Киевская высшего сорта

[@pchelka_c_chelkoi]

Колбаса Киевская в/с Сырьё: свинина н/ж - 420 гр свинина п/ж - 180 гр свиная грудинка или жирные обрезки с окорока, либо лопатки - 400 гр соль нитритная -9 гр соль поваренная - 9 гр сахар - 1 гр перец черный - 0,6 гр перец душ - 0,5 гр чеснок - 0,65 гр Технология: н/ж и п/ж свинина режется кусками и засаливается смесью соли и сахара в течение 48 - 72 часа при t +3 - +4 град. Н/ж и п/ж свинина после посола измельчается на мясорубке с решёткой 2-3 мм Жирная свинина подмораживается и режется кубиками 12 мм. и смешивается с фаршем. Добавляем давленый чеснок и специи. Хорошо вымешиваем, до образования однородной массы. Для набивки использовать свиные черева диаметром 40 - 42 мм. Формируем колбаски, длинной 20 см, наподобие сосисок, концы вяжем шпагатом. Для набивки не по классике можно использовать белковую оболочку, диаметром 45 мм После набивки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов, при температуре + 10 - +12 град. Затем батоны обжариваются в коптильне с дымом при t 60 - 80 град около 40 минут. По окончании обжарки батоны должны покраснеть. Далее батоны варим в воде при t 70 - 80 град 30 - 40 минут. Готовность определяется достижением t 68 град в центре батона. После варки батоны остывают при t не выше + 12 град 3- 5 часов. Далее батоны коптят при t 35 - 50 град 12 - 24 часа. После копчения батоны сушат при t + 12 - 15 град 2 4 суток.

[@ИванИванов-п7д4м]

Делали дважды ---в первый раз к концу процесса гости нагрянули ---сели за стол --и всю смели за час как я не сопротивлялся----я так и не смог подсушить как положено после копчения----и честно сказать просто не понял что приготовил то. Пришлось повторять всю процедуру с самого начала и все по ступенькам сделать как положено до под сушки 4 суток дома-----получилась ВЕЩЬ очень вкусная из Советского детства. Все очень просто ---делай точно по написанному и увиденному на канале ---и успех 100% тебе обеспечен. Женя - ты первый на ЮТУБЕ из всех производителей колбас. БОЛЬШОЕ СПАСИБО.

[@Ev-Tol]

Спасибо, ты больше всех смотрю делаешь, и отписываешься по результатам:-))) Хорошо, что все у тебя получается с первого раза :-)))

[@maxi22346]

​@@anatoliymolchanow4252 соль нитритная точно была?

[@ФедькоПетров-д6л]

Все кратко,в точку,красивый результат.ещё автор отвечает на вопросы чайников.Благодарочка от всей души

[@173vitamin]

Прекрасный рецепт, возьму на заметку. И рад за вас Евгений что вы приобрели колбасный шприц, с ним всё гораздо легче. Спасибо за рецепты.

[@Ev-Tol]

Спасибо, я тоже рад:-)))), да легче, но главное быстрее.

[@ФирдаусНурианов]

Отличная подача материала, всё предельно ясно и понятно. Без пустого млеяния . Спасибо ! Буду пробовать! Лайк!!!

[@Ev-Tol]

Спасибо за отзыв.

[@ВладимирДонченко-ч9п]

По хорошему завидую мастерству, знаниям и умению. Как всегда лайк.

[@Ev-Tol]

Спасибо.

[@ЮрийБиндюков]

Евгений, спасибо Вам за Ваши рецепты))Ждём творческих видео по изготовлению мясных вкусностей!

[@ЛёняВасильев-к1ф]

И снова ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ!!! Спасибо за рецепт и видео. Всего Вам доброго!

[@Ev-Tol]

Спасибо:-)

[@ВикторПолищук-у4ы]

Видос классный когда люди делают молча и понятно.Лайк

[@vladimir64mv]

Шикарная колбаса, хороший рецепт, из тридцати наименований которые я делаю эта колбаса в первой пятерке. Правда делаю её в 45 калибре.

[@ИванИванов-п7д4м]

Я доволен тем ---что нашел наконец тот канал на ютубе который давно искал Работа канала ЕМКОЛБАСКИ ----рецепты которых не всегда у меня получались----сводится к одному ---продать как можно больше своих приправ-оболочек -химии разнообразной и рецепты у них один в один ---это скрытая реклама ---три раза я пробовал делать---не знаю почему ---мож я такой тупой --не знаю --но не получалось у меня --- нет колбаса с виду то была ---но не то что я помню из своего детства вкус не тот ---и со временем я стал искать что то другое----и вот наконец нашел Ваш канал ---а отписываюсь по каждому Вашему рецепту ---чтоб отметить для себя ---что я уже сделал и брака у меня ни разу не было еще а рецепты того что было сделано я помещаю в свою записную книжку ---а пишу туда я только то что сделано с оценкой ОТЛИЧНО.Успехов и новых рецептов ВАМ

[@Ev-Tol]

Спасибо. Так зачем писать, я же тебе книги скинул, распечатай всё интересное и в папочку подшей,:-))) я так делаю. Всегда под рукой все необходимые рецепты колбас, а пометки на полях можно делать.

[@ИванИванов-п7д4м]

можно и так но я давно уже привык все лучшее сделанное моими руками --- записывать там

[@АлександрДоброскок-ъ4ъ]

Eugeny Tolmachev Женя, буду очень благодарен, если скинешь мне книги на почту [e-mail] Тоже хочу распечатать и завести отдельную колбасную папку.

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

Очень сильно извиняюсь, нельзя ли и мне скинуть эти книжки? В любом случае СПАСИБО!

[@vladimirkrotov1844]

Eugeny Tolmachev Присоединяюсь к просьбе! Тоже начал по вашим рецептам делать Продукты. Если это возможно, пришлите и мне, пожалуйста, Вашу книгу! [e-mail]

[@galinalitovchik5699]

Очень вкусная колбаса, даже если не получается соблюдать всю технологию.(для новичков) Спасибо .

[@constantineks7684]

сделал по рецепту, получилась очень вкусная колбаса! без бульона и вытопившегося жира внутри, что очень радует)

[@Ev-Tol]

И меня тоже :-)))

[@SerB]

отличный рецепт. обязательно сделаю

[@ЛюдмилаБокова-п1щ]

Ваша киевская прекрасная,в разрезе правильная,от краковкой отличается составом мяса,и специй. Обязательно буду делать и киевскую. Вы доступно и грамотно объясняете,спасибо Вам и удачи.

[@Ev-Tol]

Спасибо.

[@eugene2796]

Евгений, в очередной раз пользую ваши рецепты, чему очень рад. давайте наконец прийдем к вяленной свиной ноге со стартами. в данном блюде хотелось бы вашей выверенной педантичности. спасибо)

[@Ev-Tol]

Есть такая мысль...

[@anatoliipastukhov87]

Обязательно попробую , СПАСИБО .

[@Ихтиандр64]

Женя спасибо за рецепт,ты красаучик,удачи тебе в твоём колбастном увлечении ну и успехов в жизни.К случаю с Наступающим тебя Новым 2017годом,здоровья,семейного благополучия,радости и мирного неба всем твоим родным и близким ну а для нас радуй рецептами дружище.Ах да как то прозевал я твой шприц,поздравляю с хорошим приобретением,удачи!!!!

[@Ev-Tol]

Спасибо за пожелания.

[@lubomirralkov2038]

Ваши рецепты всегда хороши. Можете показать вашу коптилку?

[@Ev-Tol]

У меня она самодельная и страшная, не для показа.:-) Словесное описание и принцип работы я уже раз 5 или 6 давал в комментариях, поищите там, если интересно. Я не хочу 7-ой раз писать одно и то же.:-)))

[@РоманУманец-ц5з]

Спасибо за видео. Обязательно попробую. Применяете ли Вы душевание для колбас?

[@Ev-Tol]

Для вареных - да, а вот полукопченые у меня, чаще остывают на холодном воздухе

[@maryartyqwery5843]

Спасибо за новый рецепт! Вот, куда можно использовать мою оболочку 45 мм!!!

[@zmeyugan]

Ой бляяяяя. Чем больше диаметр тем круче вкус

[@ЕвгенийТюкалов-м2н]

А если просто закоптить горячим копчением при температуре 80 градусов довести 68-72 градуса внутри продукта?

[@ВікторіяЮріна]

Волшебник блин. Я в восторге

[@BilKlinton-iv5zz]

Круто......Спасибо человечище будим делать колбасу) жрать захотел...........

[@Ev-Tol]

Удачи в колбассировании....

[@johngreen3315]

сегодня провел первичное копчение и варку, не удержался попробовал- супер! спасибо

[@Ev-Tol]

со временем придет терпение, но подсушить надо....☺

[@johngreen3315]

Eugeny Tolmachev завтра буду делать вторичное копчение при температуре 30 около 20 часов

[@Ev-Tol]

Расскажите потом как получилось...

[@johngreen3315]

Жень, обязательно! уверен вкусно получиться!

[@johngreen3315]

Жень, колбаска получилась отменная! Очень вкусная. Вопрос, в фиброзной оболочке получится так же вкусно?

[@constantineks7684]

Евгений спасибо за вкусные и понятные рецепты! Подскажите, в этом рецепте при вымешивании фарша нужно следить, чтобы температура не превышала 12 градусов, и в каких колбасах вообще за этим нужно следить?

[@Ev-Tol]

Все как обычно, стараемся не выходить за +12гр при составлении и перемешивании фарша. Этого следует придерживаться всегда, особенно при изготовлении эмульсионных колбас. Работаем всегда с хорошо охлажденным сырьем. Обычно после посола температура мяса +2-+4 гр и если все быстро делать и специально не греть мясо при комнатной температуре, то температура остается в допустимых приделах.

[@lubomirralkov2038]

Хорошо) Спасибо

[@chirin_61]

😋👍Супер!

[@ИнгаРедкинская-ъ1м]

Добрый вечер! Ивгений. Зделала колбасы, в калогеновой оболочки, прошли термоабработку в духовке. Вытащили а внутри жидкость. Что можно зделать, или исправить. Спасибо! 🤔

[@vijaygray]

Sir, I have already subscribed your channel, I like it as much I can understand. Since I don't understand the language but somehow try to make sense. I love to try your receipe. If it's at all possible, please, just some description in english with ingredients and method. Just a little brief description. That's all, it would be very kind. Thanks.

[@Ev-Tol]

Hi, I don't know english very well.:-))) My last video have discription under the video window. You can copy discription and past it as "text" in this website: www.online-translator.com/?prmtlang=en It's will translate the Russian text into English. Exemple for video: kzbin.info/www/bejne/bWeoZoWIiMd-sKc Raw smoked pork sausage Pork of N \-800 g Salted pork fat - 200 g Sugar - 1 g Black pepper - 1 g Allspice - 0,5g Coriander - 1 g Nutmeg - 1 g Salt nitritny - 30 g Cognac - 25 g We cut the cooled pork pieces, we salt nitritny salt, we add sugar and it is well mixed. Densely we stack in a container and we maintain in a salting 4-5 days at a temperature of +2 \+3gr With Meat after a salting will be red and sticky We crush meat on the meat grinder with a lattice the 2-3rd and we remove in the freezer. Salted pork fat has to be strongly frozen, the chopping board should be frozen too that salted pork fat on it didn't melt. Two boards are desirable and to change them serially. We cut salted pork fat into cubes 2х2 - 3kh3mm. Immediately to remove the cut part of salted pork fat in the freezer. Forcemeat is well mixed by the mixer that he wasn't heated from hands. Parts we add mix of spices, well mixing every time Parts we add salted pork fat, well mixing every time, before his uniform distribution in meat weight. Salted pork fat is well frozen and pieces don't stick together. Temperature of forcemeat has to be low Dobavlyakm cognac is also well mixed . Forcemeat it is filled a collagenic cover with diameter the 40-50th. In a roller also the cover of Aytsel of 40 mm was used Dense stuffing. We mature long loafs in the refrigerator on the draft of 5-6 days Further to make winter-proof long loafs at the room temperature to exclude drop-out of condensate on a cover. To smoke cold smoke +24-30gr With within 10-12 hours. Sausage has to is dried at a temperature +12gr With and humidity of 75%. Again we smoke sausage 10-12 hours when salted pork fat appears through a cover and we continue drying. Sausage is ready at loss in the weight of 35-40% from the weight of crude long loaf. *************************** The name of some thinks may be translates a little not correctly. I'm correct it. Russian English Говядина -beef Грудинка -belly(of pork) Свинина н\ж or Свинина нежирная - not fat pork(н\ж = not fat) Свинина жир. or (жирная) - fat pork Шпик - Speck=fat (from the back of pork) Курица -chicken Сахар - Sugar Перец черный -Black pepper Перец душистый or Перец душ. -Allspice Кориандр - Coriander Мускатный орех -Nutmeg Соль нитритная or Соль нитр. -Insta cure 0,5-0,6% of nitr. Соль -Salt Коньяк - Cognac Чеснок - Garlic Имбирь -Ginger Горчица -Mustard Лавровый лист - Bay Leaf Гвоздика -Cloves Кардамон -cardamom Do you understand written here? If are ask questions, I will try to answer.....

[@sidelnikov2007]

МОЛОДЧИНА!!!!

[@mickhailmaliutin2426]

По моему по специям точь в точь по Конникову «Краковская»

[@Ev-Tol]

Разница в рецептах только по составу мясного сырья

[@ВладимирВеликий-й2р]

Спасибо.

[@МарианнаВасильковская-и8н]

В копчении не разбираюсь. Можно просто как-нибудь кастрюлю с решеткой на газовой плите приспособить для легкого копчения сосисок, колбасы?

[@Ev-Tol]

*Можно просто как-нибудь кастрюлю с решеткой на газовой плите приспособить* Вот как-нибудь и получится. К копчению как и ко всему остальному следует относится серьёзно, иначе ничего не получится. Есть конечно якобы коптильни, которые ставятся на газовую плиту, дают какой-то дым... но это не то. Вот человек коптит в квартире на кухне kzbin.info/www/bejne/pZC8mZmDq9h1g6M А если частный дом, то сделать коптильню можно легко и просто.

[@zmeyugan]

Читаешь вас пионэроф и чутка охуевахтунг. Дайте пожалуйста полёт мысли и фантазии и вы окуеете от результатов

[@ЕвгенияМакарова-ъ2п]

Женя, спасибо за ваши работы. Посмотрела , и купила коптильню , невозможно смотреть на эти шедевры. Ответьте пожалуйста на вопрос ,что значит обжарка дымом? Это коптилку нужно загрузить щепой и довести до нужной температуры?

[@Ev-Tol]

Да. Обжарка - это заводской термин, то сути это кратковременное горячее копчение вареных колбас\сарделек\сосисок, п\к в\к колбас(для в\к и п\к колбас так же используется термин -"первичное копчение") Следует загружать прогретые\подсушенные батоны, с сухой на ощупь оболочкой, чтоб на них во время копчения не выпадал конденсат. Иначе колбаса будет кислить и окрас будет неравномерным. Дым впитываясь в конденсат придает конденсату кислый вкус. Если такое происходит то конденсат необходимо удалять чистой тканевой салфеткой, то есть за этим надо следить в первое время копчения, пока конденсат не перестанет выпадать. Если что -то не ясно спрашивайте.

[@ЕвгенияМакарова-ъ2п]

Спасибо. Немного не понятно, если мы её уже подкоптили горячим дымом, колбаса уже приобретает цвет и запах , а для чего ещё раз только холодным дымом ещё раз коптить?

[@Ev-Tol]

Вторичное копчение производится гораздо дольше 12-24 часа, это по сути подсушка и консервация колбасы, поэтому в\к и п\к колбасы имеют значительно больший срок хранения 1 месяц и более. Они имеют более ядреный вкус и аромат копчености и более плотную структуру по сравнению с варенкой. Раньше в СССР, в\к и п\к колбасы всегда коптили дважды, позднее первичное копчение оставили на выбор производителя и колбасу разрешили сразу варить, а затем уже коптить 12-24 часа.

[@ЕвгенияМакарова-ъ2п]

@@Ev-Tol Женя, спасибо большое. Спрашиваю потому, чтоб не испортить продукт.

[@ЕвгенияМакарова-ъ2п]

Женя, здравствуйте. 1.Скажите про температуру мяса, какой должна когда перекручиваем на мясорубке. 2. Можно ли без посола ? Вы делали , и что может получится в таком случае?

[@leopoldsasha4869]

Евгений! Можно ли использовать в ссрдельках, колбасах замороженное мясное сырье.спасибо.

[@Ev-Tol]

Можно, но не годовалой давности:-))) Во всяком случае так утверждают технологи.

[@san4os852]

Спасибо

[@annapetrenko1136]

Добрый день. Скажите вода должна быть уже разогретой когда кладёшь на варку?

[@san4os852]

Евгений всё как всегда здорово! Вы коптите дома или на улице ?

[@Ev-Tol]

Во дворе частного дома.

[@yakovminevich9621]

Женя, как всегда супер. Обязательно буду делать эту колбаску. Вопрос. Можно использовать говяжью череву?. Приобрел ее достаточно, и пока только в краковской использовал. Предпологал что Можно, но хотел бы узнать Ваши мнение. Конечно лайк. Ввсматриваю ваши рецепты . Они вдохновляют на все новые и новые варианты приготовления. Вы наш учитель . Лучший!!!!

[@Ev-Tol]

Можно и говяжью череву использовать.

[@yakovminevich9621]

Спасибо за быстрый ответ. И это очень ценно!

[@yakovminevich9621]

Женя, доброго времени суток. Приготовил киевскую, получилось отменно. Правда немножко изменил. Перекрутил жирную и полужирную свинину, а нежирную проезжал кусочками( не очень люблю кусочки сала в колбасе), а вот в краковской сделал все как сказано. Результатами очень доволен. Есть правда и второе отступление. Готовил до готовности внутри колбасы 67 в коптильне. Было много и боялся отварить из-за предыдущих бульоных отеков. Следующий раз сделаю поменьше и хочу выдержать рецепт. Но это вариант наверно тоже может быть? Срок хранения наверно продлится.

[@Ev-Tol]

Пробуйте... Напишите что получится, мне тоже интересно.

[@АндрейМатяш-п3м]

Если использовать сухой чеснок , какая пропорция. И если не варить в воде , можно получить результат просто в коптильне, у меня температура регулируется до 250 градусов. Спасибо.

[@Ev-Tol]

1 сухой чеснок используется в 2 раза меньшем количестве(хотя смотря какой он по ядрености и качеству) 2 Можно не варить, многие готовят колбасу только в коптильне, правда это будет уже не "Киевская", так как будет нарушена технология. Обычно у людей проблема - где коптить, а вы варить не хотите:-) Я не могу подсказать как готовить используя только коптильню, потому как так не готовлю.

[@АлександрБарунов]

Евгений приветствую! А Вы после набивки колбаски накалываете иглой. что бы воздух выпустить? Я накалываю обильно тонкой иголкой. Пустот и пузырьков вообще нет.

[@Ev-Tol]

Все крупные видимые пузыри прокалываю.

[@Gecha59]

Евгений,извини меня бестолковую.Ты говоришь батоны остужать при температуре не выше +12 гр,а в квартире-это где? В холодильнике можно,там + 5гр.? А так я в восторге от ваших колбас.Я уже посолила мясо на любительскую колбасу и буду пробовать и дальше.Спасибо большое.

[@Ev-Tol]

Может на балконе, может за окном. Если таких мест нет, то думаю надо остудить до комнатной температуры, а затем уже доостужать в холодильнике.

[@Bee___happy]

Жень, обсушку перед обжаркой делаешь? Или так и суёшь холодные батоны в коптильню?

[@Ev-Tol]

Эти так совал, про обсушку в рецептуре 1938 ничего не сказано.

[@kvestish]

Мой первый лайк и первый комент.

[@Ev-Tol]

Спасибо:-)

[@АлександрРоскошныйкулинарияиса]

Рецепт понравился я с вами приходите в гости👍👍👍

[@Ігор-ь4у]

Почему варка до 68 градусов, а не до 72?

[@Ev-Tol]

Потому что по технологической инструкции 1938года, варка заканчивается при достижении температуры в центре батона +68гр. Впрочем те же температуры и в более поздних инструкциях 197х годов. А вот в 1993 уже были изменения +71гр +\-1гр, которые используются и поныне.

[@Ігор-ь4у]

Понятно, спасибо.

[@comrade9815]

Все бы хорошо, да только где взять эти 12 градусов температуры

[@Ev-Tol]

У меня под это дело специально холодильник выделен.

[@ОльгаМартынова-ь5ь]

Подача материала чёткая и ясная. Скажите пожалуйста, +12-15 гр это в камере? В холодильнике +2-4 гр. Я новичок

[@Ev-Tol]

Да, или в любом другом месте где есть такая температура и влажность

[@АРТударшколакикбоксинга]

Здравствуйте, не подскажите, когда первый раз помещать в коптильню на 30 -40 минут надо с дымом или без дыма, а то у вас в некоторых рецептах без дыма, я подумал, что может опечатка произошла

[@Ev-Tol]

*в коптильню на 30 -40 минут надо с дымом или без дыма* 2:52 Вообще если я упоминаю "обжарка", то это значит с дымом(мог просто забыть про дым написать) Но в принципе по более новым технологиям п\к колбасы варят, подсушивают, затем коптят, то есть обжарка может опускаться.

[@МИЛААНДРИАНОВА-ш8э]

Доброе утро! Скажите пожалуйста от начала до конца приготовление колбасы проходит горячее копчение.

[@Ev-Tol]

Вы видео не до конца смотрели? Первый этап - "обжарка" это кратковременное горячее копчение Второй - варка в воде или паром при указанных температурах Третье - остывание Четвертое - копчение при температуре +35...50гр или +12...15гр

[@олег-п9ц5о]

Можно ссылку на книгу по колбаскам

[@Ev-Tol]

Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производстваwww.twirpx.com/file/2470531/

[@beztini9164]

Почему так много соли?30 грам?

[@Ev-Tol]

Сольи ровно столько сколько нужно по рецептуре СССР

[@p22b70]

Два вопроса-соли при посоле 30 гр\кг?написано 15+15 Варку можно заменить камерой тепловой? До 68 град в батоне

[@Ev-Tol]

1 15+15 смешали и полученной смесью(30г) пропорционально засолили 2 Некоторые практикуют такую готовку, но я так не делаю поэтому подсказать ничего не могу. Колбасу варят в воде или паром, паром сложней, а разницы никакой:-)

[@p22b70]

Спасибо!

[@Надежда-в4у]

Вы воду не добавляете в фарш,колбаса получается не сухая?При желании можно добавить воды для более сочной колбасы или нет,как Вы считаете?

[@Ev-Tol]

По феншую в п\к и в\к колбасы воду НЕ ДОБАВЛЯЮТ!!! Исключение составляют 1-2% рецептур, это если ориентироваться на СССР-овское производство. Современные технологии я даже не рассматриваю. * для более сочной колбасы* П\к и в\к колбасы, не должны быть СОЧНЫМИ, это не вареная колбаса и не ветчина..... Их вообще-то сушат п\к 3-5 дней, в\к 10-15 дней. Сушка и сочность не не совместимы....

[@evgenyi102]

Для вымешивания фарша миксер подойдет? или руками лучше

[@Ev-Tol]

Миксер с крюками для теста подойдет.

[@АннаПолякова-н1г]

Евгений, скажите пожалуйста, а 30 грамм соли не много? Вроде везде, в основном, добавляется на кг мяса 20 грамм. 🤔

[@Ev-Tol]

Я в основном придерживаюсь ГОСТов СССР и соответственно соли кладу по рецептуре. Кто это придумал некий "стандарт" 20г я не знаю и не обращаю на это внимания.Вы можете попробовать так и этак и выбрать для себя подходящий вариант.

[@АннаПолякова-н1г]

@@Ev-Tol Спасибо большое.

[@zllooy]

А можно ли в двух словах про мясо!? Какое лучше брать (нежирное и полужирное) это окорок,лопатка??? А то я в этом не силен

[@Ev-Tol]

В принципе любое. Не жирное мясо это мясо с содержанием жира\сала не более 10% Полу-жирное с содержанием жира\сала от 30 до 50% Жирное с содержанием жира более 50% В основном на колбасу идет лопатка, окорок, грудинка. Но мясо отличается по жесткости и вкусу надо полагать, поэтому надо придерживаться частей мяса указанных в рецептуре. Лопатка считается полужирной, грудинка жирной.

[@zllooy]

Предварительное копчение,тут понятно 70-80 градусов -это горячее...А вот после 35-50 непонятно какое,до 40 это холодное,после 40 горячее ! Так каким же способом все таки коптить после? Холодным или горячим?

[@Ev-Tol]

По заводским технологиям нет таких понятий как горячее-среднее-холодное копчение. Указывается температура и время - всё! *до 40 это холодное,после 40 горячее !* Откуда вы это взяли? Если посмотреть технологии колбасного производства, я имею ввиду промышленного, где все имеет вполне обоснованные исследования в области физики и химии мяса и там давно все известно и понятно, то температуры обработки практически не изменились, скажем этак с 1938 года. А кто там выдумывает разные градации и названия, я даже понятия не имею.... Правда сырокопченые колбасы в настоящее время, если верить технологии несколько изменили температуру копчения. Если с 1938 года было два варианта, это копчение при +18-22гр в течении 4-5 суток и второй вариант при +32-43гр 1-2 суток. Далее в 60-70х годах так же было два варианта, первй остался без изменения а второй стал не более +28-32гр(это среднее по разным источникам). Сейчас осталось вроде как +20гр +\- 2гр. *Так каким же способом все таки коптить после* Я указал диапазон температур, данный в книге с описанием технологии. Я думаю проще отказаться от терминов горячее-среднее-холодное и просто следовать инструкции, и все получиться....

[@ИринаЗубкова-к3э]

Здравствуйте,а иглой не надо прокалывать кишки？

[@Ev-Tol]

Там где есть воздух под оболочкой можно проколоть.

[@IgorKharchenko-e1y]

Доброе время суток. Вопрос : жирная свинина солится или нет. И ещё если не солится то количество соли, которым солится нежирная и полужирная, нужно рассчитывать с учётом жирной свинины?

[@Ev-Tol]

*Вопрос : жирная свинина солится или нет* Нет используется в несоленом виде. Количество соли дается всегда на общее количество сырья. Можно всей солью посолить всё кроме жирного сырья, а можно часть соли оставить и внести её во время добавления жирного сырья непосредственно в фарш.

[@IgorKharchenko-e1y]

@@Ev-Tol а жирная свинина , грудинка и шпиг вообще никогда не солятся или это только в этом рецепте? В Конникове как то неясно написано на счёт грудинки и жирной свинины

[@Ev-Tol]

@@IgorKharchenko-e1y В разных рецептах по разному... Но кажу по секрету - разницы ни какой, как по-мне:-)))) Делайте как вам удобно...

[@IgorKharchenko-e1y]

@@Ev-Tol спасибо большое

[@IgorKharchenko-e1y]

@@Ev-Tol добрый день, Евгений, вы не пробовали в колбасу, да и в мясо добавлять аскорбинат натрия? Хотелось бы узнать результат. Нужен он или нет и когда его вносят: при предпосоле или уже непосредственно в фарш перед набивкой?

[@СергейК-я7и]

Вроде всё делаю как у вас на видео,вот только краснеет она после первичного дыма,а потом после варки серая становится. Понять не могу что не так делаю. Варю в сувиде,температуру выдерживаю.

[@Ev-Tol]

Серая внутри или снаружи?

[@СергейК-я7и]

@@Ev-Tol с наружи

[@vikant3261]

Отличное и очень информативное видео-впрочем как всегда. не помню-спрашивал или нет- нет ли в планах сделать тамбовский окорок?

[@Ev-Tol]

Да, спрашивал, в планах есть.

[@grishaberdugin9460]

вобщем-то в цехе идёт процесс сушка, копчение, варка а Женя ты ищо и после коптиш ты работаешь или работал в калбасном производстве? и подскожи мне пожалуйста сколька хранится в среднем твоя колбаса

[@Ev-Tol]

1 Есть два способа. а) варка->остывание->копчение->сушка б) копчение->варка->остывание->копчение->сушка 2 Не работал. 3 Полукопченые колбасы могут хранятся 30 дней при температуре не выше +15-16гр и влажности 75%.

[@elenat2828]

Сделала . Коптила только горячим копчением один раз. Варила в сувиде. Получилось супер. Спасибо,огромное

[@ЛюдмилаБазутова]

Сколько горячим коптили, не подскажите?

[@elenat2828]

@@ЛюдмилаБазутова почему- то не записала. По моему минут20-25, но потом оставила в закрытой коптильня тоже минут 30-40

[@ЮрийГлаголев-и1л]

Женя, нет ли у Вас таблицы с пропорциями специй (грамм на килограмм фарша)? Хотя бы условной?

[@Ev-Tol]

Такой таблицы нет, в каждом рецепте указывается навеска. Но в среднем на 1 кг это выглядит так. сахар от 1 до 2г перец черный от 0,9 до 2г перец душистый от 0,5 до 1,5г чеснок 1-2г кориандр 0,3-05г мускатный орех 0,3г кардамон 0,3г перец красный 0,5-1г тмин 1г И еще такой момент, покупные молотые специи менее ароматны, я сыплю их в 2 раза больше чем в рецепте, если молоть специи самому, то думаю можно придерживаться навески рецептуры.

[@Andrey_Rosa]

Маэстро, заметил, что вы не делаете дырочки в оболочке после набивки. Или вы просто не показываете?

[@Ev-Tol]

Я прокалываю только если есть большие пузыри под оболочкой, но обычно их нет. Специально не штрикую.

[@grishaberdugin9460]

я занялся копчением думаю попробовать по твоим рецептам, есть ватсап. чтоб по спрашивать чтоб подкорекиировал если что

[@Ev-Tol]

Нет, я не пользуюсь мессенджерами и социальными сетями. Есть электронная почта.(вкладка "О канале)"

[@Andron-wr1eb]

Скажите, а соли не много 30гр на 1 кг ?

[@Ev-Tol]

Соли по ГОСТ

[@san4os852]

Вам везёт! А что же делать если есть только газовая духовка и горизонтальная коптильня но с водным затвором?

[@Ev-Tol]

Есть люди которые сделали деревянные или фанерные коптильни, кладут их в багажник машины, выезжают на природу и там коптят сразу килограмм 5-6 изделий. Если вашу коптильню поставить на электроплиту с 2-мя конфорками и подключить электроплитку через терморегулятор, то вы сможете регулировать температуру в коптильне. Дым же можно подавать от дымогенератора, покупного или самодельного, правда в коптильне придется сделать отверстие. Конечно хорошая вытяжка приветствуется. Как сделать дымогенератор или посмотреть принцип работы с ним можно в интернете. Поищите - "дымогенератор"

[@РоманМорозов-б3й]

Eugeny Tolmachev , я как раз из тех, что с коптильней в багажнике. А Вы просто молодец. Без фосфатов делали?

[@Ev-Tol]

Роман Морозов А зачем они в копченых колбасах? Фосфат нужен в вареных колбасах, сардельках, сосисках для удержания влаги. А здесь мы наоборот от влаги избавляемся, копчением и сушкой. Спасибо за комментарий.

[@Guta298]

У вас во всех рецептах колбас завышенная норма соли. Это или где? ( по русски : почему так)

[@Ev-Tol]

У меня нормы соли по ГОСТ или ниже, для проверки можете заглянуть в госты

[@ЕвгенийЕвграфоа]

Да по виду и по вкусу нормальная но отличии есть от фабричной.

[@МаринаКлягина-о5ъ]

А если нет коптильни ? Как быть ?

[@Ev-Tol]

Некоторые просто готовят в духовке... но это совсем не то. По сути вы спросили, бриллиантов нет, есть горный хрусталь - пойдет?

[@МаринаКлягина-о5ъ]

@@Ev-Tol Спасибо))) а есть ли у вас рецепт примерно такой колбасы без копчения ? СПАСИБО

[@Ev-Tol]

@@МаринаКлягина-о5ъ Это ЛЮБАЯ колбаса п\к или в\к. Просто из технологии приготовления убирается копчение. Вместо варки в воде народ использует варку в духовке при температуре +80...85гр. Я такое не практикую, поэтому такого видео нет.

[@evgenyi102]

грудинку перед добовлением в фарш не солиться?

[@Ev-Tol]

Используется в несоленом виде

[@evgenyi102]

а то сегодня видел рецепт этой же колбасы написано что тоже от 1938 года рецепт но там они все мясо и грудинку солили. А я уже двое суток назад мясо на эту колбасу засолил, а грудинка лежит свежая замороженная :)

[@Ev-Tol]

В рецепте однозначно это не указано. Но я знаю, что достаточно часто грудинка используется в несоленом виде. Судя по тому как там написано, я пришел к выводу, что солить мелкорезанную грудинку не надо.

[@annanet2663]

Уфа Отопление, спасибо за вопрос)) читала коменты, чтоб не дергать автора однотипными вопросами и ура)) нашла что искала!!)) Уж больно хороши ролики Евгения))

[@agrosev5452]

А не много соли? Обычно кладу 2% и то иногда много, а у Вас соли поболе

[@Ev-Tol]

Есть рецептура, я ей следую.....

[@littleman8019]

Решил сделать засолил мясо ,а мясорубка сдохла ,Если я порублю мелко ножом -Возможно такой вариант?

[@Ev-Tol]

Можно, правда текстура будет наверное немного другая.

[@АнатолийМ-ь9к]

Извиняюсь за вопрос не по теме. Что за трек играет?

[@Ev-Tol]

Без понятия... Найден при поиске "Музыка без авторских прав"

[@АнатолийМ-ь9к]

Eugeny Tolmachev Благодарю

[@sehrgutlocj]

получается содержание соли в колбасе больше 6%

[@Ev-Tol]

Это как? Соли всего 3%, если колбаса усохнет на 50%, то будет 6%, а у этой колбасы усушка 20%.

[@sehrgutlocj]

+Eugeny Tolmachev хорошо если у нее такая усушка то 4% т.е. 100г колбасы дневная норма по соли

[@Ev-Tol]

Суточная норма 15г, в 100г такой колбасы(с усушкой 20%) соли содержится 3,75г

[@johngreen3315]

Есть у меня кг 3 мяса, обрезки с грудинки, мясо процентов на 70 не жирное, остальное полу-жирное, шпига нет- какую колбасу можно сделать? или отправить это мясо на ветчину? посоветуйте пожалуйста!

[@Ev-Tol]

Если п\к или в\к без говядины, то делайте так чтоб общее количество жира было около 25-30% остальное мясо. А дальше можете играться с измельчением сырья, часть мяса, допустим 3-ю часть на мясорубку 3мм, остальное мясо с жирным сырьем на 7-8мм. Можно все на 8мм получится так s018.radikal.ru/i516/1705/24/7337eb8da9a5.jpg Если часть мяса порежете кубиками 8-11мм то получится такой рисунок s008.radikal.ru/i305/1705/d4/6cdd9b8f5cdd.jpg Если порезать все мясо только кусочками 10мм и 25-20мм то получим такой рисунок s020.radikal.ru/i710/1608/d3/25161a32680b.jpg Базовый принцип приготовления один, степень измельчения сырья будет определять рисунок и в некоторой степени вкус. Говядина 25-30% помогает делать фарш более монолитным и так же влияет на вкус. Остаются специи, свеже молотый ч. перец 1г на 1кг, душистый 0,5-1г, мускатный орех, кардамон 0,3-0,5г, чеснок. Смотрите по вкусу, экспериментируйте. Можно сардельки сделать или вареную колбасу, сардельки могут содержать 35-40% жира, вареная колбаса 25-30% Можно сделать украинскую жаренную колбасу.

[@johngreen3315]

Понял, получается без жира ни куда))) мне очень понравилась киевская высшего сорта, еще пару колец лежит в холодильнике, открываешь дверку и слюни бегут, запах шикарный, вкус тоже!

[@Ev-Tol]

Жир это не обязательно сало, грудинка и куски лопатки\окорока с жирком\сальцом вполне подходят.

[@johngreen3315]

Евгений, у меня есть жирок, но он с брюшины, мне кажется такой не пойдет или я ошибаюсь?

[@Ev-Tol]

Я использовал пузанину, правда не жир, а в виде прослойки с мясом. Все получилось

[@АндрейНазаренко-т2й]

Что за вес такой 0.6 0.5 0.65? Это вес совсем ни о чем. Может это опечатка? Может 5, 6,65 г.?

[@Ev-Tol]

Именно так как есть, никаких опечаток.

[@Zigidord]

Эх, красотища! Осталось купить хорошего мяса, в Москве это крайне проблематично. Часто мясо "Московское" исходит соком, что говорит что оно всё каченное перенакаченное "улучшителями" мать их. Областное привожу когда , с ним готовится всё замечательно. Эх... Спасибо за рецепт, в выходные попробую самостоятельно.

[@Ev-Tol]

Я мясо часто беру в Окее и Ашане, нареканий нет.

[@Zigidord]

печаль тоска , но у меня под боком нет таких магазинов (((

[@Ev-Tol]

Дежурный по апрелю Да......печаль:-(

[@МаринаКирьякова]

Женя вас нам не хватает почему забросили канал ,от вас научилась колбасному делу ,нет новых видио ?е мае в кризис сидим дома что такое есть чем заняться .Самоизоляция.

[@Ev-Tol]

Судя по количеству просмотров это никому не нужно

[@ЕвгенийТетерин-с7ъ]

@@Ev-Tol очень даже нужно!! людей которым это интересно не так много!! общество деградирует!! женщины все меньше готовят! в инстограмме все!!хватают куски на излете жизни как чайки!!

[@Алексей-д7р4ф]

Евгений , подскажите пожалуйста , что-то не досмотрел или недопонял , грудинку ту что режем кусочками - не солим вообще , или же в нежирную свинину сразу добавляем с учетом веса будущей грудинки ? Заранее спасибо !

[@Ev-Tol]

1 Не соленую 2 да

[@zmeyugan]

Женя в перце был не только перец

[@Штурман-щ1п]

Засаливается 15 гр сахара и 15 гр соли? Один к одному что ли?

[@Ev-Tol]

Где вы увидели на 0:07 15 г сахара? Там 1 г

[@Штурман-щ1п]

@@Ev-Tol Понял - спасибо, значит 1 к 15 сахар с солью соотношение ?

[@Ev-Tol]

@@Штурман-щ1п Я не пойму кто из нас "№%!;%.... В рецептуре написано 15г нитритной СОЛИ 15г соль (поваренная) Всего 30г на 1 кг. Сахар 1 г Какие еще соотношения?

[@MrStanislav74]

диаметр черевы похож больше на 36-38мм.....

[@Ev-Tol]

После сушки диаметр уменьшается, да и сама оболочка не идеальна, несмотря на то что на ней написано.

[@vladimirleonidovich4537]

еще одно такое видео.и я захлебнусь.нужно запретить показ. ставлю+100500 лайков

[@Ev-Tol]

Не надо захлебыватся :-) А то ролики некому смотреть будет:-)

[@АртурА-ц7ы]

Здравствуйте! Канал супер нет слов, по какому ГОСТу делайте ? Можно книжку на почту [e-mail]

[@Ev-Tol]

Я дам вам ссылки, скачаете сами:-)) Сборник рецептур от Юхневича www81.zippyshare.com/v/todFhTqQ/file.html Безымянная часть альбома годов этак 68-75(много делал по ней) ekonomgroup.com/images/Pork%20productrs.pdf Фейнер, это вообще БИБЛИЯ, все разжевано. www21.zippyshare.com/v/0fT41Iix/file.html Конников 1938 год yadi.sk/d/2ftq0eodJukW3 (много по ней делал) Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства Хорошая книга 1992 года многое делал, так же все достаточно хорошо разжевано. www39.zippyshare.com/v/tBtmN7xY/file.html Вот ссылка на другие книги на колбасном сайте, на котором обитаю и я. www.emkolbaski.ru/community/topic/384-knigi-po-tehnologii-myasnyh-produktov/

[@АртурА-ц7ы]

@@Ev-Tol спасибо большое

[@Ev-Tol]

Не за что.... главное, чтоб забыли, как колбасу в магазине покупать:-)))

[@ЕвгенийЕгоров-ш3ь]

Учитель ваше кунг-фу лучше. Вчера делал киевскую колбасу всё получилось снимаю шляпу.

[@Ev-Tol]

Спасибо :-)

[@АнтонРачинский-к8э]

Все украинское - высшего сорта !

[@SHMV248]

Антон Татев не факт ...

[@НиколайКурочкин-ф8ю]

Для чего нужна такая надоедливая музыка какое отношение она имеет к колбасе?

[@Ev-Tol]

Для того чтоб отделить колбасников от меломанов...

[@НиколайКурочкин-ф8ю]

@@Ev-Tol Понятно