Steam Cheesecake( No Bake) 蒸芝士蛋糕(免烤)

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Cream cheese 50g 奶油奶酪
Fresh milk 50g 鮮牛奶
Cake flour 50g 低筋麵粉
Sugar40－ 50g 砂糖
Unsalted butter 40g 無鹽牛油
3 Large eggs 雞蛋
White vinegar 1/4 tsp 白醋
超级评测 | 戚风蛋糕失败的六大真相
多款戚風蛋糕食譜可以去這裡看， / karenlingskitchen
戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。
蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
②蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
2、出炉后应及时倒扣；
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
① 底火太高
【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；
【对】准确调节上下火。
②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
塌腰的真相
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
②没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
① 蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
②搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③炉温过高，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
① 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS：
1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
高度不够的真相
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
① 分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
②蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；
【对】快速上下翻拌即可。
③蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；
【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
④使用前，模具内壁有油渍
同回缩真相第1条。
⑤蛋白打发不足
同回缩真相第4条。
特别说明：
本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。

[@hoanguyenkim3376]

Beautiful.

[@lukichen]

很诱人的蛋糕哦

[@cookingahpeng9729]

我喜欢芝士,这款松软的芝士蛋糕我喜欢,已收藏,谢谢

[@LolaScheer1054]

Karen 師父, 谢谢你的指導, 我學會蒸芝士蛋糕了, 家人都很喜歡吃

[@KarenLingsKitchen]

這個食譜塗油了，蛋糕就會塌陷。

[@meme520]

現在看滿又更有動力了 最後都可以看到姐姐迷人笑容 還可以來回看好幾次 哈

[@KarenLingsKitchen]

看阿姨還要看好幾次😂😂

[@valynempasiscuering8740]

I really like this no bake cheesecake. Thank u for sharing

[@16revin]

I can make perfect batter but mine cake sinks in the middle after baking ...

[@中華一劉料理]

太专业了👍👍😋🌹

[@LolaScheer1054]

谢谢！蒸芝士蛋糕比烧烤健康。

[@TV-he5xb]

我們經常看到把奶酪蛋糕做成蒸糕的方法。👍👍 祝你度過幸福的時光。

[@helenaquejano2930]

super smooth i like it

[@yanhuang6825]

很 喜欢你的影片，你的尊容比像片更漂亮！满👍

[@KarenLingsKitchen]

謝謝

[@karminiscooking5073]

Steam cheese cake looks amazing soft. Cake is made with perfection

[@JoysKusina]

So rich and delicious

[@user-S0101]

当然喜欢你的影片👍😊🌹💕最后本尊出场才是今天的亮点👍💕漂亮！

[@KarenLingsKitchen]

哈哈，謝謝。

[@spring3347]

開大絕了 愛你😘

[@HikingMan]

Wow I like cheesecake. Thank you for learning how to make cheesecake. like 5

[@yaplina2511]

小姐，我今天第一次做蒸奶油乳酪蛋糕，照着你的食谱，成功了，我儿子都说好好吃哦😊

[@KarenLingsKitchen]

很高興你喜歡😘

[@bluce367]

美麗的姐姐出鏡了～又要爆增訂閱了👍👍

[@bluce367]

早安～剛剛電腦版不能播 換手機來吃蛋糕🍰

[@V老篤]

沙發了先點讚後看片啊🥳

[@diylife7810]

我来啦！看满广告，视吃蛋糕

[@KarenLingsKitchen]

謝謝支持!

[@hu311]

好快 我又沒搶到

[@hu311]

你太棒啥都會

[@hu311]

太漂亮了

[@KarenLingsKitchen]

謝謝😘

[@maylim4128]

如果想要cheese味浓一点可以加多cream cheese吗？

[@KarenLingsKitchen]

不行，重量增加蛋糕可能會塌陷

[@GoodCookingIdeas]

整蛋糕非常好吃。真是要向你学习呀！发视频好快！我动作很慢，想的多发的少。赞👍🏻

[@KarenLingsKitchen]

我在家沒事做，有時候可以一天拍三個視頻，其實可以天天發。。但怕別人說我太恐怖了！哈哈哈

[@GoodCookingIdeas]

@@KarenLingsKitchen 多发才好呀！我编辑特别慢。 😍

[@KarenLingsKitchen]

@@GoodCookingIdeas 我可能已經編習慣了

[@clarissasoon7445]

Can i use self rising flour instead?

[@KarenLingsKitchen]

Because self rising flour contain baking powder, it might be rise too much and cake will crack on the top easily .

[@NoCookNoLife]

赞40👍🏻❤️ 看满支持 看到你的本人哦 美女厨神🥰 软绵绵蛋糕 好想咬它哦 🤗

[@路他]

若蛋白我用手打不用机器能吗

[@KarenLingsKitchen]

能，但就是費力和費時間。

[@chuiweipak1310]

請問醋可以换檸檬吗？

[@KarenLingsKitchen]

可以

[@user-nw3tt3cr5z]

请问需要冷藏后才吃吗？

[@KarenLingsKitchen]

可以直接吃，冷藏後更好吃

[@user-nw3tt3cr5z]

@@KarenLingsKitchen 谢谢

[@simple4279]

原来比头像更漂亮的美女 好有亲切感呀🌹💕

[@KarenLingsKitchen]

哈哈，謝謝。

[@MrMAX637]

露臉了ㄟ 本人很可愛呦👍

[@puiyitang2368]

你好～ 我之前跟你做原味蒸蛋糕很成功😆謝謝你～ 但今天跟著做這個芝士蛋糕，蛋糕的表面有很多大小不一的氣孔🥲請教是什麼原因？

[@KarenLingsKitchen]

有點消泡了，所以有氣孔。

[@queenielau5580]

why I don't need to grease the mold and do not need to use the non-stick mold. I don't see you use parchment paper too.

[@KarenLingsKitchen]

Because the sides are not slick with butter or oil, this allows the batter to cling to the sides as it bakes and "climb up".

[@johnchau144]

Hi, I’ve made steamed cheesecake twice and it seems not very successful. The unsuccessful things are about eggs - the first time I used the hand whisk to beat the eggs and the second time I used the egg beater to beat the eggs, but it didn’t come out to my expectations. Pls tell me how to improve my skills. Thks. John

[@KarenLingsKitchen]

Chill the egg whites, it help the egg whites more stable. Bowl size (and shape) matters. For proper aeration, a small mixer bowl is best for up to 3 egg whites. Use a large mixer bowl for 4 or more whites. When beaten, egg whites increase as much as 6 to 8 times in volume. The bowl should be large enough to hold the expanding whites, but not so large that the whites are spread too thin. The bowl should be deep enough for the beaters to make contact with as much of the whites as possible. Beaters and bowl should be spotlessly clean. Any residue of fat will prevent egg whites from beating up properly. Use a stainless steel or glass bowl. Plastic bowls can retain a film of grease. Mixers: Using an electric portable or stand mixer is easiest. Meringue can be beaten with a balloon whisk, but this requires more than average arm strength and endurance. Keep the yolks separate from the whites. Fat from egg yolk will prevent egg whites from beating up properly. When separating eggs, take care that no yolk gets in the whites. To avoid an accident, separate each egg white into a cup or small bowl before transferring it to the mixer bowl. Discard any white that has even a speck of yolk in it (or refrigerate or freeze it for another use). The air beaten into egg whites can be lost quite easily. A small amount of acidic ingredient, such as cream of tartar, acts as a stabilizing agent. A bit of lemon juice or vinegar will also work. Salt decreases egg-white foam stability, so it is not used in meringues. Add sugar gradually. For optimum volume and smoothest texture, sugar should be added gradually, beginning only after the whites have been beaten to the foamy stage (about double in volume). Adding some or all of the sugar before you begin beating the egg whites will result in less volume. To check if sugar is dissolved: After each addition, whites should be beaten until sugar has dissolved before adding more. To test, rub a bit of meringue between thumb and forefinger. If sugar is dissolved, it will feel completely smooth. If it feels grainy or sandy, continue beating. Undissolved sugar can cause sugar spots on the meringue surface.

[@johnchau144]

@@KarenLingsKitchen Can I divide the egg 🥚 yolks and whites before I start to make the cheesecake? Or are there any other ways? What kind of bowl 🍲 should I use? Do you have any suggestions? Pls kindly let me know. Thks. Hope to hear from you soon.

[@KarenLingsKitchen]

Yes，you can divide it first, then chill the egg whites. Any bowl you can use, usually I use the glass or stainless steel bowl.

[@johnchau144]

@@KarenLingsKitchen OK, I’ll see what I can do first and then get back to u if there’s anything

[@路他]

若沒用视频里的脱底模具能吗

[@KarenLingsKitchen]

可以，但一定是要鋁制的。

[@路他]

那出炬时我应该要立刻脱膜还是放那儿凉下

[@KarenLingsKitchen]

脫模

[@sue2127]

hi...substitute for vinegar?..tw

[@KarenLingsKitchen]

Lemon juice or cream of tartar

[@sue2127]

@@KarenLingsKitchen tqvm...can i get strawberry steamed cheese cake recipe. again tqvm

[@KarenLingsKitchen]

@@sue2127 Sorry, I don't have strawberry steam cheesecake recipe.

[@Irene-bj9fh]

请问用烤箱温度几度 烤多久？

[@KarenLingsKitchen]

150℃，60分鐘。溫度只供參考。每個烤箱溫度不一樣。

[@Irene-bj9fh]

@@KarenLingsKitchen好的，谢谢你

[@MoenTech]

Hello from your Norwegian friend! Cheese is the best 😊 Let us keep in touch!

[@KarenLingsKitchen]

Sure

[@effie1983]

Hi, mine shrink in the middle and not so fluffy.. Can advise me?

[@KarenLingsKitchen]

Make sure the cake pan is not non stick, don't grease the mold. Egg whites must be stiff peak form. Do not mix with swirl motion, swipe from the side and gently fold up until mixed. Increase cooking time: If you did everything right, maybe the cooking time was not enough. You can try Invert the cake pan to let cool. invert the cake pan while letting it cool so the cake will not collapse and it will continue to stay tall with the help of gravity.

[@effie1983]

Thank you for the detailed explanation! Really love your recipes.

[@shanshanlee4958]

你好请问如果我要做8寸的模是不是食谱x2?

[@KarenLingsKitchen]

是的

[@KarenLingsKitchen]

是的。

[@shanshanlee4958]

好的，谢谢你。。

[@juliechow9649]

May I please ask, why cannot use non stick pan? Thanks

[@KarenLingsKitchen]

You cannot use a non-stick pan to make chiffon cake as the wall is too slippery for the batter to cling to the sides and center of the chiffon cake pan in order to rise higher.

[@juliechow9649]

@@KarenLingsKitchen Thank you for your kind reply 😘👍

[@sowmooiyap5928]

老师，请问全程都要隔着热水混合材料做面糊吗？

[@KarenLingsKitchen]

是的。直到麵粉拌勻後就不用了。

[@sowmooiyap5928]

明白 谢谢老师

[@KarenLingsKitchen]

@@sowmooiyap5928 熱水不要太熱。

[@yokekinchin3857]

老师今天照着你的食谱做了，但不成功，蒸了出来蛋糕收缩沉底，出错在那里呢!

[@KarenLingsKitchen]

蛋糕塌陷有很多原因，我用一個碗蓋蓋好，再加一個大蓋蒸的，有一個小洞應該也沒問題，很多洞就不行了。其它塌陷原因如下 麵糊起筋問題： 因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。 解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。 3. 蛋白消泡問題： 打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，蒸時變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。 解決辦法： ①.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆； ②.蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。 ③.開始低速打--粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡。（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。） 4. 蛋黃糊不均勻問題 蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。 解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。 5. 不沾模具問題 所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗乾淨，有油層等…..這些都會造成附著力不足，蒸時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。 解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。沒蒸熟問題 沒有完全蒸熟就中止，不成熟也是蛋糕回縮的常見原因。時間和倒扣問題 蒸時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。

[@yokekinchin3857]

@@KarenLingsKitchen 谢谢老师長细的解答，都依照老师方法有把蓋蓋好，跟照50分钟，好的我会 尝试做第2次。

[@KarenLingsKitchen]

@@yokekinchin3857 你蒸完震一下散熱氣然後倒扣，如果蛋糕不會掉下來就繼續倒扣至涼，(如果掉下來就不能倒扣),這樣也可以防止回縮。有些網友用這方法蛋糕沒回宿，你試試。

[@yokekinchin3857]

@@KarenLingsKitchen 好的，蛋糕蒸50分钟后打开己是塌陷完全是没 蓬上，做了几种不同蒸的蛋糕不会这个问题，每次做有分蛋白的一定不成，用烤的就不会，错误在那里😂🙂，老师细心回解了，谢谢。

[@KarenLingsKitchen]

@@yokekinchin3857 有個網友說她包了幾層耐熱保險膜才蒸成功。。哈哈 我自己就放個蓋就行了，所以不親自看也不明白你們錯在哪裡。希望你會成功😉

[@elsarecipes3517]

This is gonna be a hit recipe too. I always watched your video, here is like another house for me. Here to drop my little attendance, I watched your other videos as well I just love all your recipes they are so clear and always come out so perfectly! I enjoyed and fully watched your super amazing video. Here to drop my support 💕🤩

[@KarenLingsKitchen]

Thanks for your support 😍😍

[@甜妈爱分享]

看到大美女了。

[@KarenLingsKitchen]

哈哈，謝謝。