Как сохранить сыр во время вызревания.Вакуумация :мифы и реальность.

[@ОксанаБогат]

Здравствуйте! Согласна на все 100! Причем вызревает даже разрезаный сыр! Проверила случайно)), закончились большие пакеты, пришлось качотту разрезать. Открывали с разницей в 2 недели, созревание идет даже в кусочках. Храню в погребе, тоже нет возможности возиться с обработкой головок от плесени.

[@Svetlana17051957]

Ого!! Спасибо за дельный совет, здорово!

[@ТатьянаЛесунова-ю1ю]

Светлана,я очень рада,что попала на Ваш канал. Интернет пестрит самодельными сыроварами. Для новичка трудно разобраться во всей этой информации. Я искала канал сыровара который учился сыроварению не по онлайн,а в живую общаясь с опытными сыроварами мира. Спасибо за урок. От меня подписка.

[@Svetlana17051957]

Спасибо, за добрые слова!!!

[@-minifermery]

Пришла смотреть на особенности вакуумации, зависла на сырах. До чего у Вас сыры красивые!!!

[@Svetlana17051957]

Спасибо большое! Рада знакомству. Сыры еще и вкусные! Все наши козочки стараются. Очень рада, что Вам понравились!

[@-minifermery]

@@Svetlana17051957 кто бы сомневался... Сама сыры из козьего молока делать не успеваю, слопываются все😂😂😂 но ведь красота какая у Вас, у самой в холодильнике пара головок стоит, а чужого красивого хочется😂

[@СергейЧибисов-ь4б]

Отличный клип, все доходчиво и понятно.

[@russkoe_pole1]

Добрый день ,Светлана! Профессионально у вас сыроварение налажено! Я осторожно отношусь к вакууму из-за ботулизма. Но вы, наверное, добавляете вещество какое-нибудь, чтобы его убить.

[@Svetlana17051957]

Это вопрос периодически задают. Не стоит бояться ботулинов в этом случае. Все сыры во время посолить выдерживают в рассоле, в состав которого входит уксусная кислота. Ботулины не живут в кислой среде. К тому же Ботулины в основном заносятся с землей. Сыр продукт чистый, готовится из пастеризованного молока. Содержащиеся лактобактерии и защитные культуры боятся с любой болизнетворной микрофлорой. Созревание внутри головки сыра любом случае происходит в "герметично закрытой головке". Корка служит натуральным "вакуумом".

[@elena.usadbasokol]

Света, спасибо большое!!! За полезный ролик! 🥰🥰🥰

[@Svetlana17051957]

Очень рада!

[@ЛюдмилаГодунова-д2с]

Очень познавать но и интересно.Спасибо.

[@Svetlana17051957]

Спасибо, Людмила!

[@ИринаБородина-е6ч]

Спасибо за видео, пригодится!

[@Svetlana17051957]

Благодарю!

[@zhukvv]

Светлана, дышат все покрытия кроме термоусадочных пакетов и вакуума. Дышат, но в разной степени. Это можно легко увидеть по разному размеру сухой корки сырных головок. Сыры с натуральной коркой и в бандаже вызревают обязательно в климатических камерах при необходимой влажности (~ 75-80%). В термоусадочных и в вакуумных пакетах сыры могут вызревать без соблюдения требований по влажности, только по температуре. Созревание- процесс сложный и за основные процессы отвечают анаэробные бактерии, которым кислород не нужен. НО! При наличии кислорода начинает протекать множество других процессов, которые могут кардинально менять вкус и консистенцию сыра. Поэтому, сыры могут вызревать в вакууме, но они будут отличаться от сыров вызревающих в других условиях...

[@Svetlana17051957]

Вопрос, при каких условиях растет плесень? Вы в курсе, что голубая плесень растет только ,когда есть доступ воздуха? А значит и любая другая плесень росла бы на сыре под покрытием(если бы через него проходил воздух),те дышали бы Прекрасно вызревает Мааздам в вакууме. И с этим не поспоришь,отличные глазки, ореховый вкус- тому подтверждение Читайте профессиональных технологов, Павла Чечулина, Богданову. Они пишут о созревании сыра в вакууме

[@zzzxxx777LLL]

Здравствуйте, Светлана. Спасибо за полезную информацию по хранению - созреванию. Но очень прошу ответить, как быть с рокфором. Я варю сыр только для своей семьи. Не могу найти совет, нужно ли заворачивать рокфор для дозревания в перфорированную бумагу. Сейчас он лежит к контейнере в холодильнике, ему три недели, уже весь покрыт густо голубой плесенью. Боюсь, что он высохнет. Спасибо ❤

[@Svetlana17051957]

Заверните в фольгу.

[@zzzxxx777LLL]

@@Svetlana17051957 Спасибо за совет. Вам успехов!❤️

[@НадеждаАрхипова-ш6и]

Светлана, а как можно получить (купить) ваш рецепт Канестрато?

[@Svetlana17051957]

Пишите на Почту. [e-mail]

[@МарияЧеркесова-ф8в]

А через сколько дней можно ложить сыр в вакуум

[@DmitriyRonzhin]

Скажите пожалуйста, имеретинский сыр подлежит вызреванию?

[@Svetlana17051957]

Имеритинский - не требует созревания.

[@НиколайИванов-ж9ц]

Не сочтите эту критику за негатив, но.. 1. Вакумация не подходит для сыров с пропионами, то есть любые сыры с дырками" , просто не смогут правильно сформироваться. 2. Сыр в вакууме вызревает намного медленнее, по сравнению с любыми покрытиями, это доказанный факт. 3. Для вакуумации нужно идеально промушить и подготовить сыр, иначе сырная головка из за потери формы будет вызревать не правильно. 4. Такие покрытия как латекс, паракоат являются дышащими , и в них так же формируется натуральная корка, но чуть хуже чем без покрытия. Даже термоусадочные пакеты и многие виды воска, так или иначе пропускают воздух, и газы , которые образуют баткерии. 5. Честно говоря Итальянец , который 40 лет варит сыр и пользует вакуум ...что то тут не так. Даже крупные сыроварни , которые варят знаменитые сыры , не то ,что вакуум, а даже закваски ,и ферменты используют традиционные ,которые делают же сами. Для этого можно даже не ехать в Италию, а посмотреть каналы этих сыроварен, а так же мелких ремесленников, которые уже не одно сотню лет чтут традиции , и понимают в сыроделии . 6. Единственные сыры подходящие под вакуум - это сыры из класса "чеддар, чешир,колби, и все подобные", которым не нужна корка, не нужны дырки, и другие процессы. 7. Часто именно технология вызревания, компоненты для корки, технология , делают сыр сыром. Так как по факту на уровне варки у сыров отличий в технологии по пальцам сосчитать, а далее вся магия в технологии вызревания. 8. В вакууме тоже может быть плесень, и иные патогены, которые очень комфортно чувствуют себя в безвоздушной ,очень влажной среде. Еще раз без обид, но просто либо вы чрпали информацию из недостоверных источников, либо вводите в заблуждение людей.

[@xxxyyy7167]

Полностью согласна с Вашими нюансами 🙏 Я сама да лаю чечил или сулугуни, немного подержав "верёвки" в холодной сыворотке с солью, откидываю на дуршлаг, влажный кладу в обычный целлофановый пакет, который кладу в пакет для вакуумирования, чтобы жидкость не засасывалась в вакууматор, плюс и некая ферментная среда для сыра. Я люблю его постоянно, но понемногу)

[@СергейШамрай-л2ш]

По опыту можно только хранить пару месяцев не больше

[@Svetlana17051957]

Прошу Вас зайти на мою страницу ,ВК- я вам докажу,что вы не правы. У меня как раз есть фото прекрасного Мааздама - созревшего в вакууме. Собственно - он является доказательством того, что сыр в вакууме созревает. И про срок вызревания- тоже не согласна. К сожалению, здесь не могу фото выставить. Но , у меня свой ,положительный опыт. 16 лет варю сыры

[@IamZoyasvetlik]

Здравствуйте, Светлана! Для вызревания в погребе должна быть температура примерно 10-12 град?

[@Svetlana17051957]

До +14

[@aleksa23]

Я вчера открыла Россиискии сыр в вакууме после 2 месяцев хранения в холодильнике и ужаснулась вкусом.Он стал прогорклым.Из двух головок рос.сыра мы съели 1 гол.чз месяц,был вкусный,сырный, сливочный вкус.Сыры приготовлен были из пастериз.деревенского мол,солила,подсох,а затем вакуумир.С чем связано такая прогорклость и запах кислый😩? Я расстроена. Может бактерии сырные задохнулись в вакууме🤭Использовала Даниско смешанные бакт,и фермент телячии импорт . Пож,ответьте в чем причина прогорклости этого сыра.

[@ЮлияФедорова-г5ы]

Липазу ложили,слышал,что при большом колличестве липазы появляется прогорклость.

[@Svetlana17051957]

Причина прогорклости в работе масляной бактерии. Вакуум тут не при чем. Используйте защиту и нормализуйте молоко по жиру.(Снимайте лишнюю жирность)

[@СветланаКосинова-и7ъ]

Какая температура в подвале у нас влажный можна там созревать сыру

[@Svetlana17051957]

Влажность 80-85,%

[@ТАтьянаТрифонова-ю9щ]

Недавно мне сказали,что сыр Гауда или Эмменталь не вызреют в вакууме,так ли это?

[@Svetlana17051957]

Татьяна, любой сыр может вызревать в вакууме, как и в натуральной корочке, как и в латексе или в воске. Вакуум- используется , как любая другая защита. Любой сыр- кроме сыров с плесенью. В безвоздушном пространстве плесень не растет. Вопрос задавала в прямом эфире итальянскому сыровару с 40 летним стажем- можно ли оставлять вызревать сыр вакууме. Ответ- можно, я сам иногда так делаю, если лень возиться с плесенью.

[@ВалентинаКрылова-у8ж]

Здравствуйте я бы хотела взять у вас курс обучения

[@Svetlana17051957]

[e-mail] - стукните мне на почту. Или ВК Светлана Ерёмина Суздаль

[@ОльгаАминовасыроделиеинетолько]

На мой взгляд сыр в вакууме становится мягче по структуре! Так ли это? У меня кабра аль вино зреет уже месяц, может его в вакуум или дождаться созревания в натуральной корке? Первый раз козий сделала!

[@ОльгаАминовасыроделиеинетолько]

Подписалась!!!

[@Svetlana17051957]

Сыр в вакууме меньше сохнет. У него нет толстой корки. Твердость сыра от этого не зависит.

[@MeriEnn-c1p]

Здравствуйте! А мягкие сыры Можна хранить у вакууме?и как долго? И если у меня нет функции влажность можно его подсушить? Спасибо.

[@Svetlana17051957]

Брынза,Фета,Робиола,Имеритинский,Сулугуни. Влажный режим ,конечно лучше, но можно подсушить.

[@rustamravinskiy4259]

Классно

[@ОлесяКалюжная-г5э]

Подскажите пожалуйста, при какой температуре храните сыры в погребе?

[@Svetlana17051957]

,+10+14

[@СветланаВольдшмит]

Из чего молока делаете сыр?

[@Svetlana17051957]

И козье ,и коровье

[@НатальяОвдиенко-ь9э]

Добрый день... Скажите пожалуйста сколько стоит ваш вакууматор..и где вы его покупали?

[@Svetlana17051957]

Наташа, покупала три года назад, по скидке 3500 стоил. Покупала в Эльдорадо, предварительно заказывала на их сайте.

[@ЛилияКрахмалёва-р8д]

Сейчас в Эльдорадо он стоит 5 тыс.

[@verasorokina9621]

Рикотту вакуумируете? И не портится, она же без корки? Расскажите как правильно, а то морозить уже ее негде.

[@Svetlana17051957]

Что бы завакуумировать Рикотту, ее необходимо как следует отпрессовать . В этом случае она будет хранится в холодильнике. Или сделайте из неё сыр по типу Белпер кнолле, тогда вообще сколько угодно будет храниться, или Курт.

[@Svetlana17051957]

И фета вакуумирую. 3 мес прекрасно хранится,дольше не держала.

[@bronislawalysenko8664]

А брынза підходить для вакуумування?

[@Svetlana17051957]

Да, конечно, но имейте ввиду, что в пакет лучше добавить щепотку соли.

[@bronislawalysenko8664]

Спасибо.

[@евразия-ч7х]

Здравствуйте, Светлана,я хочу рецепт

[@Svetlana17051957]

Просто шутка!

[@РозаКомендант]

ЕСЛИ НЕТ ВАКУМА ТО МОЖНО ЛИ В РУКАВЕ И В ХОЛОДИЛЬНИКЕ СОЗРЕВАТЬ ИЛИ НЕТ?

[@Svetlana17051957]

Нет, рукав не подойдёт. Оставьте созревать натуральной корке

[@татьянаегошина-с7г]

Света, а разрезанный сыр в ваккуме тоже созревает или просто сохраняется?

[@Svetlana17051957]

Сыр разрезанный - только хранится в вакууме.

[@татьянаегошина-с7г]

Спасибо