СЫР КАНЕСТРАТО: рецепт + секреты ☆ Как сделать итальянский сыр Канестрато в домашних условиях

Рецепт твердого сыра Канестрато: как сделать в домашних условиях пошагово из коровьего или козьего молока. Как выбрать закваски для Канестрато? Чем покрыть корочку сыра: аффинаж Канестрато. Canestrato Pugliese
**********************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
✔️Как пастеризовать молоко - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал kzbin.info?s...
***********************
Советуем посмотреть:
✔️ МААСДАМ - • СЫР МААСДАМ: секреты и...
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? - • ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как...
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
*************************
КАНЕСТРАТО Пульезе
Рецепт:
Молоко - (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин)
Хлористый кальций - по рекомендации производителя
Молокосвертывающий фермент - по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя
Мезофильная заквасочная культура - по норме (из спецификации производителя)
Покрытие:
натуральный молотый кофе - 1 ч.л.
копченая паприка - 0,5 ч.л.
специи по вкусу (без соли в составе) - 0,5 ч.л.
растительное масло - 1 ст.л.
Рассол (20%):
Вода - 1 л
Соль (нейодированная) - 250 г
Хлористый кальций - 2 г
Уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра")
***************************
CANESTRATO Pugliese
recipe:
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min)
Rennet - according to the manufacturer's instruction
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction
Mesophilic starter culture - according to the manufacturer's instruction
Coating:
natural ground coffee - 1 tsp
smoked paprika - 0.5 tsp
spices to taste (without salt) - 0.5 tsp
vegetable oil - 1 tbsp.
CHEESE BRINE (20%):
Water - 1 l
Salt (not iodized) - 250 g
Calcium chloride - 2 g
Vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
***************************
Рецептов сыра Канестрато множество, но в Италии его официальные DOP-версии включают одни и те же технологии - кратковременное погружение в горячую сыворотку не более чем на 3 минуты. В ремесленном сыроделии контрастной Италии с ее многочисленными региональными традициями можно встретить и Канестрато, сделанный по технологиям сыра Тума Перса или Пекорино, что сводит к минимуму остаточную микрофлору культур. Вы можете сделать итальянский сыр Канестрато средней выдержки (2-3 месяца) или более зрелый твердый сыр с созреванием от 6 месяцев. Рецепт Канестрато в домашних условиях представлен пошагово - от выбора закваски для сыра до разрезания созревшей головки.
***************************
#канестрато #рецептканестрато #сырканестрато #canestrato #сыроделие

[@Appetissimo]

************************************************************************************* *Чат и группа канала Appetissimo в Telegram **t.me/appetissimo_youtube* ************************************************************************************* *МААСДАМ* - kzbin.info/www/bejne/gZeyfJ5sZctqfqc *МОЦАРЕЛЛА* - kzbin.info/www/bejne/o36Th2Rqm62trsU *СУЛУГУНИ* - kzbin.info/www/bejne/kHiWlHiKgNWlpqc *КАМАМБЕР* - kzbin.info/www/bejne/aHe2XoSEisSIqNk *ГАУДА* - kzbin.info/www/bejne/iJ_IYqRspM-shbs *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/iKS2dZWdiNCXgNU *ИСПАНСКИЙ СЫР МАНЧЕГО* - kzbin.info/www/bejne/r6TLmJ6aZdmXepI *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzbin.info/www/bejne/oXOxpYCqerJ1o8k *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/m6DZdIufe56pqs0 *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzbin.info/www/bejne/f52uZnmMqdx-fcU *ФЕТА* - kzbin.info/www/bejne/l4TVoYCiiquUnJI *РИКОТТА* - kzbin.info/www/bejne/pHemkH93gcl1pdk *ХАЛЛУМИ* - kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdWcttps://kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdU *ИТАЛЬЯНСКИЙ СЫР КАЧОКАВАЛЛО* - kzbin.info/www/bejne/kHS8i36EqdWWhJI *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/iaO5ZHVnl9Crb6M *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzbin.info/www/bejne/a5CtlGhpfdlqec0 *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzbin.info/www/bejne/hXjbkGufgLl3Y9E *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzbin.info/www/bejne/Z5mUZp-tmrmqetU *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/rV61lI15abSrZ7s *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzbin.info/www/bejne/ome7f4WZfNNmoKs *СЫР ЛАБНЕ* - kzbin.info/www/bejne/r6fGo3iPbrVjrZY *СЫР ТОФУ* - kzbin.info/www/bejne/n2eTemuQea2FbJY *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/aKeQeoCIopl7nrc *СМЕТАНА в домашних условиях* - kzbin.info/www/bejne/hpDNcqmCrtF5rtk *МАСЛО в домашних условиях* - kzbin.info/www/bejne/fGOoYoOhmc15pZo *МОРОЖЕНОЕ* - kzbin.info/www/bejne/f3O1pn6Hep6qp6c *ЗЕФИР* - kzbin.info/www/bejne/mmLKc4empNNod5I *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzbin.info/www/bejne/bIWYkKB7m5l-laM *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq-cttps://kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq8 *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzbin.info/www/bejne/l4PPqp-LabCijck *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzbin.info/www/bejne/pZaYk3-lgbiioKM *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzbin.info/www/bejne/injae6mshKiUiKM *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzbin.info/www/bejne/hHLMi6h8ZrydbaM *Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - kzbin.info/www/bejne/hXjbkGufgLl3Y9E

[@anastasiyaiskandaryan459]

Спасибо большое , очень ждала именно этот сыр. Действительно в интернете очень многие по другому делают и становится непонятно, а как же правильно. И я всё таки решила подождать ваш МК, вы для меня авторитет.

[@lubasuslina3359]

Виктория, спасибо отромное за ваши мастер классы. Вы лучшая!!! Сделайте, пожалуйста, обзор, как у вас созревают сыры без климатической камеры.

[@helena_zap]

Спасибо, что делитесь рецептами! Ваши видео мне очень нравятся своей локаничностью, точностью, секретами, отличной картинкой и приятным голосом.

[@user-dv7sl6jq6c]

Виктория! Я очень люблю сыр, особенно с белой плесенью. Очень захотелось самой сварить какой-нибудь вид сыра (кроме адыгейского, уже варила). Прочитала, что нужно начинать с самого простого - с сыра Шаурс. Я нашла в интернете его рецепт. Но мне так бы хотелось сделать этот свр по вашему рецепту, т.к. я вам доверяю больше, чем другим сыроделам . Очень много смотрела ваших уроков и очень хотелось бы именно от вас услышать и увидеть, как делать этот сыр! Спасибо! Мне 82 года. 🌝

[@sophia6777]

Вот умница, в 82 и ютуб и сыр. Класс!

[@tatyanatanya9306]

Виктория, благодарю! Хочется все и сразу сыры варить, варить, варить 😀😍

[@belladobrohotova124]

Красота!!! Консистенция- мечта!

[@user-lz2ki9fz2v]

Спасибо - очередной рецепт, который хочется повторить самому!

[@user-oc6on3fq2e]

Большое спасибо за новый рецепт! 😘

[@user-op6bf2yj5g]

Большое спасибо, как всегда: четко, коротко, с полнотой информации. Очень многое почерпнула из ваших видео. Вдохновляющего творчества вам на пользу всем нам. С нетерпением ожидаю новых видео.

[@ElenaLisp]

Ууууух!!! Сделала вчера Канестрато). Виктория, большое спасибо за все разъяснения. Вы - удивительный человек. Все оказалось (возможно, только на первый взгляд) довольно просто. Выкладывала сразу в форму, чтоб получить глазки. Теперь ждём-с. Наверно, это - самое тяжелое в этом удивительном деле. Сырного успеха нам всем!

[@user-mr1mi9qw3z]

Огромное спасибо! Варила этот сыр и не ращ, но действительно немного по другому. От Вас узнала много тонкостей. А ещё, особенно спасибо за текстовые комментарии, т к интернета в деревне нет и я делаю скртны основных моментов. Еще раз, спасибо! Ждём новых шедевров!

[@user-rs7ez9df9s]

Ставлю класс! Очень интересные и доступные видео. Люблю работать с молоком, услышала много полезной информации, спасибо.

[@oxanausoltseva4623]

Как раз собиралась сделать. Форма уже приобретена)

[@user-fp9zr7tm9d]

Обязательно попробую. 😘

[@sophia6777]

Поросто шедевр!!!

[@user-ln6lc7od2s]

Очередной шедевр! Как всегда браво 👏 Каждую неделю с нетерпением жду новый рецепт, смотрю есть ли у меня такая закваска, если нет, то на сайт "Сыромания"😂

[@user-uf3go8hf4w]

Очень красивая форма. И вы такая молодчина. Я каждый раз смотрю и восхищаюсь вашим мастерством. Жаль в Москве не разбежится . Молоко стоит 150 р. 100 шрамов сыра на один зубок.

[@wendalinaza]

Спасибо!

[@koldaeva.mariya]

Спасибо большое за информацию, огромная просьба, расскажите, пожалуйста, технологию голубых сыров - Стилтона и Горгонзолы

[@valerymakartcev7588]

Виктория! Собрался попробовать сделать Канестрато, культуры, ферменты и формы есть. Надеюсь получить требуемый сыр. Обычно использую 10 л./молока, но коровье )

[@user-jg2km3mn8s]

Обалдеть....

[@user-vh2ft1im1f]

Спасибо

[@Vik1966ify]

Молодец

[@user-sg6wn1mi6v]

Вот спасибо! А то я собирал рецепты правдами и неправдами. И выводил для себя что то среднее.

[@user-lq1vd7pk1q]

спасибо,скоро козы будут котится будет молоко ,будет сыр🙂

[@user-jk9ke7hl8u]

Доброго времени суток! Наш Канестрато на козьем молоке, ему уже два месяца, он покрывается слоем темной плесени , что с ним делать дальше ? Подскажите пожалуйста! Обрабатывали оливковым маслом и уксусом. Благодарю Вас заранее, Дай Вам Бог крепкого здоровья)

[@user-ey5my5wu7b]

Здравствуйте, расскажите пожалуйста подробно как сделать натуральную корку, когда начинать мыть солевым раствором, когда просто солью натирать и как быть с нужной влажностью? Спасибо

[@user-zm9lu4od1r]

Здравствуйте , подскажите пжл , при каком значении ph солим канестрато ? Можно сразу после этапа термизации?

[@tatyanazaburunova7091]

Доброго времени суток. Сквжите, нужно ли нормализовать молоко?

[@user-xd1sp4jp4e]

Добрый день! У меня есть 2 закваски от Даниско М 4001 и 21/24 какая подойдёт для Канестрато?

[@user-hb5tn7od5o]

Здравствуйте Виктория 💗, а можно завакуумировать его для выдержки и если можно, то подскажите когда вакуумировать после сушки? А аффинаж на последней неделе и не вакуумировать на этом этапе? Спасибо Вам огромное за рецепт💖, в субботу буду готовить

[@Appetissimo]

Здравствуйте, Валерия! Лучше покрыть латексом или созревать в натуральной корочке с должным уходом. На последней неделе можно сназать корочку и упаковать, если хотите, как в рецепте Монтерея Джека.

[@user-zg6hj2ne7j]

Смачний сир,роблю давно,але залишаю на 1.5 години в сироватці,тому що роблю з сирого молока .Хочу спробувати з додаванням flav54.Дякую.

[@annasheina7143]

Виктория,спасибо за рецепт. Подскажите какие специи вы добавляете в аффинажную смесь, кроме кофе и капченой Паприки? Благодарю!

[@Appetissimo]

Это уже готовая смесь специй. Просто выберите ту, которая Вам больше всего нравится по вкусу.

[@tatyanazaburunova7091]

Скажите, а если форма с ровными стенками, можно сделать этот сыр или форма принципиальна?

[@user-ff8no1er8f]

Виктория , а подскажите пожалуйста для чего добавляем липазу, и могу или я использовать для этого сыра MT 096 от Sacco, или LF и MSTY от биочем?

[@Appetissimo]

Sacco MT 096 или Lactoferm MSTY. У первой более высокое кислотообразование, поэтому можно смело сократить норму до 80%

[@user-fp2rl2hs7j]

Виктория, спасибо вам огромное за уроки, так может рассказать только человек глубоко понимающий происходящие процессы при варке сыра и влюбленный в свое дело. Скажите пожалуйста, Вы используете только сухие культуры и не используете рабочие закваски (РЗ)? Не лучше ли использовать РЗ? Чечулин П.В., книгу которого вы рекомендуете, неоднократно высказывался, в том числе и в книге о целесообразности использования РЗ. Поделитесь пожалуйста своим мнением на этот счет.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Спасибо за добрые слова! Наверно, многим из нас придется скоро перейти на работу с РЗ при таких ценах на культуры. Хотя не все культуры полноценно адаптированы под приготовление РЗ. Например, бактериальные концентраты «Углич» разрабатывались в большей степени как раз под РЗ. При сухом внесении они становятся слишком дорогими по сравнению с зарубежными аналогами и не столь эффективными. У РЗ есть свои плюсы и минусы. Среди плюсов: сокращение расходов, возможность производить отдельные сыры ускоренного созревания за счет лучшего развития биомассы, перепрыгивания лаг-фазы. Можно даже сдерживать снижение pH путем добавления отдельных штаммов РЗ с высоким кислотообразованием ближе к готовности зерна или в замороженном состоянии (есть для этого особые техники). Минус в том, что это не самая лучшая технология для домашних условий, даже если работать, как рекомендовано, с сухим обезжиренным молоком, сложно соблюсти стерильность. И еще огромный минус в том, что при многоштаммовом составе, мы не сможем вывести биомассу бактерий на тот же уровень, который у нас есть в сухом концентрате. Что-то на одних и тех же температурах будет доминировать, а что-то может почти выпасть из общего состава биомассы, о чем мы даже не узнаем. Это как делать сметану на одной и той же культуре и получать разные вкусы в разных диапазонах температур. То есть соотношение штаммов, изначально предусмотренное производителем, в РЗ часто смещается. Книгу Чечулина я рекомендую новичкам, чтобы простым языком разобраться с основами сыроделия, выстроить понимание процессов. Сыроделие в каких-то частностях вышло за границы этой книги (появились новые технологии, ингредиенты, в частности ферменты с другими характеристиками специфического и неспецифического протеолиза), поэтому отдельные формулировки становятся дискуссионными. Даже в новейшем фундаментальном издании «Сыр. Научные основы и технологии» в главе о культурах есть хорошая фраза о том, что в этой сфере настолько много научного потенциала, что уже через несколько лет актуальность этой информации может измениться.

[@user-jk9ke7hl8u]

Добрый день ! Простите меня может чего-то не понял . У меня получилось две головы по 2-кг на козьем молоке , сыру уже три недели , он опсох и его покрыл оливковым маслом . Вопрос : можно ли его обмазать покрытием из специй по вашему рецепту и запаковать в вакуумную упаковку и поставить на созревание ? Заранее спасибо! И отдельно благодарность за Ваши труды , сильно помогаете ) Дай Вам Бог крепкого здоровья!!!

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Можно, но созревание будет идти немного иначе. Влага перераспределяется от центра к поверхности, размягчая корочку.

[@user-dd9zp2le2w]

Виктория, подскажите, пожалуйста, как лучше поступить, если не успеваешь в течении дня выполнить весь процесс приготовления сыра? Например, на этапе ,после самопрессования сыра, поставить сырное зерно в холодильник, часов на 10 (накрыв пищевой пленкой), а потом продолжить прессование в весом. Закваска ТСС-20 я так понимаю ,не подойдет для этого сыра? Спасибо, вам огромное!

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Нет, к сожалению, из этого ничего хорошего не получится. Там будет столько ненужных нам процессов, в том числе отверждение молочного жира, что вывести влагу уже не получится. Приходится уделять сыру много свободного времени. ТСС-20 очень быстро набирает кислотность. Она для вытяжных.

[@user-cu3wr2cp7t]

Добрый день! Можно ли на Термофильной закваске Chr.Hansen YF-L 811/812 сделать Конестрато и добавить LH100?

[@Appetissimo]

YF-L 811/812 - йогрутовая культура с повышенной вязкостью, не для сыра.

[@user-zr7wv8tx4t]

Виктория, спасибо за новый сыр! Пока все пошагово записываю в тетрадь, жду закваски от Сыромании. Скажите, вот такие закваски подойдут для сыра Канестрато: Термофильная закваска Sacco YHL 092 F, MA 4001 / MA 4002. И еще важный вопрос про охлаждение молока после пастеризации: за сколько минут считается правильным охладить молоко? 7-9 минут это нормально? Я использую 10-15 литров молока, использую хладэлементы из морозилки, у меня нет чиллера. За это время охлаждения не произойдет обсеменение молока ненужным из воздуха?

[@Appetissimo]

YHL 092 F можно смело использовать, только по дозировке смотрите. Это сильный кислотообразователь. Возможно, придется чуть-чуть уменьшать норму, чтобы добиться идеального соотвествия времени прессования и достижения нужной кислотности. 7-9 минут - это хороший показатель. Дело даже не обсеменении. Важно очень быстро снизить температуру до 50С, где уже не будет идти денатурация белков.

[@user-hb5tn7od5o]

Наталья, Вы не в Новосибирске живете? Я тоже всё от ингредиентов до инструментов и форм покупаю в Сыромании 😊

[@user-zr7wv8tx4t]

@@Appetissimo Спасибо за подсказку

[@user-zr7wv8tx4t]

@@user-hb5tn7od5o В Краснодарском крае! Я тоже все покупаю только там. Завтра придет посылка, не терпится опять сыры варить, пока мои козочки отдыхают, но много заморозила молока, впервые буду пробовать варить с него.

[@zzzxxx777LLL]

Виктория, здравствуйте! Я, присоединяясь к большому числу комментаторов, тоже хочу отметить Ваше грамотное и лаконичное изложение материала, сопровождающееся чудесными фото и необходимыми таблицами. Конечно, варить свой первый Канестрато буду по Вашему рецепту. Спасибо, что поделились способом использования копчёной паприки. У меня вопрос, можно ли Канестрато дозревать в термоусадочном пакете?

[@Appetissimo]

Термоусадочный пакет - не самое лучшее покрытие. Невозможно в домашних условиях получить полный вакуум, а это создает условия для развития нежелательной микрофлоры.

[@zzzxxx777LLL]

​@@AppetissimoДобрый день, Виктория! Бесконечно благодарна за ответы на мои вопросы! Вы для меня авторитет. Как и для огромного количества Ваших подписчиков. Вопрос касался термоусадочных пакетов. Ну что ж, расстанемся с ними без сожаления. А вакууматор? Стоит ли приобрести вакууматор или всё же - латексное покрытие на водной основе? Спасибо!❤

[@user-rr3gd3um2p]

❤

[@user-rh5mk3ku1m]

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а с коровьего молока для этого сыра не надо частично снимать сливки? Или использовать цельное молоко, я покупаю молоко у односельчанки, у неё корова, молоко нормальное, если банка полная под крышку сливок отстаивается примерно 1/5 часть от банки, я незнаю сколько это жирность, канестрато хочу чтоб не менее 5 мес выдерживать, поэтому и беспокоюсь снимать или нет сливки. Спасибо, ваши рецепты очень правильные, я уже варю сыры 8 лет, но от вас узнала очень многое, особенно про закваски очень хорошо объясняет. Ещё раз спасибо за рецепты.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Снимите примерно половину сливок для сыра длительного созревания, все сливки нельзя снимать.

[@user-hb5tn7od5o]

Здравствуйте Виктория, подскажите пожалуйста, а ещё в каких случаях и для каких сыров подходит этот способ "герметизации" корочки? У В.Лях я прочла что для сыров с низкой температурой второго нагрева после мойки от плесени и обсушивания, эту процедуру рекомендуют перед парафинированием. Я потом после обсушки покрываю "Полисвед" (от вакуумирования отказалась, не понравился сыр после этого). Теперь думаю может все сыры сначала проводить такой процедуре, кроме с пропионками конечно?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Да, конечно, можно использовать эту технологию. В Италии тоже ее часто используют - погружение в горячую воду/сыворотку на несколько секунд или обливание кипятком.

[@user-hb5tn7od5o]

Спасибо большое за ответ Виктория 💖💗🙏

[@user-oq4lx7hd9j]

Как называется Ваш сычужный фермент, какой производитель? Мне очень понравился, он в каплях, а это здорово! Я замучилась всё отвешивать…

[@Appetissimo]

Hansen

[@user-vv7jv5co7j]

Здравствуйте! Виктория, не могу определиться с выбором заквасок для Канестрато. В этом видео закваска YHL 092 в рекомендациях, но в то же время Вы говорите, что нельзя использовать закваски для вытяжных сыров с высокой степенью кислотообразования. А эта закваска как раз такая. Я ее приобрела, чтобы учиться делать вытяжные сыры с козьего молока. Как теперь быть? Подойдет она для Канестрато? Дома еще есть М4001.

[@Appetissimo]

Эта культура не только для вытяжных сыров, но и для твердых/полутвердых. Об этом указано в спецификации. Для примера: в культурах для вытяжных сыров не бывает Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis. Здесь он есть. Набор кислотность до целевого значения - около 5 часов. Я бы сократила норму внесения до 70-80%, иначе можно не уложиться. Либо берите МА4001.

[@user-vv7jv5co7j]

@@Appetissimo спасибо большое за пояснения! И за Ваши рекомендации!!

[@user-ql2ym5xe8j]

Виктория здравствуйте.Подскажите ,а из коровьего молока можно приготовить канестрато ?

[@Appetissimo]

Можно.

[@user-ud6vd6dh2z]

Скажите пожалуйста, если вносить хельветикус как дополнительную культуру как рассчитать сколько вносить закваску и доп. Культуру?

[@Appetissimo]

Зависит от конкретных культур. Helveticus вносим по норме производителя. Это всего лишь вспомогательная культура.

[@user-po1cs4cb6q]

Добрый день Скажите закваска ALP LYO подойдет для производства канестрато?

[@Appetissimo]

Да, конечно. В видео я ее упоминала.

[@user-hb5tn7od5o]

Виктория мы с Вами научились делать сыры мягкие и с плесенью белой, вытяжные и российской, и голландской группы, очень прошу 🙏 научите правильно варить с пропионовыми культурами или всё же в условиях домашних этот сыр сделать с такими глазками и вкусом не возможно? Я большая любительница таких сыров, как то раз получился Губернаторский, а в другой раз нет 🤗, но многим он нравится и я хотела бы научиться, правда РН метр не могу себе позволить, цена около 30 т.р. останавливает, когда варишь лишь для себя. Очень жду, спасибо 💗💖💝

[@user-kz2fz2tc7o]

У меня только термофильная закваска та 45 и lh100.

[@user-tg1qp3si3l]

Добрый день, огромное спасибо за видео, уже не один сыр сделала по Вашим видео, у Вас самая лучшая подача материала! Канестрато первый раз сделала на закваске БК-углич-ТНВ+ хельветикус, вкус получился отменный, очень понравился, и текстура шикарная, вызревал 3 месяца. Но вот другую партию приготовила на Lactoferm-Biochem MFC-4, мезо-термофильной+ хельветикус, открыла через 3 месяца, он прям кислый. Кислотность перед погружением в сыворотку была 5.4, затем при +12 остывал, далее посол по-сухому и в камере +10-12С. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина такого кислого вкуса?неужели закваска сыграла роль?

[@Appetissimo]

Среди вероятных причин - осталась избыточная влага в зерне, произошло постокисление за счет того, что остывал при +12С. Это температура среды, в сыре будет выше еще какое-то время, кислотность не будет стоять на месте. Лучше сразу переходить к посолу. Попробуйте в рассоле.

[@user-tg1qp3si3l]

@@Appetissimo спасибо огромное, буду дальше над ним работать, учту. Приобрела ваш курс по лактикам, очень интересные сыры👍

[@user-og9yk9lf5r]

Виктория, для канестрато опускать в сыворотку только одной стороной, а другая остаётся не погруженая или головку полностью нужно скрыть под сывороткой?

[@Appetissimo]

Полностью, как в видео

[@user-eg3zi8rc6s]

Просто восхитительно!!! У меня маленький вопросик. Если в коровье молоко добавить ягнячью липазу, вкус сыра будет похож на сыр из овечьего молока?

[@Appetissimo]

Чуть ниже подробнее писала) На длительном сроке могут появиться отдаленные пикантные нотки овечьего сыра. Но это никак не замена молока. Делайте на коровьем, будет вкусно)

[@user-jq5nc4gf7j]

Добавляйте и вкус и аромат появится!!!

[@user-vo3wu8cq2q]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста после сушки сыра обрабатываем кофе один раз и ставим на вызревание, или надо обрабатывать кофе через какое-то время?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! В видео я говорила, что делаю только за 1-2 недели до окончания созревания.

[@user-vo3wu8cq2q]

@@Appetissimo Спасибо

[@user-lv5cw2cj8b]

Виктория. а что делать если нагрев уже праизошол до 45 градусов а вреня вымешивания еще осталось ?

[@Appetissimo]

Работайте на 45С рекомендуемое время вымешивания. Но не забывайте, что в приоритете всегда готовность зерна, а не время вымешивания.

[@user-dc7zh3wx7y]

Доброго времени суток! Виктория подскажите а на закваске МА4001 можно делать Канестрато?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Можно, если другой культуры нет.

[@user-dc7zh3wx7y]

@@Appetissimo спасибо

[@mangit1463loh]

Где купить закваски

[@MsBonus4]

Здравствуйте, если сыр внутри ещё тёплый температура 31 градус, а ph уже 5.3. Солить?

[@Appetissimo]

Солить.

[@user-xd1sp4jp4e]

Добрый день! Можно приготовить канестрато , если есть Флора Даника и липаза?

[@Appetissimo]

Высокая температура второго нагрева предполагает внесение термофильной культуры.

[@user-xd1sp4jp4e]

@@Appetissimo Спасибо большое!

[@ElenaLisp]

Здравствуйте, Виктория. Мой Канестрато начал покрываться сухим белым налетом раньше, чем образовалась корочка. Холодильник Позис Парацельс, температура 12, с дифференциалом 2, держится четко, вентилятор работает постоянно, вроде, весь регламент приготовления выдержала с точностью. Подскажите, пожалуйста, что делать с этим налетом, и с самим сыром, дальше?

[@Appetissimo]

Счищайте щеткой или раствором (200 мл кипяченой воды + 1 ч.л. соли + 0,5 ч.л. укусуса). Протирайте и сразу насухо. Но это явление будет часто. За сыром в натуральной корке нужен постоянный уход

[@ElenaLisp]

@@Appetissimo То есть, протереть раствором, промокнуть насухо и в латекс его сразу?

[@user-hb5tn7od5o]

Виктория, я говорила о сыре Кубань-Александровский, там по рецепту Даниила пропионки, поможете разобраться надо ли чеддеризацию делать и стуфатуру или только пластом под сывороткой 30 минут, а потом под пресс? 🙏

[@Appetissimo]

Здравствуйте! У Вас прямо все технологии вместе в одном сыре: и английские, и итальянские, и советские) Здесь нужно формование из пласта (под сывороткой), потом самопрессование для плавного оттока сыворотки, а потом только под пресс - всё по классике советского сыроделия.

[@user-hb5tn7od5o]

@@Appetissimo спасибо Вам огромное за ответ Виктория, так и попробую сделать 💖

[@user-hb5tn7od5o]

Виктория этот рецепт есть и у В.Лях, я только схему читать не умею, там тоже формирование под пластом, потом подпрессовка и нарезка на бруски, это что означает? После пласта, нарезать на кубики и далее прессовать с большими весами 1час-8кг, 2часа-12кг и 12часов 15 кг?

[@Appetissimo]

@@user-hb5tn7od5o Я же уже объясняла "нарезку на бруски" в техкартах. Это промышленная технология. Там пласт делается очень большой - по размеру сыродельной ванны, рассчитанный на много сырных форм. Потом пласт разрезается на бруски по размеру формы (например, 30Х30 см) и этот один брусок укладывается в форму. Посмотрите начало техкарты - какой объем молока (это тонны, а не литры). Можете найти видео промышленного производства сыров. И чеддеризация никак не может называться "нарезкой на бруски".

[@Appetissimo]

@@user-hb5tn7od5o Почитайте теорию в этом справочнике. Там есть информация про разные типы прессования, важность самопрессования после формования.

[@user-sg6wn1mi6v]

Хотел ввернуть коментарий про отличия рецептов из инета или из разных сайтов авторитетных, но потом вспомнил, мало ли кто с какого района Италии рецепт брал.) А зачем, интересно, в рецептах зола, или активированный уголь? На случай, если сыр не получился?))

[@Appetissimo]

Ну да, ошибки копипаста и перевода не приводят ни к чему хорошему. Интернет - надежный распространитель слухов и враг науки)) Каждое покрытие имеет свои задачи. Есть инертные, как масло. А использование золы нейтрализует кислотность поверхности и дает рост нужной плесени, защищая от посторонней микрофлоры. В одних случаях это нужно для мягких французских плесневых сыров, в других - для развития защитной поверхностной плесени сыров с длительной выдержкой.

[@user-bz1nu2ck5u]

После созревания хранится без латекса,без вакумной упаковки?

[@Appetissimo]

Покрытие для созревания выбираете Вы. Я использую латекс, покрытие снимается перед нанесением смеси, если делаете такую. Можно созревать в натуральной корке, если поддерживаете влажность и допустимый воздухообмен.

[@irinaromanova347]

Добрый день))как такая чистая сыворотка получается?я даже есть рикотту снимаю она все равно белесая,и мелкие крупинки плавают.процедить?

[@Appetissimo]

Для Канестрато не принципиально. Это всего лишь секунды.

[@irinaromanova347]

@@Appetissimo спасибо)))

[@user-df6nr7nn7j]

Добрый день, Виктория. Помогите разобраться. О1.07.23 варила сыр канестрато. Молоко козье. Старалась исполнять все рекомендации из Вашего видеоролика. На этапе вынимания головки из формы после выдерживания в 70 гр. сыворотке показалось что нижняя часть округленная. Сегодня (на этапе сушки) вижу что не показадось, головка слегка вспучена: по бокам ровная, а верх и низ округлены. Какие мои дальнейшие действия. Спасибо.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! С большей вероятностью это всего лишь изменение формы при высокой температуре. Ничего страшного. Отправляйте на созревание.

[@user-df6nr7nn7j]

Добрый день. Спасибо. Но я с перепугу ( думала кишечная палочка) разрезала. Красивый срез с редкими механическими глазками, уже пластичный и приятный на вкус😊

[@Appetissimo]

@@user-df6nr7nn7j Кишечная палочка в большинстве случаев проявится вздутием в течение 1-2 недель, если бактериальная нагрузка не зашкаливает. В первые часы чаще всего проявляет себя дрожжевая микрофлора, но и боковые поверхности часто приобретают пористость. А вот форма может давать такой эффект. Но регламент к этому сыру требует стабилизации корочки в течение 30 сек - 3 мин, Но не более 3 минут!!!

[@user-nq3mn9lb8i]

Здравствуйте а можно использовать закваски каприна

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Только Чизи 1 для Канестрато.

[@user-tn2zu5zs2k]

Подскажите пож.диаметр вашей формы и высота😊

[@Appetissimo]

15 см в диаметре. Примерно столько же высота.

[@user-tn2zu5zs2k]

@@Appetissimo спасибо😊

[@user-mn3qe8gr6o]

Вопрос- при созревании сыр начинает покрываться плесенью уже через месяц, даже с аффинажем. Это правильно? Что делать в таком случае с покрытием, смывать и каждый раз заново наносить?

[@Appetissimo]

А какой у Вас аффинаж?

[@user-mn3qe8gr6o]

@@Appetissimo я делала с активированным углём

[@Appetissimo]

@@user-mn3qe8gr6o В воздухе всегда есть споры плесени. Образование плесени - это естественно. Ее будет меньше при лучшей вентиляции (а не застойном воздухе) и плотной корочке.

[@user-mn3qe8gr6o]

@@Appetissimo я это понимаю, только вопрос в том, смывать плесень с аффинажем, как у Вас получился такой чистый сыр после созревания?

[@Appetissimo]

@@user-mn3qe8gr6o Аффинаж я всегда делаю за 1-2 недели до разрезания головки. Чистая головка - это Ваш выбор покрытия/созревания в натуральной корке. У меня созревание в 90% случаев в латексе. Перед аффинажем я его снимаю.

[@oxanausoltseva4623]

Как у вас получаются такие одинаковые кубики???!!!!

[@Appetissimo]

У меня небольшой объем молока, с ним проще. Главное, чтобы нож был острым.

[@oxanausoltseva4623]

@@Appetissimo так и у меня такой же, примерно. Видно руки дрожат пока

[@user-px3cp4km5o]

У меня и козьего то молока нет, не то что овечьего.... Но зато кровьего навалом!

[@user-sg6wn1mi6v]

Лёгким движением руки, в которой овечья липаза, ваше коровье молоко становится овечьим.)

[@Appetissimo]

Это была заставка об оригинальном образце этого сыра в Италии) Иногда используют коровье, особенно в крупном промышленном производстве. Овечье молоко доминирует в южных регионах.

[@Appetissimo]

Ну.. не всё так просто) Это на уровне жирных кислот мы можем получить какие-то отдаленные оттенки вкуса на определенном сроке созревания. Состав овечьего молока неповторим, там совсем другое содержание сухих веществ, другая плотность. У овечьих сыров очень интересный вкус - от сладковатых ноток до пикантных, где-то даже с оттенком копчения из-за отсутствия нормализации молока.

[@user-sg6wn1mi6v]

@@Appetissimo я думаю никто не расстроится, если Канестрато будет из коровьего молока.) Делал его раза три, но больше месяца никогда не созревал)

[@user-tb3ee9zy2g]

@@user-sg6wn1mi6v понравилось?