КАМАМБЕР стабилизированный: пошаговая технология ☆Как сделать Камамбер в домашних условиях

[@Appetissimo]

*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese *Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy *ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - kzbin.info/www/bejne/bqKqnppvgqeEZq8 *МААСДАМ* - kzbin.info/www/bejne/gZeyfJ5sZctqfqc *ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - kzbin.info/www/bejne/bGqxe4ygm6aAeqs *СУЛУГУНИ* - kzbin.info/www/bejne/kHiWlHiKgNWlpqc *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/rZCXfI2Jl82Emqc *КАМАМБЕР (Классика)* - kzbin.info/www/bejne/aHe2XoSEisSIqNk *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - kzbin.info/www/bejne/nXzTcqVsirVmeck *ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - kzbin.info/www/bejne/fpOkmZ-jbph5g80 *МОЦАРЕЛЛА* - kzbin.info/www/bejne/o36Th2Rqm62trsU *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - kzbin.info/www/bejne/sJSrmoyQiMimZtU *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - kzbin.info/www/bejne/pZPbe3mEmNGmlc0 *КАНЕСТРАТО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/h5fdanh8epKLiLM *МОНТАЗИО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/qXLJoWibd7mil9E *СЫР ВИТЯЗЬ* - kzbin.info/www/bejne/ol7Wnqqcn7d9d9U *ГАУДА* - kzbin.info/www/bejne/iJ_IYqRspM-shbs *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/iKS2dZWdiNCXgNU *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - kzbin.info/www/bejne/r6TLmJ6aZdmXepI *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/kHS8i36EqdWWhJI *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/eIPCaXV9ntVsjKc *ХАВАРТИ (Дания)* - kzbin.info/www/bejne/q524qqRobrOXgrc *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzbin.info/www/bejne/oXOxpYCqerJ1o8k *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/m6DZdIufe56pqs0 *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/bZOWdGicp9uAmq8 *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzbin.info/www/bejne/f52uZnmMqdx-fcU *ФЕТА* - kzbin.info/www/bejne/l4TVoYCiiquUnJI *РИКОТТА (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/pHemkH93gcl1pdk *ХАЛЛУМИ (Греция)* - kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdWcttps://kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdU *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/qKCVdoiZoaiHgtk *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/iaO5ZHVnl9Crb6M *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzbin.info/www/bejne/a5CtlGhpfdlqec0 *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - kzbin.info/www/bejne/fGOoYoOhmc15pZo *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - kzbin.info/www/bejne/hpDNcqmCrtF5rtk *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzbin.info/www/bejne/hXjbkGufgLl3Y9E *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzbin.info/www/bejne/Z5mUZp-tmrmqetU *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/rV61lI15abSrZ7s *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzbin.info/www/bejne/ome7f4WZfNNmoKs *СЫР ЛАБНЕ* - kzbin.info/www/bejne/r6fGo3iPbrVjrZY *СЫР ТОФУ* - kzbin.info/www/bejne/n2eTemuQea2FbJY *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/aKeQeoCIopl7nrc *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - kzbin.info/www/bejne/Y6K5fGCBqq2qb8U *МОРОЖЕНОЕ* - kzbin.info/www/bejne/f3O1pn6Hep6qp6c *ЗЕФИР* - kzbin.info/www/bejne/mmLKc4empNNod5I *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzbin.info/www/bejne/bIWYkKB7m5l-laM *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq-cttps://kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq8 *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzbin.info/www/bejne/l4PPqp-LabCijck *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzbin.info/www/bejne/pZaYk3-lgbiioKM *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzbin.info/www/bejne/injae6mshKiUiKM *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzbin.info/www/bejne/hHLMi6h8ZrydbaM *Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzbin.info/www/bejne/gqvFpqednbdlZtk *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E

[@РостиславДудка-ч6и]

Виктория, огромное спасибо за труд. Подскажете где купить такой замечательный ph-метр?

[@ВераПашкина-у4т]

pppp

[@MsMINI-dr6tq]

Кто вы ФЕЯ?!? Жаль что на начальном этапе моего обучения сыроделия, вы не обучали на Ютюб. Это самый правильный и подробный рецепт на Ютюбе с профессиональной точки зрения. Да и не на Ютюб, а в дорогих школах сыроделия. Люди за такие подробные рецепты в школах отдают сумасшедшие деньги, один Сыровер со своим Камамбером за 20к чего стоит стоит))) Просто все идеально и профессионально!!! Спасибо что учите делать правильный сыр! Подписка 💯

[@Appetissimo]

Благодарю!) Школы сыроделия и некоторые производители на меня в большой обиде (мягко говоря), периодически присылают приветы)) В моей жизни встречалось немало людей, готовых помочь, поддержать. Думаю, нужно продолжать это движение навстречу людям. По крайней мере, постараться может каждый)

[@MsMINI-dr6tq]

@@Appetissimo Виктория, обидней всего, то что отдаешь такие огромные деньги за техкарты, технологии приготовления и в итоге получаешь не качественное обучение, хорошие учителя со временем, свое обучение ставят на поток, обратную связь нужно выпрашивать, учителям некогда много народу, ответы короткие общие. По итогу покупаешь курс что б не делать ошибки, а выходит что точно так же сам бьёшся головой об стену и куча выброшенного сыра. Виктория не останавливайтесь, плыть против системы это иногда полезно! Поколебить так сказать непоколебимое))))) Короны тоже иногда нужно снимать протирать от пыли)))))

[@ТатьянаТитова-о7ы]

Какое счастье что я нашла Ваш канал на просторах интернета. Это самый лучший канал, учусь варить сыры по Вашим рецептам. Вы удивительная девушка.

[@АлёнаПанченко-ж1м]

С такой подробной инструкцией, не возможно усидеть на месте и не начать варить сыр🤝👍💪💥🌺🌺🌺♥️♥️♥️

[@2307241]

Просыпаюсь с Appetissimo , засыпаю с Appetissimo и сыр делаю по рецептам Appetissimo. Конечно , иногда смотрю и других сыроделов , но Appetissimo лучше всех !!! Даже не представляю , какая бы каша была в голове , если бы не слушала ваши уроки . Слушаю и внимаю , иногда с трудом понимаю разные там закавыки математические , но по большому счёту , все можно освоить и я чувствую себя студентом Пищевого университета , отделения «Сыроделие». Низкий поклон , Виктория ! 🙇‍♀️ 💗

[@НадеждаКрасножонова]

Огромная благодарность вам, Виктория, от всего сердца! Вы даёте возможность нам научиться делать сыры разные!

[@ЛилияИванова-ъ1л]

Очень ждала камамбер. Канал действительно лучший. Очень жду ещё буррату.

[@useforeverything8277]

Большое спасибо, что выкладываете подробнейшие рецепты с доступом для всех❤️❤️❤️

[@ДюдюкаДормидонская]

Сердечное спасибо, по вашему видео купила книгу, и ваш рецепт и молоко сегодня привезла, завтра камамбер буду варить. Звезды сошлись. Вы путеводная звезда!!!!

[@МаринаСашина-д1я]

Виктория, спасибо большое за Ваш благородный труд! Рецепты Ваши и ответы на наши вопросы достойны самой высокой похвалы! Я счастлива, что попала на Ваш канал. Успехов и процветания ему!

[@yuliiayatsyna1047]

Здравствуйте! Спасибо за то, что Вы делаете! Вы -чудо! Я научилась варить сыр по Вашим видео! И с нетерпением ждала видео про Камамбер 🤗

[@ЕленаЗима-б3д]

Дай Вам Бог здоровья за Ваши труды и доброту.🔥🔥🔥🔥🔥🔥

[@УсадьбаПугачёвых]

Ура,дождалась!!!Я знала,что Вы нас порадуйте к Новому году! Спасибо!

[@Appetissimo]

Подарок для всех любимых подписчиков!

[@РоманГусев-т1т]

Я очень рад, что познакомился с вашим каналом. Почерпнул для себя много интересного. Нравиться то, что лишней информации нет, и в тоже время интересно вещаете. Всегда, по возможности советую друзьям и знакомым ваш канал. Спасибо за труд. Вы одна из лучших.

[@Appetissimo]

Очень приятно! Рада, что Вы с нами!

[@МужскиеХобби]

Самое лучшее видео по камамберу, прекрасная подача, огромная информативность и наглядность! Приятно посмотреть!

[@ТатьянаТатьяна-ж6э7м]

Виктория, Вы- моя путеводная звезда!!! Примите восхищение и благодарность!!! Всех Вам благ!

[@ВераЧинченкова]

Большой поклон вам за ваш труд и вашу шедрость.У меня был опыт когда я задала вопрос одному сыроделу и мне ответили что консультация стоит 10т р..да я многому научилась но ваше видио жду всегда..СПАСИБО ОГРОМНОЕ ВАМ.

[@shuxa8407]

Блин даже соскучился УЧИТЕЛЬ!😀

[@АнтонинаСоколова-ь9п]

Спасибо! Как здорово!!! Я тоже просила этот видео- урок!!! Да будет Вам счастья побольше!

[@ОльгаПлатонова-у6и]

Этим видео Вы сделали моё сегодняшнее утро! И Вам хорошего дня!

[@ЛарисаЩёкина-р3б]

Спасибо за подробный рецепт. Даже на курсах по сыроделию не рассказывали столько тонкостей.

[@vladimirsharapov3976]

Спасибо, у Вас отличный канал. Дай Бог здоровья и благополучия.

[@ЕленаМашкевич]

Виктория, спасибо за рецепт. У меня камамбер уже в бумаге, но не могла отказать себе в удовольствии послушать Вас. Учусь у Сыровера, но Вам особая благодарность! Если есть нюансы, то выбираю вашу интерпретацию) Вот бы пармезан еще...

[@shpiz]

И Маздамчика бы и Горгонзолочку)))

[@ЭльвираЕндовицкая]

Ураааааа! Наконец-то дождались этого волшебного сыра! 😘👍👍👍💓💓💓

[@kolesnikovaoolga7957]

Спасибо Вам за долгожданный рецепт!!!

[@олена-ф6я]

Это шедевр Спасибо за технологию

[@ВикторияШабусова-в5с]

Спасибо огромное. Долгожданный выпуск

[@ЛилияИванова-ъ1л]

Спасибо за ваши видео. Всё предельно понятно.

[@liubmilazvezda936]

У вас получилось прям шикарно)),посмотрела ваше видео,все четко и понятно.вот думаю,как мне в домашних условиях создать такой температурный режим).никаких приспособлений нет)),а мастер класс у вас что надо! Благодарю вас за ваш труд,от всей души успехов вам!

[@margoluck4266]

В это время года температурный режим легко соблюдать) Путем открытия и закрытия окон на балконе)

[@ОльгаОлександрівнаКондратова]

Какая Вы умничка. Спасибо огромное.

[@НатальяЕгорова-и2ф]

Спасибо, вам большое, очень ждали этото ролик! Теперь и на нашем столе появится этот сырочек)))

[@ST_XATA]

Вы забыли осветить подробно самый сложный этап- Борьба с бумагой или заворачивание камамбера😄. Огромное спасибо за МК, корочка хорошо сформировалась, запах свежих шампиньонов, что внутри пока не знаю). Отправились на дозревание ❤

[@ВалентинаГорбенко-р6я]

Как приятно читать такие комментарии. Я тоже присоединяюсь к хорошим людям. Всем вам мира и добра. ❤

[@ВолковаЕлена-х4ь]

Виктория! Огромное спасибо за Ваш труд! Обязательно попробую при готовить...Пока без молока!

[@natalyap33]

Виктория, большое спасибо за подробный рецепт 💞Ваш канал просто замечательный!!!!!!!

[@ЕленаНетребина-ц7н]

Благодарю! С нетепением жду жду обещанное видео и рецепт классического камамбера!

[@Сергей-к3ь8ж]

Давно ждал этого видео!)Делал камамбер как стабилизированный, так и классический))

[@nadezhdashokoladka3743]

Мама дорогая! Как же это вкусно!

[@useforeverything8277]

Выглядит ооочень аппетитно!

[@oxanausoltseva4623]

Очень ждём остальные видео по этой теме. Я пыталась недавно сделать сырочки Лангр (зреют сейчас в холодильнике) - рецепта полного нигде не нашла. Что-то подсмотрела, что-то додумала. Может и по Лангру сделаете ролик?🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏

[@Светлана-ы2ь6л]

Лучший канал!!!!! Спасибо!!!!!

[@mikhail3042]

Отличный рецепт! Спасибо!

[@ВероникаКнязь-т8я]

Шедевр вы где берете информацию. Спасибо огромное.

[@МаринаПанасюк-о8п]

Дякую 😘,як завжди-неперевершено!

[@ИринаМалявская-и9з]

Спасибо, Вам, большое за Ваш труд, за отличную подачу материала. Удачи, развития и процветания канала. Очень жду Ваших новых видео. Возможно можно будет поговорить о пармезане? 😊

[@user-AlbinaAlbina]

Спасибо огромное, все четко и понятно, обожаю камамбер!!!!

[@iamaguesthere...8707]

Спасибо,! За ваше активное участие в жизни домашних сыроделов!😎

[@Татьяна-з2м2ш]

Урррра! Лайк до просмотра)

[@ОксанаКанищева-д4я]

Очень полезный канал, спасибо Вам большое. Есть ли у Вас рецепты сливочных сыров, филадельфия, маскарпонэ?

[@Appetissimo]

Обязательно будут)

[@ЕленаКрапивина-м5ж]

Спасибо огромное учитель!!!!

[@ТамараСелезнева-я1ъ]

Ухты....Урааааа!!!! Благодарю!!!

[@goldchampion1898]

Только что закончил федеральный проект, опыта на практике мало, БУДЕМ ПРОБОВАТЬ, голос довольно приятный, так и уснуть можно))))

[@ТатьянаАнчукова-ю9и]

СПАСИБО! Буду делать

[@ЛюбовьЧемакина-д4х]

Спасибо большое, мой Любимый сыррррр.

[@Vadimatiti]

Жду ваше видео про пороки камамбера! 👍👍

[@shpiz]

Очень жду Горгонзо́лу ))). Обожаю ваши видеоролики!

[@ЧеликЛес]

Солнышко, ты опять всех согреваешь🙏

[@ЧеликЛес]

Лайк

[@АннаРоманіка]

Спасибо вам за ваш чудесный канал. Смотреть вкусно). Скажите, а все сыры , которые вы готовите, можно варить из козьего молока? Другого нет.

[@Appetissimo]

Да, все, кроме вытяжных (Сулугуни, Косичка, Моцарелла). Там особая технология подготовки молока. О ней я рассказывала в новом видео на канале. Остальные можете готовить. О нюансах для козьего молока я упоминаю в рецептах, если они есть.

[@yelenasp]

Я тоже хотела написать Ураааа!. Но меня опередили🤣🤣🤣

[@ХОББИУВЛЕЧЕНИЯМОЯЖИЗНЬ]

Вы супер мастер

[@Наталья-ц6ы3с]

Вы лучшая❤

[@АняКуликовских-к7и]

Наконец то. Ура

[@Knopas]

Добрый день. Подскажите из магазиного молока и какого, можно сделать данный сыр?или только фермерское подойдёт?

[@ИринаДоброхотова-д4й]

Благодарю за ответ!

[@liusi5005]

Спасибо за видео! Скажите пжл. а закваска danisco ma 4001 подойдёт для стабилизированного камамбера?

[@Appetissimo]

Нет, к сожалению. Может стать классическим) Лучше придерживаться технологии.

[@ВладимирКутилин-у3й]

Огромное спасибо за ваши уроки, рецепты, за ваш труд! Подскажите, пожалуйста, а после стаб. камамбера (аффинажные культуры вносил в молоко) можно из сыворотки делать Брюност?

[@Appetissimo]

Можно с точки зрения того, что аффинажные культуры ингибируются при такой высокотемпературной обработке. Но вот повышенная кислотность сыворотки обязательно проявит себя во вкусе.

[@ВладимирКутилин-у3й]

@@Appetissimo спасибо

[@ОльгаПлатонова-у6и]

Ура!!! Спасибо!!!!!!

[@Татьяна-з2м2ш]

Сегодня вскрыли первый камамберчик на пробу. ( Чуть чуть не дотерпели, в бумаге пять дней всего) это божественно! И это при том что я не особо люблю сыры с плесенью ( домашние очень любят поэтому варила. А если сам сварил - как не попробовать?) Спасибо Вам ещё раз за науку. Шикарный подарок на нг. Не знаю как вас благодарить уже ))) с нетерпением ждём ещё варианты , если конечно будет у вас на это время и желание. Хочется попробовать теперь оригинальный - не стабилизированный. Сдается мне это ещё вкуснее)) П.с. а где вы брали ваш гео, если это доступно простым смертным? Такой крутой цвет, я тоже хочу жёлтый, если это возможно. ( Кстати , ни в одном из знакомых мне интернет магазинов не нашла указания что у них за штаммы) у нас стандартный , цвета сгущенки внутри. Немного бежевый что-ли. Раньше Я бы сказала молочный, но молоко белее)

[@Appetissimo]

Рада, что результат превзошел Ваши ожидания!) У меня Standa LMA GEO 317. Раньше его можно было купить даже в пробниках на "Про сыр". Но содержимое пробников очень часто меняется на другие штаммы, нужно уточнять у технологов магазина.

[@ВладимирБукин-г5х]

Добрый день, спасибо за Ваши видео и у меня вопрос, а возможно ли для стабилизированного камамбера использовать закуску 4001?

[@Appetissimo]

Из-за присутствия мезофилов Вам может не хватить времени на дренаж.

[@EliseyMakarov]

Здравствуйте, спасибо за подробный рецепт! Подскажите, есть ли на упаковках заквасок какие-то специальные обозначения о степени кислотообразования, вязкости и прочих важных параметрах?

[@Appetissimo]

Только у Sacco. Первая цифра - вязкость, вторая - степень кислотообразования.

[@EliseyMakarov]

Благодарю за ответ!🤗

[@ВадимЛявинсков]

Здравствуйте! Давно восхищаюсь Вашим мастерством и учусь у Вас. Дошло дело попробовать приготовить стабилизированный камамбер. Только 1 вопрос: Можно ли камамбер после засолки поместить на обсушку в камеру созревания на 2 суток в открытом виде. На распространяться ли Geotrichum candidium и Penicillium candidium на другие сыры, которые созревают в той же камере и которым данные "ингредиенты" не нужны вовсе? Заранее благодарю за ответ.

[@Appetissimo]

Лучше предусмотреть возможность созревать отдельно. Но, в целом, белая плесень распространяется более контактно.

[@НатальяЯнина-в4о]

Виктория, спасибо за такое полезное видео. Хочу попробовать сделать камамбер, но не поняла ,как рассчитать кол-во аффинажных культур и дрожжей, вы говорите, что для бри и камамбера оно разное, не подскажите, какое?

[@НатальяЯнина-в4о]

Тсс-20 термофильная подойдет?

[@Appetissimo]

1. Эта культура для вытяжных сыров. Нужен правильный видовой состав и медленная культура. В видео же есть примеры культур и объясняется выбор. Пересмотрите. Это важно. Иначе на быстрой культуре будут попроки. 2. Расчет культуры в соотвествии со спецификацией к культуре - это главный документ с рекомендациями производителя. Там у ряда производителей есть рекомендации для Бри и Камамбера отдельно. Подробнее показывала в видео с технологией Бри.

[@ЕваБраун-г4ы]

Здорово!!!

[@Юлия-ы7ъ]

Виктория здравствуйте!Хотелось бы уточнить,так получилось,что покупала плесени для Камамбера и не успела использовать,а у них до 7го месяца этого года срок годности,то есть они уже не рабочие или можно увеличить внесения в граммах.Заранее спасибо😊

[@Appetissimo]

Если хранили при правильных условиях, не нужно увеличивать дозировку. Создавайте правильные условия для роста плесени.

[@eleka7295]

Виктория, благодарю Вас за подробные технологии, не первый сыр делаем вместе с Вами.❤ У меня вопрос- я использую закваску Alce sc 097,и уже более 15ч сыр не может набрать нужную кислотность, не повышается выше 6. Похоже что то с закваской, хотя сроки хорошие и храню а морозилке. В кухне тепло, 22-24гр, ночью дополнительно обогревала, сейчас поставила формы с сыром на доп обогрев дистанционный, может поможет. Не приведет ли к порокам такой длительный дренаж?

[@Appetissimo]

Риски при длительном дренаже всегда есть. Культуру нужно проверить по времени сквашивания небольшого количества молока при внесении по норме. Но дело может быть не только в культуре, но и в соматике молока, ингибиторах, в том числе следы моющих средств.

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

Может когда нибудь дождемся и с пропионовыми сыры 😊

[@Appetissimo]

Дождетесь)

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

@@Appetissimo я несколько раз готовила Маасдам, Эменталь и только у Губернаторского получились похожие круглые и большие глазки, правда РН-метра как не было так и не собираюсь покупать, готовлю для себя не на продажу, считаю лишней тратой денег и времени на его обслуживание. Если будет видео по сыр с пропионами называйте примерное время вмешивания и на других этапах приготовления 💗

[@АнтонинаСоколова-ь9п]

Здравствуйте. Как думаете могу ли я использовать в приготовлении камамбера CHOOZIT TA 61? Спасибо если подскажите 🌹

[@Appetissimo]

Можно, но лучше взять 70% нормы. У нее степень кислотообразования повыше.

[@ВладаОрлова-я6т]

Здравствуйте, у меня мезо- термофильная закваска Danisco CHOOZIT MA 4001 , она подойдёт для стабилизированного Камамбера ? Плесень купила обе , тоже Danisco. Дрожжи не могу купить , стоит ли начинать готовить этот сыр ?

[@Appetissimo]

Нет, не подойдет. В видео есть объяснение , почему важно выбирать правильную культуру.

[@динадина-щ7й]

Благодарю , попробую найти на Валдберис или Озон

[@УльянаЖукова-ю2о]

плаг оценил😌

[@oxanausoltseva4623]

Спасибо за подробный рецепт. Срочный вопрос: есть в наличии термофильная Sacco lyofast y 086 b, есть Danisco 4001. Не совсем то, что вы рекомендуете. Можно ли использовать эти закваски или вообще не вариант?

[@Appetissimo]

Только если MA4001. Но есть большой шанс перемахнуть за порог кислотности. Тогда сыр будет с подплавленной текстурой, как в классике.

[@oxanausoltseva4623]

@@Appetissimo спасибо! Я как раз люблю подплавленную)))

[@gastro_Den]

добрый день. спасибо за подробную информацию, особенно ценны данные по кислотности! подскажите, плз, при обсушке контейнер открытым должен быть или можно держать закрытым (во избежание контаминации других сыров)

[@Appetissimo]

Только открытым. Контаминация у белой плесени в основном контактная, она не такая агрессивная, как голубая. Передается через те же дренажные коврики, контейнеры, поэтому здесь важно разделять, кто где живет. Обрабатывать руки между переворотами головок разных видов сыров обязательно. Споры Пеницилиума и без Камамбера хорошо существует в домашних условиях.

[@gastro_Den]

@@Appetissimo спасибо

[@tatyanatanya9306]

Виктория, здравствуйте! Сейчас варю камамбер стабилизированный. Впервые. Решила начать с 5 литров для начала. Получилось 3 формы. Сломала голову с плесенью и дрожжами: настолько мелкая дозировка, что и ювелирные весы не берут, у меня 2 нуля после запятой. Даже если увеличить объем до 12 возможных для меня литров, все равно нереально маленькие цифры. Плесени у меня Danisco PC hp 6 lyo и geo 17 lyo, a дрожжи Danisco dh lyo и sacco kl8. От 2 до 5 граммов в пакетике, а расчёт от 1000-2000 л до 10 000л. И по закваске не пойму, как получилось, вроде специально выбирала по Вашей рекомендации, но в итоге не оказалось такой, внесла Micromilk TT A. Надеюсь, что все подходит и получится сыр. Подскажите пожалуйста, за сколько у Вас сыр набрал кислотность? Вроде, часа 2,5?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Да, культура Micromilk TT A подойдет. У меня в видео время дренажа составило 3,5 ч - с 13.30 до 16.30. Да, такие микродозы никак не измерить на весах 0,01. Гео и дрожжи прямо на кончике зубочистки можно добавлять. На весах 0,001 это можно измерить.

[@Vadimatiti]

Скажите пожалуйста, какой термометр вы посоветуете? Вы используете thermo pro с щупом или какой посоветуете? У меня щас механический, хочу что то поточнее...

[@Appetissimo]

Лучше термометр с погружным щупом. Точность нужно сразу проверить.

[@ivanslopatnevs6934]

В фикспрайсе цифровой со щупом 150р.

[@Rybakova-Pushkina]

А когда классический камамбер? Жду с нетерпением :D И какой штамм Geotrichum Candidum лучше для стабилизированного? Geotrichum Candidum GCC или GCA, есть ещё D, C, PG, есть без дополнительных буковок, я запуталась :(

[@Appetissimo]

Классический будет после теории. Нужно сначала показать все отличия от стабилизированного и нюансы. Geotrichum менять для классики не нужно. Видов разных производителей очень много. Только в наших интернет-магазинах наберется 2 десятка. Нужно читать спецификации производителя. Отличия - в протеолитической, липолитической активности (лучше выбирать менее активную и даже смело уменьшать дозировку от указанной), запахе будущего сыра, цвете, толщине корочки.

[@НадеждаКуприянова-т8с]

Спасибо большое за видео и рецепт. С удовольствием смотрю и жду Ваших новых рецептов. Но , видимо, без камеры вызревания , сыра не получить. В домашнем холодильнике температура 8-10 максимум. Если увеличить ее, то испортятся продукты. У меня Качетта при 8-10 вызревает, таскаю ее с полки на полку, в поисках температуры повыше. ...

[@Appetissimo]

Созревайте при 8-10С. Это возможно. Есть идеальные условия для созревания, а есть достаточные. Для Камамбера такая температуре не критична. Просто будет идти более медленное созревание. В некоторых случаях (при выборе очень активных штаммов плесени) замедленное созревание дает лучший результат. 90% людей созревает Камамбер именно в таких условиях:)

[@НадеждаКуприянова-й4й]

@@Appetissimo спасибо большое за рекомендации. Обязательно попробую. На днях варить буду Ваш Сусанинский. Ждала форму.

[@ОльгаСафронова-ч9ж]

Спасибо!!!!

[@tradewithsergei]

Приветствую всех! Канал особенно выделяется ответсвенным к деталям подходом. Вопрос: "Пастеризованное молоко быстро охлаждаем....." Как и до какой температуры?

[@Appetissimo]

Чиллером или в раковине с проточной водой - до температуры внесения культуры

[@alexeyshibanov]

Спасибо за технологию! Подскажите пжл по дозировкам непонятно из ролика: Из расчета на 10л молока: 1. TA 40 LYO - 0,5 DCU 2. Geotrichum Candidum D флакон на 10 литров 3. Penicillium Candidum R флакон на 10 литров Всё правильно?

[@Appetissimo]

TA40 - это вязкий термофил, йогуртовая культура, не рекомендуется. Будут проблемы с дренажом. Дозировки нужно рассчитывать по весу самостоятельно. Есть отдельное видео на эту тему.

[@alexeyshibanov]

@@Appetissimo уже сделал с ним) С дренажом как раз были проблемы. Что с ним дальше делать? Можно оставить в таком виде? Или партия на списание?

[@Appetissimo]

@@alexeyshibanov совсем мало данных, чтобы дать совет. Если держат форму, попробуйте оставить на созревание, возможно, стоит продлить этап обсушки, но исключить прямой обдув Выкинуть всегда успеете.

[@lenorik4883]

Добрый вечер. Приготовьте пожалуйста сыр Филадельфия.

[@ВераЧинченкова]

Здравствуйте.БК даниско 4001 на ней возможно? На одних термоф вкус будет простым? Вопрос стоит покупать новую БК .пробника нет в магазине где покупаю

[@Appetissimo]

Возможно, но есть риск перескочить кислотность до окончания дренажа, получится классический вариант с текучестью, но сделанный не совсем по своей технологии. На мезо-термофильной культуре технология Камамбера должна быть другой. Об этом позже.

[@ОльгаПлатонова-у6и]

Виктория, допустимо ли использовать для стаб.Камамбера закваску Sacco MOT 092/094?

[@Appetissimo]

Это очень сильный кислотообразователь. Вы просто не успеете вывести влагу на дренаже. И состав там других групп сыров.

[@ОльгаПлатонова-у6и]

@@Appetissimo Спасибо за подробные объяснения. Разочарований в определенной закваске нет. Есть разочарование в своих знаниях в целом по закваскам. По составу заквасок, указанному производители, сложно разобраться в нюансах. А без этого каждый новый рецепт сыра ставит новые вопросы. Приобретать каждый раз рекомендуемые в рецепте все новые и новые закваски - финансово не выгодно. Тем более, что, как Вы и говорите, встречается много ошибочных рекомендаций в подборе заквасок.

[@ОльгаМельник-г8х]

Спасибо

[@MrLenamayer1122]

Добрый день. Подскажите пожалуйста, сколько брать пеницилиум и геотрикум ? В инструкции к каждой плесени указано 1/64 на 5 л молока. Это Если использовать одну из них? А если обе, то по 1/128 тогда каждой?

[@Appetissimo]

Расчет должен быть по весу. Чайные ложки - это очень условные единицы. Вероятна передозировка и пороки. Но принцип верный - по норме производителя каждой культуры.

[@MrLenamayer1122]

@@Appetissimo Спасибо. Я правильно поняла, что и пеницилиум, и геотрикум рассчитать именно на общий объем молока 5 литров?

[@ВладаОрлова-я6т]

естественно

[@shuxa8407]

Виктория, сыры с плесенью можно ли положить в камеру созревания с другими видами сыров?

[@Appetissimo]

Контаминация не исключена. Но в сравнении с агрессивной голубой плесенью белая менее жизнеспособная.

[@helena_zap]

Спасибо за рецепт. А как Вы управляете влажностью при созревании сыра?

[@Appetissimo]

Вопрос влажности - это вопрос правильного воздухообмена. Они взаимосвязаны. Есть контейнеры с клапанами для постоянного воздухообмена. Можно приоткрывать крышку на 1/3 при излишней влажности или ставить емкость с водой при ее недостатке.

[@Nadia-xh9tl]

@@Appetissimo чим ви вимірюєте вологість?

[@Appetissimo]

@@Nadia-xh9tl Для этого есть гигрометры, большинство из которых сильно преувеличивает, особенно дешевые электронные. Конденсат попадает на датчик - и уже 99%)) Хороший гигрометр, который не врет, стоит очень дорого.

[@ИринаДоброхотова-д4й]

Добрый день! Подскажите пожалуйста, как понизить влажность воздуха в контейнере на 2 фазу созревания?у меня на первой фазе 90%. Холодильник обыкновенный. обыкновенный.

[@Appetissimo]

Чуть больше приоткрывайте контейнер, но не позволяйте сыра заветриться. Можно накрыть кухонным полотенцем приоткрытую область.

[@nasibanasirova1655]

Здравствуйте скажите пожалуйста какая лучшая кастрюля с толстым днём и без дня вот думаю какую купить скажите пожалуйста

[@Appetissimo]

Зависит от типа нагрева. На газовой вполне можно обходиться с тонким дном.

[@НатальяПильская]

Вика,какое количество закваски добавлять,как узнать?Ведь на пакетах заквасочных культур этого нет.И как относитесь к сыроделию по Д. Эшеру?

[@Appetissimo]

У нас есть достаточно много информации для расчета: вес культуры, литраж, на который она рассчитана и спецификация, где иногда уточняется информация по дозировке для категорий сыров. Остальное - дело математики. На канале есть видео "Как рассчитать количество закваски". Книга Эшера у меня есть, информация интересная с точки зрения народных традиций сыроделия, но лично для меня не всегда применимая. Есть свои риски. Но в целом мне нравится его подход к любимому делу, бережное отношение к молоку и каждому побочному продукту - от пахты до сыворотки. Плюс можно почерпнуть интересные техники, которыми пропитана книга. Строгое академическое сыроделие иногда тоже надоедает, хочется окунуться в народные традиции. Книга Эшера это дает сполна. Как-нибудь обязательно сделаю обзор.

[@nase7825]

Виктория, подскажите, пожалуйста, почему при наборе кислотности до PH 5.3 за 11 часов Камамбер слегка расплывается? Всё делаю по Вашей технологии. Надо сказать, что вкус и прочее на отлично! Спасибо.

[@Appetissimo]

Дренаж не успевает за набором кислотности. Дело даже не во времени, оно в пределах нормы, а в качестве дренажа. Снижайте дозировку основной культуры (в стабилизированном важен медленный термофил, без замен и вариаций), обеспечьте правильный дренаж, начиная с температуры не ниже 26С и дальше в сторону понижения (можно обеспечить по типу стуфатуры, но четко и без перегрева). Чуть больше работайте с зерном, чтобы оставалось меньше влаги.

[@nase7825]

@@Appetissimo Виктория, спасибо большое за оперативный ответ 🥰 Культура у меня, как Вы рекомендовали ST-022, так же добавляю l.Helv(от горечи), KL и DH. Буду снижать дозировку и попробую чуть суше сделать зерно. 💐

[@ЕленаСеменова-т7с]

Здравствуйте, покажите какие закваски и какой фирмы, по подробнее, очень хочу сварить

[@Appetissimo]

В видео есть все названия, всем марки, которые подойдут для этого сыра. Смотрите, не пропуская. Технология сложная, здесь нельзя пропустить ни одну деталь.