Предпосол колбас - нужен или нет? Ветчина, сервелаты, сыровял, вареные - как солить и не проквасить.

[@МаксимИванов-я2ю]

Павел,не удаляйте ничего. Я учился по вашим роликам и форуму. Пускай все останется

[@ТатьянаОрлова-л7щ]

Ребята, не удаляйте, плиз, старые ролики! Недавно присоединилась к вашему сообществу, все очень интересно! Жалко терять, вдруг что-то классное было? То же и с форумом)

[@ОльгаПавлыга-о6ц]

Спасибо, Паша,за поучительную лекцию! Все,кто смотрит или смотрел твои ролики, мы учимся у тебя! Твой канал,твои магазины Емколбаски самые лучшие!!!! Для меня уже несколько лет не существует других колбасников "учителей". Присоединяюсь к комментариям, чтобы не удалять старые видео....

[@ФишараКонская]

Лайк всегда до просмотра. Пять лет колбасирования по Вашим алгоритмам. Сотни килограмм разных видов колбас для себя и родных( за все годы всего один отек). Море позитивных эмоций от благодарных родственников. Мясо беру в 80% случаев у частника (практически всегда еще теплое), правда оно получается почти в 2 раза дороже, но это поуй (вкус с "фабричной" не сопоставим). Специи беру тока у Вас- они лучшие( это не лесть). Всю посуду и колбасные аппараты перед работой протираю медицинским спиртом. Ролики продолжаю смотреть не ради обучения, а по приколу, ради получения позитивных эмоций. Спасибо, Мастер.

[@engelsitigor]

Павел, я на Вашем канале примерно год. За этот год много рецептов попробовал. Практически всё получилось. Я пересмотрел уже практически все Ваши ролики. И заметил, что методика от старых роликов к новым меняется. Вы сказали что старые ролики будете удалять. Но в них много интересных рецептов. Не лучше ли их переработать и отснять заново с применением современной методики?

[@dfhtbix4ifbx]

Поддерживаю, ещё не всё рецепты апробированы

[@dmitryorlov385]

Не хотелось бы их потерять. Может сортировку сделать…

[@diy_meat]

Понравившиеся ролики предпочитаю скачивать. На всякий случай...

[@ОлегЩелупанов-у6ъ]

Классная, полезная лекция, я недавно в этом деле, чуть больше года, за этот время два раза делал мраморную ветчину по рецепту одного из блогеров, предпосол был две недели, оба раза удачно без брака, но конечно в вакууме, при температуре от двух до четырёх градусов плюс, может поэтому получилось, или просто повезло, всем удачи в этом вкусном деле.

[@berber4828]

Спасибо, Павел, за Ваш труд. Считаю Вас своим учителем.

[@сергейпронин-ъ2р]

Я как начал делать за 4 часа без предпосолов и покупать мясо в определенных магазинах, а не на рынке. в/к колбасы получаються пока без лютого брака, бывает легкий отек в полиамиде и то настолько мало что через сутки его не заметно! Последний раз делал ветчину рубленную не хотел заморачиваться со специями, были готовые для луканки добавил, "сварил", зашла на ура! Спасибо за науку Павел!

[@GMBerkut]

К разговору о том, что мы тут как в начальной школе. В своё время, когда я учился в университете, был у нас один предмет с очень крутым преподавателем, его слушать было всегда интересно, на его парах мы не уставали - он умел доносить нужную информацию в лёгкой, понятной форме. Мы всегда с радостью шли на его лекции, и потом уже, когда курс закончился, всё равно приходили на его занятия с другими группами просто послушать. Это я к тому, что, когда я перерасту 3 класса колбасничества от Емколбаски, я буду приходить сюда и смотреть видео - просто потому что классный лектор, хорошо и интересно рассказывает и создаёт приятнейшую атмосферу.

[@AlinaKoroleva73]

Я один раз сделала предварительный посол, но скисло теперь меня устраивает сервелат, ветчина за четыре часа и потом готовый продукт в холодильник на двое суток , аромат не уступает колбасе с предварительным посолом. Излишки )))) в вакуум , чем дольше лежит , тем вкуснее . Вкусно и безопасно))))

[@yyrivolkov6940]

Я ел докторскую по госту 70 - 79 годов, мне за 50. А моя теща по специальности колбасник, после института расширила знания и всю жизнь проработала с мясом. Технологии по ее мнению, это часть и не самая важная, хотя значительная, важно, что сырье ухудшилось. А технологии пытаются из Г... слепить конфетку, а по Конникову ия дома делаю, все отлично работает. А в целом канал полезен и продукция качественная. Сейчас только в ваших магазинах специи и оболочки беру, лучше пока не нашел.

[@ЮлияЛубшева-к4ч]

Всегда внимательно вас слушаю и учусь. Но когда рецепт повтаряю немного доробатываю для себя. Но ваши рецепты всегда получаются.

[@Герман-Аниматор]

Спасибо большое. Я только начинаю "колбасить",и очень многого не знаю. Нашла ответ на некоторые вопросы. Буду вас смотреть обязательно. Хочу кормить детей полезными колбасами.

[@user-Jun77]

Поддерживаю на счёт новых роликов. Сами работу строим на основе последних выпусков. Предпосолом делаем только цельномышечную, все остальное "с колёс" с соблюдением сроков созревания мяса. Спасибо что приводите всё к общему знаменателю... Жму руку!

[@СергейКОЛПАКОВ-м8р]

Понятно! Так вот в чем вся соль! Спасибо за доходчивый инструктаж.

[@gec7658]

🙂 Главное, что ты сам себя понимаешь. 🙂 Рассказал про всё и не про что. 👍

[@pomorbutcher9347]

Павел я вялил карбонад свиной оно же (ломо) , 9 месяцев, вкус отвал башки, правда я его пару раз отправлял в обычный пакет на распределение влаги, но по моему получилось отлично!

[@GMBerkut]

13:52 как вариант, вкус ветчинности мы можем измерять в емколбаллах. Вот 100 емколбаллов - это перебор, какой-нибудь экстракт, а 1 - вкус, появляющийся на языке, если понюхать снаружи обертку от ашановской ветчины.

[@семёнватага]

Да уж.....Дошли наконец до небес мольбы мои...Задумался наконец Уважаемый Павел о том, что он далеко не последователен в принципиальных вопросах. НО !!!!!!! ОГРОМНОЕ спасибо за покаяние ...теперь снова грешить можно ))))))))))

[@sergeylyamin9514]

Спасибо, большое за ролик!! Как всегда очень полезно!)

[@VOVK--75]

Жду с большим нетерпением такого бесценного материала !

[@ЕвгенийТ-в9п]

Чудо ролик. Жаль что при приготовлении сервелата не сфотал отек. Да, и такой конфуз был. Павел спасибо за вашу науку и больших успехов в ваших делах. Автору и оператору канала и ролика отдельное спасибо и уважение.

[@ИльшатАлетдинов-д9ц]

Я сразу стал ветчину делать по экспресс методу, результат отличный!

[@ИгорьЛогинов-ч5р]

Павел, огромное спасибо за ролик!!!

[@UrynAlexey]

Спасибо за видео! Был часто бульонный отек, не мог понять в чем дело, при чем фосфата клал по максимуму указанному на упаковке (от емколбаски). В итоге стал покупать мясо в другом месте и отек прекратился. То что дело в мясе это понятно, понять бы, что не так с мясом, на каких признаков того, что оно испорчено или накачено не было

[@Ольга-ж5ь3г]

Спасибо Вам за Ваш труд. Пару раз был бульйонно-жировой отёк причина несоблюдение температурного режима, фоток нет, а на третий раз все чудно получилось. Благодарю за помощь в новом для меня деле.

[@Людмила-л7ы3ъ]

Павел, спасибо за ваш труд

[@Bosfor1000]

Полезный и интересный ролик . Спасибо !

[@NeputinVV]

Спасибо! ) Клёвый ролик! Нужный! Респект! Спасибо! )

[@leonidsapir6371]

Добрый день! Присоединяюсь к Игорю Фролову! Есть одна просьба, не судите строго если не к месту и не ко времени! В 1991г. был в Минске на Курсах повышения квалификации врачей и привёз оттуда мясной рулет "Минский". Вся семья до сих пор вспоминает этот божественный вкус! Может это конечно потому, что в том российском городке, где мы жили (по распределению после института) кроме хлеба, молока и сока "Ткемали" ничего не продавали! Всё это время пытаюсь найти рецепт прготовления этого рулета. Ни в итернете ни в каких книгах не нашёл. Павел, ты как фанат и знаток Белорусской культуры приготовления мясоколбасных изделий может поможешь найти этот рецепт. Уверен, что это будет интересно не только моей семье!

[@LiLoft-o3r]

Молодец!👍 Не каждый ,,мужик" признает и аргументирует свои ошибки на всеобщее обозрение 🤝 👍

[@Cterx812]

Я если солю мясо шприцыванием, то только трое суток, потом сразу коптить или варить. Но есть у меня один лайфхак, для вкуса ветчинности, я готовлю рассол и кипячу в не шприц, когда рассол остыл добавляю нитритную соль, и обкалываю кусок мяса этим рассолом, и в вакуум, 7-10 дней посола, а потом готовка, Вкус "ветчинности" появляется и нет кислинки) жена больше всего так любит)

[@ДМИТРИЙКузьмич-б9с]

У меня вообще первые опыты что с сыровялом,что с вареной продукцией в мусор ушли. Что то из-за вкуса,что то из-за вида. Но первые блины комом меня не остановили. Только еще больше захотелось,чтобы получилось. Смотрю ролики,всегда нахожу в них что то полезное.

[@НадеждаГ-и8х]

Спасибо,слежу за каждым выпуском. Я начинающая,иногда получается. Накупила всяких приправ,оболочек. Так не так-все очень вкусно . Удачи Вам всегда и во всём !

[@ОксанаО-б1х]

Очень крутая идея!!! Я за вами год наблюдаю... Колбасю..потихоньку.. иногда.🤣., конечно много брака..., но! Теперь есть возможность всё это конкретно обсудить, конкретно на моей колбасе, с тем волшебством... Которое я с ней вытворяла!! Спасибо🙏💕 обязательно пришлю фото с описанием

[@Сергей-ш8н8ы]

Раньше после засолки в чудопакете сразу отправлял на вяление, после Вашей рекомендации обмотать чудопакет плёнкой, сделал так и солил три недели и только потом вялил. Скажу что разница огромна, мясо стало очень вкусным, ферментированным, волокна почьти не ощущаются

[@ВикторНовик-х5ф]

Вкус ветчинности, он как счастье, для каждого свой. Это цитата, Павел. 👍👍👍

[@СергейНосов-ф3я]

Спасибо! Даёшь НОВУЮ АЗБУКУ КОЛБАСНИКОВ! Верной дорогой идёт Павел! Так держать!

[@pomorbutcher9347]

Павел тебе пора напечатать свою книгу с рецептурой колбас и со всеми косяками , хотелось бы!

[@maratapsalyamov6044]

Спасибо, Павел!

[@ВладКуба-ж4в]

Недавно делал ветчину в.к. Делал предпосол 2 недели мясо не испортилось но разницы между 3х дневной ветчиной никкой.

[@АнатолийПальчик-т8я]

Хотелось бы услышать конкретику по предпосолу. Как все таки делать правильно ветчину?

[@ТатьянаХабарова-ъ6э]

Очень нужное видео.Буквально сегодня собиралась готовить фарш на ветчину с предворительным посолом 14 дней и у меня были на этот счёт большие сомнения теперь точно не буду столько солить.Огромное вам спасибо.

[@ВячеславМолодцов-р8в]

Посолите мясо цельным куском, а затем распустите на фарш и приготовьте ветчину.

[@ТатьянаХабарова-ъ6э]

@@ВячеславМолодцов-р8в спасибо хорошая мысль.так всётаки сколько времени надо солить

[@Bee___happy]

@@ТатьянаХабарова-ъ6э без должного опыта вообще не тратьте на это время. Нарежьте кусочки, они быстро просолятся и набивайте. После набивки в этот же день термообрабатывайте.

[@emkolbaski]

Делайте по ролику ветчина за 4 часа. С гарантией получится

[@Protasov_Color1970]

С соленым фаршем тяжелее работать. И с посоленным шротом. Вязкость высокая. Так что солите в режиме реального времени.

[@alexandreremin434]

Прекрасный материал для новичка! А я именно такой уж года три. Ленивым и глупым - это Вы кокетничаете. Труд Ваш налицо, эрудиция и опыт - само собой. Авось - понятно, это наше всё :) Мне показалось, можно было бы точнее структурировать и таймировать разные предпосолы: 1) Фарш 2) Шприцованное мясо 3) Цельномышечное мясо сухого посола 4) когда лучше вносить специи в какой предпосол 4) процент нитрита натрия для каждого случая, дальше уже сами посчитаем сколько в 0,6% нитритную добавлять поваренной. Павел, спасибо! Ждем следующих выпусков.

[@emkolbaski]

Предпосола просто нет. И все.

[@ВладКуба-ж4в]

Большое спасибо за исчерпывающий ответ.

[@pomorbutcher9347]

Павел привет! Спасибо большое за видео! Господа хорошие, хотите знать больше про биохимию мяса и все остальные процессы , купите книгу которую Павел показывал, это не реклама-это совет, многое узнаете и многие вопросы отпадут сами собой! Не будете выносить мозг технологу и себе!

[@ВадимИванов-й1д6э]

Спасибо Павел,очень интересно,информативно.

[@АлексейВольвич-н4е]

Всех благ!!!

[@pomorbutcher9347]

Павел , ну не надо такого делать , удалять старые ролики, я конечно все скачал, но другие люди смотрят и чему то учаться, ток что не надо !!!!!

[@marinasorchidgarden.4215]

Пришла к Вам в первый класс! Спасибо большое!

[@marconytig4604]

Это Вы по адресу обратились))) Мой опыт - купаты через мясорубку в последние 3-5 лет;По Вашим видео и с Вашими специями : Колбаса сыровяленая, ветчина цельномышечная (свинина, говядина), пепперони, сыровял "аля домашняя", сервелат "Милано", по этим позициям уже есть вопросы, я Вам писал немедни - есть запах и вкус Мясницкой соли спустя 35-40 дней. Сейчас строю термокамеру для термообработки - варка, копчение. Думаю за пару месяцев нахватаю косяков))) пришлю обязательно!))) сейчас уперся в термо-вентилятор, ищу от духовки какой-нибудь. Спасибо за информацию и понимание!

[@ivanlitjagin2278]

Павел спасибо. Хорошо разъяснил. Класс

[@РаисаТренихина-м1й]

Чтобы вырастить один большой кристалл, нужна определённая концентрация раствора. Если концентрация недостаточная, кристалл не образуется, а если концентрация раствора пересыщенная , то один кристалл тоже не получается, а вырастает множество мелких кристаллов вместо нужного одного. Вот так и ваша информация, как пересыщенный раствор, из которого вырастает множество тем, в которых теряется сам вопрос; НУЖЕН ПРЕДПОСОЛ ИЛИ НЕТ?Мне вас иногда очень жалко Вы так много знаете и вам так хочется всем этим с нами поделиться , но за 20 - 30 мин это сделать невозможно. И не нужно. Следует давать информацию короче и дозировано. Это будет легче восприниматься и запоминаться. Но это моё мнение, другие могут думать по другому. Мы новички и нам нужна конкретика..

[@АлександрЦивенко-к3к]

Полностью согласен с комментарием, так много непонятного, скажи конкретно где нужен где нет коротко и ясно

[@MikhailSmagin]

Давно делаю так: с вечера охлажденное сырье запраил специями и солью. В холодильник на усадку. На сл.день 2-3 часа отепления и в духовку. Вкус раскрываетсяна 4-5 день после приготовления. Но и на сл.день , тоже вкусно. Делал и тпо другому,набил, отеплил и в духовку. По вкусу разницы не заметил

[@emkolbaski]

Скисает по вашему первому варианту

[@MikhailSmagin]

@@emkolbaski с чего ему скисать? За ночь батоны уплотняются и просаливаются. Как оно может скиснуть. Бред не пишите.

[@emkolbaski]

@@MikhailSmagin ))) ну ок. Вам же это есть, не мне)

[@dr.zlo.3401]

Спасибо

[@1БвС]

Павел, вы не "проводник", вы - катализатор!

[@АндрейШуткин-с3ъ]

Паша спасибо

[@ПараМурок]

Вкусную ветчину свиную я пробовала в Корее. Особый ветчинный вкус. Продаётся у них повсюду, у них принято ее дарить в подарочных наборах.

[@АнатолийПальчик-т8я]

Я из добрых побуждений. Рассказчик и специалист - технолог я думаю Вы хороший). Хотелось бы в конце или начале ролика сказать(написать) рецепт-рекомендация пошагово: 1- порезал 2- посолил 3- и т. д. с указанием веса, времени, температуры и других параметров. Посылать смотреть других не надо, хочу использовать Ваши знания и опыт) Спасибо за понимание!)

[@emkolbaski]

Спасибо) все это есть в тексте под каждым видео с рецептом

[@2034669246]

Павел, нельзя ли, чтобы в дальнейшем избежать недопонимания из-за особенностей устной подачи материала, после подобных роликов давать в комментарии или в описании ролика некое обобщение сказанного? Типа: фарш солим N часов, мышцу - Z часов. И количество звонков разочаровавшихся последователей резко снизится.

[@emkolbaski]

Не сократится, поверьте) потому что есть много других обучающих авторов. Правда ни у одного из них нет технологического образования, но это не мешает им быть авторами)

[@2034669246]

@@emkolbaski А на счет резюме к сказанному в роликах - ну правда, было бы полезно. Спасибо.

[@МаксимСкрыцкий]

Павел, молодец, тема нужная. Но есть вопрос, а не начать ли с описания брака в сырье? Есть фото. Вышлю. А по поводу удаления видео, может скинуть в какой-то архив с доступом для всех?

[@АндрейК-к7я]

наконец-то я перестану переживать что у меня не настоящая ветчина

[@ИльяКарпов-т9в]

Нужен! Недавно делал московскую по Вашему рецепту, мясо долго (недели 2) не мог в фарш перекрутить, то лежало в морозилке то в холодильнике. Получилось отлично!

[@evgenii7779]

Павел, сделайте на канале пивчики в дегидраторе или духовке( неважно). Чтоб было ясно, каких температур придерживаться, время приготовления и самое главное как получить безопасный продукт. А то пересмотрел кучу роликов и не пойму, один говорит при 45 градусах сушить, другой - 70, третий- 80. Хотелось бы узнать: как всё таки правильно и безопасно готовить этот продукт. Спасибо.

[@belyj1ify]

Много раз делал докторскую по разным рецептурам. Больше всего нравится по ГОСТ 23670-79

[@Сергей-ш8н8ы]

И еще я понял что часто пересушивал мясо, оно теряло процентов по 40, 45 и ферминтация прекращалась. Этого как раз нельзя допускать

[@pomorbutcher9347]

Опа на Ксения засветилась! Спасибо красава!

[@ЛенаСавенкова-д1х]

Павел большое вам спасибо, я у вас многому научилась

[@saysay851]

В итоге предварительный посол нужен или нет каждый решает сам .У меня без предпосола вкус конечного продукта был хуже .Поэтому всегда солю 48 ч ,брака пока не было ,делаю всегда с фосфатом и нитритку не бодяжу

[@tentulia2088]

Оочень плохая идея удалить рецепты и видео раннего Колбаскина. ((

[@dmitryorlov385]

Поддерживаю. Историю нельзя удалять.

[@kozma_strong]

Фарш для рубленной ветчины солю 48 часов. Кусок мяса для цельномышечной ветчины солю 3 недели. Никогда не было брака. Спасибо форуму Емколбаски, читаю с 2017 года.

[@emkolbaski]

Фарш не надо солить 48 часов. Он за 20 минут просолится

[@kozma_strong]

@@emkolbaski я знаю, но вкуса ветчины не будет.

[@emkolbaski]

@@kozma_strong каждые 4 часа количество бактерий увеличивается в 8 раз. Именно поэтому в консервы не допускают мясо, пролежавшее в измельчённом виде дольше 4 часов.

[@kozma_strong]

@@emkolbaski ну после варки при 80 количество бактерий стремится к нулю. А вкус ветчинности за 20 минут у меня не получался, так только фарш для котлет солю, но без нитритки)

[@emkolbaski]

@@kozma_strong количество спор остаётся кратным количеству бактерий перед варкой. Чем меньше бактерий в продукте - тем меньше спор этих бактерий после варки.

[@ВасилийМиронов-ф6ъ]

Один раз солил ветчину рубленую 12 суток- не скисло,не пропало,но вкус не понравился.

[@ВладимирЖирняков]

И, да - хотелось бы чтобы вы были поближе к народу - например показать - как в обычном холодильнике - подвесить килограмма хотя бы 2-3 мяса на вяление не ущемляя при этом интересов борща и прочих оливье.

[@ЮлияТрубачева-к8щ]

У меня на дверце по 5 кг висело и мяса и колбасы.В полочках были отверстия,на крючки проволочные вешала.Сейчас стоит отдельно холодильник для этих целей.В нем металлические решетчатые полки,на них удобно вешать.Купила отдельно осушитель воздуха и вентилятор-кулер компьютерный.Осушитель показывает температуру и влажность.

[@Hay.Ervanduni]

Начал читать 📖 умные книжки😊👍👍👍

[@Houston_1_0_1]

Паша, опиши ПЖ об использовании жидкого дыма. За ранее спасибо.

[@АлександрМихалыч-в1у]

Спасибо 👍

[@АлексейУралов-ч8м]

Спасибо, Павел. Очень интересно и приятно Вас слушать. Жаль, что в комментариях столько баранов, которые считают себя умнее всех и им «по существу ничего не сказали, отписка».

[@adrianazizov1922]

Подскажите как сыровял засолить и обвалять в специях? Просто солить или со стартами в ваших пакетах я пробовал. Хочется ещё попробовать пряности добавить, но боюсь скиснет. Или если после посола обвалять в специях и отправить на вяленье в чудо пакете, то уже ничего не произойдёт?

[@ЕленаБугакова-х6я]

Когда я делала мраморную ветчину и был у меня предпослал вкус хуже чем когда я набила а на следующий день готовила

[@Illuminant90]

А можно не удалять стары ролики совсем, а перенести их в архив, например! Они тоже полезные. Я с них начинал и все получалось.

[@АндрейК-к7я]

Да пусть старые ролики висят и рецепты на сайте. Пометить где нибудь что есть изменения в рекомендациях

[@ВячеславМолодцов-р8в]

Павел, приветствую. Есть вопрос по сегоднешней теме. Делал дрогобычскую,пару раз, по ТУ номер не помню.Мясо было порезано и провело в предпосоле первый раз трое суток, второй - пять. После термообработки колбаса получилась без отеков и других проблем. У меня теперь после просмотра видео появился вопрос, можно мясо цельным куском выдерживать в предпосоле длительное время, а затем произвести его нарезку, добавить специи, фосфаты и термически обработать? Я имею в виду технологию касательно рецепта дрогобычской, но это в принципе актуально и для других реструктуризированных ветчин. Если да, то как максимально долго можно выдерживать кусок мяса в предпосоле перед приготовлением реструктуризированной ветчины, чтобы получилась ветчина со вкусом на "максималках"?))

[@Bee___happy]

Если Вы длительно солите цельный кусок (например, цельный окорок), то при прочих равных (чистота, низкая температура) можете солить его хоть три, хоть четыре недели и так же цельным куском термообрабатывать. Получится замечательный, душистый Тамбовский окорок. Но не стоит этот кусок измельчать и делать из него реструктурированную ветчину или фаршевую варёную колбасу. Увеличивается риск получить отёк. Не так, как при посоле мелких кусочков и фарша, но всё-таки... Если Вам интересен тот предел, до которого сможете дойти, то действуйте постепенно, пока не дойдёте до брака. А потом отступите назад.

[@user-sibir_mama]

Отличная идея. Но рецепты не удаляйте безвозвратно очень прошу я ещё только учусь и много чего хотел бы попробовать

[@ВладКуба-ж4в]

Павел скажите .Происходит ли автолиз во время предпосола?

[@Bee___happy]

Автолиз начинается сразу после убоя и продолжается до тех пор, пока мясо не окажется в Вашем желудке. Естественно, на каждом этапе "биографии" продукта этот процесс происходит с разной интенсивностью и сильно замедляется только после термообработки или существенной усушки. Замедляется, но не прекращается совсем! Естественно, и во время предпосола он происходит. А почему бы ему не происходить? Ферменты есть, белки и прочие сложные соединения есть. А соль работу ферментов никак не тормозит (а точнее, даже немного усиливает, так как обеспечивает плазмолис и дегидратацию тканей). Единственное, что мешает работе ферментов на этом этапе - низкая температура.

[@ВладКуба-ж4в]

Спастбо,

[@КаримЖусупов-г3ц]

Павел извини, но как более старый и опытный человек думаю, что надо разработать таблицу показателей: сколько, чего и как. Иначе тебе будут присылать фото без требующихся для тебя раскладок по приготовлению. Я так думаю...

[@filipp7540]

Добрый день, Павел, подскажите пожалуйста Можно ли после созревания мяса, заморозить его в виде фарша или целым куском, а потом не резко разморозить и использовать для сыровяленной колбасы или вареной колбаски?

[@emkolbaski]

Созревать лучше куском. Куском и морозить.

[@filipp7540]

@@emkolbaski Спасибо, понятно, так и сделаю тогда.

[@VitaliyCrimea]

тоесть если даже фарш на крупной решотке для рисунка, лучше не оставлять в холоде на сутки( кстати это называется осадка, предпосол или созревание)?

[@emkolbaski]

Все отменили. И осадку и предпосол и созревание

[@sonphan7513]

Доброе утро Павел! Я сам из Вьетнама. За последний месяц каждый день смотрю разные каналы о колбасах и ваш канал также. Недавно решил попробовать но у нас много чего не хватает кроме мяса! Пришлось дать адрес вашего магазина недалеко от 5 углов своему знакомому чтоб он купил кое чего и отправить мне! Честно говоря мне не ловко просить кого то, хотелось узнать доставляете товар во Вьетнам и если да то как оплачивать? Спасибо заранее!

[@石川エカテリーナ]

Вот, тоже самое, живу в Японии, и не удобно просить кого-то...

[@emkolbaski]

Алгоритм заказа: заказ делайте на сайте, адрес пишите Москва Красная площадь д.1 индекс 101000 телефон от балды напишите чтобы система пропустила. Выбирайте наложенный платёж, это не важно. Заказ упадёт к нам в базу, вам прилетит автоматическое письмо с номером заказа. Вы ответьте на него своими реальными данными получателя с телефоном, на английском и русском языке. Операторы соберут заказ, взвесят и напишут вам весь расклад по деньгам, за товар и доставку и пришлют ссылку на оплату через сервис ЯндексКасса, это русский аналог PayPal. Вы оплачиваете и по пятницам мы грузим посылки на почту, по вторникам рассылаем треки.

[@malderallianse1930]

Павел, сделайте на канале пивчики в дегидраторе или духовке неважно

[@Fighting_Cat]

Недавно делал колбаски для жарки со стартами. После одного из роликов стало любопытно попробовать. Выдерживал в оболочке три дня. Вернее, ночь в тепле и два дня в холодильнике при +4, примерно. Получилось замечательно: вкус мяса вроде бы ярче выражен (хотя я прямого сравнения не проводил), приятный цвет. Всё-таки не стоит рисковать? Или стартовые культуры в достаточной мере страхуют?

[@Bee___happy]

Стартовые культуры страхуют, но не от того, чего Вы боитесь! Например, от отёка они НЕ страхуют, а скорее, способствуют ему. В данном случае это пустой, бессмысленный перевод стартов. Да и без стартов нет смысла так долго подготавливать колбаски к термообработке.

[@tutobab]

Еще один вариант брака по причине понижения PH - покупка вакуумных пакетов с сырьем с уже подходящим сроком, по совету, кстати, вашему. При правильном хранении(как в Метро вашего города, где вы берете Мироторг по 4-6кг в пакете) биология спит. В моем городе я наблюдаю в том же Метро, тот же Мироторг: в помещении вроде холодрыга, возможно 2 градуса, не мерял. Кусковое мясо покрыто розоватой жидкостью, возможно это в цехе мясо мыли, да так прям сразу и завакуумировали. Дак вот в этой жижице под вакуумом и размножаются кисломолочки по x8/час )) И ошибка советовать людям покупать сырье с "подходящим сроком", в надежде, что оно правильно хранилось и подверглось лишь ферментации. Пример: в Самокате заказал мраморный стейк Мироторг, за косарь, привезли. Открываю вакуумный пакет - дико не приятный кислющий запах на всю кухню. Сразу выкинул, отписал - деньги вернули. Это лишь пример того, как под вакуумным, без всякого вздутия пакета, размножается биология и портит сырье. Другой пример: на рынке, алкашы, топором для колки дров, на грязном пне разделывают сырье. Сырье все в опилках, пыли, где то даже земля и следы подошв. Моем, крутим в батоны без фосфатов и? И нет отека. А с Мироторговского сырья, с фосфатами(3г на кг) - через раз отек. И хоть мой ее доставая из пакета, хоть не мой... Покупайте свежее сырье. А если вы фермер - учитесь культуре разделки сырья потому, что то, что я вижу в ваших видео(фермеров) - это мрак. И не работают заклинания "у меня все натурально" - нет, отекает колбаса...

[@АртёмПаншин-м3б]

Если у вас с фосфатом отёк. То проблема в чём-то другом.

[@Bee___happy]

Даже, если убить всю микрофлору и оставить работающие эндогенные ферменты (которые изначально есть в любом мясе), ферментация всё равно будет происходить. Эти ферменты так и называются - протеолитические, разрушающие белки до аминокислот. Далеко не все продукты такого разрушения пахнут и выглядят приятно. Не ждите от ферментации только плюсов, важно по какому пути она идёт. Сырьё, в котором такая ферментация зашла довольно далеко (то самое, с истекающим сроком годности) реально вкуснее и нежнее в готовом продукте. Хотя и выглядит подозрительно в глазах неопытного колбасодела. И тот стейк пострадал, скорее всего, зря...

[@tutobab]

@@АртёмПаншин-м3б в чем "в чем то"? Фосфаты контрял любой PH чтоли? Че вы ерунду пишите? Добавьте в фарш старты и фосфаты(двойную дозу) и через 3 дня сварите - посмотрим, кто победит.

[@tutobab]

@@Bee___happy зачем вы это написали? Я о другом писал. Эрудиция - это конечно похвально, но "этос" в данном случае - важнее.

[@tutobab]

@@Bee___happy насчет выкинутого ребая - вот это новость ) Спасибо за то, что вы учите меня есть ребай стейк, оказывается, он должен быть кислый и вонять мерзко. Эх я невежда.

[@kum5894]

привет павел подскажи можноли защитные бактерии для сыра использовать для сыровяла?ролик в тему .

[@emkolbaski]

Я совсем не сыродел. Смотрите на штаммы и сравнивайте

[@АлександраНовосёлова-л3в]

Даёшь новые ролики с участием кота 😁

[@kolbasnik7135]

3 года колбашу, всегда с предпосолом в кусках 3дня и все хорошо получалось, недавно делал рубленую без предпосола и сразу мощный отек, благо удалось увялить воду из под фиброуза. Теперь боюсь без предпосола делать.

[@hellofromanothersideofthemoon]

Уважаемый, дело скорее всего в незрелости мяса с точки зрения кислотности, а не из-за предпосола. А за три дня мясо доходило. Так же могло дойти просто лежа в холодильнике.

[@butcher6018]

Дело явно не в предпосоле

[@Protasov_Color1970]

Вы полагаете, что таким волшебным образом работет предпосол (или его отсутсвие)? Позвольте усомниться.

[@nikolakola2898]

Кусками режу и делаю предпосол 5-7дней, и не разу не было брака.

[@АлександрНаумов-е2ч]

А при какой температуре Вы хранили мясо на предпосоле эти дни?

[@АндрейКорнилаев-н3н]

Здравствуйте. Хочу приготовить копчёно - варёную свиную шею (су-вид) кусок 1кг, соль 10%нитритная и 10% обычная и в вакуумный пакет. Подскажите сколько времени должен быть посол ,что бы не испортить., в рецептах 12-14 дней, я что то сомневаюсь.

[@emkolbaski]

Шею я б солил 3 недели для верности. И соль не надо мешать пополам, чистую нитритку берите. Ну и 2% маловато. 2,5 надо бы

[@АндрейКорнилаев-н3н]

@@emkolbaski Благодарю.

[@ВадимРакутин-в2г]

Павел доброго здоровья! По предпосолу понятно я по другой теме. Можно сделать ролик про брауншвейгскую?

[@emkolbaski]

Ролик называется давайте вялить вместе.

[@ВадимРакутин-в2г]

Спасибо!

[@ghedeoni]

Ветчинометр только что убежал из кадра! 😁

[@n.di_beats365]

Павел здравствуйте. Почему после обсушки колбаса снаружи серая а внутри розовая? Раньше делал и всё было хорошо а тут такое впервые.Делал Краковскую из вашей нитритной соли. Подмороженное мясо пропустил через мясорубку и набил в свиную череву. При комнатной температуре (на полу)оставил в закрытой ёмкости и через 11 часов начал термообработку с отепления(температура колбасы была 11 гр. Пока ехал до дачи в багажнике видимо остыла)при 35 гр. с паром и довел до 27 гр. Соль 50 на 50. По окончании обсушки колбаса серая а поверхность сухая. Где моя ошибка и стоит ли использовать только нитритную соль?

[@emkolbaski]

Обсушивают не до температуры. А до реальной сухости поверхности

[@Vasa452]

Павел здравствуйте) скажите пожалуйста про посол шприцыванием нитритной соли) растворить соль и шприцевать продукт, далее обтереть специями и в чудо пакет) имеет ли место быть данный способ?))) Может у вас где-то есть ролик на данную тему? Просто я его не нашёл) Спасибо за внимание😊

[@emkolbaski]

Вяленое не шприцуем. Затухнет изнутри

[@Vasa452]

@@emkolbaski спасибо большое, я вас понял)