Как я ухаживаю за сыром | Аффинаж сыра (часть 3)

[@Любовьшмидович]

Вы молодцы! Снимайте пожалуйста и показывайте нам, это очень поучительно и интересно. Может хоть чему-то научимся! Спасибо!

[@VictorChirkin]

Будем ))

[@СветланаГречко-ъ8м]

Очень важные моменты видим в ваших видео!

[@VictorChirkin]

Светлана Гречко классно ) буду благодарен если укажите что именно важно

[@СветланаГречко-ъ8м]

@@VictorChirkinсейчас много уделяется внимания рецептам сыра, молоку, а вот уход за сыром при вызревании освещается мало. А ведь это особое искусство, очень важное, от ухода зависит и вкус сыра, и вообще, получится ли из него достойный сыр, а в итоге и испортить его можно. Смотрю ваши советы с особым вниманием, даже направление движения рук при очищения сыра фиксирую. Спасибо вам.

[@НадеждаАскольская-к1п]

Очень интересно! Конечно снимать, вы создаёте историю👍

[@VictorChirkin]

Спасибо что откликаетесь)

[@НадеждаЮмова-й5м]

Как у Вас хватает терпения! Ваши видео вдохновляют. Спасибо

[@VictorChirkin]

Я получаю удовольствие от процесса больше даже чем от конечного результата

[@НикитаЖилин-л7о]

Виктор, благодарю! Учусь у тебя!

[@VictorChirkin]

Успехов!

[@ЕленаСтроилова-н9т]

Спвсибо за видео. Хотелось бы увидеть еще одну такую "монотонную" серию, в момент отбора сыров для продажи, когда принемается решение о готовности сыров.

[@VictorChirkin]

Что то подобное уже отсняли )

[@ОлесяЖалалиева-ф3ъ]

Вы прекрасный человек показываете все как есть.

[@ЛюдмилаПецулевич]

Виктор, спасибо Вам за такой интересный интуитивный подход к сыру. Вы как-будто видите его изнутри. Сама увлеклась сыроделием и "заболела" этим безнадёжно.

[@Samijon2010]

Очень интересно и приятно смотреть на вас, молодцы. Теперь сам мечтаю начинать с чего-то, сейчас думаю о постройке коровника на 5 голов для молока))) все благодаря таким людям как Вы спасибо большое за мотивацию. Продолжайте в том же духе всего наилучшего Вам)

[@Яна-ч8ц]

Очень суперский погребок 😊слюньки текут! Молодец! Всех Благ!

[@ТатьянаМолодик]

Благодарю, что делитесь информацией! Мы только еще в начале пути и столкнулись, что даже за минимальный совет или информацию - хотят денег. Поэтому - очень ценен Ваш опыт! Понравился спокойный и сжатый темп рассказа. Желаю успехов развитии канала ! От меня - подписка ! Сейчас просмотрю остальные видео. Еще раз -СПАСИБО !!

[@artemgolovach4681]

Ваши видео очень интересны и познавательны. Не останавливайтесь, пожалуйста.

[@angelikavolnaya8359]

Виктор,благодарю за труды и внимание к своим подписчикам!Опять вопрос по поводу мал.головок сыра и з самого начала ролика:Вы там говорите,что плесень на доске образовалось из за того что поместили сыр на полку во влажном состоянии.а по какой причине сыры были влажными?Вы их в рассоле держали?По какой причине Вы советуете если хранить сыры в холодильнике,то лучше в контейнерах,почему нельзя просто на полках раскладывать?

[@VictorChirkin]

Да, я из сразу с рассола и на полку. Поэтому и плесень по полке где влажно было. А холодильник сушит поэтому не рекомендую. У вас будет испорченный сыр

[@angelikavolnaya8359]

@@VictorChirkin а Вы же рассказываете,что у Вас какой то сыр все же хранится в холодильниках-кротен и какой то еще,может тогда какие то ньюансы есть в холодильнике,например-увлажнитель там у Вас стоит?

[@ecobee_sp]

Подскажите пожалуйста, а разве плесень не вредна? Споры плесени проникают во внутрь сыра? Покрываете ли Высвои сыры воском? Расскажите про плесень по подробнее.

[@ОксанаМихееваУСАДЬБА2КОВБОЯ]

Молодец! Все как всегда! Четко , правильно! И по делу!

[@Svoyazakvaska]

Виктор, спасибо!!! Я что-бы прекратить рост плесени, сначала держу его при влажности 60-70%, это обычный холодильник, который часто открывается, а через 2 недели, когда очень хорошо засохнет корочка, помещаю в контейнер, ну потом тоже слежу за ним, подчищаю и переворачиваю. У вас был такой опыт в самом начале? Понятно что сейчас у вас такие объемы, и помещение одно, это не возможно.

[@VictorChirkin]

да, я так ранее и делал, сильно высушивал, но все равно плесень растет, возможно не так сильно сейчас решил экспериментировать делать без просушки после посолки

[@kop_ua]

У меня такой вопрос по поводу сыворотки, какую именно вы используете , свежую или какую-то подготовленную заранее? И ещё вопрос, можно и нужно ли хранить рассол для сыра , или же по каждому новому сыру делать новый рассол?

[@ИбрахимРинат]

Рассол нужно мерить на содержание соли, и добавлять периодически соль, можно не менять, чистить ситом от мусора. Правда у меня ванна большая, меняем раз в два месяца. Это где то 30 партий сыра по 50 кг вымачивается

[@РоманГусев-б7р]

Здравствуйте. Виктор, скажите пожалуйста, а почему вы не используйте покрытия для сыра, а предпочитаете этому периодически замывать и счищать плесень? С уважением.

[@СергійЧіркін]

Очень интересно, большое спасибо за видео!

[@VictorChirkin]

Всегда рад ))

[@ЧестныйТруд]

Виктор, сделайте обзор отдельно по плесени - не все понимают, что плесень на сыре может быть безопасной или же наоборот привести к отравлению.

[@СергейЗакидальский-ф8ц]

Какая цена, если не секрет, и как со сбытом? И какой глубины погреб, почему такой холодный?

[@zne1972]

Скажите пожалуйста розово оранжевая плесень это хорошо или плохо для сыров ?

[@ВиталийШипоша-л2ш]

Благодарю за Ваш Труд!!!

[@VictorChirkin]

Спасибо что пишите )

[@ИринаБородина-е6ч]

Здравствуйте. Скажите, доски у вас из какого дерева?И какой вид больше подходит для сыров?

[@VictorChirkin]

Сосновые. Посмотрите это видео kzbin.info/www/bejne/pX29XqOfd8aDmbs

[@user-sr3nj5fh9n]

Виктор добрый день, из какого дерева у вас полки под сыр?

[@w1nn1ep00h]

Вы начанаете обмывать сыр сразу после выкладывания на созревание(начаная со второго дня , как выложили на созревание -> по Эшеру) или вы даете ему дней 3-5 обсохнуть немного, покрыться коркой и потом уже начанаете обмывать? И из какого матерьяла перчатки?

[@VictorChirkin]

Не придавал значения этому. Бывало сразу, бывало через пару дней. Перчатки чёрные нитриловые

[@НатальяВоробьева-г1ч]

Спасибо за интересное видео! Чем вы маркируете сыры ( дата его изготовления )? На видео видны, синие надписи на сыре!?

[@VictorChirkin]

Восковый карандаш, сыровар один подарил

[@НатальяВоробьева-г1ч]

@@VictorChirkin спасибо за ответ! Мира и благополучия вашему дому!

[@VictorChirkin]

Благодарю )

[@vasilkifarm]

Доброго времени суток! Виктор, спасибо вам , прежде всего за подачу контента, переплетены искусство сыроделия и кинематографа ! Красиво показанны все процессы! Вы нас так за мотивировали, что мы купили двух козочек и учимся делать сыр. Шевр освоили , очень вкусный! Мы его так быстро сьедаем, что встал вопрос о расширении стада . Хотим двигаться дальше и освоить полутвердый Том, пересмотрел все видео не нашёл ,как за ним ухаживать? И второй вопрос : Вы протираете соленой сывороткой, это сыворотка рассол 20% или что-то другое? Спасибо!!!

[@VictorChirkin]

Рад быть частью вашего успеха )) За Томмом ухаживать просто - протираете регулярно щеткой да и все

[@tory-so1lo5ve9y]

Дякую за ваші відео.

[@СемьяТеклиных]

Виктор, день добрый! Если можно словами описать, может получится, а по вкусовым качествам сильно отличаются одинаковые сыры, но на одном Вы оставили голубой налёт, а на другой белый? Или только визуальная разница?

[@VictorChirkin]

Разница во вкусе будет ярче выражена ближе к корке, чем глубже нутрь сыра, тем она будет менее заметна

[@РуколаИванова]

Благодарю ! Все супер 🤗

[@ВалентинаКириченко-т6ч]

Не работа' а песня🤗👍😘

[@sergiykornienko2002]

очень интересно,спасибо! Как начинающему сыровару очень интересно как ухаживать,меня этот вопрос очень интересует. Сейчас я эксперементирую,покрыла воском,под ним появилась плесень,воск сняла,протираю водой с солью или сыровоткой.

[@VictorChirkin]

Да, чтобы покрывать воском или чем либо нужно так все сделать чтобы там ничего не росло, но знаю что это предполагает очень много труда

[@shtorm3546]

Что можете сказать о термоусадочной плёнке? Очень интересно Ваше мнение

[@ИбрахимРинат]

Делаю в пленке и бывает что в одной партии некоторые бруски плесневеют а некоторые нет.

[@babera792]

Благодарю за видео 🙏 подскажите где и какие щётки лучше покупать?

[@МаринаВольхина-н7ж]

Виктор, здравствуйте. Скажите пожалуйста, в этом случае сыворотка может быть какой по сроку? Скажите как приготовить рассол ?

[@VictorChirkin]

Рассол 2% соли на сыворотку. Это на 500мл 10г соли. Сыворотку лучше свежую использовать

[@МаринаВольхина-н7ж]

Спасибо!😊

[@ЕркешБакфаев]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста плесень на сырах будет до употребления?

[@VictorChirkin]

Да

[@СашаКвыга]

Было бы интересно про пороки сыра посмотреть, особенно опасные, если такие бывают-кишечная палочка или еще чего. По этой теме ничего толкового в ютуб не нашел пока. Хоть знать опасность немного

[@VictorChirkin]

Буду искать специалиста с кем бы можно было сделать совместное видео

[@СашаКвыга]

Здорово! Буду ждать

[@ВикаКоваль-ы1в]

Добрыи вечер.Спасибо вам за каждое ваше видио.Ответьте ,пожалуйста,сыроватку для дальнейшей закваски брать сразу после образования сгустка или после нагревания сгустка.

[@VictorChirkin]

я беру по всякому,при этом я же сгусток не грею выше 43 пока что но лучше наверно сразу взять

[@ВикаКоваль-ы1в]

@@VictorChirkin Спасибо Вам огромное. Спасибо за ваш труд . Спасибо что находите время дать ответ. Ждем новых видео про сыр. Всего доброго.

[@VictorChirkin]

@@ВикаКоваль-ы1в спасибо что выказываете интерес. Тогда точно будем продолжать )

[@ummmansur3858]

В каком то видео вы рекомендуете вызревать сыр в холодильнике в контейнере. Контейнер должен быть закрыт или открыт? Храниться в закрытом контейнере и очень сильно влага выделяется из него

[@VictorChirkin]

именно в контейнере, только постоянно убирать излишнюю влагу вытирая ее, или меняя контейнер, и также обязательно каждый раз переворачивая сыр

[@tktyftktyf1755]

Виктор, здравствуйте! У меня такой вопрос: а как быть с плесенью на сырах после продажи. Если сыр не сразу съедается и плесень, на уже отрезанном кусочек сыра, продолжает расти?

[@VictorChirkin]

На корке или на самом срезе? Хотя независимо от ответа нужно обучать покупателя как обходится с ней.

[@tktyftktyf1755]

@@VictorChirkin На корке. Проблема в том, что покупатель привык к сырам как в магазине , где ничего не растёт, и объяснения, что это естественный процесс, он не очень воспринимает, для него -это испорченный сыр. Иной раз руки опускаются и думаешь лишь о том, чтобы быстрее съел и сыр...

[@VictorChirkin]

Нам приходиться их обучать или искать таких которые понимают

[@frolowskii]

Добрейшего ))) а можно как-то сделать так чтоб вообще плесень не росла.Может есть такие способы? может воском покрывать? с уважением..

[@VictorChirkin]

Это живой продукт. Плесень будет расти. Даже если покрыть латексом или воском. Это естественное явление, просто нам это выглядит непривычно. А в заводские сыры часто добавляют «штучки» которые предотвращают рост плесени. Из качество и происхождение не знаю поэтому судить не стану

[@frolowskii]

@@VictorChirkin Виктор,будь добр тогда поясни а вот эта плесень безопасна в дальнейшим при употреблении сыра в пищу. И не навредят ли человеку микотоксины жизнедеятельности плесеней . Видел у Вас в одном из роликов Вы довольно толстым слоем её срезали,получается и отходов ещё много....С уважением к Вам.

[@frolowskii]

@@VictorChirkin И опять же вижу,что натуральный продукт,любит уход.И у Вас с каждым разом всё лучше получается общаться с сырами. Рад за Вас.

[@VictorChirkin]

@@frolowskii там где я ее срезал, то таки да, отходов много. Но если ее не есть то чего там срашного? И я не могу утвердительно судить за микотоксины и подобные вещи, я просто вижу практику сыроделов в поколениях... Почему то же они продолжают так делать и делать из поколения в поколения. Знаю что это не ответ, но уверен что такой продукт лучше и полезней тех суспензий которые часто продаются в магазинах

[@СоняСони-у5ь]

Спасибо за видио, а сыр вы покрываете воском?

[@VictorChirkin]

Нет

[@ИльдарБулгарский]

Влагомер есть .Погреба нет.У меня черная плесень это плохо?Спасибо вам.Продолжайте.

[@VictorChirkin]

Чёрная плесень это скорее всего недосол сыр

[@ИльдарБулгарский]

4 часа на кг и потом переворачиваю. Буду больше солить.

[@VictorChirkin]

@@ИльдарБулгарский это достаточно для мягких сыров, для тех которые даже как полутвердые потом будут нужно минимум 6часов на 1кг с моего опыта, и вплоть до 8ч, в зависимости от формы сыра

[@иваниванов-о6д2т]

очень нужно,очень надо)))!!

[@dimaivanov475]

насколько плесень вся эта безопасна ,съедобна,нужна ли она для вкуса

[@VictorChirkin]

Научный ответ дать не могу. А с точки зрения практики то если человек не аллергик, то она не опасна и определяют вкус сыра

[@dimaivanov475]

@@VictorChirkin хорошо бы придумать как придать пальмовому сыру сырный вкус ,внешний вид мне его нравится ,осталось только намазать чем -нибудь ,я думаю оптом можно рублей по 200 взять ,нарезал ломтики ,намазал ,упаковал .....почему до сих пор химики ничего не создали

[@СергейКонцов-х7л]

Виталий, чертежа полок нет случаем?

[@ЕленаПугачева-в4о]

Интересно👍

[@VictorChirkin]

Ну это хорошо )) спасибо что пишите

[@gornyaktv5291]

почему вы счищаете плесень где хранятся и созревают сыры, а не в другой комнате или это не принципиально?

[@VictorChirkin]

Потому что другой комнаты нету )) но на самом деле она там будет расти вне зависимости от того где я буду чистить сыр

[@gornyaktv5291]

@@VictorChirkin я подумал, что это может влиять на скорость появления плесени, а так может быть реже придется чистить?

[@VictorChirkin]

Все равно нужно сыр переворачивать. Но обычно все именно так и делают. Перевозить сыр в другое помещение для чистики - не видел никогда

[@gornyaktv5291]

@@VictorChirkin ну да если еще и не одна тонна.... спасибо

[@tver1533]

Интересно очень, снимайте! Спасибо огромное!

[@uslimov]

А если для полок использовать террасную доску из лиственницы? Она фрезирована канавками и не септична.

[@VictorChirkin]

Думаю подойдёт. Смотря что у кого есть

[@Приусадебныйжурнал]

А мышки не лезут в погреб?

[@VictorChirkin]

Нет

[@Мусафир-ю2ь]

👍

[@ТарасПопов-о9ф]

Если применить доски с поверхностью как на террасной доске чтоб не так прилипал сир

[@ТетянаЛебедевич-л1щ]

👍👍👍👏

[@ТетянаЛебедевич-л1щ]

Все класно .Чого не використовуєте покриття для сира.Це ваша технологія .

[@VictorChirkin]

тому що подобається саме так і покриття насправді не спасає від плісняви

[@Николай-б5ч1д]

Очень интересный рассказ много заводского нынешняя молодеж не умеет это давно не слышал такой манеры рассказа как в молодости на лекции это видно воспитание и генны ,очень полезная информация ,а вообще немного завидую его отцу мечтал о таком бы о таком сыне тут одни бабы кашмар один