СЕКРЕТЫ аффинажа сыра: КАК сделать ТРИ вида сыра из одной партии

Наконец то я подробно могу показать как с помощью искусства ухода за сыром можно получить несколько видов сыров из одной партии сыра.
-- Больше о нас --
/ forestfarmua
/ victorchirkin
-- Сайт с продукцией нашей фермы --
www.forestfarm.com.ua
-- Подкаст --
anchor.fm/victorchirkin
Виктор Чиркин
Лесная Ферма

[@panzerwolf1298]

Серия видео о аффинаже весьма познавательная и полезная, я узнал такое, что мне и в голову бы не пришло. Спасибо, что делитесь опытом, все-таки сыроделие - сложный и тонкий технологический процесс, ошибки подстерегают на каждом шагу (знаю на личном опыте), и для начинающих Ваш цикл лучше всякого учебника, т.к. передает знания не как сухую теорию а как живой опыт и усваивается легче. И действительно, сыроделие может быть ремеслом, но может стать и искусством, и не только потому что сыр есть благороднейший из деликатесов, но также и потому, что человек полностью погруженный в любимое дело становится художником своего дела и превращает его в искусство. Хочу больше видосов про сыр!

[@VictorChirkin]

Очень благодарю за такие отзывы. Будем продолжать

[@user-nl6sz3wt7e]

Во, как вы интересно рассказали))

[@user-sp2in2lm1e]

Как здорово Вы сформулировали мысль!

[@user-sp2in2lm1e]

Виктор ,спасибо Вам преогромное! Начинающим Ваш опыт просто клад! Пусть все, что Вы отдаете вернётся Вам сторицей.

[@mat_kuzmy]

мне приятель из Европы привёз сыр. Я немного посчитала это оскорблением, потому как свой, пусть пока молодой, мне нравится гораздо больше. Ни с чем несравнимое чувство, когда разрезаешь головку, нюхаешь, пробуешь, пробуешь ещё... и понимаешь - это..... ОН! Делать сыр - это так захватывает! Виктор, здравия и всех благ!

[@panzerwolf1298]

О да!

[@VictorChirkin]

ну что Вы ) при этом есть с чем сравнить

[@user-yo7vz5yu6w]

Успехов и хороших сыров

[@VictorChirkin]

Благодарю )

[@user-cz7zz2ss8m]

Спасибо)Очень люблю ваш канал)

[@tver1533]

Вы действительно маг сыроделия. Спасибо.Всех благ.

[@user-rc9tl7pb3d]

Спасибо большое за Ваши ответы и за Ваш опыт.

[@aspryn1]

Столько интересной информации и в доступной форме. Спасибо!

[@user-cl5zn3qf3u]

Самый лучший канал про сыр да вообще, не забивай

[@user-rf2xm9hj3g]

Спасибо, вы молодцы!

[@user-kz2ns6or6p]

Виктор здравствуйте, как всегда всё очень интересно смотреть. Сыроделие это магия. Я иногда в какой-то степени побаиваюсь начинать, но всё же собирусь духом и попробую сделать свой первый сыр. Спасибо вам.

[@VictorChirkin]

давно пора начать! самое худшее что может случится это не получится

[@user-nk5ht5rk8t]

Виктор, спасибо огромное! Для меня ваш канал - невероятное вдохновение! Мне очень близок ваш подход. Я тоже считаю, что ручная работа - это прежде всего индивидуальность и характер. И совсем не тянет в магазин за покупными заквасками и красителем. Хочется взаимодействовать со своим молоком, с сыром, кайфовать от творческого процесса, а не использовать готовые рецепты со списком того, что нужно купить, чтобы сделать из кипячёного молока обратно живое.

[@user-yo7vz5yu6w]

Доброго вечера!!

[@user-uy5lr3rr7h]

Классно и интересно!

[@VictorChirkin]

Супер )

[@user-ji8uu8of1v]

Спасибо. Интересный канал.

[@VictorChirkin]

мы очень стараемся для этого

[@user-nl6sz3wt7e]

Вот теперь понимаю сыр не испортился, а просто вызревает и жалею, что выкидывала раньше некоторые свои сыры если видела на них плесень

[@user-pl5tk8lv7j]

Корочку голубого сыра можно и нужно есть , но перед этим его надо помыть горячей , (сколько терпит рука ) сывороткой , потом просушить и он готов . Не повторимый сыр . Причем первое впечатление , что запоганил головку. Но потом , послевкусие заставляет тебя пробовать и пробовать. Он как наркотик , чем больше ешь , тем больше хочется . А хранить его надо в сухом зерне пшеницы , хранится годами.

[@user-rp8lc4lp5c]

Расскажите пожалуйста, такую головку сыра изначально можно засыпать пшеницей, чтоб он в ней вызревал?

[@nemoletov8214]

Я нашел еффективным использовтаь стартер плесени. Просто 2 колбы рекофра геотрицима или бреви развожу в пол литре воды и смачиваю щетку при уходе когда вытираю головки. Плесень очень красивая и ровного цвета и привкус дает благородный. Намного вкунсее диких вариантов тк плесень все же будет из "пробирки" те оклуьтуренная. Я ще и пивовр, так что для меня дикие дрожжи пивные если просто сусло скисать оставить, и те что из пакета добавляешь - тут разницу не нужно долго исктаь. Затраты дополнительные копеечные а результат сильно разный будет, так что не вижу плохого в том чтобы плесень была их пробирки, ее нужно очень мало чтобы на весь погреб расвести благородную плесень.

[@VictorChirkin]

согласен

[@user-yf3hh6dw3e]

Подскажите пожалуйста , сколько соли добавляете к сыворотке для обработки корки? Или без соли?

[@user-bg6qz2sp4e]

СПАСИБО ОЧЕНЬ ГРАМОТНО И ДОСТУПНО МОЛОДЕЦ

[@VictorChirkin]

Всегда рад ))

[@user-ph3wn8el7q]

Супер, просто супер, цікаво 👍

[@VictorChirkin]

дякую за відгук

[@user-jn4hm4cg4h]

Я первый раз сварила сыр из коровьего молока ,добавила только фермент.Хранила в подвале,через 2 месяца разрезала сыр был очень мягким до самой середины даже с одного бока потек.Плесини почти не было я сыр протирала тряпочкой смоченной в соляном растворе ,вкус сыра острова вы.

[@meetyanikitin]

Виктор, мастер классы проводите у себя?

[@user-cu3sy4nd2k]

Все дуже класно мені б такого сирочка😯

[@VictorChirkin]

У вас э всі шанси приготувати такий

[@user-ry4un8pl5o]

ну ты прям, как Девид! Молодец ! Для тупых самый раз! Продолжай !

[@VictorChirkin]

Стараюсь максимально просто

[@user-rc9tl7pb3d]

Виктор, добрый вечер! Подскажите пожалуйста, сыворотка после "Шевра"подойдёт для посолки сыра и мытья корки у полутвердова сыра?

[@VictorChirkin]

Не знаю как правильно, но я такую использую

[@elenachereda4040]

Спасибо большое вам за видео! Скажите пожалуйста, а вы не проводите обучение?

[@VictorChirkin]

Проводим в индивидуальном формате или небольшими группами по несколько человек

[@elenachereda4040]

А как можно узнать это по подробнее?

[@user-mo7el9bu9t]

А как вы готовите рассол? Есть какие то определенные дозировки соли и уксуса в зависимости от кол-ва взятого молока или здесь тоже есть место для эксперимента? Спасибо

[@VictorChirkin]

у меня на большинство вопросов есть уже видео ответы. Немножко пользуйтесь поисковиков, потому что скоро я не смогу отвечать на все комментарии kzbin.info/www/bejne/iIXZZIKnjK-qaLM

[@Moy_psevdonimm]

Сделайте пожалуйста видео о формах для сыры, где покупали или где можно купить. Спасибо

[@VictorChirkin]

Спасибо за идею. Сделаем в ближайшее время

[@user-mt3iu1cc1f]

Сыворотка бывает разная , если добавить сыворотку после приготовления творога , то скорей всего ничего не произойдёт , там всё убито температурой , лучше добавить простоквашу ( кефир ) взбитую блендером ....)))) Удачи !!! )))

[@VictorChirkin]

да, все верно. Я так и делаю kzbin.info/www/bejne/d17bpWCaabhnj5I

[@user-mt3iu1cc1f]

@@VictorChirkin , Благодарю. Только вчера подписалась на Ваш канал , по возможности буду смотреть ВСЁ..))) что не успею , посмотрю зимой , сами понимаете "горячая пора " сейчас...))) А так , всё СУПЕР !!!👍👍👍👍👍

[@VictorChirkin]

Успехов!

[@stellabeliaeva6179]

Скажите пожалуйста Виктор, чем вы обрабатываете доски на которых храните сыр.

[@VictorChirkin]

Даю высохнуть на солнце, ещё кипятком ошпариваю

[@sergiomacaroni4556]

Я не совсем понял из видео, каким образом образуются бревибактерии и голубая плесень на сырах если мы не добавляем их напрямую?

[@Lubasha.8]

Если молоко было не пастеризовано то тогда там все эти бактерии есть. Но это риск. А плесень на сыре заводится из воздуха тоже, тем более сыр влажный, самопресс.

[@user-ug2zk9vc6o]

Специально с плесенью экспериментировали несколько раз. Причем, запускали покупную пенициллинум кандидум. Пробовали, смотрели как он меняется со временем. Плавно проявляется грибной вкус (недели через две), потом прибавляется прямо пикантный вкус (три недели), потом расплавился, стал очень интересным (четыре недели), и еще через неделю стал горьким. Это так всегда бывает, или что то пошло не так?

[@VictorChirkin]

я не работал со штучными грибами, поэтому не знаю

[@Lubasha.8]

Думаю, надо было добавить защиту для длительного хранения, тогда-то горечь исключается, ну и достаточный посол важен. Соль как консервант выступает.

[@user-xe9tu1oq9r]

Да действительно секрети, спасибо . А ви уже пользуетесь ph метром?

[@VictorChirkin]

все еще без него

[@topvalidity]

Виктор, а еще вопрос - для полутвердых сыров нужно какое то время намывать корку, а потом только сухой щеткой счищать плесень? сколько примерно намывать, а потом перестать?

[@VictorChirkin]

После месяца натирать раз в неделю более насыщенным рассолом

[@topvalidity]

делаю разные сыры, но не получается идеально ровная поверхность после прессования, на ней дырки и разводы как бы. В чем ошибка? Прессую 3-4 часа, макс вес 7,5кг на головку весом около 1 кг. В основном сыры типа Российский, Голландский

[@VictorChirkin]

кислотность зерна не такая как нужно. как исправить (в какую сторону) подсказать не смогу, что то логически не могу додумать

[@kanonarh67]

Виктор, спасибо за видео. Подскажите, почему сыр получился кислым? Использовала в качестве закваски магазинный готовый йогурт (данон, галичина) в пропорции 2 %. Молоко с закваской и ферментом оставляла на полтора часа (фермент старый, долго формируется сгусток). Сыр вызревал в холодильнике. В чем ошибка? Долго формируется калье и закваска закисляет молоко? ЗАРАННЕЕ СПАСИБО ЗА ОТВЕТ

[@VictorChirkin]

да, это очень долго во первых, во вторых в магазинных йогуртах много добавок которые не должны быть в молочных продуктах

[@kanonarh67]

@@VictorChirkin благодарю!

[@stemgame2124]

Из магазина не чего молочного нельзя покупать одна химия

[@Illianna1112]

Чем вы свои этот сыр? Просто водой или с боевым или солевым раствором?

[@user-rc9tl7pb3d]

Виктор, добрый день! Послушала, но немного не поняла, как добиться голубой плесени на сыре? В первом случае, просто сухой щёткой чистим сыр раз в два дня. Во втором моем сывороткой корку . Правильно? А в третьем , чтобы добиться голубой плесени, что делать? И какой вес этих головок?

[@VictorChirkin]

Эти головки по 1кг где то. Для голубой нужна влага 90% а этого можно добиться в контейнере. И температура 8-10

[@user-rc9tl7pb3d]

Victor Chirkin Возможно я не правильно задала вопрос.Что нужно сделать чтобы наросла именно голубая плесень? Не моем , не чистим , а что делаем?

[@VictorChirkin]

Просто оставляем в тех условиях что я написал и регулярно переворачиваем

[@user-bazilichna]

Добрый час! Виктор, подскажите, если рядом с сыроварней есть пекарня (этажом выше), могут ли у сыра развиваться пороки из-за дрожжей в воздухе?

[@VictorChirkin]

Я слышал о том что могут быть такие проблемы, я же сам с этим не сталкивался, хотя три года на одной кухне готовил параллельно и сыр и хлеб (на закваске)

[@user-xy7pi4gl7j]

Как остановить досрочное высыхание сыра в аптечном холодильнике?Как решить,и можно ли?!?!?!выстаивать совместно обычные сыры и сыры с плесенью!?????

[@nemoletov8214]

А лицетин не используете в не пастеризованном молоке? Маслянокислое брожение иногда делает головки горькими, особенно из необезжиренного непастеризованного молока с длительным сроком созревания.

[@VictorChirkin]

не добавляем молоко на твердый сыр пастеризуем

[@nemoletov8214]

@@VictorChirkin Ясно, я добавляю тк боюсь что прогоркнет твердый сыр.Я немного помешан на биохимии медецине и здоровье, в молоке из непастеризованного сыра очень много супер редкого и полезного (и дорогого если в капсулх покупать) витамина Мк-7, потому не пастеризую, добавляю лицетин для надежности.

[@user-hk7co3pt5w]

Виктор, варю сыры по вашим рецептам, но у меня почему-то получаются сыры с порами. Подскажите пожалуйста, от чего так получается?

[@VictorChirkin]

молоко не пастеризуете? варите с охлажденного молока?

[@user-hk7co3pt5w]

Из парного

[@VictorChirkin]

а закваску добаляете какую то?

[@user-hk7co3pt5w]

Сыворотку предыдущего сыра. Как и Вы.

[@user-pl5tk8lv7j]

Обратите внимание на качество молока. Обычно , если корова переболела или болеет маститом , то происходит такая беда.

[@mariamlisnik3046]

Получается, что плохой плесени на сыре нет.

[@VictorChirkin]

Не совсем, есть плохие. Здесь я только за две говорил

[@mariamlisnik3046]

А от чего получится плохая плесень? Чего опасаться и как понять какая плесень.

[@VictorChirkin]

Часто от недостаточно посола.

[@mariamlisnik3046]

Как понять что плесень плохая и сыр нельзя есть?

[@user-nx8ui9rt2t]

а зробите рецепт всіх ваших сирів чи це ваш секрет?

[@VictorChirkin]

У мене секретів немає. Просто не все вдається показувати. Але сири які я показував у цьому відео я робив по самому простому рецепти сира відео про який я показував раніше

[@user-nx8ui9rt2t]

@@VictorChirkin буду чекати нових відео

[@kanonarh67]

Виктор, простите за злоупотребление Вашим временем. Подскажите, плесень на сыре при вызревании в холодильнике по запаху точно как та плесень, что вырастает на упревшем в пакете хлебе. Т.е. это не пикантный аромат, а обычной плесени. ЭТО НОРМАЛЬНО?

[@VictorChirkin]

Это естественный процесс хотя у нас принято что это не есть нормально

[@savazh6005]

На рынках Украины есть много творога по структуре он небольшими пластами его говорят приготавливают как то с помощью фермента мейто , т.е. не отогревают как при обычном способе, сколько не спрашивали рецепт никто не хочет поделится, Виктор может Вы знаете технологию приготовления этого творога, спасибо.

[@VictorChirkin]

не в курсе. Возможно что то похоже на наш рецепт шевра? посмотрите в списке видео рецептов

[@iiicoomaiiiegor3622]

😢

[@user-eo5xn7jq3w]

Нудятина