진짜 경험자가 실제 이탈리아 미슐랭 2스타 레스토랑에서 고기 굽는 방법 알려드립니다.

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Күн бұрын

Пікірлер: 329

@Kimmilan 7 ай бұрын

여러분, 기억해두실게 이 방법의 가장 핵심은 2가지 입니다. 1. 수분과 기름의 조합인 버터로 수분감 유지시키면서 풍미줘서 천천히 익히기. 2. !!!중요!!! 일정온도에서 장시간동안 조리와 레스팅이 동시에 이루어지게 유지하기 댓글을 보니 콩피 얘기도 나오고 고기등급 얘기도 나오는게 보이는데, 핀트를 잘못 잡고있는것같아서 설명드립니다.

@kyungkyunlee4055 7 ай бұрын

궁금한게9:43부분에 지방부분과 사각형으로 잘라내는데, 미리 고기를 잘라서 처음부터 시작하면 안되는 이유라도 있을까요~? 궁금하네요 ㅎㅎ

@kyle__kim 7 ай бұрын

@@kyungkyunlee4055익으면서 모양이..

@kyungmin197 7 ай бұрын

@@kyungkyunlee4055그럼 자른 부분 옆면들이 모두 시어링될거라 완전 안이쁘겠죠

@와르-b4l 7 ай бұрын

@@kyungkyunlee4055완성후 잘라내는게 모양이 더 일정하겠죠 ㅎ

@이동민-i8b 7 ай бұрын

감사합니다!

@enzo8928 18 күн бұрын

세상 좋아졌다 방구석에 누워서 미슐랭 2스타 고기 익히는법도 볼 수 있고

@berryjam2002 12 күн бұрын

와 나랑 똑같은 생각... ㅋㅋㅋ 김밀란님 감사합니다.

@LEMON_CottonCandy 19 күн бұрын

와 미슐랭을 거저 먹는 게 아니었네요. 촉촉함과 부드러움에 미친듯이 집착한다는 말만 들어도 맛잘알이 느껴집니다. 거기에 버터의 풍미까지 가득 담았으니 최고의 조리법

@사용자-m2l 7 ай бұрын

마블링이 많을 수록 기름을 녹여서 지방에서 오는 풍미를 느끼는거고, 마블링이 적을 수록 콜라겐이 젤라틴화 될 때까지 슬로우쿡을해 텍스쳐 위주로 먹는거

@시크한맴매 7 ай бұрын

핵심은 겉이 타지않고 부드럽게 속까지 익혀주는거군요 감사합니다ㅎㅎ

@전신행-k9j 7 ай бұрын

송훈쉐프가 말하던 미슐랭3스타의 스테이크굽는 방식과 같군요…와

@ray-c4n 7 ай бұрын

저도 이생각했어요. 버터 계속 때려 넣으면서 50도 정도로 쭉 유지시켜서 굽던거요

@olympic91 7 ай бұрын

비슷한 원리입니다

@민물장어탕 7 ай бұрын

투자받아서한 파인다이닝 다 말아먹고 돼지괴기 굽고있죠 사기꾼요리사들 역겨워

@hyunyoungjang8770 5 ай бұрын

처음 시도해봤는데 일반 스테이크 굽는거보다 풍미가 너무 좋네요. 초보다보니 김밀란님 보다 좀 더 안이 덜 구워졌는데 촉촉하고 부드러워서 그런지 애기들 입이 참새처럼 자꾸 벌어지고 더 달라고 난리네요. 담에 온도 컨트롤 더 잘해서 더 잘해보고 싶네요. 감사합니다.

@TheProKitchen1 7 ай бұрын

와 밀란님영상 기다렸습니다. 요새 레스토랑 때문에 많이 바쁘신거 같더라구요. 미슐랭 팁 너무 잘 봤어요. 유럽에서 요리하시는거 너무 부럽네요.

@gottfriedj9476 7 ай бұрын

엇 좋아하는 요리사님들이다

@vegeking3840 7 ай бұрын

앗 셰프형님 여기서 뵙네여 ㅋㅋㅋㅋ

@TheProKitchen1 7 ай бұрын

나 밀란님 영상 배우는게 많아서 너무 좋아해요. 유럽요리사의 삶도 궁금하고 ㅎㅎㅎㅎ

@GreenCheeseSand 6 ай бұрын

귀한 분이 귀한 곳에...

@sweetpoison8053 6 ай бұрын

안녕하세요 김밀란님, 독일에서 잘보고 많이 배우고 있습니다! 영상에서 말씀하셨듯 가정집에서 시도하긴 힘든 레시피지만 버터만 재활용 가능하다면 한번 해볼만한것 같은데, 혹시 이렇게 만들고 조리에 사용한 버터를 식힌후 냉동보관하면 가정에서 재사용 가능할까요? 아니면 다음 날 아침에 빵에 발라먹어도 괜찮을것 같아서요. 재사용만 가능하다면 집에서 도전해보고 싶네요 ㅎㅎ

@atxalexxx 7 ай бұрын

확실히 다르네. 대한 마이야르 공화국 사람들이 이 영상을 싫어 할수도...

@tkqxocns 7 ай бұрын

와 마이야르 극한으로 떙기는게 전부인줄 알았는데 새롭네요

@charleyh5501 Ай бұрын

저방식은 옜날 방식입니다. 구시대 요리방식임..... 단백질은 마이야르를 빼면 쓰레기임 요즘은 부드러움과 마이야르 2가지가 공존합니다.

@몽키스패너-i8b Ай бұрын

@@charleyh5501옛

@Fkdksjw 26 күн бұрын

@@charleyh5501 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 웃고갑니다~ ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 진짜 100중에 5정도알고 다 아는듯이 말하는거 너무웃기네 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

@cba7215 21 күн бұрын

@@charleyh5501 고기 구워봄? 애지간히 두꺼워도 마이야르 땡기면 오버쿡 되는 부분 나올수밖에 없는데 오버쿡돼서 퍽퍽해지는 식감이 마이야르보다 고기맛에 치명적임

@cba7215 21 күн бұрын

@@charleyh5501 그리고 하루에 4,50개씩 나가는데 마이야르 땡긴다고 팬프라잉이나 오븐,리버스시어링하면 시간이 너무 오래걸리거나 온도조절이 어려어서 로스남

@savorykitchen_1103 7 ай бұрын

버터수비드 개념이네요!! 버터는 무염을 사용하신거죠?

@돈-m2x 7 ай бұрын

밀란님! 영상 너무 잘 챙겨보고 있고 파스타,리조또 책 모두 구매한 팬입니다. 개인적인 바람인데, 다음에 이탈리안 디저트에 관련된 책도 내주셨으면 좋겠어요! 밀란님 덕분에 이탈리안이 너무 좋아진 사람으로써 음식뿐만 아니라 디저트까지 밀란님 방식으로 심도 있게 공부해보고 싶습니다.

@김호영-f7o 7 ай бұрын

수비드 머신 있으면 버터와 허브만 약하게 시어링한 고기와 함께 패킹해주면 똑같진 않지만 비슷한 효과를 누릴 수 있을 것 같네요. 레스팅 포함한 시간까지 수비드 시간에 포함시키면 얼추 맞을 것 같습니다.

@울림-d2n 7 ай бұрын

저도 비슷한 생각이라 조만간 집에서 시도해봐야겠네요. 아무래도 손도 많이가고 가정에서 버터나 기름을 많이 사용하기도 부담스러우니.. 레스팅은 물온도가 생각보다 천천히 떨어지기도 하고 꺼내자마자 기름 뚝뚝일거라 워머모드같은거로 저온에 데워놓은 오븐에서 해도 좋을것같아요

@Denverian 7 ай бұрын

일반상태 고기로 하면 육즙이 빠져나가지 못해서 고기탕 고기됨. 수비드로 할거면 최소한 3-4시간 전에 소금뿌려서 냉장고안에서 최대한 말린 다음에 수비드 백에 넣어서 하던가 드라이에이징된 고기로 하삼. 참고로 프리 시어링 없이 바로 수비드 하는게 더 맛있음.

@milbae2534 7 ай бұрын

저도 비슷한 생각을 했어요

@Studio_ZP Ай бұрын

팁을 드리자면 수비드 물온도를 48도로 설정할것을 권장드립니다. 수비드 후 꼭 스테이크 겉면을 잘 건조해주시고, 시어링 전에 마지막으로 건조를 한번더 할것을 추천합니다. 그리고 시어링을 하시고 드시게 되시면 Carry On 쿠킹이 진행되므로 최고로 맛있는 미디움레어 스테이크를 드실 수 있습니다.

@youngjunlee3939 8 күн бұрын

수비드는 식감이 좋지않음.

@9557catfish 7 ай бұрын

우와 오랜만의 영상 너무 반갑습니다!!! 주말에 따라봐야겠네요 😊😊😊

@sgchoe4806 6 күн бұрын

버터 탕에 넣고 익히는 대신 고기 시어링 후 백에 소량의 버터와 후추, 허브를 넣고 45-50도에 밎추어 수비드 한다면 걸과가 비슷하게 나올까요?

@iook__ 7 ай бұрын

조금 나오는 이유가.. 요리사가 먹어서 그런거구낭.. 힝

@Tuesdays_with_Morrie 3 ай бұрын

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

@asisyo 2 ай бұрын

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

@jihunlee9316 2 ай бұрын

택시타고 이동할때 기사님도 같이 타고 가는거랑 같은 원리임

@윤필상-n5k Ай бұрын

@@jihunlee9316와 맞네 기사님은 평생 택시를 얻어타네 ㄷㄷ;;

@Gerrard797 Ай бұрын

귀여워

@tak_hoyaki 8 күн бұрын

실제로 요리하고 옆에 잘라낸거는 깨끗하게 모아서 먹나요? 바로 버리나요?

@대충살자-q6u 7 ай бұрын

한국에서 요리공부하는 사람입니다😊 대략적으로는 알지만 디테일하고 다양한 방법을 알기는 힘들었는데 이렇게 감사한..영상 올려주셔서 정말 감사합니다.. 뭐라 표현은 다 못하겠지만 너무 감사하다는 말을 전합니다 😊

@구독하면이런여친-w8r 3 ай бұрын

업장에서 일하고 계시나욤

@대충살자-q6u 3 ай бұрын

@@구독하면이런여친-w8r 저는 백수입니다

@청싸 7 ай бұрын

버터에 완전히 잠기지 않고 일부는 노출된것은 이유가 있나요? 아니면 완전히 잠기면 뒤집을 필요 없이 더 좋을까요?

@taeyanglee3078 Ай бұрын

완전히 잠겨도 열원과 가까운 쪽이 아무래도 먼 쪽보다 더 익지않을까요 ?

@zarvaci92 7 ай бұрын

익은고기는 햇빛에 노출 되면 회색으로 보입니다. 그래서 스테이크 하우스집에서 먹은 같은고기라도 점심 메뉴와 저녁메뉴가 다르게 보인다고 스테이크집을 어둡게 인테리어 한다 하더라구요 더 이쁘게 익었을텐데 영상에 표현이 안된거 같아 아쉬워서 올렸어요!

@user-거니이이이이g 7 ай бұрын

밤에 안구웠다고 개꼽주노 ㅋㅋㅋㅋㅋ

@zarvaci92 7 ай бұрын

@@user-거니이이이이g 저 댓글을 그렇게 이해할려면 얼마나 꼬여야 하는건가요? 현생에서 상처가 많으신가요? 힘내시길 바랍니다

@ghtryeews7738 7 ай бұрын

@@user-거니이이이이g진짜 좀 심각하시네 님 그거 병이에요

@user-거니이이이이g 7 ай бұрын

@@zarvaci92 으이구 ㅋㅋ인간아 딱봐도 노리고 한거 아는디 잉 ~ 이건 아쉽네요 하면서 개꼽주는거 아니냐고 앜ㅋㅋㅋ

@jwlim3161 7 ай бұрын

@@zarvaci92내가 보기엔 네 사회성이 더 없는거 같어 웃고넘어가거나 왜저래 이러고 그냥 넘어가도 그만인데 굳이굳이 긁히는거 보니.

@mjfukma 7 ай бұрын

진짜 스테이크에서 제일 중요한건 단면인데 우리나라는 유독 마이야르에 집착하느라 오버쿡된 겉면을 당연하게 생각하는 경우가 많더라고요

@아이오우오오오오 5 ай бұрын

지금 보니깐 제가 일했던 레스토랑의 셰프님도 10년간 이태리에서 일하고 오셨는데 겉에만 살짝 시어링하고 컨벡션 오븐에서 저온. 으로 설정하고 레스팅겸 내부온도 맞춰서 서비스 하시곤 했는데 비슷하네요

@immof44 Ай бұрын

수비드를 버터넣고 하면 버터를 훨씬 덜 쓰고 비슷한 맛이 날 것 같은데.. 어차피 버터는 고기 안쪽까지 들어가기 어려울 거고, 버터 향때문이면 오히려 마지막에 버터를 살짝 바르는 게 훨씬 버터향이 많이 나지 않나요? 이 방법만이 가지는 장점이 뭐가 있을까요?

@장동현-n7v 7 ай бұрын

이건 꼭 해봐야겠네요 버터가 아까우니 온갓걸 죄다 해봐야겠네요

@econchoi 7 ай бұрын

한우나 와규들은 기본적으로 지방이 많이 포함되기 때문에, 처음에 센불로 시어링을 하던, 오랫동안 굽던, 마이야르에 조금 더 집착해도 괜찮지 않을까요?

@지문-n4c 7 ай бұрын

저도 궁금하네요 마블링 좋은 고기는 굳이 낮은 온도에서 버터에 담가 천천히 익혀먹을 이유가 있을까 싶네요

@물주먹냥냥이 7 ай бұрын

그쵸 아무래도 지방 함량이 높아질수록 좀 더 마이야르에 집중해도 괜찮을 수 있겠죠. 하지만 그래도 살코기가 질겨지는건 매한가지일 테니 적당한 선에서 타협하는 게 좋을 듯 하네요.

@jayjung4009 7 ай бұрын

입에 맞는 걸로 드시면 됩니다

@DotRoll-bu7pz 3 ай бұрын

식감은 수비드처럼 극강의 부드러운 식감을 추구하면서도, 맛은 굽는듯한 느낌을 내려는 점이 돋보이는 조리법인거 같습니다.

@doublefoxhead3493 7 ай бұрын

Emp도 저방식이라고 ㅋㅋㅋ 버터 앵커버터는 그나마 싸서 450그람 5천원 정도인가 4유로 정도 하겠네요 쓸만한데 집에서 냄새가 좀 빡세더라고요 환기가 잘 안 되면 하루종일 버터냄새가 나서 ㅋㅋㅋ

@성이름-w6k1w 7 ай бұрын

혹시 저렇게 쓰고 남은 버터를 달걀과 블렌딩해서 마요네즈로 만들 수는 없나요?

@밤하늘-e6u 7 ай бұрын

저는 그냥 마요네즈를 사먹겠습니다 수고하세요

@darwinpark82 4 ай бұрын

마요네즈는 식물성 기름으로 유화시킨거고 정제버터로 유화시킨거는 홀렌다이즈입니다 버터는 실온에서도 굳는 특성이 있어서 그날 먹을거아니면 비추

@성보-h4e 7 ай бұрын

밀란님 연어 모자이크 가능한가요? 유래나 이런거 찾아보는데 정보가 없더라구요

@장조오림 7 ай бұрын

혹시 따라하고 싶으시다면 꼭 말리고 싶어요.. 저 양의 버터로 맛있는거 훨씬 많이 해먹을 수 있습니다!! 그리고 되게 섬세하다고 표현되는 향과 텍스쳐들이 심심하게 느껴지실 수 있어요ㅠㅠ 흔히 먹던 터프한 마이아르의 스테이크와는 결이 꽤 다릅니다

@장조오림 7 ай бұрын

그리고 집에서 하면 버터 냄새 때문에 힘들어요..

@milbae2534 7 ай бұрын

그쵸 저건 프로의 영역인 것 같아요

@최민준-q7d 4 ай бұрын

그러게요 버터가 아깝네요. 그냥 살짝 육즙 안나가게 겉에 굽고 심부온도 올리며 향이나 맛 줄려고 바터로 하는데 아까비요

@apapm7988 22 күн бұрын

@@최민준-q7d개인이 집에서 하면 아깝죠 저방식은 코스트높은 업장에서 하는방법입니다

@LEMON_CottonCandy 19 күн бұрын

@@장조오림 그건 장점 아닌가요?

@loveisalllll 7 ай бұрын

4~5인분 조리한다 생각하면 한국에서도 도전해볼만한 조리법 같네요 수비드, 리버스 시어링보다는 향이 더 깊을 것 같아 콩피에 가까운 맛일까요?

@mookjung 7 ай бұрын

말 그대로 기가 막히네요...ㄷㄷ 집에서도 여러개를 조리해야할 때는 해봐도 좋을 것 같아요ㅎㅎ

@dodoo4293 7 ай бұрын

이게 국내 고기들은 마블링이 많아서 고기에 마이아르 반응을 좀 많이 일으켜도 고기가 많이 뻣뻣해지지 않는데 비해 외국의 고기들은 고베규 같은 고기들이 아닌이상 육향과 식감이 우선시 되어 마이야르를 땡기기 힘든가보네요 없는 지방은 버터로 해결하고 부드러움을 위해 마이야르를 약간 희생하는 개념인가보네여

@113tachi 7 ай бұрын

그렇다기보다는 파인다이닝 레스토랑 특징인거 같아요. 그냥 일반 스테이크 하우스는 우리가 아는 그런 스테이크인거 보면

@오롱롱오 7 ай бұрын

한 디쉬에 내는 메인 및 사이드 재료, 소스 등의 조화를 중요시 여기니까요. 크러스트를 콘크리트처럼 내서 고기 혼자서 튀어버리면 그건 걍 고기구이인거지 한 디쉬가 보여주는 '요리'가 아니라는 식이죠. 동의하지 않을 사람은 많겠지만 고기 디쉬에서도 고기만 튀면 안된다고 하면 적당할겁니다.

@울림-d2n 7 ай бұрын

그런 관점이라면 단순히 맛있는 스테이크 한점을 위해서 특별한 소스나 전채도 없이 단독으로 저렇게 하기엔 감동이 덜하겠군요.

@오롱롱오 7 ай бұрын

@@울림-d2n 그렇죠. 영상에선 이런 조리법이 있다는걸 소개하기 위함이니 실제로는 저렇게 고기만 내는 경우는 아예 없다고 봐도 됩니다. 게다가 서양인들한테는 고기 맛이라는게 강렬한 마이아르 맛이 아니라 로스트 비프처럼 부드럽고 육즙이 충분한 맛이 익숙하다보니 그걸 고급화한 모양새가 영상과 같다라고 할 수 있습니다.

@ohmytrance 5 ай бұрын

이거네 한우 외국인 리뷰 봐도 이렇게 부드러운 고기 못먹어봣다는데 한국은 지방기름이 많아서 쎈불에 그슬려도 부드러움+지방녹음 되는구만 뉴욕 스테이크 유일한 미슐렝 꽃 한국레스토랑도 지방이 많아서 엄청 끄슬렷더만

@차성준-b2e 7 ай бұрын

현실적으로 가정에서 이것과 비슷하게 하려면 어떤 방법이 있을지 궁금합니다!!

@Marcusleezu 6 ай бұрын

잘 배웠습니다!! 제가 야매콩피 하던방법이랑 비슷하네요 .. 수비드머신 사기가 너무너무너무너어무 아까워서 스테이크는 1차 시어링 후 집에있는 슬로우쿠커 저온 (65~70도 사이온도) 으로 정제버터 넣고 담가서 조리했었거든요 . 팬 다루기 귀찮으신 분들은 슬로우쿠커가 대안이 될 수 있겠네요 온도가 급격히 뜨거워지지않아서 버터가 안탑니당

@정호호-b1z 7 ай бұрын

버터탕 저게 1인분인줄 알고 제 혈관이 식겁했네요ㅋㅋㅋ 40-50인분인거 알고 진정됐습니다

@last1second 7 ай бұрын

일하던 업장에서 40-50인분을 저 방법으로 조리했다는 거지 저만큼의 버터로 40-50인분을 조리했다는게 아님. 저 사이즈면 한번에 오더 2-3개만 들어와도 다 들어가지도 못함.

@ohd_3494 7 ай бұрын

윗분말이 맞고 추가로 저거가지고 1인분을 하더라도 대부분의 버터는 버려지고 일부만 고기에 남아있는데 상관도 없음

@Kevinyo1538 5 ай бұрын

미디움-미디움웰던으로 보이네요. 저희는 테스터기를 썼고 레스팅하기 전 버터 베이스팅+경우에 따라 레스팅시 버터를 얹어 고기에 버터향을 배기게 했는데요. 내기전에 다른 소스/스뫀버터로 한번 칠해주시도 햇구요. 결국 조리법은 달라도 추구하는 바는 똑같다라는 걸 다시한번 느끼고 가네요. 심부온도가 균일한 고기, 버터의 풍미를 살리기위한 조리법. 영살 잘 보고갑니다

@h.name.g4999 7 ай бұрын

집에서 따라하는 법 1. 불 키지 않은 팬에 고기를 올린다 2. 약불로 올리고 30초 간격으로 고기를 뒤집어 준다 3. 최대한 약불을 유지하며 3cm 기준으로 7분정도 구워준다 4. 중간에 버터 넣어줘도 굿뜨 5. 레스팅 기다릴 여유가 어디있나 바로 먹는다 6. 두꺼운 고기는 불끄고 팬 뚜껑 덮어놓으면 자연히 익는다

@user-kankokudokuta 22 күн бұрын

고기가 이븐하게 익었군요 합격입니다

@룰라삐리뽀 3 ай бұрын

안녕하십니까 선생님 영상보던중 궁금한점이 생겨서 글 남겨봅니다 레스팅하는 보온기구?의 온도가 높으면 왜 버터에서의 1차 내부온도를 조금 더 낮게 잡으시나요 레스팅의 시간을 조금 더 늘리기 위해서 일까요? 장시간 레스팅의 역할이 궁금합니다 그리고 60도 오븐일경우 42도로 2도씨 낮게 잡으셨는데 *혹시 40도씨로 더 낮게 잡아도 상관없을까요? 1차 내부온도설정에서 오는 마지막 레스팅후 최종 고기의 컨디션 차이가 궁금해서 글 남겨봅니다* 글이 지저분해서 죄송합니다. ㅠㅠ

@성공한떡볶이 Ай бұрын

제생각에 이번 영상에서 1차 내부온도를 낮게 잡으신 이유는 버터로 쿡을 진행하면서 어느정도 시간동안 쿡과 레스팅을 하면서 온도를 올리셧을지 모르겠지만 오븐으로 쿡들어가서 나올때 까지의 시간을 맞추기 위해서 그런것같네요

@Studio_ZP Ай бұрын

Q. 왜 버터에서 템프를 42도까지밖에 안 올리는지, A. 42도보다 차가운 소고기는 그전까지 익는다는 표현이 맞지 않습니다. 블루에서 레어 단계로 넘어가려는 소고기 온도 즉 익기 시작한 소고기를 보온기구에(Hot box) 넣어야 식지 않고 이어서 익기 때문입니다. 너무 저온의 고기를 넣으면 원하는 온도까지 시간이 너무 오래 걸리고, 45도 이상의 고기는 올라가는 속도가 너무 빨라서 오버쿡이 날 수 있습니다. Q. 장시간 레스팅의 역할 A. 밀란님이 말하는 장시간 레스팅은 시간을 길게 가져갈수록 좋다는 말이 아니고, 온도를 천천히 올려서 정확한 온도를 도달하는 장점을 가져간다고 생각하시면 됩니다. 너무 장시간의 레스팅은 오히려 고기를 식게 하거나 마르게 하는 경향이 있습니다. Q. 왜 60도 오븐에서 더 44도가 아닌 42도의 고기를 넣었나요? A. 오븐의 온도가 레스토랑에서 쓰는 Hot box보다 높기 때문에 같은 온도의 고기를 넣었을 때 온도가 오르는 속도가 너무 빠르거나 오버쿡이 날 수 있기 때문입니다. Q. 40도로 더 낮게 잡아도 괜찮을까요? A. 아무 문제 없습니다. 제 의견을 더하자면 밀란님은 동의 하실지 모르겠지만 55도-60도의 온도에서 레스팅을 한다는 표현은 옳지 않습니다. 이유는 50도(122'F) 이상의 온도에서 고기는 수축을 유지하기 때문이죠. 레스팅이란 익어가고 있는 고기를 추가 조리없이 따뜻한 장소에서 이미 진행되는 조리가 유지되도록 해서 고기 밖의 온도를 안쪽까지 전달 시켜주는 것이고 이 과정에서 조리중 수축한 단백질을 이완할수 있도록 하는 것입니다. 55도 이상의 hotbox에서 보관한다는 것은 사실 저온조리를 하고 있기때문에, 추가로 레스팅이 필요한 부분이고, 이 과정에서 고기가 영상처럼 마르게 됩니다. 교과서에서 Medium rare의 온도는 55도 정도로 적혀 있지만, 요즘 트렌드는 50도, 높아도 52도를 넘지 않는 것으로 보여집니다. 실제로 55도로 나간 Medium rare 스테이크들은 높은 확률로 컴플레인을 받습니다. 대부분의 경우 단면이 Medium 의 색을 보이기 때문입니다.

@민주영-v1b 7 ай бұрын

버터는 어떤걸 쓰시나요??

@이잉-b3z 6 ай бұрын

호불호 없고 항상 균일한 결과물을 나오게 하는 방법 같네요

@kyungmin197 7 ай бұрын

너무 궁금했는데 진짜 감사합니다!!

@charliem432 6 ай бұрын

감사합니다! 버터가 비싼데 기버터로 해도 될까요?

@Kimmilan 6 ай бұрын

기버터가 더 비싼거아니에요??

@charliem432 6 ай бұрын

@@Kimmilanㅋㅋ 아는분이 벌크통 같은데서 퍼주길래 싼 줄 .. 훨씬 비싸군요

@조현규-n7f 6 күн бұрын

시어링 전에 수분 제거는 한건가요?

@vester_min1188 7 ай бұрын

안녕하세요 매번 양질의 영상 잘보고 있습니다. 다름이아니라 요리는 좋은데 뒷처리가 싫어서 힘든사람입니다(게으른거죠) 근데 김밀란님 영상을 보면 편집된 것을 감안하더라도 상당히 깔끔하게 요리를 하시고 처리를 하시는데 이런 세부적인 뒷처리(?), 설거지나 방법을 조금 보여주실 수 있나요? 더불어 재료같은경우 어떻게 보관을 해야할지 이런것이 조금 궁금합니다 전달이 잘 됐는지 모르겠습니다만 요리를 조금 더 편하게 하고싶습니다...! 요리하며 손관리나...위생관리 이런것도 조금 알고싶어요

@야미2t 7 ай бұрын

콩피도 아니고 수비드도 아닌 것이 분홍빛 그라데이션 하나는 일품이네요 ㅋㅋ

@jkhiguytydtdtrdtdtyrd 7 ай бұрын

다 사용한 버터를 냉동했다가 나중에 다시 꺼내서 사용해도 되나요?

@ynlee100 7 ай бұрын

저는 전문가는 아니지만 제생각에는 괜찮을것 같습니다~

@8925844 Ай бұрын

불순물이 보통 수분이니 가라앉힌다음 버터만 걸러서 냉동하셔서 필요할때만 쓰셔도 괜찮을거같네욥

@이동민-i8b 7 ай бұрын

항상 잘 보고 있습니다! 집에서 오리 콩피를 가끔 해먹어서 오리기름이 있는데 그걸 버터 대신 사용 할 수있나요?

@neuron2024 7 ай бұрын

산패취가 장난아닐것같아요😢

@8925844 Ай бұрын

개인적인 생각입니다만 소와 오리의 향이 섞이면 별로일거같아요 차라리 두태기름 싸니까 그걸로 해보심이?

@honolulucookie8272 25 күн бұрын

저도 천천히 구워진 미디움 웰던을 선호하는데 이상하게 우리나라는 좀 가격대 있는 곳 가도 미디움 웰던 해달라고하면 미디움으로 만들어놓음. 미디움의 분홍색에 대한 강박관념이 있는건지..

@유지느 5 күн бұрын

영상이 이븐해서 좋네요

@롱타이슨 7 ай бұрын

와 이런 특급 비법을 공개해주시다니 감사합니다. 구독하고 가요!!

@user-YourStar Ай бұрын

이게 보니까 개인적인 의견으로는 우리나라 사람들은 삼겹살이나 지방이 껴있는 한우를 먹으니까 크리스피하게 먹는걸 선호하기도 하고 더 맛있게 보이기도 하니까 그런데 서양에서 쓰는 고기들 보면 지방은 거의 없는 애들을 쓰니까 고기 자체는 미디움이나 레어쪽에 나머지는 소스로 덮기도 하고 각종 가니쉬랑 감자퓨레나 각종 페스토를 얹기도 하고 하니까 겉면보단 안쪽을 살리는게 중요하지 않나 싶음 우리나라 사람은 아무래도 겉면이 크리스피하게 나와줘야... 저도 개인적으로 크리스피하게 하고 소금간만 된 육즙을 즐기는 스타일이고 소고기 스테이크에 뭔가를 섞어 먹는건 뭔가 이질감이 느껴진다랄까... 삼겹살에 각종 채소나 쌈 재료들을 섞을땐 조화롭다고 느끼는데 소고기는 이상하리만치 뭔가를 섞으면 고기맛을 해친다는 느낌이 듬

@ttpq6618 7 ай бұрын

60계 치킨 기름쓰듯 버터 재사용?

@apdo3487 7 ай бұрын

버터는 어떤걸 사용하나요?

@Hhhaaahahhah 7 ай бұрын

극 공감합니다

@Kamko-Lee 7 ай бұрын

버터가 좀 아까우면 진공백에 버터 조금 넣고 수비드 하면 비슷한 효과 나올거 같네여

@토미치 7 ай бұрын

역시 조리법에 정답은 없나봅니다~ 늘 배웁니다^^

@김정민-g7o 6 ай бұрын

친구들이랑 캠핑가면 온도계들고가서 써먹어야겠어요

@user-qm7fj5zy3n 7 ай бұрын

수비드의 경우는 고기에서 나온 물이 그대로 나오는데 반해 저런방법으로 조리하면 버터로 넘친 육즙이 지속적으로 증발되고 농축되서 고기에 베이겠네요 하나 배워갔습니다

@user-fc8uj5gu7m 7 ай бұрын

갑자기 든 생각인데 수비드로 할때 비닐을 열고 한다면 수분증발이 일어나서 영상처럼 될까요? 고기는 따로 집게나 그릇 등으로 물속에 담궈둔다고 하면요

@luda_1031 7 ай бұрын

@@user-fc8uj5gu7m 비닐을 열면 그냥 삶는 거랑 뭐가 다를까요??

@빛-l2j 7 ай бұрын

@@user-fc8uj5gu7m수비드 머신안에 바트를 넣고 그안에 버터탕 넣고 고기를넣으면 저렇게 됩니다 그걸 버터콩피라고합니다

@user-qm7fj5zy3n 7 ай бұрын

@@user-fc8uj5gu7m 개인적으로는 저렇게 버터를 많이 넣고 익힐 경우 흘러나온 육즙(물)의 경우 이멀전화 되거나 분리되있거나 하는데, 이러한 혼합물들은 버터와의 비중 차이로 인해 밑에 깔리게 됩니다, 결국 밑에 깔린 혼합물들은 버터에 비해 열을 좀 더 받아 증발이 더 잘 일어나게 되어 농축이 잘 되는데 비해 수비드 머신의 경우는 균일하게 열을 받아서 저런 팬 조리에와 달리 어느 정도 차이가 있을 거라고 생각합니다

@highcollars1 7 ай бұрын

베이다 x 배었다ㅇ

@청개구리-d5x 14 күн бұрын

그럼 스테이크 주문하면 30분뒤에 나오나요? ㅡㅡ

@김개정새은끼 7 ай бұрын

조리할때 소금이 떨어지면 미리 조금 뿌려두는게 낫나요?

@owerrrrrr 7 ай бұрын

미리 뿌리면 삽투압때문에 표면으로 수분 나와서 안좋을겁니다

@김개정새은끼 7 ай бұрын

@@owerrrrrr 닦거나 믈리면 되쥬?

@syyysy6 7 ай бұрын

@@김개정새은끼 닦는다한들 이미 고기속으로 소금이 침투해 맛이 베여버립니다 굽기 바로 직전에 뿌리면 필요로하는만큼만 붙게되어있지만 미리 뿌린채로 시간이 지나게되면 삼투압현상떄문에 수분은 나오고 소금의 짠기는 들어가게됩니다 ㅎㅎ

@달몬트-o7i 5 ай бұрын

어떤맛일까ㅜ넘 궁금하네요. 그릇도 넘 이쁘네요

@라멘왕 7 ай бұрын

재미있네요 이방법으로 돼지고기나 닭에 적용하면 어떨지 궁금합니다

@c-apsl-ock 5 ай бұрын

작은팬에 유통기한 지난 버터(안상함)로 어설프게 흉내내서 만들어봤는데 확실히 그냥 한거보다 맛있으네요..제대로 한거는 얼마나 맛잇을까..

@viper_9484 7 ай бұрын

카놀라유로 버터 대체하고 한스푼정도만 버터 넣어서 풍미 넣으면 차이가 많이날까요?

@사용자-m2l 7 ай бұрын

버터로 하는 이유 중 하나가 수분이 있어서 그런거에요, 지방없는 고기가 부드러워지려면 수분과 적당한 온도의 낮은 열이 필수라 버터 조금 들어가면 저런 텍스쳐 내기 힘듭니다. 그냥 물대신 버터로 찜을 한다 생각하시면 됩니다.

@이글 6 ай бұрын

충분한 재료와 전문가의 실력이 합쳐져야만 가능한 굽는 방법이네요 지린다잉

@YORIGIRLS 5 ай бұрын

와 진짜 맛있겠네요 저도 도전하러갑니다 !!

@11b11b1 9 күн бұрын

집에서는 기념일이나 손님 올 일 있으면 다른 요리랑 같이 고려해볼만 하겠다

@picturesound6866 Ай бұрын

지방이 없으니까 우리는 버터로 고기를 담궈버리겠다는 발상 여윾시 미슐랭 스타 답네요 ㅋㅋㅋ

@rrung2196 7 ай бұрын

아침부터…. 고기 땡기네요. 금버터를 좀 덜 쓰는 요령은 없을까요?

@와르-b4l 7 ай бұрын

고기사이즈에 맞는 냄비나 팬을 쓰면 되겠죠

@last1second 7 ай бұрын

수비드머신에 물 채워서 쓰되 비닐백 안을 같은 방식으로 향을 뽑아낸 버터를 쓸 수 있을 듯?

@Namjy718 7 ай бұрын

@@last1second 고기에서 나온 수분이 그대로 있을듯 한데 어떤결과가 나올지 궁금하네요

@심규민-d1o 6 ай бұрын

버터살돈없어서 리버스 시어링으로 만족할게요

@watchitallburn 5 ай бұрын

You use 0.5kg of butter for 150g of steak?

@superwoofer9251 7 ай бұрын

소중한 현장 노하우네요. 그런데 이렇게 구운 스테이크만 내지는 않을 것 같은데 궁금하네요.

@parksumin9910 12 күн бұрын

궁금증은 해소가 되었습니다 ㅋㅋㅋㅋ 아무래도 한끼를 위해서 따라하긴 좀 그렇겠네요 ㅎㅎ

@지태-g4c 9 күн бұрын

이븐하게 잘구우신듯

@niniano1157 7 ай бұрын

영상에서의 말 그대로 향과 부드러운 식감에 초점을 둔 고급진 느낌이네요 전 입이 싸구려라 향보단 걍 소금간에 리퀴드스모크만 바르고 겉은 바싹 익혀서 바베큐 소스에 한점하고 잭다니엘 샷으로 입헹구는거 좋아해요,안물안궁이었다면 죄송합니다

@wanabcul 7 ай бұрын

그냥 버터로 수비드하는게 속편하지 않을까요? 😂

@하하하-e2e5d 26 күн бұрын

우리는 겉바속촉을 좋아하는데 누군가에겐 겉바 = 질김, 딱딱함..이었다니

@Called_Beginning 5 ай бұрын

제가 스테이크 처음 만들때 정말 맛있게 만든 이후 마이야르에만 꽂혀서 매번 스테이크를 망쳤는데 첫 스테이크가 성공한 이유가 이런거였나봐요

@JoyanJango 5 ай бұрын

진짜 솔찍히 촉촉한게 맛있지 마이야르는 딱히 해야하나 싶음. 고기가 진짜 미친듯이 마블링이 있으면 해도 나쁘지 않지만..

@Jenny_cz 12 күн бұрын

엄청 부드러워보이는데 색때문에 맛은 구미가 안당기네요ㅜㅜ

@마칼스 7 ай бұрын

버터양보고 바로 뒤로가기합니다 ㅎ

@ziwooney 3 ай бұрын

집에서 해봐도 밀란형님처럼 안되요😢 밀란형님 리스펙이요

@주수홍-w1e 7 ай бұрын

형 너무 멋져요

@eonewe 7 ай бұрын

고기 종류에따라 조리방법이 달라지는건가? 저렇게 지방이 없이 살코기 위주로 있는 고기는 최대한 부드럽게 하기 위해서 마이야르같은걸 포기하는 반면에 한우나 와규같은 지방이 많은 고기는 육즙? 같은게 많이나오니까 무자비하게 마이야르 반응 일으켜도 뻑뻑해질 일이 별로 없어서. 근데 고기 본연의 근육의 맛? 을 느끼기에는 전자가 더 나은듯.

@송정훈-x9x 20 күн бұрын

지방이 없는 고기는 버터를 써서 맛을 만든거다 한국은 사료에 옥수수등을 써서 지방을 찌게 만드는거다 사람으로 치면 콜레스테롤을 근육에 체우는거다 그리고 소를 도축하기전에 초음파 스캔해서 지바을보고 출하전 사료를 많이 먹여서 1등급을 만드는거다 그걸사람들은 맛있디고 먹괴있으니 한국은 30개월이상 사육해서 지방을 찌우고 미국은 30 개월 미만으로 사육해서 일반급육은 지방이많이앖다 그래서 버터로 지방맛을내는거다 미국도 고급육은 30 개윌이상 사육해서 비싸게 파는것도 있다