Класичний стейк. Все що потрібно знати про приготування ідеального смачнющого стейку

В цьому відео ви знайдете все, що потрібно знати в процесі приготування стейку класичним методом. Детально, з поясненнями і з класнючим результатом.
Коротка версія цього рецепту: • Класичний стейк, покро...
Використання термометрів на кухні: • Пропорції інгредієнтів...
Чому не варто мити м'ясо: • Я помилився та ввів ва...
Щодо температур готовності. Яловичина і свинина мають однакові температури готовності, але для свинини не допускається rare/medium rare, оскільки в неї є імовірність розмноження специфічної групи бактерій. Тому температури такі:
Яловичина/Свинина
Medium rare 55/-
Medium 60/60
Well done 71/71
🥦🥩🧂 ІНГРЕДІЄНТИ (на 2ох людей) 🧂🥩🥦
🔹 М'ясо стейк (оптимально починати з рібай), не менше 2.5см товщиною 500гр
🔹 Сіль 7гр (3/4 ч.л.)
🔹 Перець до смаку
🔹 Олія 15гр
🔹 Масло 30гр
🧑‍🍳 КОРОТКИЙ ОПИС ПРИГОТУВАННЯ 🧑‍🍳
1.1. Дуже ретельно витерти стейк
1.2. Посолити хоча б за 45хв до смаження (не менше)
1.3. Якщо є час хоча б 2 години, поставити стейк в холодильник на2-12 годин
1.4. Вийняти із холодильника і ще раз протерти від вологи
1.5. посипати перцем
------------------------
2.1. Розігріти важку пательню, доки краплинки води будуть стрибати на поверхні
2.2. Влити олію і почекати доки почне диміти
2.3. Покласти м'ясо на пательню і почати смажити з одного боку
2.4. Перевертати тільки тоді коли м'ясо буде легко відставати від поверхні
2.5. Повторно перевертаємо що 30-40 секунд
2.6. Коли м'ясо близьке до готовності - масло закинути в пательню, і поливати м'ясо тим жиром
2.7. Обсмажити краї
2.8. Смажити доки внутрішня температура м'яса буда на 2 градуси менше аніж запланована (ре, медіум, дан)
-----------------------
3.1. Обов'язково відкласти мясо на 10 хв щоб відпочило перед подачею
🖊️ Всі ваші коментарі під відео допоможуть щоб його побачило більше людей. Навіть одне слово вже зробить добру справу 💗
--------------------------------
КРАЩЕ РАЗ ПІДПИСАТИСЬ на канал, аніж потім довго шукати!!!

[@user-nc2np5ls6n]

Найкраще відео про стейк яке я бачив. Тільки погано що я його побачив в першій годині ночі. Тепер не знаю як дотерпіти до ранку щоб побігти по м'ясо для стейку. Дякую що так докладно все розповідаєте. Прийшов сюди з відео про чавунну сковорідку а тепер мушу передивитися всі відео на каналі щоб щось не пропустити. Дякую за вашу роботу.

[@user-nb4fy1ys1n]

Мені дуже приємно це читати ) Для себе не міг знайти цього всього в одному відео гарно зібраного. Ні в україномовному просторі, ні в російськомовному, ні в англомовному. Тому прийшлося по дрібках збирати, відсівати 80% шуму і зосередитися на тому що справді має сенс і позитивно впливає на кінцевий результат.

[@creativecore22]

Теж саме, дивлюсь о півночі і це дуже тяжко) Автору відео велика подяка за такий детальний розбір рідною мовою! Відкрив для себе обовʼязковий ютуб канал в арсеналі підписок

[@user-ux5vj5cp5s]

Дякую за український контент 👍

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую! Мені приємно цим ділитись )

[@volodyakan5111]

У мене також вийшло все гарно зробити по вашому відео. Ніжне, смачне, з ароматною скоринкою, все як треба. Вже другий раз. Ті "кирзачі" що мені приносили в деяких ресторанах і близько не лежали до моїх ніжних стейків, що я навчився робити дома за 10 хвилин. Я зараз готую стейки від Глобино зі свинячої корейки в вишневому маринаді. Ще трохи потренуюся і спробую щось вишуканіше. Але і ці стейки класно виходять ! Технологія проста, логічна і зрозуміла. Дякую за наукові пояснення всіх етапів. Я таке люблю. Це відео найкраще, що я зустрічав по темі стейків. Щиро дякую за пророблену роботу і тисну вашу руку !

[@user-nb4fy1ys1n]

Це правда, я справді потратив дуже багато часу, спроб, переосмислення і повторного вишукування відповідей на запитання, щоб це відео наповнити змістовною і практичною інформацією. Мені дуже приємно, коли люди бачать і цінують ці зусилля, а що важливіше - цінність самої інформації. Як виявилося світ, будучи перенасиченим інформацією, насправді не такий багатий на якісну перевірену інформацію. Зі свого боку старався трошки заповнити прогалини. Дякую вам за цей цінний коментар! Бажаю вам нових приємних кулінарних відкриттів, і радості приготування страв і від реакції близьких!

[@user-tr1cg9sb4y]

Ой, і мій чоловік приніс щойно з магазину такий стейк Глобино у вишневому маринаді. Тепер думаю, я його маю якось сушити? Чи прямо з упаковки смажити? Порадьте, бо я профан у цій справі. А осоромитися не хочеться...

[@user-nb4fy1ys1n]

Маринад із часом вбирається м'ясом, тому навіть якщо поверхню обтерти, то аромат все одно має залишитись. Якщо не витерти поверхню від маринаду - то не отримається шукринка (не пройде реакція Майяра принаймні на початку). В такому випадку прийдеться спочатку смажити до моменту коли випарується вода і аж після того почне зявлятись шкуринка. Тому рекомендую добре витерти м'ясо паперовими рушниками перед смаженням. І посолити

[@user-sk2rg4mg2w]

Дякую! Як завжди багато нової корисної інформації!

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую! Щиро радію що інформація корисна для глядачів.

[@oleksandr3274]

Прошу автора таке не витворяти на публіку. Тут половина глядачів слюною подавилися і я в тому числі😁 Розвитку каналу 👏👏👏 Візьму собі на замітку хороші правила

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую за коментар! радий що зміг окрім інелектуальних струнок зачепити ще й емоційні :)

[@oksanag8208]

Це точно😂

[@OldFoxes]

Ви буквально з першого уроку навчили готупати правильний стейк. Приготува, - вогонь.

[@user-nb4fy1ys1n]

щиро дякую! Мені дуже приємно це дізнатись. Якщо розуміти як ми своїми діями впливаємо на інгредієнти, то набагато легше контролювати процес і вносити необхідні корективи. Я за розуміння а не за танці з бубном.

[@nataliasemykina2188]

Чому я не знала раніше, що існує такий канал❤Підписалася і маю на меті переглянути всі відео 😊

[@user-nb4fy1ys1n]

Приємна реакція :) Дякую!

[@user-uf6im7xt5k]

Класно, спробую приготувати і поділюсь резульатом)

[@nataliyalar4830]

Професійний викладач з Вас би вийшов!

[@user-nb4fy1ys1n]

Мабуть ) З іншого боку а цим ці відео не викладання? І ефект більший.

[@kiss.tornado]

Шикарно і з науковим підходом

[@user-nb4fy1ys1n]

Моєю ціллю було поділитись інформацією так, щоб кожен зміг відтворити вдома і отримати такий самий результат

[@iAmFilin]

вийшов! ідеальний!)) тайпаю жирними пальцями) дякую

[@user-nb4fy1ys1n]

Я дуже радий що вдалося :) Надіюся ти отримаєш це відчуття свободи коли ти сам можеш творити цю смакоту без привязки до ресторанів і шефів

[@oleh2296]

Дуже цікава тема. Гарно розказуєте. шкода що немає нових відео на каналі. Я б з радістю послухав про те як вибирати м"ясо під різні потреби, пройтись по різновидах стейку ітп.

[@user-nb4fy1ys1n]

Так, нових відео поки що немає. На жаль. Як вернуся, то точно зачеплю тему м'яса більш детально

[@oksanag8208]

Дуже детально про те, як приготувати стейк. Буду завтра вперше пробувати готувати стейк .

[@user-nb4fy1ys1n]

Головне зрозуміти принцип, тоді і процес буде уонтрольованмс

[@user-fo6kc5me6w]

Ви супер

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую )

[@annayourchenko8352]

Дякую за серйозний підхід до страви!!!

[@user-nb4fy1ys1n]

Яка страва, такий і підхід ))

[@user-rn8jm5mt4d]

Давно хотів приготувати смачний стейк. Але не наважувався, бо не знав як його готувати. Тепер спробую. Дякую 🙃

[@user-nb4fy1ys1n]

Наголошу - в цьому відео я зібрав всі ключові аспекти приготування якісного стейку. Все сміття викинув і залишив тільки те що найважливіше. А найважливіше - міряти термометром, максимально суха поверхня, не замало солі, на сильному вогні, дати відпочити перед розрізанням. Якщо вдасться дотриматись всіх тих кроків і м'ясо стейкове - то ви приречені на успіх :)

[@AndriynorD]

От тепер я його спробую приготувати сам :)

[@user-nb4fy1ys1n]

Термометр в цій справі дуже важливо! Не раджу ігнорувати, бо людині без досвіду на професійній кухні не вдасться відчути момент коли потрібно знімати стейк із вогню.

[@iraverhun1858]

Дякую

[@vladyslavmelnychenko7644]

Дуже подобається, що надається детальна і всебічна інформація. Дякую.

[@user-nb4fy1ys1n]

І вам дякую за коментар! Я радий що мій підхід себе оправдовує

[@user-vr8sk3ml6l]

Пречудова подача інформації.Дякую. У мене все файно вийшло.Лайк в підтримку.

[@user-nb4fy1ys1n]

Дуже приємно це читати ) Дякую!

[@user-dk4ox9dg1n]

Супер зараз буду готувати РІБАЙ аргентинський дуже ВАМ дякую за таку інформацію.Успіхів ВАМ в усих ваших справах.

[@user-nb4fy1ys1n]

З рібаєм є одна складність. Він з кісткою. А це значить що край мяса дло якого не вчеплена кістка буде смажитись швидше аніж той де причеплена кістка (на жаль). Я особисто для рівномірного просмажування відрізаю і викидаю кістку. Але це на любителя. Є люди які люблять обгризати кістку. Для мене дуже важливо щоб мясо було рівномірним по товщині і щільності щоб по всій поверхні рівномірно просмажувалось. Тому я відразію кістки, і якщо мясо розділяється сполучною тканиною на 2-3 шматки, я їх між собою теж розєдную ті шматки. І потім одні знімаю з пательні швидше (ті що менші/тонші) а інші тримаю довже. І це все з допомогою термометра.

[@vaysberg_]

Супер, дуже дякую за всю інформацію, все інформативно і круто!

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую вам! мені пішло дуже багато часу поглинути англомовну професійну літературу і відео, щоб відтворити вдома професійний стейк. Цим і поділився.

[@user-cp3xo9jg8r]

Супер, дякую що ділитесь такою інформацією.

[@user-nb4fy1ys1n]

так-так, трохи багато я енергії потратив щоб зібрати ті всі нюанси і пріоретизувати. Але для себе я тепер точно маю оптимальний процес і розуміння на що не варто звертати увагу.

[@user-nb4fy1ys1n]

Щодо просмажування з боків - мені здається що просмажувати краще вкінці. Чому? Через інерцію обробки теплом. Навіть після знімання мяса з вогню - тепло яке є ззовні продовжує проникати всередину. І мені видається логічним спочатку опрацювати більші поверхні, а потім поки обсмажуються боки - тепло із більших поверхїонь продовжує проникати всередину доводячи мясо до потрібної кондиції. Однак варто памятати, що коли ми просмажуємо боки - то основні дві поверхні також трохи піддаються впливу тепла. Тому починати просмажувати боки потрібно коли мясо не дійшло до потрібної температури ще градусів на 5. І коли ми просмажуємо боки - все ще тепло вогню впливає на основні поверхні чим піднімає температуру центру мяса на 2-3 градуси. І коли засмажити боки і зняти з вогню - оце тепло з поверхні проходячи всередину все ще піднімає температуру середини на декілька градусів. Десь так я на це дивлюся. На жаль не знаходив в західних джерелах деталей про це, тому керуюся виключно власним досвідом і логікою.

[@lunosvetnaja]

Дивлюсь і отримую насолоду. Гарна мова, гарне викладання інформації. Чому ж так мало поціновувачів? Швидка мова, насиченість 120% інформації на хвилину відео. Для більшості це важко. Сумно. Хочу ще . Ви неймовірні! Дякую за відео.

[@user-nb4fy1ys1n]

І вам дякую за цей супер приємний відгук! Я і справді вклав у ці відео дуже багато цінної для мене інформації яку по крихтах збирав із різних джерел

[@dmytr01]

Дякую!)

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую за коментар!

[@marhal777]

Дякую за інформацію 💪🏼

[@user-nb4fy1ys1n]

Радий що була корисною :) дякую за коментар!

[@user-tf1mm4on9y]

Максим ,дякую ! Це неймовірно ,захоплююсь вашою роботою !

[@user-nb4fy1ys1n]

І вам дякую за цей коментар! Я справді дуже багато зусиль доклав щоб зробити це відео. Мого власного дослідження і перечитування професійної літератури.

[@rufinhalyna8363]

ДУЖЕ ГАРНО ДЯКУЮ!

[@user-nb4fy1ys1n]

І вам дякую за коментар

[@user-wi7bt8zf5o]

Дякую, дуже смачно

[@user-nb4fy1ys1n]

не то слово. В цьому відео в мене щирі не награні емоції (та як і в інших моїх відео). Я справді отримав неймовірне задоволення від результату

[@romannydza6642]

👍👍👍👍👍❤️Суперово !!!🇺🇦

[@user-gy8uc7vg3g]

Дуже смачно )

[@kara_kara.milssssss]

Так розповідали смачно 😅 доступно максимально , будемо намагатись відтворити почуте )

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую! щиро надіюся що інформації достатньо щоб повніст. відтворити такий смачний результат. Постарався розказати все що необхідно.

[@user-qy3iq2jw9v]

Ледве не подавився слиною поки дивився відео😅 Завтра біжу готувати свій рібай😉👌🏻

[@user-nb4fy1ys1n]

Бажаю щоб все вдалося!

[@jupitermilkyway8674]

Дякую за крутий і детальний опис приготування стйку! Спробую завтра без помилок які я до цього робив :)

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую за фідбек! Наголошую що людині без професійного досвіду майже нереально визначити коли м'ясо дійшло до потрібноїї кондиції. Тому наполегливо рекомендую користуватися термометром про який я розказую в іншому відео. Це справді один із ключових факторів, і всі решту у порівнянні із ним відходять на задній план

[@jupitermilkyway8674]

@@user-nb4fy1ys1n Дякую за персоніфіковану пораду :) Скористався термометром який 3 роки назад купив і про який вже забув навіть. Стейки вийшли ямі :)

[@user-nb4fy1ys1n]

@@jupitermilkyway8674 Дякую! Дуже мене тішить що інформація не просто була цікавою а реально допомогла зробити смакоту :)

[@opryshok]

Смачного Максим! Корисно і цінно

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую Тарасе :)

[@user-nd8jo1wy7b]

От спасибо. Очень доходчиво и обосновано. Узнал много нового.

[@user-nb4fy1ys1n]

Радий що сподобалось :) я стараюсь в кожне відео вкладати корисну інформацію, свого роду додану вартість від себе а не просто переказ того що десь почув

[@Fishing_and_Leisure]

Дякую за простий і смачний рецепт....

[@user-nb4fy1ys1n]

Не просто смачний, він ідеальний!

[@VitaliyKost]

Чудове відео, за що і велика подяка автору! 💙💛 Хотілося би ще дізнатися, чи підходить оливкова олія для приготування стейку і в який момент краще засмажувати стейк з боків, на початку, чи вкінці приготування.

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую за цей приємний коментар! Щодо олії - треба памятати що будь яка олія має такий показник як температура диміння. Тобто вище якої температури той жир починає диміти і залишати гіркоту і поганий смак на поверхні страви. en.wikipedia.org/wiki/Template:Smoke_point_of_cooking_oils Окрім того оливкова олія вище певної температури починає втрачати свій аромат (на скільки я знаю вище 70 градусів). Тому якщо просто є оливкова олія яку хочеться використати - то бажано це робити із рафінованою. Бо поверхня того мяса буде підніматись більше 200 градусів в деякі моменти. А якщо просто хочеться зробити мясо смачнішим - то оливкова олія під час смаження не допоможе - просто втратиться аромат. Зате, можна додати оливкову олію після смаження - як самостійний інгредієнт або в якості соусу. Це точно підсилить смакові характеристики мяса.

[@VitaliyKost]

@@user-nb4fy1ys1n Вау, дякую за таку розгорнуту відповідь. Ми вже давно живемо в Португалії і звикли до оливкової олії, а тепер, завдяки вам , зрозуміли про доцільність її використання!

[@kucherius]

дякую! було дуже цікаво дивитись ваше відео. розвитку каналу!

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую вам за коментар і побажання! Радий вітати на каналі :)

[@bohdankhuskyi563]

Молодець !

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую :)

[@igorio9798]

🎉

[@user-wm2wx3xg6r]

яка смакота !

[@user-iy7xs3ex1h]

Крутецьке відео, лайк, підписка, поширення! Завтра в магазин за м'ясом)

[@user-nb4fy1ys1n]

Радий що відео надихнуло :) бажаю щоб стейк вдався!

[@user-li6vc5yp5v]

Теж спробую приготувати

[@user-nb4fy1ys1n]

Цей рецепт самодостатній і максимально повний! Я багато матеріалів опрацював і мав різний досвід в минулому а цей рецепт підсумовує ці всі знання і досвід. Тому якщо не вдасться - варто проаналізувати що саме пішло не так і знову спробувати.

[@user-hk3cp1gs9n]

Лайк та коментар

[@user-ps3uk6mm7m]

🎉🎉🎉🎉😊😅😊

[@vostapiv]

Дуже апетитно і детально. Велике дякую. Як готовити на грилі ?

[@user-nb4fy1ys1n]

Щоб всі нюанси розказати, то потрібно окреме відео. Але якщо дуже коротко - на високій температурі (сильно роздмуханий жар) і якнайближче до того жару. Часто перевертати (30-60 секунд)

[@YuriZpUa]

Дякую. Буду пробувати. Залишилось лише придумати як без термометра обійтись, бо дістати поки немає можливості.

[@user-nb4fy1ys1n]

Так, це складне завдання вчасно зупинити процес без термометра

[@PavelKurennoy]

Дякую за чудовий український контент Підкажіть, а чи є у вас відео з приготуванням на електро грилі ?

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую вам за коментар! на жаль немає у мене такого відео (

[@revetastogne]

Сьогодні готував стейк стріплойн опираючись на це відео. Це мабуть вийшов найсмачніший стейк з тих що я готував. Стейк посолив і поперчив в самому кінці коли він був нарізаний після "відпочинку", тобто безпосередньо перед подачою. Вперше жарив на стальній сковорідці з вуглецевої сталі, і мені на ній жарити сподобалось більше ніж на чугунній сковородці-гриль. Після того як стейк був пожарений і забраний з сковорідки в фольгу, в ній залишилось масло+олія від жарки, які насичені ароматами жареного стейку. На маленкому вогні додав туди муку, розмішав, потім додав сметани і потер трохи твердого пармезану. Вийшов дуже смачний соус до стейку.

[@user-nb4fy1ys1n]

радий що вам сподобалось ) дякую за коментар!

[@yaroslav-harakternik]

Пояснюєте чудово, але все одно відчуття що можна зробити ще трохи краще, треба пробувати

[@user-nb4fy1ys1n]

))) я пропрацював і пояснив всі аспекти таким чином що їх можна повторити без магії чи танців з бубном. Набір аспектів які майже неможливо знайти в одному відео серед англомовних кулінарних відео, тобто глибина пропрацювання деталей шалена. При чому те все що я розказав може повторити людина яка ніколи раніше не робила стейків. Що саме на вашу думку можна покращити в цьому відео щоб стейки стали ще доступнішими для підписників? Бо це було основною метою моїх зусиль - максимальна якість при мінімальній кількості зусиль/тренувань з боку недосвідченої людини.

[@brimkins]

Дуже смачно дивитися. На те як готуються смачнючі стейки можна дивитися нескінченно:) Куштування - просто вогонь) Я теж на відео вже кілька разів готував сильно смачніше ніж зазвичай. Дві ремарки - якщо стейк товщий то може знадобитися доводити в духовці. Друга - де тим'ян , розмарин і часник?))

[@user-nb4fy1ys1n]

:) дякую за позитивні коментарі! Щодо ремарок. Якщо стейк товщий - однозначно варто використовувати духовку, і ось приклад такого рецепту: kzbin.info/www/bejne/bqfKZnuKf52mack Щодо часнику і трав. На мою думку якщо м'ясо саме по собі якісне, то воно повинно готуватись чистим,, так само як і хороша риба. Тоді воно отримує свій власний неповторний смак, а за бажанням можна зробити будь який соус який можна буде рівномірно розподілити де потрібн, на відміну від приготування відразу зі спеціями. Але так, якщо набридли класні чисті скейки (правда не знаю кому і за яких умов це може набриднути) або ж не дуже яскраве мясо, то можна готувати із різними присмачками. Як приклад медальтйонів з часником із вирізки - бо вирізка сама по собі дуже мало має мясного аромату.

[@user-cf1fi8ih5k]

Гарне відео. А в кінці... Хоч ганчірку під рота підставляй. 😂 Якщо голодним дивитися, то Макс буде ворогом ✓1. Вподобайка за працю 🇺🇦🙏🌻🙏🇺🇦 Вподобайка за солов'їну! ❤🎉❤🇺🇦💯🇺🇦

[@user-nb4fy1ys1n]

Ну емоції на цьому відео в мене щирі ) воно справді дуже смачно.

[@user-gs4is8pf1p]

Підкажіть будь ласка,якщо смажу Рибай зі щупом,то я вважаю шо втрачаеться більше соку, і мясо більш сухе. Ви як вважаете?

[@user-nb4fy1ys1n]

Знаю що робились тестові заміри порівнюючи два шматки мяса, одне з проколюванням щупом а інше без проколювання - втрати були мінімальні. З іншого боку трошки перетримавши мясо отримуємо "гумову підошву". Тобто по суті лотерея. Тому для себе я завжди ставлю ставку на точне замірювання, навіть якщо втрачається краплинка соку.

[@user-gs4is8pf1p]

Дякую Вам велике за відповідь...Я просто пересмажую в хоспері майже кожного разу, чомусь мій щуп показує на 3-5 градусів меньше, хочу навчитися смажити правильно..От уоли я кладу стейк з однієї сторони треба дочекатися певної прожарки, і аж потім перевертати? А не вертіти його туди сюди, чи як ? Якщо можете підкажіть якісь лайфхаки, буду вдячна Вам

[@user-nb4fy1ys1n]

Є декілька важливих аспектів: 1. Шматки м'яса мають бути достатньо товстими. Не менше 2см товщиною. А ще краще 3см. Таким чином важче буде "промахнутись" із температурою. 2. Декілька градусів (2-3) вирішують не критично. Імовірно щуп дає збій. Тобто якщо питання тільки 3 градусів, то не повинно бути пересмаженим. Лише трошки. 3. Міряти температуру важливо рівно в центрі мяса. Краще запихати щуп по діагоналі, бо термочутлива частина щупа не точкова а має певну довжину. 4. Якщо м'ясо достатньо товсте (2.5см+) то варто зупиняти смаження за 3-5 градусів до цільової температури. Тобто якщо хочеться просмажити до 55 градусів, то краще зупинятись на 50-52 градусах і знімати. 5. Обовязково відкладати мясо після смаження щоб воно розслабилось. Тобто щоб та велика температура на зовні мяса частково передалася центру мяса (піднявши внутр. температуру) а частково віддалася повітрю. Таким чином коли поверхня мяса впаде до певної температури, то мясо стане мягшим. Якщо поради все одно не допомагають - вкажіть детально яке саме м'ясо берете, якої товщини, і чим саме міряєте температуру.

[@user-nn8rq1sb5b]

Доброго дня, скільки часу приблизно готується такий стейк, без градусника)?

[@user-nb4fy1ys1n]

Відповідь навряд чи допоможе - 4-20 хвилин. Це залежить від товщини мяса, кількості олії на пательні, сили вогню під пательнею, температури в середині і назовні мяса перед розміщенням його на пательні, від напрямку волокон і кількості жирових прошарків, віку тварини і типів активності тварини, з якої частини тварини взяте мясо, чи була перед тим витримка, на скільки тривалою була і який тип витримки. Навіщо я пишу так багато тексту? Щоб донести свою думку - без термометра досягнути стабільної якості не маючи багаторічного досвіду - не вдасться, на жаль. Тому наполегливо рекомендую таки купити або позичити в когось термометр

[@niayoha1240]

Дякую за деталі, мені їх так не вистачало🙏🤍

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую вам за цей підтримуючий коментар! Для мене ці деталі також дуже важливі. І оскільки не міг такого знайти і збирав по частинках то вирішив записати для інших щоб зекономити їхні ресурси

[@niayoha1240]

Продовжуйте знімати з подробицями. Дивитися дуже легко- на одному диханні переглянула декілька відео, і вдохновилась на вихідні. Сьогодні зготувала рибні котлети😋, а на завтра сім'ю чекають стейки за вашими рекомендаціями🥩 І ще - ви дуже мудро зробили, що змонтували скорочену версію повну👍😉. Процвітання вам🌸

[@user-nb4fy1ys1n]

@@niayoha1240 Дуже радий що відео вам легко заходять. Поки що я призупинив творення нових відео. Але там ще багато є до перегляду. Я в кожне відео вкладаю цінну інформацію окрім самого рецепту

[@maksympedych]

Все по науці - те що треба! Але, нажаль, чомусь нові відео не виходять…

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую! Та колись продовжу записувати, поки що не маю можливості.

[@elvis0410]

коментар, щоб вас любили могутні алгоритми

[@user-nb4fy1ys1n]

І за це щиро дякую!

[@elvis0410]

@@user-nb4fy1ys1n будьте здорові 😁

[@ivancia110]

дякую за рецепт! напишіть будь ласка ще правильні температури всередині м'яса для кожного рівня просмажування, може у описі)

[@user-nb4fy1ys1n]

І вам дякую за коментар :) Щодо температур то тут все досить просто. Яловичина і свинина мають однакові температури готовності, але для свинини не допускається rare/medium rare, оскільки в неї є імовірність розмноження специфічної групи бактерій. Тому температури такі: Яловичина/Свинина Medium rare 55/- Medium 60/60 Well done 71/71 Яловичину для себе я зараз роблю лише medium rare, оскільки такою вона є найніжніша.

[@ivancia110]

@@user-nb4fy1ys1n спасибі) ми оце попробували діяти за вашим рецептом з таким же мясом з сільпо і дуже класно вийшло, з автоматичним електричним грилем не до порівняння)) а які є нюанси при готуванні стейка з кісткою і жиром? в нас коло кістки мясо було сиріше ніж всередині куска, ми його тримали до 60 градусів в "мясній" частині, і воно в різних частинах куска було від rare до medium

[@user-nb4fy1ys1n]

Щиро радію що ви вже спробуваали рецепт і отримали задоволення від результату :) Дуже хороше запитання щодо кістки. В мене була така сама дилема і для себе я провів дослідження. Чому готують на кістці. Одна із причин що в ресторанній подачі таке мясо набагато гарніше виглядає. Інша причина - частина людей вірить що в мометн смаження мяса на кістці частина аромату із кістки перейде до мяса. Хоча ніяких доказів такої теорії я не знайшов. Однак в приготуванні мяса на кістці є свої негативи: 1. мясо має властивість стискатися під дією температури а кістка при тому починає виступати за межі поверхні мяса. Тоді то мясо що біля самої кістки менше притуляється до поверхні аніж краї. Ця проблема вирішується або смаженням на грилі, або наливанням більшої кількості оліїї - яка би покривала всю поверхню. 2. торці мяса які притуляються до кістки мають властивість повільніше підсмажуватись аніж решта країв мяса. Тому і виникає оцей перепад готовності. І якщо наприклад це рібай і він готується на грилі, то на декілька хвилин ще ставлять то мясо на торець кісткою до вогню щоб кістка нагрілась і передавала тепло мясу. Тому готуючи на пательні для себе я прийняв наступне рішення. Я позбавляюся кісток ще до мометну соління і висушення мяса. Я гарненько відрізаю все мясо від кістки чи це портер хаус чи т-боун чи рібай. Мало того. Знаючи як в нас ріжуть мясо я завжди перевіряю товщину того мяса по всій довжині. І якщо я бачу що є перепад, то я розрізаю його пополам щоб відділити товщу частину від тоншої - оскільки їхній час приготування буде різним. Додатково коли я ставлю мясо просушитись в холодильнику то я його формую щоб під час підсихання воно отримало ще рівномірнішу форму. Також бувають дуууже великі шматки мяса на стейк навіть без кістки і інколи я бачу що вони розпадаються (на стику різних частин) ще до соління. Тоді я їх також розділяю по місці стику (лінії скупчення сполучних тканин). Ці всі процедури я роблю для того щоб переконатися що кожен шматок мяса який попаде на пательню буде рівномірним сам по собі і буде рівномірно просмажуватись. Хоча я впевнений що є адепти смаження мяса на кістці які мене можуть розкритикувати :)

[@ivancia110]

@@user-nb4fy1ys1n дякую! будемо експериментувати)

[@user-nb4fy1ys1n]

@@ivancia110 бажаю насолоди від процесу і результату!

[@SerhiiKhvylya]

Коли стейк "відпочиває" то можна загорнути в фольгу щоб більше зберегти тепла.

[@user-nb4fy1ys1n]

так, це правда,, забув наголосити. Дякую!

[@TarikIAm]

# Поширюю мережею лише відео цілком українською!

[@user-nb4fy1ys1n]

Дякую, це дуже хороша і корисна ідея

[@partyzanua7515]

Замахався слухати теорію )))))) Перекрутив )))

[@user-nb4fy1ys1n]

та в мене теж інколи бракує терпіння, але як треба збагнути суть, то куди від того подітись?

[@brimkins]

ну і ще питання до тебе маю я. Яка твоя персональна улюблена температура всередині стейка?

[@user-nb4fy1ys1n]

Ну скажу так. Їсти тверде мясо я не люблю. Їсти мясо із кровю я теж не люблю. Тому для мене оптимальна температура 57-60*

[@666megabit]

Тааак, оскільки в мене тако стейк дома ну ніяк не виходив - то прийшлося скоректувати свої плани на неділю: challenge accepted :D Але де шукати відео по вибору мяса? Наприклад в моєму "селі" щось зделеку подібне на стейки вроді як було тільки в МЕТРО, що шеф можуть сказати про якість того що там продають ?

[@user-nb4fy1ys1n]

в Метро часто буває хороший стейк, хоча в більшості невитриманий, але то окрема історія. Щодо стейку, вибирайте - рібай або т-боун. (Ribeye, T-bone). Якщо є різниця у відтінках, то беріть світліший (із менш насиченим червоним кольором) це буде значити що тварина була молодша і мясо ніжніше. А відео про вибір стейку я таки запиляю :)

[@user-nb4fy1ys1n]

ще одне- дуже рекомендую робити стейк із використанням термометра. Ну і висушувати мясо - реально важливо

[@fundu4ek]

Мені здається в тебе відео/звук на кілька відсотків (5%) по швидкості збільшене))

[@user-nb4fy1ys1n]

Під час редагування відео я розтягаю тільки доріжку із результатом - із кінцевою стравою. Решту частин ідуть по стандартному відточеному шляху. Є імовірністт що в одному куску відео була зміщена аудіодоріжка на краплинку. Зараз на жаль не можу того пофіксити окрім як перезаливати відео. Тоді вся статистика обнулиться

[@user-jb5yi1vv2c]

Не чіпляйтеся до хлопця. Все добре

[@VVATERMAN]

Але якщо такий товстий стейк посолити безпосередньо перед смаженням, він не встигне просякнути сіллю і всередині буде ніякий.

[@user-nb4fy1ys1n]

Я також колись так думав. Але процес виглядає дещо інакше. Проводились тести, в яких маринували м'ясодеякий тривалий час. І для маринування використовували рідину забарвлену в яскравий синій колір. І після деякого часу розрізали щоб перевірити наскільки глибоко пройшла рідина. Так от висновок - маринад в м'ясо майже не просочується принаймні перші 5-10 годин, тобто цей синій колір просунувся всього декілька мм від поверхні. Тому раджу не заморочуватися. Підхід тут схожий на використання соусу. Ніби то соус взагалі готується окремо, але коли ми їмо, то розрізаємо страву на шматки і соус покриває поверхню, після чого ми той шматок їмо. Язику все одно чи той смаак був оригінально всередині чи він попав вже перед самим запиханням до рота. Однак у випадку коли ми хочемо тривалий час насолоджуватися одним маленьким шматком тримаючи і смакуючи його в роті- це буде відчутно. Але це не не є концепцією стейку, це більше про в'ялене м'ясо, ковбасу, хамон і т.д.

[@SerhiiKhvylya]

Це прожарка Medium?

[@user-nb4fy1ys1n]

Так. Ось в своєму іншому відео я склав міні табличку: kzbin.info/www/bejne/bqfKZnuKf52mack

[@MAZAVS]

Чого ви його ріжете як хамон товщиною? Треба більш товсто різати.

[@user-nb4fy1ys1n]

Чим вишуканіша страва, тим меншими шматками варто їсти щоб по справжньому насолодитись смаком а не просто напхатись протеїнами. Окрім того якщо різати меншими шматками то набагато легше розжовувати. Я своїй сім'ї тільки так і ріжу стейки чи качине філе (і подаю порізане на тарілці полите соусом)

[@MAZAVS]

@@user-nb4fy1ys1n kzbin.info/www/bejne/aHebeHeubLJnb80

[@SerhiiKhvylya]

Нащо при смаженні додавати масло в кінці? В інших відосах повари додавали або одночасно з олією або ж після "горіння" олії.

[@user-ou6gj6uo2m]

Стейк смажиться при високій температурі, масло вершкове згорить при такій температурі.

[@user-nb4fy1ys1n]

Саме так. Мабуть ви чули про очищене масло ґхі (clarified butter ghee)? Це масло яке привели до певної температули, після чого виловили всі елементи які відділилися від основного жиру і тоді використовують окремо ось цей очищений жир. І цей очищений жир можна використовуваати довше і на більших температурах. Індуси саме так і роблять. На пачці з класичним маслом завжди пише відсотковість жиру. Тобто це не 100% а 72-80%. А решту це різні додаткові састинки із молока, які при ненадто високій температурі швидко чорніють і починають диміти і давати гіркий смак. Якщо є бажання смажити на маслі - то можна на очищеному. Інакше найкраще смажити на інших жирах, і вже наприкінці додавати масло щоб воно не встигло почати горіти (оті 18-20% нежиру).

[@user-nb4fy1ys1n]

А чому в інших відосах роблять інакше? ну в мене досить багато моментів в моїх відео які дещо відрізняються від деяких інших кулінарів. Але я можу ці моменти якісно аргументувати :)

[@innaliakh]

Цікаво, чи можна так курятину посмажити?

[@user-nb4fy1ys1n]

Вцілому - так. Але хто би з куркою так заморочувався. Вона потребує менше солі, також її треба доводити до більшої температури всередині, нереально отримати грубий рівномірний шматок філе (щоб не менше 2.5см рівномірної товщини по всій поверхні). Тому мені здається краще викоритсоувати інші підходи і очікувати дещо інші результати.

[@innaliakh]

@@user-nb4fy1ys1n дякую )

[@user-dp5ni4bd3g]

Подарували крутий електрогриль...Завжди сухий стейк виходить....😢

[@user-nb4fy1ys1n]

Якщо з різним м'ясом виходить однаково поганий результат - значить м'ясо смажиться набагато довше аніж потрібно. В результаті воно доходить до високої температури, стискається і вичавлює всі соки. Спробуйте поміряти харчовим термометром тепмературу всередині м'яса відразу після витягання його із грилю. Якщо гриль має якісь таймери чи детектори - найімовірніше виробник перестрахував себе щоб споживачі часом не з'їли сирого м'яса і додав до часу/температури приготування трохи запасу

[@user-dp5ni4bd3g]

​@@user-nb4fy1ys1nтаймер можна самому налаштувати, але при 1-2 хв виходить сире, 3 і більше - сухе...підозрюю, що справа таки в солі і що замість висушування маринад тулю де треба і не треба....спробую після Вашого відео сушити, і нічим не мазати)

[@user-dp5ni4bd3g]

Цікавить ще 1) чи краще ріпаті плити для гриля вибирати, чи плоскі? 2) чи шкодить тендерайзер при обробці м'яса (хотіла помякшувати, але підозрюю, що сік навпаки виходить) 3) чи шкодить фольга , якщо в ній на електрогрилі готувати? P.s. гриль DeLongi

[@user-nb4fy1ys1n]

@@user-dp5ni4bd3g Якщо сіль лається за 5 хвилин до смаження або менше - вона просто не може витягнути всі ті соки. Я переконаний що справа в перетриманні. Окрім того - чим тонший стейк, тим більша імовірність перетримати. Тому старайтесь щоб стейк був як мінімум 2 см товщиною. Ще одне - червоний сік не значить що стейк сирий. При приготуванні качки наприклад при температурі в середині мяса 75 градусів сік все ще майже як кров за кольором. Стейк яловичий при доведенні його до 60 градусів також буде давати червоний сік. Наполегливо рекомендую використовувати термометр - тоді більшість гіпотез просто відвалиться а одна чи дві підтвердяться

[@user-nb4fy1ys1n]

@@user-dp5ni4bd3g 1) Мені здається краще плоскі бо тоді збільшується площа дії тепла, пришвидшується смаження і більша площа мяса піддається реакції майяра 2) якщо під тендерайзером мається на увазі прилад із багатьма шпичаками які проколюють м'ясо - я би його уникав принаймні для стейків. Бо навіть після проколювання термометром виходить досить багато соку. Відповідно якщо весь цей сік буде одночасно виходити на розжарені поверхні, то температура на поверхнях буде падати до 100 градусів і реакція майяра не буде відбуватись 3) Якщо мясо обгорнути фольгою то процес смаження перетворюється в процес печення з абсолютно іншими результатами. Це просто інша техніка приготування, яка не шкодить якщо такою була основна ціль.

[@ks9021554]

Нажаль... Як що взяти м'ясо у сільпо або мясторії ви отримаєте підошву! :(

[@user-nb4fy1ys1n]

не можу погодитись. Процес визначає результат. Навіть заморожене м'ясо може в результаті вийти ніжним, при чому досягати цього на постійній основі.

[@ks9021554]

@@user-nb4fy1ys1n Добре! Можу запрпонувати "батл" стейків! Ми готуємо з дружиною по свому Ви по свому. ;) Я не хотів заперечити саму техніку поиготування а просто хотів сказати, що ні сільпо ні мясторі ніц не тямлять у м'ясі. ;)

[@user-nb4fy1ys1n]

@@ks9021554 ну тут така справа. м'ясо яке я готував в цьому відео куплене в Сільпо. І як видно на відео, вийшло точно не як підошва. Але тут є пару нюансів. Інколи сільпо закуповує американську яловичину тривалої витримки і це якраз воно і є. Також сільпо самі роблять тривалу вологу і суху витримку локального м'яса. Воно часто теж хороше. З іншого боку якщо говорити про свинину то в сільпо вона часто не найкращої якості, має поганий запах (швидше за все через неякісне утримання тварин)

[@ks9021554]

@@user-nb4fy1ys1n По перше - Дуже вдячні за Ваші кулінарно - наукові відео! :) А про м'ясо та сільпо - нам жодного разу не пощастило. :( Вони продають м'ясо корів а треба тільки бичка! Ми використовуємо штрикалку (тенденайзер) та маринуємо стейк. Смажимо тільки на мангалі. Складно, але дуже класно. ;) Будете поруч з Пущею, можу пригостити стейком та іньшими смаколиками. ;)

[@user-ey3ro3oz7n]

Ну шо тигри і тигриці, слину попускали?

[@partyzanua7515]

Не додивився. Тесту задо....я

[@user-nb4fy1ys1n]

Для нетерплячих але зацікавлених я зробив скорочену версію цього відео. Посилання в описі

[@partyzanua7515]

@@user-nb4fy1ys1n Та я не наїжджаю. Просто люблю коротко і ясно )))))) А комусь подобається коли розжують і поставлять )))))

[@user-nb4fy1ys1n]

@@partyzanua7515 все ок :) саме так і є. І я це розумію і для того зробив коротку версію бо вважаю що інформація у відео справді цінна.

[@vladylab1618]

самий кращий стейк, це той, який приготував сам... після цього відео

[@user-nb4fy1ys1n]

То правда. Найбільше задоволення ми отримуємо від досягнення чогось власними силами

[@LMa212]

Дякую