Как я ухаживаю за сыром | Аффинаж сыра

[@vikalis480]

Интересное видео, все наглядно, чётко и по делу! Очень красивая картинка, так уютно, будто я нахожусь рядом с вами в погребе! Мечтаю делать такие сыры! Я пока только на самых истоках, но ваш канал определённо нравится! Буду следить дальше! Спасибо за вдохновение!!!

[@VictorChirkin]

Спасибо что написали. Будем продолжать

[@ВикторияНасыпова]

Как не интересоваться?? Если так интересно!!! Слушаешь и балдееш! Всё так интересно и понятно! Спасибо!

[@VictorChirkin]

Класс ) рад слышать

[@ВикаКоваль-ы1в]

@@VictorChirkin спасибо за понятные рецепты,теперь не покупаю сыр в магазине. Хочу уточнить, при пастеризации,молоко быстро нагревать или нет.

[@VictorChirkin]

Обычно не быстрее 1градуса за 1 минуту

[@ВикаКоваль-ы1в]

@@VictorChirkin огромное спасибо. всего вам доброго

[@Семьязарекой]

Спасибо вам за видео. Очень интересно. Ждём следующие ролики.

[@Svoyazakvaska]

Начались ответы на мои вопросы, спасибо!

[@VictorChirkin]

Супер )

[@ГаряеваНаталья]

Только посмотрела про шевр и тут плавно так новое видео ,класс!

[@VictorChirkin]

Супер )

[@АксанаТамазова-ъ5о]

Хотим вас видеть каждый день.

[@VictorChirkin]

Пока что можем 2-3 раза в неделю )

[@nikolassushko1877]

Виктор, приветствую. Этоточень полещная тема... уход в процессе вызревания и выращивание плесени - это важно.

[@VictorChirkin]

Буду показывать просто свою реальность и практику ))

[@user-mm5tx3dw35]

Так вот откуда эти бороздки! Ручной вдумчивый труд всегда прекрасен. Только бездушный не поймёт. Зато на твоём канале все настоящие, как ты. Ты крутой!

[@VictorChirkin]

👍🏻

[@ТетянаЛебедевич-л1щ]

Ви молодці удачі Вам 👏👏👏

[@Людмила-и7ч6щ]

Спасибо большое за видео 👍 Как всегда очень интересно и полезно🧀

[@НикитаЖилин-л7о]

Благодарю за урок!

[@ТетянаЛебедевич-л1щ]

Яке покриття для сирів ви щитаєте найкращими.👍👍👍👏👏👏

[@VictorChirkin]

Не маю думки щодо цього

[@ЛюбовьБрагина-н6в]

Спасибо за видео! Пока все понятно, лайк👏👏

[@КрасавицаИЧудовище-т8т]

И снова спасибо!🤗

[@vectnik]

Супер!

[@VictorChirkin]

спасибо )

[@Пользователь-Ютуба-888]

Супер!👍

[@ЕленаПугачева-в4о]

Приятное видео, глаз радуется👏🏻

[@VictorChirkin]

Спасибо )

[@ИгорьЧурилов-п1к]

Почему Вы не используете красители и оболочки?

[@МаринаНиколаевна-в7ч]

При какой температуре. Созревает?

[@HMYRIU]

Привет, очень качественно снимаешь. Мне нравится. Не все ещё посмотрел. Комната для вызревания это погреб?

[@ЛёхаКома-э7о]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, вчера сварил томм, он получился рассыпчетым и при перевороте в формах, на дне в форме оставались частицы сыра. Как вы думаете не изза повышенной кислотности молока на старте варки? И помогла бы пастеризация или чтото другое может?

[@VictorChirkin]

Да, дело в кислотности. Пастеризация могла бы и не помочь так как это уже состояние достаточно крайнее. Молоко так понимаю не свежее было?

[@АнатолийЮрьевич-е2у]

Виктор вопрос ты смешивал молоко для сыра коровье с козьим и что получалось.

[@VictorChirkin]

... сыр )) Не, ну серьезно я не знаю какие должны быть ожидания. И отдельно каждое молоко и смешанное- то и другое сыр ) В чем именно вопрос?

[@АнатолийЮрьевич-е2у]

@@VictorChirkin можно ли смешивать в этом вопрос для приготовления сыра

[@VictorChirkin]

Конечно можно )

[@СемьяТеклиных]

Виктор, день добрый! Вы сказали, "чтобы немного подсушить, ненадолго вернули обратно в сыроварню". А не на долго, это сколько? или немного по-другому спрошу, перед отправкой в погреб, сколько допустимо по времени держать на просушке при комнатной температуре? Ведь сыр может начать подкисать, если долго в тепле пролежит? Или нет?

[@VictorChirkin]

У нас там далеко не тепло поэтому точно не подкиснет. А сыр там был сутки где то пока не заветрился

[@СемьяТеклиных]

Ясно. Спасибо.

[@annushka41]

Преветствую вас. Ваши видео очень нравятся. У меня вопрос после просмотра. Для роста плесени вы добавляли в сыр бактерии? Попросмотрела прошлые видео но не уловила этот момент.

[@VictorChirkin]

Нет, плесень не добавляю. Белая есть в сыром молоке, и мы провоцируем ее рост за счёт определенных условий

[@annushka41]

@@VictorChirkin спасибо. попробую тогда и я спровацировать рост плесени.))

[@rodstvennik-kz3731]

Виктор, день добрый. Расскажите про Ваш пресс для сыра, есть ли он? Как Вы прессуете сыр?

[@Таняболдырева-т5г]

Виктор подскажите можно ли сделать закваску на коровье молоке, а варить сыры из козьего?.коровье быстрее скисает

[@VictorChirkin]

Да, главное чтобы качественное. Я делаю наоборот. И Вам рекомендую лучше с козьего вести закваску

[@romzister]

Класс!

[@МаринаПашкова-л7ш]

на козьем сыре появились сероваро-жёлтые до ярко-розового пятна. Чем это чревато и не опасно ли для употребления??

[@МорганМиша]

Спасибо .

[@ummmansur3858]

Вместо щетки что можно использовать?

[@VictorChirkin]

Можно кусок ткани, или полотенце вафельное. Но так чтобы чисто для этого было

[@Фермауозера-ъ7у]

При работе с сыром споры плесени не вредны в таком количестве для дыхательной системы работника ?

[@VictorChirkin]

Может быть. Я работаю в маске обычно

[@avgust15AV]

Вы его не покрываете латексом или воским и почему?

[@VictorChirkin]

Нет. У нас другой тип сыра. Будь это голландские то можно было бы. А у нас расположение к Французской группе

[@СергейБезруков-й4ю]

Виктор, здравствуйте! Где вы берете рецепты для сыра?

[@VictorChirkin]

Ищу то что мне может понравится, в формате готового сыра, и потом разбираюсь сам как его сделать. Сыры можно поделить где то на десяток разных групп. Внутри групп есть просто нюансы и отличия, но главно понять что определяет эту группу. А дальше твори себе и все. Я буду об этом говорить отдельно

[@СергейБезруков-й4ю]

@@VictorChirkin спасибо!

[@Lypnec95]

Спасибо за видео.Скажыте пожалуйста вы продаёте сыр только в своём регионе или доставляете по всей стране?

[@VictorChirkin]

В холодное время года отправляем, а так предпочитаем только локально

[@ТетянаЛебедевич-л1щ]

Так ви покриття для сирів не використовуєте?

[@VictorChirkin]

Вірно, ми сир нічим не покриваємо

[@НатальяКомар-ю4г]

Привет. Очень интересный подход, из одного сыра сделать несколько разных сортов всего лишь сменой режима ухода ! А вот не хуже ли будет для внутреннего микроклимата подвала смахивание голубой плесени в воздух ?! Ведь плесень размножается спорами и легко летуча ! Не провоцирует ли ещё больший рост голубой плесени на сырах в этом помещении?! А смывать уже нельзя ?! И что было упущено в потрескавшемся сыре?

[@VictorChirkin]

Да. Может быть перекрёстное заражение. Но плесени бреви (оранжевая) обычно сильнее голубой. Для хорошего развития голубой нужно больше влаги. Смыть ее можно. Это как один из вариантов ухода. А упущено было то что холодильник сушит и я не предпринял никаких мер

[@НатальяКомар-ю4г]

Спасибо дорогульчик !@@VictorChirkin

[@w1nn1ep00h]

Какая влажность помещения, сыр не подсыхает?(у меня середина не проплавляется, высыхает. Хотя держу в контейнерах)

[@VictorChirkin]

Тогда первично было пересушено сырное зерно. Нужно больше сыворотки в нем оставить

[@w1nn1ep00h]

@@VictorChirkin Пересушено в время варения или во время выстойки и после посола? Я делал по Эшеру - 24 часа выстойка в форме до посола(самопресование) + 24 часа выстойки в форме после посола(сушка). Забыл добавить температура внесения обычно 33-34 градуса, температура варения 35-37 граудсов, время варения 45-55 минут. По видео - через какое время после изготовления вы начали обмывать сыр?(Я начинаю обтирать сыр раз в два дня на следующий день после изготовления, 3-4 раза)

[@VictorChirkin]

Вот второй нагрев не делайте вообще и почти не вымешивайте зерно

[@w1nn1ep00h]

@@VictorChirkin А как же в книге Эшера у которого камамбер готовился , вымешивая каждые 5 минут при температуре 32 градуса до получения плотности яйца пашёт(30-60 минут вымешивания)? я по его книге делаю.

[@VictorChirkin]

Можно и так добиться как у него, просто вы спросили что не так, а я ответил со своей практики что именно не так было у меея

[@ОльгаНектова]

Здравствуйте.Получается вкус у сыра всегда разный? Чуть перегрел, чуть не досолил, чуть перемешал,чуть недосозрел и другие чуть... как быть ? если покупают сыр, со словами , * как в прошлый раз* а он другой?Ведь покупателю не объяснишь все нюансы....извините, если не в тему...

[@VictorChirkin]

Все верно. В этом и задача чтобы попытаться сделать одинаковым в определённых рамках. Понятно что идентично будет сложно повторить тем более в домашних условиях. Но если постоянно все записывать, находить параллели, делать анализ то это становится легче

[@ОльгаНектова]

@@VictorChirkin Спасибо, это и есть опыт, будем нарабатывать!

[@НатальяКомар-ю4г]

Для этого и существует "дневник сыровара".@@VictorChirkin

[@Fermer.79]

Дуже важливо знати як що за чим Дуже дякую

[@ОлегАверьянов-у3ю]

Здравствуйте, а чем вы делаете надписи на сыре?

[@VictorChirkin]

восковый карандаш специально для этого

[@ОлегАверьянов-у3ю]

@@VictorChirkin,а какое у него правильное название?

[@VictorChirkin]

есть разные производители. Нужно искать либо на англ, франц, итал

[@ОльгаТатаринова-р5ш]

Спасибо:))) А как вы ухаживаете за своими щётками для чистки сыра?

[@VictorChirkin]

Моем и потом в кипятке провариваем

[@ОльгаТатаринова-р5ш]

@@VictorChirkin 👍👌☺

[@dockaras]

Виктор, подскажите, можно ли с вами связаться по почте например. Ваш опыт неоценим.

[@VictorChirkin]

лучше в комментариях чтобы я мог давать ответ который будет доступен всем. Если же на почту то в разделе инфо канал есть мои контакты

[@dockaras]

@@VictorChirkin Хорошо. Пусть будет больше комментариев для развития канала. У меня такой вопрос. Обязательно ли пастеризовать молоко? Если да то как вы это делаете. Опишите, пожалуйста, саму технологию. Или может очередной урок снимите. Спасибо.

[@VictorChirkin]

Пастеризация не есть панацеей от плохого молока. То есть если молоко плохое то с него не стоит делать сыр независимо от того пастеризуешь или нет. Пастеризация помогает замедлить рост кислотности и убить ненужные бактерии. Я используй щадящий режим. Это нагрев до 65 и потом охлаждение до нужной Т

[@ИВАНСемёновСын-т4с]

Я уверен,что пора брать ссуду у Родителей для расширения производства и более обширного ассортимента.Без второго погреба,очередного торгового места и пары рабочих рук зарабатывающих исключительного процент только от проданной продукции,детям на светлое будущее в виде стабильного и приносящего хорошие деньги своего дела,ещё далековато!А время нас всегда поджимает,т к мы очень к сожалению быстро стареем!!!У вас все шансы на успех уже в руках.С таким рвением к делу и золотыми руками,не стоит опасаться и идти ва-банк.У тебя всё получится!!!

[@VictorChirkin]

Спасибо. Не хочется ))

[@ummmansur3858]

Это все сыры надо так обрабатывать рассолом?

[@VictorChirkin]

Нет, это для получения определенного результата. Как Вы видели я не все сыры мыл

[@ОлегНечаев-б5в]

Здравствуйте Виктор. Головки козьего сыра покрытые грибком треснули и потекли. Я их достал из холодильника и подсушил. Если Вы с этим сталкивались, в чём причина?

[@VictorChirkin]

Кроттен который? Было бы хорошо на фотку глянуть чтобы понять лучшк

[@ОлегНечаев-б5в]

@@VictorChirkin на какой адрес выслать фото?

[@VictorChirkin]

victorchirkin Gmail com

[@АлександрБоднар-х9ы]

Круто....

[@АлексейКа-й4ц]

Виктор добрый вечер ! Скажите если зерно дольше варить при температуре 40 градусов, сыр становиться более твердым ? Очень жду ваше видео по обучению со всеми нюансами.

[@VictorChirkin]

Да, он будет тверже. Со временем буду говорить об этом в разрезе теории

[@ТетянаЛебедевич-л1щ]

Дякую.В якій частині України Ви проживаєте.Ми Дніпрпетровщина.

[@VictorChirkin]

Південь Київської області

[@oleksiypib8579]

Я себя к сырным гурманам не отношу, т.есть не отлечу запах некоторых дорогих сортов сыра и несвежих носков, но попробовать мой способ хранения сыра после созревания при помощи глубокой заморозки можете. После разморозки нужно дать пару дней постоять, как при созревании. Через год хранения вкус и структура те же. Пробовал и с масляной тканью и воск, как на мой "изысканный" вкус, не то.

[@НатальяКомар-ю4г]

А поподробнее можно?

[@oleksiypib8579]

@@НатальяКомар-ю4г Если нет условий для нормального хранения с определенной температурой и влажностью, просто замораживайте в морозильной камере.

[@АнатолийОранчук]

маленькие головки сколько будут вызревать(1 кг)? и будут ли они плавится как м агазинные сыры? зависит температура прогрева зерна от того плавится он после вызревания или нет?

[@VictorChirkin]

Они не будут плавленными как камамбер. Будет среднее между мягкой брынзой и полутвёрдым. Начнём пробовать в месяц

[@yapirdole]

Ми увидели что вы маркеруете сыры чем то голубым !? Если не секрет , то чем ?

[@VictorChirkin]

Специальный восковый карандаш для сыра. Подарили. Где купить не знаю

[@svetlanabz]

👍

[@thedachnigy3932]

прям сырный Форт-Нокс :)

[@VictorChirkin]

😂

[@Жизньназемле-и5ы]

Так вы не прессуете сыр прессом?

[@rubeneremian8628]

Виктор, посоветуйте, пожалуйста. Делали по Вашему давнишнему видео про Кроттенчики (или Шевры) сырочки и всё получилось. Первые съели а остальные положили вызревать. Они становятся через месяц твёрдыми и очень вкусными. Но сейчас всё в белой и тёмно-зелёной плесени. Может потому,что рядом ДорБлю лежал. Чем мыть? Или что делать? Спасибо.

[@VictorChirkin]

Это допустимо для старых кроттенов. Почитайте об этом в нете больше, используйте Гугл переводчики и поищите на французском

[@сергейм-п7т]

теперь смотрю все Твои ролики- а то собак он кормит сыром...-шутка-молоток.не одни макаронники оказ. дружат с головой и руками могуть чего-то делать..

[@reginazdanovic7793]

З