Как приготовить идеальный стейк | Мастер-класс Павла Поцелуева, бренд-шефа «Жажда крови»

Приготовление стейка - не самодеятельность. Для того чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется почти математический расчет. Казалось бы, так даже проще, надо только найти точный рецепт. Но тут и начинается самое интересное: стоит залезть в интернет, как оттуда сыпется масса подробностей. Самый надежный путь - найти профессионала, который может рассказать и показать весь процесс от и до. Мы выбрали Павла Поцелуева - мясника со стажем, популяризатора культуры потребления мяса, бренд-шефа одного из лучших московских мясных ресторанов «Жажда крови». Он приготовил не одну тысячу стейков и научил тонкостям обхождения с мясом не один десяток поваров и любителей. Нам Павел дал подробнейшую видеоинструкцию, где четко рассказал обо всех важных деталях и полезных лайфхаках, а попутно приготовил сочный рибай на обычной сковороде в режиме реального времени.
00:00 - классические и альтернативные стейки - в чем разница
03:20 - что такое выдержанное мясо и почему оно лучшее для стейка
06:48 - выбор стейка в магазине
09:01 - подходит ли замороженное мясо
11:49 - приготовление стейка
13:12 - выбор сковороды
15:48 - нужно ли смазывать стейк маслом
19:05 - как сильно нужно нагревать сковороду
20:02 - перчить и солить мясо до или после жарки
23:45 - как и зачем «запечатывать» стейк
27:13 - как рассчитать время жарки
28:08 - что значит степень прожарки и как ее проверить
34:17 - зачем стейку давать время на отдых
36:31 - зачем разрезать стейк сразу после подачи
Больше рецептов на сайте: eda.ru/recepty
Учим готовить в онлайн-школе: eda.ru/school
___________________________________________________________
Самые свежие рецепты и новости в социальных сетях:
Vkontakte eda_ru
Pinterest www.pinterest.ru/edaru/
Одноклассники ok.ru/eda

[@edaru]

Краткое содержание: 00:00 - классические и альтернативные стейки - в чем разница 03:20 - что такое выдержанное мясо и почему оно лучшее для стейка 06:48 - выбор стейка в магазине 09:01 - подходит ли замороженное мясо 11:49 - приготовление стейка 13:12 - выбор сковороды 15:48 - нужно ли смазывать стейк маслом 19:05 - как сильно нужно нагревать сковороду 20:02 - перчить и солить мясо до или после жарки 23:45 - как и зачем «запечатывать» стейк 27:13 - как рассчитать время жарки 28:08 - что значит степень прожарки и как ее проверить 34:17 - зачем стейку давать время на отдых

[@user-fm2tv6rr8x]

Что за Лев - этот тигр Павел, просто разложил на молекулы мясной вопрос! Большое вам спасибо!!! Дальнейших вам успехов!

[@zzzeeeezzz]

Однако, выше всяких похвал. Наверно, лучшая лекция по мясу, которую я слышал. И рассказал и показал👍

[@user-er5dt1yk8u]

Пока смотрел и слушал слюнями залил весь телефон. Давайте уже быстрее кушать его! Должен опять полежать...ааааааа!

[@artemmalyuta2852]

У меня было несколько лет экспериментов по противоречивым методикам. Вот эту оставлю. Самая несуетная, малодымная и предсказуемая. Автор - настоящий мастер своего дела. Большое спасибо, ролик мне он очень помог.

[@olgakravchenko9702]

Благодарю за подробное объяснение. Надо попробовать приготовить.

[@user-zr6lr7yz2t]

Очень полезное видео, спасибо! Павел очень классный, профессионал своего дела!

[@Artem_bbq]

Отличное объяснение всего процесса👍 Спасибо!

[@Israilovaamina]

Слушала с удовольствием👏🏻 никогда не готовила стейки, но теперь попробую. Спасибо, шеф!

[@mutsik4664]

Б Р А В О !!!! Лучшее объяснение и приготовление стейка. С Наступающим Новым Годом ! Творческих успехов . NY

[@user-gq5cc6um5m]

Восхитительное объяснение, огромное спасибо, приготовила мясо, муж смотрел на меня с огромной благодарностью

[@denizvonmenace]

Прожарил?

[@ndja4331]

@@denizvonmenace 😂

[@MrKatunins]

Спасибо за красивую русскую речь, Павел!

[@daniilgusev1104]

40 минут как пожарить кусок с двух сторон по 2-3 минуты. Мощно. Вкусно )))

[@edaru]

Лучше день потерять, потом за 5 минут долететь!

[@sergviktorovich7179]

Вот так разжевали все по фактам/полочкам) спасибо! Было интересно и увлекательно 🔥

[@motor649]

Грамотный человек, как не хватает таких людей на Ютубах

[@dmkr6880]

Спасибо за то, что рассказали про холодную готовку. Я иногда так и делаю-очень мягко и структурно👍

[@tthart_]

Одно из лучших видео про стейки, которое я видел, спасибо

[@user-ze2hi3ky6c]

Всё доходчиво и ясно! Спасибо

[@user-ct1xw1pi9d]

Настоящий профессор мясной индустрии. Приятно смотреть и слушать. В отличии от Ивлева, с множественными оргазмами от самого себя.

[@nataliyamusiyenko58]

До чего ж Павел хорош!!! Столько знаний! Я -теперь профэссор! Спасибо огромное! Мои русские стэйки теперь запомнятся моим американским гостям!

[@cmv1079]

Очень интересное видео. Сразу видно руку мастера. Спасибо огромное 👍

[@gremlin5905]

Как у тебя был повар Василий, ты так грамотно всё преподнёс, чудесно

[@basils3685]

Большое спасибо, четко, ясно понятно.

[@user-manru]

Доходчиво и по полочкам,я бы сказал, супер!!!

[@user-cx6bp7ub8f]

Спасибо за подробный гайд. Классый выпуск.

[@user-zi4ed6bu4d]

Прекрасное видео!!! Спасибо Павел! В этом году не получилось посетить Ваш ресторан, но в следующем году обязательно….. 🤝

[@stanleyruss]

👍 отлично все рассказал! Спасибо большое! 👌

[@Helikot]

Класс, столько моментов новых узнал

[@user-sw1oj5wf5z]

Приятно слушать грамотную речь, очень информативно

[@user-mc5kp2iw8e]

Негативные отзывы, тоже мнение. Но мне очень понравился ролик. Для меня очень важны рекомендации специалистов подобные Вам. И такие подробные. Многие верят в удачу с первой попытки, посмотрев узнать весь процесс приготовления стейка. Если бы всё было так легко, то тогда повара не нужны бы были. Благодарю за ценную информацию!

[@sangonomiya_kokomi9835]

спасибо, нашлись таки ответы на остававшиеся вопросы.

[@D84171]

Спасибо за подробное объяснение. Было очень полезно послушать

[@SuperGanzales]

Приятно посмотреть! Молодцы!

[@user-kz2nf5gt7w]

Просто лучший! Очень информативно и грамотно!

[@user-gn4fq9bu7s]

Лектор очень увлекательно рассказывает о мясе!

[@Fommm1944]

Прикольно было в живую постоять мясо по трогать , понять жесткость мяса , по ближе цвет рассмотреть и много еще чего )))

[@user-ru2df7bc7x]

Спасибо большое шеф

[@moe_mnenie_imeet_znachenie]

Спасибо, много нового👍

[@user-wb9yp7yo6l]

Насколько правильная речь, как у профессионального журналиста.

[@MALTERA]

Поцелуев великолепен! Слушать и смотреть его одно удовольствие :3

[@romanalbaev]

Крутой! Спасибо! 💪🏽

[@user-zv9zd2lo5e]

Что за чудо этот Павел с его милой фамилией! 😊 Я не ела мясо давно, (не было желания), а вот сейчас, после этого видео - захотелось! ❤ Благодарю! Побежала искать достойный меня кусок мяса! 😅

[@user-di6zh3qw9w]

Благодарю за очень полезный ролик...

[@irinarait8286]

Лекция достойна пищевого института по приготовлению стенков, скорее бы приступили к практическому занятию, очень хочется посмотреть тот самый. Результат - готовки?

[@user-oe8cb6tw7x]

Многое стало на место - понравился пассаж с со сливочным маслом. Почему-то так не делал, попробую

[@Mirta_Iljinskaya]

Спасибо!

[@maxmaxim3671]

Круто👍👍👍

[@alexeyhrb]

Попробовал рецепт🎉 все шикарно, у меня получился лучший стейк из всех, что я делал до этого! Автору мега респект и большая благодарность !

[@edaru]

Класс, что у вас получилось

[@borodko_andrei]

очень интересно

[@user-pp6uc4bd4w]

Гениально!!!

[@user-fi8lx4zz4o]

Очень круто!

[@edaru]

🤩

[@Fommm1944]

Прикольный ролик !

[@sverchkov]

супер спасибо

[@user-es6yq4kd7d]

Четкое видео)

[@kvarkent]

информация золото. шеф уровень босс

[@markleonidshumilov4564]

Супер

[@braen6348]

Божий повар!

[@user-po6kh9gd5f]

Супер!!!

[@user-wg6wp3qs6r]

Сделала сегодня мясо по этому рецепту, НО забыла дать ему отдохнуть, прежде чем полоскать его в сливочном масле ))) и все равно оно получилось вкусным и это мое первое мясо прожарки не а-пя подошва киберстранника! ))))) вкусно! Спасибо, маэстро! )))

[@user-if2rm4lm8i]

Очень нужно к вам с Грантом на обучение

[@user-iVash]

Извините. Не сочтите за занудство. По латыни не “DORSIS” а “DORSI”. Musculus longissimus dorsi, Musculus spinalis dorsi и Musculi multifidi (мн.ч.. Musculi). Вы любите быть точны в мелочах. Спасибо за контент и «Жажду крови»!

[@Landjet]

Как называется красный сок?

[@solovukhin]

Замечательный урок. Но у меня возник вопрос: почему над пустой сковородой должен появиться дымок?

[@sergeyprihodko1044]

Кайф

[@user-zy4fv1gz1o]

Не зря говорят, есть только три счастья в жизни - это кушать мясо, ездить на мясе и сувать мясо в мясо😂

[@EvgenyP242]

Шеф, а как смотрите на то что бы немного мясо предварительно в су-вид подготовить ? 1 час примерно.

[@moe_mnenie_imeet_znachenie]

Смысл тратить кучу времени, если можно не тратить?

[@QuestSHiFR]

Вопрос про масло: топлёное сливочное или жирок говяжий просто забыты к проговору или есть аспект почему их нельзя? Короче какую прям идеальнейшую температуру сковороды лучше удерживать?

[@RobotBoyZzz]

Хорошее сливочное масло карамелизовываясь даёт как раз нужный вкус, и это традиционный французский рецепт. Топленое, либо жир использовать можно, но вкуснее не будет. Здесь видимо для простоты объяснения также не продемонстрирован классический прием с ароматизацией этого масла комбинацией поддавленного чеснока (неочищенного) + свежего розмарина + свежего тимьяна. Попробуйте так, в таком варианте полученное масло едва ли начинает уступать важности в общей вкусовой гамме самому стейку) Главное не переборщить с травами и не дать им пригореть, в обоих случаях появится горечь.

[@user-ge9gx7sz2o]

14 дней в холодильнике не опасно?

[@user-uk6sz4fz4k]

Да да.все слышали)

[@siriusbrutor]

40 минут!!! 40 минут, Карл!!😮 Но было интересно)) Спасибо!

[@peacekeeper3026]

Я не солю ни в начале, ни в конце. Подаю соль крупного помола отдельно

[@edaru]

Имеете право!)

[@user-ss6nl7th9s]

Никогда не понимал такого подхода. То есть вкушающий будет вынужден хрустеть кристаллами соли на зубах, жуя какой-нибудь стейк, тк эта соль просто не растворится? Это такая агитация к отказу от соли?

[@user-rx1vv1ur6t]

Нифига не нудно, слушал с удовольствием

[@qwqe8741]

В сковороду масло добавляли?

[@RobotBoyZzz]

Нет

[@stockprophecy2490]

Павел, как там зоркий?))

[@saven5124]

Павел отличный повар,профессионал,всё оригинально,но я как ветврач,специалист анатомии животных и строения мяса и поверхностный знаток паразитологии, ветеринарно-санитарной экспертизы,вирусологии,смотрю квадратными глазами и с опасением на меню ресторана жажда крови, люди наверно не знают што от сырого мяса или недообработаного случаются инвазии и зарожения типа селитёр,финоз,трихинеллёз,сальмонэльоз, и куча других всевозможных неприятностей, но это всё бывает с мясом редко и это хорошо, главное штобы мясо проходило ветсан экспертизу не подкупленную объективную и всё будет нормально.А Павел просто ломает все стереотипы и удивляет своим неповторимым стилем.

[@shokoladka001]

А ветврач сейчас грамотно говорит што и штобы ? Элементарные вещи не знает и рассуждает о паразитах.

[@saven5124]

@@shokoladka001вы лучше берегите своё здоровье уважаемый товарищ.

[@user-mj1lb4co3s]

​@@saven5124всё таки когда речь идёт о мраморной говядины хорошего качества я думаю так такого нет , что вы описали.

[@user-if2rm4lm8i]

Ну, дома всегда работаю морской среднего помола

[@acapulco7240]

сколько нужно соли: 21:11

[@laumapohl5787]

А чего мой коммент удалили?

[@danigaf4569]

Покажите как готовить толстые стейки

[@user-ss6nl7th9s]

Задать корочку на сковороде и отправить в духовку при 55-63 градусах доходить. Температура зависит от предпочитаемой прожарки

[@user-xq9qt7xo4w]

а часики то сзади весят и показывают что при первой обжарке прошло минут 5-6 ))))))

[@MrValdemar4ik]

разумеется, за 3 минуты на обе стороны никакой прожарки не получится. Будет сырое

[@glhf6530]

простите, но о какой готовности мяса при 40 градусах можно говорить, если температура тела живого быка 38-39 градусов)

[@danigaf4569]

Вы ветеринар?

[@glhf6530]

@@danigaf4569 патологоанатом

[@ika6776]

Почему у меня вышла подошва, не жаренная, не понятный стейк! Я понять не могу

[@user-ic9eb4bw2y]

Я в арми мясо ел 76 года 😂какие полгода

[@MultiYohon]

А чеснок, А розмарин в сливочное масло?)

[@edaru]

А зачем?

[@user-vg9jx1rv8v]

Потомок богов и королей

[@YourMom-dx8yc]

ни разу с штатах не ела стейк с жесткой коркой ни в одном ресторане

[@AlexanderShelestov]

34:00 кипит не масло, а вода в нем :) Вряд ли при 100 градусах будет хрустящая корочка у стейка.

[@nooftube2541]

лучше не в воде размораживать, а жарить прямо мороженное, но это сложно, правда.

[@Colenuiogyrez]

Я жарю мясо так как мне нравится, то есть это хорошая прожарки но оно сочное внутри, не зная какая это степень прожарки по научному, но мне это и не нужно, главное что бы оно устраивало меня

[@edaru]

И на здоровье!

[@user-di3ct9lf8u]

И чо?

[@gadjets7274]

Профи вашпе.

[@iterceptor1890]

Наличие не мясника, или бойщика! Самое главное, забой, как,чем и каким способом забивалось животное, ведь от забоя зависит, какое количество бык или бычок выделяет..... при забое, следующие и главная ошибка большинства людей, это есть парное мясо, минимум 3 дня должно провисеть!!! Чтобы вышли ферменты ну или как выражаются....

[@YourMom-dx8yc]

для дома сначала надо купить хорошую плиту , а потом уже готовить стейк . Я не слышала, я ем все эти стейки

[@Tatyana12Inc]

В Германии рибай называют антрекотом, типа это немецкое слово. А в гугле пишут, что эти куски рядом, но не одно и то же. И жуется этот антрекот так себе.

[@user-cn8lc3nm2k]

Очень познавательно, но все-таки не забывайте, что краткость - сестра таланта… Спасибо!

[@edaru]

всем не угодить, кому-то кратко и не понятно, кому-то много

[@progi99]

блин я когда мираторг жарю кладу его отдыхать с него очень много сока выходит.

[@SuperGanzales]

Мираторг - зло

[@user-gk5vx6nl5o]

Боже столько лишних слов бла бла 😢

[@dimaee6534]

Интересно. но очень затянуто - минут за 15 было бы норм.

[@ilyaolegovich2245]

уборщица топ!

[@user-xw2pm2my1r]

Сколько слов!!! 😮

[@user-fd8xb8ro7u]

Свинина для огня. Говядина для варки. Это закон!