-ns3ih5ng9k]

Павел! У Вас хорошая подача! Все хорошо! )))))

[@user-us5uz4mx8j]

Спасибо за ещё один способ запайки. Я таким же вакууматором делал, только вставлял полоску пакета вакуумного рифленого и все получалось.

[@Pavelrus-im8oh]

За рецепт спасибо👍! Маски теперь ещё долго нужны будут! 😷.

[@DannBy]

Спасибо за лайфхак с чудо-пакетами!)

[@user-hl6tz7me8k]

Павел, очень благодарна вам за этот ролик. Очень кстати. Спасибо. Удачи вам

[@user-rw9pm5ru6k]

Отличный лайфхак ,Благодарю!

[@lisuk66]

Привет, всё доходчиво 👍! Спасибо ✌️.

[@NatalyNatashenka]

Спасибо, очень полезная информация!

[@alexeytregubov4894]

К слову о гладких пакетах. Чтобы не мучить маски можно купить рулон рифлёных самых простых (узких) и вкладывать отрезанный по ширине рифленый кусок. Как вариант.

[@user-mi9nc1kr4n]

Я так пробовал. Бытовые вакууматоры это очень плохо пропаивают. А если пытаться паять два раза "нонстопом" есть риск поломки. У многих дешевых моделей этот подуль запайки очень легко перегревается и выходит из строя.

[@user-zh8zc4sl1m]

Еле досмотрела. Обязательно попробую. Спасибо.

[@srgppv]

Для запайки торцов пакетов без откачивания воздуха не нужно нажимать на включение насоса! Достаточно просто прижать крышку верхнюю, там включается только нагреватель. Эта инструкция же прямо на морде вакууматора нарисована и написана! ))

[@mehanikgaikin6726]

Не на всех вакууматорах так.на моём две кнопки снаружи

[@abukarov]

Именно на этом так как Серёга пишет. У меня такой же вакууматор. Но на морде у него инструкция очень криво нарисована...

[@kvadratkvadratov8667]

не достаточно просто прижать крышку.Нужно нажать на утопленную кнопку, которая находится под кнопкой вакуума и скрыта под надписями. Вероятно её и нажимали, думая что только прижимаете крышку. А в случае запайки от нажатия, она начнётся ещё в процессе откачки, поскольку рекомендуется дополнительно прижимать крышку при откачки воздуха.

[@dr_goodwin8886]

Очень своевременно :)

[@user-yl9iu9cc3m]

Спасибо Павел, очень полезная информация, упаковщик REDMOND с полосками от рифленых пакетов не работает. Вашим метотодом был успешно обманут). А место маски отлично подходит салфетка отрывная, ну та что используется в место маски)

[@krisshus]

Полезное видео, спасибо. У меня пакеты ни разу не рвались, солил мелкой солью, не экстра и просто вязал шпагатом

[@user-up2ub2kv5w]

Чудо пакеты на то чудо чтоб удивлять! Супер будем пробовать.

[@user-qd5of5uq3t]

К запоковке простых пакетов опробывала многое. Остановилась на одном. В строительном магазине купила рулонную сетку, шириной примерно 2 см. Эта сетка применяется для выравнивания гипсокартон между листами. Она клейкая, но это не мешает запаковать пакет.

[@sergei_procto_ovcem]

Называется она серпянка

[@user-tu7we2dz3c]

У меня не получилось упаковать ни с маской, ни с пупырчатой стороной вакуум пакета (как писали в комментариях) , пришлось завязать шпагатом(((. Буду ждать плесень))).в следующий раз попробую серпянку.

[@Melody-ue6fw]

Благодарю за полезный способ запайки пакетов, а то у меня такой же вакууматор, а пакетики ну слишком уж накладно закупать для всех нужд. Сейчас домой приду и буду играться, пробуя запивать пакеты))

[@sergeytarasov3525]

Молодец, Павел, все же растолковал намек, который был в "деревенском" ролике про карбонад. Все, кто внимательно смотрел уже давно так делают. Остальным надо все внимательно смотреть, у Павла "между букв" много полезной информации!

[@vladimirmaslov2660]

Если запаивать уже просоленный кусок в чудо-пакете, то в любом случае останутся пузыри воздуха, в которых потом будет появляться и плесень и впоследствии с этих мест пакет будет отслаиваться. Я остановился (после 8 месяцев экспериментов и больше центнера мяса) все же на варианте засолки в чудо-пакете, при этом благодаря выделению сока есть возможность выгнать пузыри воздуха полностью- пока запускаем старты в тепле, первые пару дней периодически «массируем» пакет выгоняя пузыри к краю пакета, после чего достаточно слегка ослабить завязку и сдавливая пакет выгнать воздух, как бы подталкивая его снизу рассолом. После этого пакет в сетку и все -пленка будет надежно приклеена к мясу до самого момента вскрытия) PS. Не отклеится за исключением случаев, когда используются крупные специи или прямо их слой на поверхности мяса- слой специй не даёт пленке крепко схватиться с мясом. В этом случае все же будет непроклейка местами

[@user-nb1us5tk4e]

Ваще Красавчик!

[@fishlov]

Ну Вы молодец, математика нам не нужна, просто рассказывайте и снимайте все.

[@user-hu7mm5co1u]

Павел, день добрый, как думаете вместо маски можно использовать отрез одноразовой простыни из нетканого материала?

[@emkolbaski]

Без проблем. Но обязательно паяйте несколько швов, иначе один не держит

[@S212F]

Павел приветствую! У меня как раз начала появляться плесень под чудопакетом, заметил недавно, что делать вскрывать и обрабатывать спиртом? И по новой упаковать в вакуум? Делал без стартов но плесень на вид белая, Подскажите.

[@emkolbaski]

Сами решите. Плесень и налёт креатинина нужно различать

[@CAMOPAL.]

Ха-ха-ха , не нужно кнопку нажимать на этом вакуматоре для запайки , просто нажать , загорится красная лампа , идёт запайки 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@user-pd4fj9rq7o]

Во у меня такой же упаковщик. Спасибо полезный ролик .

[@Art85Ra]

Добрый день! Павел, насколько я понимаю в Изи Кюр в состав не входит декстроза, сахар не нужен при засолке? И еще непонятно в какой момент по этой технологии добавлять антиокислитель при засолке или при вяленьи?

[@emkolbaski]

Все сухие компоненты смешать вместе

[@galinasoots829]

Спасибо, очень полезно, вопрос, если за месяц вяленья в чудопакете в воздушном кармане плесень не появилась, есть вероятность ее появления в дальнейшем.

[@emkolbaski]

Кто же скажет что у вас на руках было во время упаковки

[@user-ry7xj2lq1v]

Павел здравствуйте. Подскажите можно использовать старты для сыровяленных колбас вместо изи кюр?

[@emkolbaski]

На наших все так и написано, для колбас) смотрите спецификацию

[@user-fc7dk9un6l]

Спасибо буду пробовать

[@OlegB763]

Молодец!!! Классно! Просматривая ваше видео тоже решил попробовать сделать колбасу. Шприц был бы идеальным подарком. Самара Гагарина 147 узнал что ваш магазин.

[@user-mj7ke5ds4x]

Павел,подскажите а можно использовать стартовые культуры флора Италия и старты для ветчин вместо изикюр?заранее спасибо

[@emkolbaski]

Смешать и можно

[@ServalLexus]

Скажите пожалуйста. Я засолила карбонат со стартами T-Sp и сразу убрала в холодильник. Я так понимаю это ошибка и старты не сработают. Могу я сейчас вскрыть пакет, снова добавить старты и положить их в тепло на ферментацию? А потом уже в холодильник?

[@emkolbaski]

Оставьте в холодильнике, старты и там работают

[@user-he4xw7vd7l]

Паша спасибо за идею, масок много будем использовать, даром не праподут 🤣✌

[@xakslim]

еще один "секрет" как запаять пакеты проще. перед тем как положить мясо в пакет засучите входное отверстие, засуньте мясо и раскатайте. тем самым у вас на месте пайки не будет жира, влажности, кусков мяса и пакет запаяется надежнее. если лень закатывать, то лучше место пайки протереть салфеткой.

[@ber172]

Добрый день! Озвучьте название и модель именно этого вакуматора. Перепробовал 4 устройства, не паяют.

[@dmitrypirozhkov2591]

Павел, вопрос такой: в посолочном пакете у вас образовалось довольно много сока, который вы просто выкинули после того, как переложили мясо в чудо-рукав. А если солить мясо сразу в чудо-рукаве, то этот сок останется, и мне кажется, что он должен оказать существенное влияние как на вкус готового продукта, так и на время вяления. Как Вы думаете? И еще, сколько в итоге вялить мясо? 7-10 дней, как вы пишите в рецепте или месяц, как сами вялили?

[@pavelavtuhovich662]

Добрый день, подскажите, то, что отрезок от маски меньше по размеру ширины пакета имеет вообще значение или это не важно? Спасибо.

[@emkolbaski]

Хотя бы половину ширины

[@user-xf9es3tl8d]

Здравствуйте Павел.Если солить по 2ому варианту ,т.е. с мясницкой солью для вялиния, нужно ли добавлять антиокислительжира при засолке?

[@emkolbaski]

Если сырье жирное то нужно

[@3001197626ru]

Добрый день, Какую оболочку (кроме чревы) лучше мспользовать для домашней сыровяленной колбасы способную выдержать большие колебание температуры и влажности и можно ли ее подкоптить холодным копчением?

[@emkolbaski]

Налоферм

[@user-xq1ni8dt4i]

Павел добрый, день подскажите пожалуйста салю 10 дней россол прозрачный что делать в чудопакете карбонат 2 кг в холодильнике для вяления изи кюр и мясницкая соль анти жир

[@sayadtovmasyan4133]

здравствуйте в дамашном свинном сервиладе не чуствуется вкус калбасы . чуствуется вкус мясо и прянсти . где может быть ошибка. ползуюс египетским нитритном солью

[@user-ld7yr9sj1l]

Спасибо!

[@yuriponomarev7088]

У меня похожий вакууматор. Он включает запайку без включения насоса, если прижать крышку по краям. Это видно по индикатору: становится красным на время. Ещё кладу полоски обычных салфеток на всасывающие отверстия: это не даёт жидкости попадать в насос и он служит дольше.

[@user-pn9np5cj4n]

Мне интересно , спасибо !!!

[@saloeddo]

Добрый день Павел! Не совсем понял из вашего видео, после распределения влаги в куске мяса, который имеет корочку подсыхания, его снова стоит поместить в те-же условия что и были? Или он должен дозреть в пакете? У меня за 6 недель кусок мяса потерял 35% веса и образовалась корка, я поместил мясо в пакет, 10 дней оно там уже лежит, корочка размякла, мне дальше держать в пакете или вывешивать наружу? (вы упомянули что вяление проходит 3 месяца) В мясе нет стартов, мясо обработано натамицином. Заранее спасибо за ответ!

[@emkolbaski]

Дальше держать в вакууме, все верно. До 4 месяцев, потом будет вкуснее

[@saloeddo]

@@emkolbaski Спасибо большое за помощь, очень рад что вы ответили! И раз уже представилась такая возможность, спасибо что завели и ведете KZbin канал и форум, сложно оценить пользу для меня которую я почерпнул оттуда.

[@user-ns3ih5ng9k]

Павел Вы забыли сказать что мясо! МЯСО! !!! НУЖНО ВЫБИРАТЬ !!! ВЕДЬ МНОГИЕ ВАШИ ПОДПИСЧИКИ ПЫТАЮТСЯ ДЕЛАТЬ ИЗ ХОРОШЕГО МЯСА ))) СДЕЛАЙТЕ РОЛИК ПО ВЫБОРУ МЯСА НА БАЗАРЕ! ПЛИЗЗЗЗЗ.

[@emkolbaski]

Ролик уже год как на канале

[@krosovkin]

Добрый день, ок, такой вариант, я солю сразу в чудо пакете, выдерживать в тепле также 10 дней? Или меньше?

[@emkolbaski]

3 дня достаточно. Модно и сразу в холодильник

[@user-ni2mu2ti2g]

Я с салфетками из фикспрайса запаяла-отлично держит

[@galy-gla]

А это как? Что за салфетки?

[@user-ro4ti8je2p]

Добрый день. Старты вы тоже добавляли из расчета 5 гр на килограмм?

[@emkolbaski]

Да

[@dimex221385ify]

Здравствуйте, можно ли стейк на кости выдерживать со стартами в чудопакете?Именно на кости.

[@emkolbaski]

Подтухнет

[@dimex221385ify]

@@emkolbaski спасибо 👍

[@user-zq3rp8qu5m]

Привет. Посолил мясо со старта и, а в тепле забыл подержать. В чудопакете теперь можно в тепло?

[@emkolbaski]

Изи кюр раьотает и в холоде, оставьте

[@user-fg9zw4hx8i]

Павел, подскажите пожалуйста, извиняюсь что не по теме. Я в течении 30 дней вялил колбасу при температуре +13, она потеряла в весе около 40 процентов, закала нет. Вопрос- хочу завакуумировать колбасу и оставить в холодильнике при +5, +6 градусов на две недели. Продолжится ли ферментация и набор вкуса в ВАКУУМЕ в обычном холодильнике с t+5+6 ?

[@emkolbaski]

Продолжится конечно, я так и делаю

[@user-fg9zw4hx8i]

@@emkolbaski Спасибо!

[@PLAY-im7vl]

Здравствуйте. У меня точно такой вакууматор и я запаиваю так. По краям пакета делаешь складки, одна с верху, другая с низу. Попался пакет шире уплотнителя, сначала запаивал углы под 45 градусов, обрезал, затем вакуумировал основной край.

[@user-zv9rz4lu1s]

Здравствуйте. Скажите можно использовать вместо чудо пакетов , обычные вакуумные пакеты , которые идут к вакуматору.

[@emkolbaski]

Вялиться в вакуумном пакете не будет, он не проницаем

[@user-cx6vy3xj1w]

Павел, не могу для себя решить вопрос, можно ли засолить ребра поваренная/нитритная соль пополам из расчета 2% от массы продукта в вакуумном обычном пакете для вакууматора? Без чудопакета. И второй вопрос, если можно время посола стоит сократить?

[@emkolbaski]

Можно конечно.

[@user-cx6vy3xj1w]

@@emkolbaski спасибо большое?)) С наступающими праздниками!

[@GoykoMitich]

Можно вместо изикюра использовать старты для цельномышечных кусков?

[@emkolbaski]

Можно, но от плесени они уже не защитят

[@user-ns3ih5ng9k]

Павел 😀😀😀😀😀 Вы прям Коперфилд Фокусник ))))))))!!!!!!!!!!!

[@user-gn9ev6fg2s]

Добрый вечер Павел к вам вопрос под скажите пожалуйста когда можно будет купить в Украине вашем магазине чудо пакет или рукав спасибо за ваш труд.

[@emkolbaski]

Здравствуйте в нашем филиале emkolbaski.com.ua

[@user-zn1rc1oj9i]

На какой минуте про маски?

[@user-zq3rp8qu5m]

Привет. Ещё пристав. Концентрат в каких пропорциях, например 5г перца в ступке, концентрата скока?

[@emkolbaski]

3...5 гр. Они приведены в соответствие с натуральными пряностями 1:1. Но 5 гр/кг перца это очень много. Я говорю про нормальный перец а не из пятерочки. Начните с 1 гр нашего черного, вы возможно хорошего, нормального перца не пробовали

[@pavelavtuhovich662]

Добрый день подскажите, я поставил на просол мясо по 2 варианту, но без «Изи Кюр» добавил Антиокислитель, это ошибка? Что исправить? И еще вопрос, если солим с Мясницкой солью, то там уже есть специи, а если солить по 1 варианту и хочу добавить специи, какая процедура? Нужно после просола смывать специи? За ранее Спасибо!

[@emkolbaski]

Можно добавить ещё специй сверху

[@pavelavtuhovich662]

@@emkolbaski Спасибо 👌

[@user-iz6bn6sc9q]

Добрый день, Павел! Можно ли в этом пакете сделать вяленого гуся? Носители этого рецепта ( в Башкирии) говорят, что вялят его в соли( обычной) и т. д. Но без нитритной соли, как- то опасаюсь испортить. Не поделитетсь ли вы этим рецептом? Буду благодарен очень!!!

[@emkolbaski]

Делайте как башкиры делают. Иначе кости затухают

[@user-bs8oi3jf2o]

Добрый день,Павел. Недавно повесил окорок на 2 кило в чудопакете. Вакуумировал. Делал по два шва. Но все же разошлось немного, как я понимаю после того как затянул в сетку. Висит с 16 января. В начале выделялась валага . Примерно раз в неделю переворачивал окорок нижней стороной в верх. Надо ли поместить в новый пакет? Сегодня смотрел, мясо стало терять вес потихонечку. Хотя пакет все еще влажноват.

[@emkolbaski]

Оставьте как есть

[@user-xc1hh4fr5p]

Кто нибудь подскажет где можно купить запчасти на этот вакууматор? В частности плату.

[@user-ln7ys3sy7b]

Я для просаливание использую Маринатор. Но дорогой, а не простенькие с ручным насосом, мне очень нравится, все закинул в колбу, отжал воздух и он крутится сутки двое. Я на него не отвлекаюсь, занимаюсь своими делами, а потом копчу и на вяленее в подвал))))

[@ka.v52]

чтобы не откачивать воздух при запайке первого шва, нажимайте на кнопку "старт" и держите ее около 3 сек.

[@user-cz4sy3uf8i]

А какие противоплесневые препараты можно использовать?

[@emkolbaski]

Натамицин

[@user-lj4kh7ss6b]

Спасибо за информацию. Скажите пожалуйста Павел , а можно вялить в чудо пакете без вакуумуатора

[@emkolbaski]

Можно, руками закрутить, посмотрите в прошлых роликах

[@user-lj4kh7ss6b]

Спасибо огромное

[@user-hn4pl1fq1s]

Я вялю мясо в чудо пакетах всегда, ниразу не вакуумировала, получается👌, особенно если больше 8-10 недель

[@user-eu1wp7kq8n]

Я выгоняла воздух из чудо пакета руками,вроде все было нормально, мясо висит месяц и по мере уменьшения куска, появляются пустые морщины? хотя все было плотно,мясо висит в холодильнике.Делаю первый раз и появляются вопросы.

[@user-kx3ct7pl1s]

Скажите,соли Экстра добавлять такое же количества,как и поваренной?

[@emkolbaski]

Соль экстра это и есть поваренная

[@user-kx3ct7pl1s]

@@emkolbaski Я имела ввиду каменную

[@user-zi5fv1lx8p]

Пользуюсь таким же вакуматором, чтоб запаять не включай насос, а просто нажни на саму крышку и загорится красная лампа и запаяет

[@user-zl2ql5mn2n]

Здравствуйте, Павел! Пробую сделать сыровяленную колбасу в айцеле из мускусной утки... При работе с птицей, тем более водоплавающей существует известный риск сальмонелёза... Можно ли будет использовать технологию "рапид", если далее будет происходить вяление в течение примерно 2-3месяцев, соль 100 нитритная, ваша без смешивания с обычной поваренной, не будет ли верхняя денатурированная корочка аналогом закала, не ухудшится ли отведение влаги из центра батона? И по Рапиду какое время выдержки 55/45 лучше выдержать? Заранее благодарен!

[@emkolbaski]

Здравствуйте. По рапиду можно, 55 снаружи до 47 внутри с экспозицией 2 часа убьют сальмонеллу. Потом в вакуум на пару недель и сами решите есть сейчас или еще повялить

[@user-zl2ql5mn2n]

@@emkolbaski Спасибо!

[@user-rk1zt8dg5m]

Тема заявлена какая? Или про тонкости посола?

[@xakslim]

У меня домашний вакууматор. Использую простые пакеты. Чтобы откачать из них воздух купил в икеи 'противоскользящая подстилка СТОП'. Нарезаю полоской (пару см) до конца пакета и все отлично откачивает. Этих полосок хватит на год точно.

[@user-xx8cd7zq8z]

Буду пробовать паять.

[@regionru8096]

Вместо одноразовой маски, лучше использовать стерильный бинт. Хотя можно и не стерильный, но со свеже-вскрытой упаковки.

[@user-gw2oc9zo8w]

Спасибо за видео. Есть вопрос. У меня кусок потерял 40% за месяц в чудо пакете. Его нужно заваккумировать вместе с чудопакетом? И как долго в таком виде мясо может зреть?(набирать вкус)

[@emkolbaski]

Пусть еще пару месяцев полежит

[@user-gw2oc9zo8w]

@@emkolbaski спасибо

[@vladimir2469]

Добрый день, сделал все по рецепту чудо пакет, 5кг карбонат, только добавил старты для ветчин(Ваши), нормально будет?

[@emkolbaski]

Нормально, в холодильник сразу

[@vladimir2469]

Лежит со вчерашнего вечера на столе, бросаю работу и бегом домой, переложу в холодильник)

[@user-ko9hy3kn7e]

Для гладких пакетов можно использовать небольшой кусочек рефленой части от специального пакета, вкладывая её в гладкий пакет, тем самым экономить на специальных пакетах

[@ktmuse5253]

А можно так с колбасой делать сыровяленной? Чтоб не сохла дальше, а созревала. Потому что 25% веса уже ушло за 3 недели. Хочется вкус хороший получить. Она у меня в айцел в холодильнике висит(на балконе уже жарко). Если каждую палочку в вакуум или в стрейч обмотать и в х-ке оставить созревать, что будет?

[@emkolbaski]

Я так и делаю

[@user-wt9kf1dh9q]

Скажите пожалуйста. Можно ли для вялинья добавлять свои специи,они не закиснут?

[@emkolbaski]

Это вы сами решайте

[@oddworld928]

Сами решайте, закиснут они или нет😂

[@pzotov]

Павел, планируете ли выпускать рукава размером побольше, чтобы можно было в них вялить большие куски?

[@emkolbaski]

Пока ограничены возможностями оборудования, работа ведётся

[@user-iz6dy2ho5p]

Добрый день. Подскажите если без старта и появится плесень весь продукт забракован или можно обрезать?

[@emkolbaski]

Сами решайте, возможно придется вырезать этот участок

[@user-iz6dy2ho5p]

@@emkolbaski Я имел виду что это безопасно еслы вырезать и остальное съесть :)

[@emkolbaski]

@@user-iz6dy2ho5p да, вполне. Американцы и зелёную плесень вон едят

[@user-iz6dy2ho5p]

@@emkolbaski спасибо :)

[@user-jj7yf6yw8p]

Один раз появилась плесень.Вначале появления обработал с росинки -3% раствором перекиси+спирт 70% свой(50\50).Про плесень забыл.

[@user-wf5tp7of3l]

Паша добрый вечер! Паша я так же вакуумировал, но чудо пакет долго не держит вакуум, пакет ведь дышащий для вяленья и за несколько часов вакуум весь уходит, проверял не раз уже. При посоле карбонада в чудо пакете. Так же используюсь полосками спанбонда. и мельтблаун - медицинские шапочки- материал полимеры не тканный материал.

[@fandyu69]

А что если я не использовал стартовые культуры, но у меня образовалась белая плесень внутри пакета? Я отрезал и обработал сорбатом калия. Или можно было оставлять?

[@emkolbaski]

Ну это вам решать

[@fandyu69]

@@emkolbaski ну то есть белая плесень она в целом безопасная или только какие-то определённые её виды ? Вы то знаете что у вас из пакетика выросло, а вот что мне тут залетел не особо понятно 😂

[@emkolbaski]

@@fandyu69 в этом то и вопрос, что залетело) по цвету не скажешь, патоген или благородный штамм. Помоете перед употреблением и обсушите.

[@user-bi6jt5hm9e]

Можно трубочки для коктейлей вставлять и запаивать,второй вариант пакет берём и мнём со стороны спайки

[@user-pb6nm6yb6e]

Привет. Есть ли возможность заказать мембранный рукав для вяления в Литву?

[@Kardial321]

купите в Эстонии www.saksavorst.ee/ru/product/%D0%B2%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%83%D0%BC%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF%D0%B0%D0%BA%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D1%81%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%81%D0%BE%D0%B7%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D0%BD-3/

[@emkolbaski]

@@Kardial321 за 16 евро с доставкой из России будет дешевле))

[@user-nc1ug7lv6d]

Я на форуме писла про этот способ с использованием маски.

[@user-mz9ts7mp5w]

Эврика!!! Голову "сломал" : как "уговорить" вакуматор паять обычные пакеты, вместо дорогущих рифлёных.( Век живи, два века учись. Всё равно дураком помрёшь.) Спасибо огромное! Супер!

[@user-ix4op1ge2v]

Подскажите пожалуйста , в Минске открыли магазин свой ?

[@emkolbaski]

Да, emkolbaski.by

[@user-bp5ci2jc1w]

Оператор огонь