Классическое СЛОЕНОЕ тесто. Как раскатать тесто для Наполеона или Наполеон - часть 1

💖 Все про тесто и больше рецептов в моем Инстаграм / manjerist
Собираем Наполеон:
Часть 1, Классическое слоеное тесто • Классическое СЛОЕНОЕ т...
Часть 2, Крем для Наполеона • Крем "Дипломат": идеал...
Часть 3, Взбитая карамель • Взбитая карамель: реце...
Часть 4, Сборка • Торт Наполеон: рецепт ...
🍁На 600 граммов теста (или 1 торт «Наполеон» размером 16 на 20 см):
✅Мука сильная (с высоким содержанием белка - от 11%) - 250 гр
✅Вода - 125 гр
✅Масло сливочное (1) - 25 гр
✅Соль - 5 гр
✅Уксус - 1 ч.л.
✅Масло сливочное (2) - 200 гр
Приготовить базовое тесто - Муку смешать с солью, влить растопленное сливочное масло (1), уксус и воду
Замесить однородное тесто, не обязательно долго месить, достаточно добиться объединения всех ингредиентов
Сформовать из теста шар и надрезать его ножом крест-накрест, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Через 10 минут достать тесто, подмесить и размять в прямоугольный пласт. Снова обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник еще минимум на 10 минут
Подготовить масло для слоения (туража) - нарезать холодное масло (2) пластинами толщиной ~ 7 мм
Разложить пластины на пергаменте в форме прямоугольника со сторонами 16-17 см
Сложить пергамент конвертом, закрыв полностью масло
Скалкой разровнять масло в конверте, придав ему форму прямоугольника равномерной толщины
Убрать масло в холодильник на 20-30 минут
Перед слоением базовое тесто и масло должны охладиться до одинаковой текстуры
Охлажденное и отдохнувшее тесто раскатать в прямоугольник со сторонами 16-17х32-34 см
Выложить масло на середину и накрыть краями теста, тщательно защипать края, чтобы масло было полностью запечатано
Сделать первую простую складку - скалкой аккуратно размять тесто, раскатать тесто в длину до 40 см, при необходимости подпылять мукой, стараться раскатывать тесто равномерно, чтобы не выдавить масло
Стряхнуть кисточкой лишнюю муку
Визуально разделить тесто по длине на 3 части
Сложить тесто с короткого края на 2/3, накрыть оставшейся 1/3 теста (то есть сложить тесто втрое или сделать простую складку)
Если тесто еще холодное и хорошо растягивается, то можно сразу по аналогии с первой складкой сделать вторую складку, после чего завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на 60 минут
Но лучше перед каждым складыванием убирать тесто в холодильник на 30-60 минут
Всего необходимо сделать 5 простых складок. Перед тем как убирать тесто в холодильник отмечайте, сколько складок уже сделано, чтобы не запутаться
Перед использование нужно дать тесту полежать в холодильнике минимум 30 минут после слоения
Готовое тесто может храниться в холодильнике до 3-х дней, а в морозильнике и пару недель.
#наполеон #слоеноетесто #тесто

[@GiuzelCherchieva]

🍁 For 600 grams of puff pastry dough (or 1 Napoleon cake measuring 16 by 20 cm): ✅ flour with a high protein content - from 11% - 250 gr ✅Water - 125 gr ✅ Butter (for base dough) - 25 gr ✅ Salt - 5 gr ✅ Vinegar - 1 tsp ✅ Butter (for layering) - 200 gr

[@Лилия-е7т]

Отличное видео. Все четко, по делу и от души. Эту технологию слоения " масло в конверте" знаю и давно так слою тесто, но с большим интересом посмотрела и вашу работу. Спасибо! Лайк

[@ИринаРоманенко-и2т]

Гюзель, я очень боялась готовить слоеное тесто. Решила попробовать по Вашему рецепту. Все получилось!Спасибо за понятный рабочий рецепт ❤️❤️❤️

[@GiuzelCherchieva]

Очень очень рада 🙏🏻

[@subrosa8210]

Большая благодарность за такой подробный рецепт. Очень люблю наполеон , а такой как у вас на картинке просто взрыв вкусовых рецепторов) очень страшно было готовить слоеное тесто (и не очень понятно), но на вашем видео очень доступно. Спасибо, будет чем заняться на выходных)🌸

[@GiuzelCherchieva]

Спасибо за отзыв! Со слоеным тестом главное не бояться и не отчаиваться, стоит раз получить хороший результат, и все, эта магия затягивает ))) все у Вас получится! Я уверена, будут вопросы - пишите

[@postman6825]

вот это грамотная раскладка!

[@nataliapribysh3333]

Какой у вас приятный голос и как обстоятельно Вы рассказываете, спасибо за это огромное! Когда-то также делала самостоятельно дома слоеное тесто, ушел весь день, именно потому что процесс требует перерывов в час-полчаса. У меня возник вопрос: можно ли такое тесто сделать впрок и заморозить?

[@GiuzelCherchieva]

Спасибо 🫠 да, на тесто уходит почти целый день из-за отлежек. И да, вы можете сделать его заранее и убрать в морозильник, можно даже сразу раскатать в пласты и уже их заморозить, если есть место ) В холодильнике не больше двух дней его стоит держать

[@nataliapribysh3333]

@@GiuzelCherchieva спасибо большое! На днях угостили невероятно вкусным Наполеоном домашнего приготовления. И вкусный именно за счет коржей. Стала искать рецепты, чтобы повторить самой. Ваш конечно трудоемкий, но мне кажется, это именно тот самый рецепт. Еще раз спасибо Вам! Подписалась на Вас!

[@GiuzelCherchieva]

Пеките в удовольствие, даже если этот не такой, как вы пробовали, он все равно вкусный 🙌

[@Ira.Kokoeva]

Спасибо большое, очень страшно готовить слоеное тесто 🤪

[@GiuzelCherchieva]

Вот уж чего точно бояться не стоит 😂. Даже если масло вылезет и тесто местами порвётся, все равно будет результат. А если не торопиться и давать тесту отдыхать и охлаждаться, то точно все получится!

[@ХайринсаРахимова-э5ю]

БЛАГОДАРЮ ЗА РЕЦЕПТ ! Я ПРОБОВАЛА ДЕЛАТЬ ТАКОЕ СЛОЁНОЕ ТЕСТО . У МЕНЯ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ , НЕ ЗНАЮ ПОЧЕМУ . Я ЕЩЁ ПОПРОБУЮ ОПЯТЬ СДЕЛАТЬ ЭТО ТЕСТО .

[@GiuzelCherchieva]

Попробуйте, у вас все получится! С удовольствием отвечу на ваши вопросы

[@ВенераДавлятова-ъ7ц]

Уррра!!! Давно ждала это тесто!!!

[@GiuzelCherchieva]

Жду результат 😉

[@ЛакомыйКусочек-ь9г]

Здравствуйте, Гюзель) Увидела ваше видео и хочу спросить, вы случаем не обучались у шефа Марии Селяниной? А видео у вас очень подробное, вы умничка👍

[@GiuzelCherchieva]

Добрый день, Спасибо! У Марии Селяниной покупала несколько видеоуроков, она мне очень нравится, слежу за ней в соц.сетях, и она безусловно мастер!

[@ОльгаМаликова-я4ж]

Спасибо за рецепт .. Вы очень всё хорошо показали ,рассказали... Но у меня вопрос..... Вы яйцо в тесто не добавляете а некоторые добавляют... Не подскажете а что яйцо даёт ?. Вы же много печёте наверняка сможете ответить на этот вопрос.....👍🤗

[@GiuzelCherchieva]

Это просто разные рецепты ) яйцо даёт вкус, кроме того, желтки это дополнительный жир, белки - влага и структура теста. Поскольку основной вкус этого теста зависит непосредственно от масла, предпочитаю не усложнять его яйцами :)

[@ОльгаМаликова-я4ж]

@@GiuzelCherchieva Спасибо......👍🤗

[@love777000]

Супер❤

[@АидаТельман]

Здравствуйте. Напишите пожалуйста количество ингредиентов. Спасибо

[@GiuzelCherchieva]

Добрый день, в описании к видео все указано ☺️и технология тоже А основная проблема может быть в слабой муке и перегреве теста

[@СветланаСурганова-э8м]

Гюзель, добрый вечер! Скажите пожалуйста, мука Французская штучка подойдёт?

[@GiuzelCherchieva]

Добрый вечер, если Вы давно катаете, то можно только на французской штучке. Но в идеале ее нужно смешать с сильной мукой, то есть с мукой с содержанием белка выше 11%

[@ItsMarieJoelle]

Гузель, подскажите. Можно ли увеличить в несколько раз тесто , например до 1 кг муки ? И если да , то все размеры остаются такие же ? я имею ввиду раскатку теста.

[@GiuzelCherchieva]

В принципе можно, но будет очень сложно катать Я не рекомендую увеличивать один замес больше, чем в 2 раза, если катаете вручную А так тельника не меняется, 5 сложений с отлежкой каждый раз Только конечно конверт для масла надо делать больше так, чтобы пласт был не толще 7-8мм

[@ItsMarieJoelle]

@@GiuzelCherchieva спасибо за ответ, хотела увеличить как раз до 750 гр муки ))

[@GiuzelCherchieva]

@@ItsMarieJoelle лучше не больше 500 гр Сделайте одновременно два замеса, у вас не уйдёт намного больше времени на раскатку

[@zulfiyyaismailova2904]

Скажите пожалуйста с какой маслой вы готовили?

[@GiuzelCherchieva]

Добрый день, здесь брала масло Экомилк. В принципе, можно любое 82,5% жирности

[@darivitko552]

Можно выпекать кругом?

[@GiuzelCherchieva]

Мне кажется, удобнее вырезать после выпекания, так как тесто может деформироваться в процессе выпечки Просто раскатывайте по форме, приближённой к планируемой форме торта

[@subrosa8210]

На очереди слишком маковый рулет, тоже любовь🤌🏻😍😹

[@GiuzelCherchieva]

Эта маковая начинка меня покорила, теперь только меняю добавки к ней под настроение )))

[@Utopia_.]

Это обычное французское слоёное тесто , правда с большими нарушениями технологического процесса . Есть ещё инвертное слоёное французское тесто , когда в холодное масло закатывают и слоят тесто, но я мало знакома с подобной технологией и даже не представляю как это делается . На наш наполеон , в 1912 году, в годовщину столетия разгрома наполеоновских войск ,при дворе, был представлен новый торт наполеон , где слоёное тесто не раскатывалось как во французском варианте, а ледяное масло кусочками именно растиралось с определённым количеством муки и именно таким образом достигается слоение(ледяное масло не впитывалось в муку как например растопоенное, а кое где оставались кусочки смешанные с мукой, таким образом тесто в этих местах поднималось при выпечке ) то есть создавался эффект слоения . Сейчас всё делается гораздо проще в планетарных миксерах,тк масло от тепла рук не должно таять , посмотрите видео с Александром Селезнёвым из Монако , он подробно объясняет и делает на привычный наполеон именно такое тесто, которое я описала и которое готовила ещё моя прабабушка, потом бабушка и моя мама , ну и я тоже стараюсь, но при замесе нужно много сил , если бы был планетарный миксер всё было бы проще, а без него этот процесс довольно сложный, собственно французское слоение ещё более трудоёмкий процесс , ну а вообще , необходимо знать историю и даже кулинарную и кондитерскую , если браться учить как и почему необходимо готовить именно так, а не иначе. Единственный плюс в этом видео , это то, что сказли о "сильной" муке, но не все знают что это значит , не стоит говорить о инфернальной "силе", просто следует сказать о том что чем больше белка в муке, тем лучше прослоится и приподнимется тесто , вот и всё , мы берем только с белком 16, это как на панеттоне , просто я уже давно привыкла к этой муке , кстати, панкейки на ней получаются восхитительные, впрочем, на ней всё получается великолепно и бисквит и маффины, капкейки , рулеты, медовики , песочное , конечно слоёное и ещё миллион разных кулинарных шедевров ! Идите на маркетплейс , а вот название я не помню, чёрт ! Ну, сами разберётесь, просто вбивать мука из мягких сортов пшеницы производство Италия и будет вам счастье! ) Кстати, сливочное масло должно быть 82%жирности , так что, не жадничайте , а покупайте самое жирное масло и быстро работайте руками если нет планетарного, обычный миксер не потянет , даже не пытайтесь , только сломаете технику. Ну и всё. Делайте свое тесто и почаще кидайте его в шоковую заморозку минут на 15 , иначе руки растопят масло и ничего не получится. Привет из Питера Соня.