Константин Капран о закваске своей пекарни

Ссылка на рецепт и текстовое описание: www.hlebomoli....
Константин Капран - пекарь, владелец собственной пекарни Капрановский Хлеб
kapranhleb.ru/

[@Эрнест4е]

Спасибо большое за ваши знания!

[@АртемБасула]

Являюсь первым учеником Кости ещё в далёком 2017 году.Также пеку хлеб в провинциальном городе. Очень благодарен Косте за видео, подтверждаю, что закваска очень хорошо работает, делаю точно также фруктовую закваску только на березовом квасе, так как делаю свой квас из березового сока. То есть кто понимает не обязательно именно сухофрукты, суть в том, чтобы добиться появления диких дрожжей в сусле. Косте спасибо большое! 🎉 Теперь буду ещё больше делать закваску из кваса

[@am_ignatenko]

Вы из Тулы?

[@АртемБасула]

Нет, я из ХМАО

[@am_ignatenko]

@@АртемБасула мы в Туле такой квас пробовали. Невероятно 😋

[@nivafish]

​​@@am_ignatenko Здоровья Вам! Пробовали что? Пить этот квас? Или таки делать на нём закваску и печь хлеб? Спасибо!👋

[@nivafish]

Интересная ситуация!☝️😉 Сейчас я живу в Большой Туле! Шесть лет назад приехал сюда из ХМАО!!! 😂😂😂

[@ТатьянаМалянда]

Начала выпекать хлеб на закваске недавно. Методом проб и ошибок. Очень много роликов просмотрела,пока не нашла ваш.Многое стало ясно.Буду перенимать ваш опыт. Ваши советы очень очень вовремя и очень ценны . Благодарна вам за ваш рассказ.Уважаю очень увлеченных и ищущих людей в своем деле. Отказались совсем от термофильных дрожжей.Семье моей очень нравится бездрожжевой хлеб.Чувствуем себя намного легче,ЖКТ благодарен. Вам огромное уважение.и пожелание успехов . Одесса.

[@ekaterina_arc]

Всегда интересно слушать увлеченых людей❤

[@Надежда-б7я4и]

Благодарю!❤ Как-же здорово, что есть на земле такие Люди!❤

[@aleksandrdedinec6243]

Костантин благодарю за вашу информацию. Она очень полезна для начинающих пекарей.

[@vik_adalin]

Дякую ❤ Печу хліб на заквасці вже рік і для вдосконалення знань дуже потрібні такі відео. Мрію про свою пекарню

[@svetadeevadeeva6107]

Спасибо дорогой . Я уже человек не молодой но увлекающийся.Давно пеку хлеб.Разный.Полтора года назад начала на закваске печь хлеб.На обычной.Ну вот наткнулась на Вас.Мне это очень понравилось.Попробую вывести на фруктах.Да и хмель есть свой домашний.Висит на заборе.Вот булочки не разу не пекла на заквасках.Только на дрожжах .Ещё раз очень очень интересно и спасибо .

[@am_ignatenko]

Ничоси открытие!! Спасибо за видео.

[@ЮлияЮляша-у2э]

Очень интересно. Благодарю ❤❤❤❤❤

[@catsinkranz]

Спасибо, столько подробностей дали ❤😊

[@nadjamertens2344]

Большое спасибо за знания

[@Nadoeloregitsa]

15:15 для "продления срока" можно просто добавить в тесто настой хмеля. Потому что вещества хмеля не дают развиваться патогенной флоре. А дрожжи и МКБ в хмелевую закваску вы вносите из ржаной муки. А не из хмеля. Потому что после кипячения дрожжи, которые если и были на шишках, сварились 😊

[@МаринаК-щ2ю]

Доброе утро! Спасибо огромное, наконец-то все разъяснили! Пеку хлеб на фруктовой воде, а начинала на спонтанке, методом проб и ошибок, стала выводить закваску на фруктовой воде, и да именно в соотношении воды и муки для меня проще, чтоб не проследить пик активности ( у меня лично не получается по времени, так как работаю в обычном режиме 5:2), при соотношение 1:1 мне не нравилось, в силу не стабильности закваски! Браво!👏

[@ЛидаБергмане]

Большое спасибо Константин, что вы со всеми делитесь своим открытием !!! Как вы такую густую закваску/опару вмешиваете в тесто? Я брала часть воды и разбивала миксером. Получалась белая масса с пеной. Это правильно? Не ухудшается ли её качество? Заранее благодарю 😊

[@КонстантинКапран]

Все правильно сделали

[@oksanacassagne3845]

Spasibo za pouchitelnoe video. Ochen mnogo pocherpnula dlia sebia.

[@Девон-й8п]

Спасибо, это очень ценная информация ❤

[@ВгостяхуЗины]

Спасибо вам мне понравилось как вы рассказываете попробую по вашим советам кислинку в хлебе я не люблю

[@Пекухлебназакваске]

Спасибо ❤

[@margaritakoroleva6858]

❤❤❤

[@egorvan]

Опыт побеждает

[@ЗаираСадыкова-ы9п]

Любо Дорого

[@elenamarchenko9761]

Здравствуйте! Спасибо! Очень хорошо всё объяснили! А можно вопрос, сколько надо закваски на 1 кг муки?

[@КонстантинКапран]

Уже есть ответ в коментах

[@ЮлияБарбарошие]

Я очень люблю хмелевую закваску. Очень вкусный хлеб. Ещё ставлю ХЗ на заварном тесте.

[@tanlet2574]

А МНЕ ХМЕЛЕВАЯ ОТДАЕТ ПИВОМ ИЛИ АЛКОГОЛЕМ

[@Кристина-м3д6з]

Можете скинуть рецепт обычного белого батона на фруктовой закваске пожалуйста? Хмелевая для меня слишком сложно 🙈 может быть, когда надоест печь хлеб каждые три дня, тогда попробую и на хмеле 😂😂.

[@VitaKrachewska]

Почему не получается закваска на ржаной муке, в чем может быть причина? Третий раз буду делать

[@designer5018]

А на цельнозерновой муке не лучше ставить опару?

[@vitaliy313901]

Художник прям, ё моё.

[@СветланаЛысоконева]

Здравствуйте! Не совсем понятно кормление хмелевой воды? Что значит 2 5 процента от оставшейся муки и мёда? Поясните бестолочам! Спасибо! Очень интересно, уже пробую, таки новичок!

[@КонстантинКапран]

Прочтите статью в блоге

[@НадеждаНадежда-г5я]

Здравствуйте! На сайте в рецепте хмелевого кваса указана масса сухого хмеля 40 гр на 0.5 литра воды. В видео вы гтворите 20 гр на 0.5 литра воды. Уточните, пожалуйста, как правильно?

[@КонстантинКапран]

Оба верны

[@olgabulgakova1551]

Несколько раз пересмотрела видео, но не нашла ответ на свой вопрос. Уточните, пожалуйста, на фруктовой дрожжевой воде можно ли ставить закваску из ржаной муки?

[@am_ignatenko]

Конечно можно. Просто не будет кислинки свойственной ржаному тесту. Поэтому Константин и сказал что сдоьа именно на фруктовой воде хороша.

[@КонстантинКапран]

Можно, но лучше ставить на Хмелевой. На фруктовой будет сильно дольше созревать

[@olgabulgakova1551]

@@am_ignatenko Всё понятно, благодарю.

[@НатальяЗахарова-в3ь]

Благодарю 🙏

[@ΕυαΣασαριδου]

Добрый вечер можете сказать, на 10 булог хлеба, сколько закваски пожить в тесто❤

[@КонстантинКапран]

Принцип от 10 до 30% от массы тестозаготовки

[@stasbuloff]

Константин, а как пересчитать рецепт со 100 ℅ спонтанкой на эту закваску? Просто добавлять воды, чтобы уравновесить гидратацию? Или как-то сложнее все?

[@КонстантинКапран]

Почитайте про пекарский процент и поймете

[@ЛидаБергмане]

Константин, спасибо большое! Поясните пожалуйста сколько правильно брать хмеля, как говорите в видео? На 500 воды 20 г хмеля или в описании? Там 40 г хмеля на 500 воды?

[@rhinocerosego]

Не понял, ну 5 дней ок, а потом? Кормить 1:2 и подливать снова фруктовую воду? Спасибо, кто ответит. На фруктовой воде быстрее черствеет из-за малого колва мкб?

[@КонстантинКапран]

Прочтите в блоге, там подробно

[@am_ignatenko]

У меня вопрос по хмелевой воде. Чем её обнавлять после применения на опару?

[@КонстантинКапран]

Водой, ржаной мукой и сахаром. В блоге на сайте посмотрите-там есть описание процесса

[@am_ignatenko]

@@КонстантинКапран спасибо)

[@ОлександраГірська]

Здравствуйте, подскажите, какое количество закваски 50 % влажности добавлять, например на 1 кг. муки?

[@Vitaly_G.]

До 20% от веса муки, если закваска 100% влажности

[@ЕленаКрушельницкая]

200 гр.для хлеба

[@VlaBlkn]

Странно, тут видео не открывается, а у них столько отзывов.

[@КонстантинКапран]

VPN в помощь😉

[@VlaBlkn]

@@КонстантинКапран включали все доступные vpn. Ещё хуже чем без него. Без него хотя тексты есть

[@VlaBlkn]

Не работает и с ВПН. Без него хоть текстовая часть запускается без видео.

[@Ardjia]

Кэш почистите в телефоне

[@nicknick7327]

подскажите сколько такой закваски в процентах на кило муки пойдет?

[@КонстантинКапран]

От 10 до 30 % от массы тестозаготовки

[@ЕвдокияЛеонова]

Здравствуйте. Пеку на спонтанной давно, решила поменять закваску на фруктовую. Всё делала по видео но, почему то разрыхленность у меня мелкопористая и хлеб поднимает гораздо хуже, не пойму в чём причина?

[@КонстантинКапран]

Нужно разбираться в деталях: Плохо созрела сама фруктовая вода Рано убрали готовую опару в холодильник Слишком холодно в холодильнике Нарушен временной интервал созревания Исключите все эти параметры и все получится

[@ЕвдокияЛеонова]

Спасибо Вам за ответ❤Фруктовая вода очень активная, когда открываешь крышку - хлопок, как у шампанского, только успей закрыть. В холодильнике +3, это действительно холодно, но, достав её в тепло, она больше не растёт( Ещё один вопрос меня настораживает, закваска получается сладкая (сахара не добавляла, виноград, на котором ставила сбраживать воду- очень сладкий, допускается ли, что готовая закваска сладковатая?

[@КонстантинКапран]

@@ЕвдокияЛеоноваесли сильная газация-убирайте сразу после прикорма. После холодильника опара не должна расти. Сладковатая может быть

[@КонстантинКапран]

@@ЕвдокияЛеонова да, в этом и смысл. А для кислотности используем хмелевую опару

[@ИнисканонаидолжнабытьтакойАа]

Скажите,хмель в сушенном виде?

[@КонстантинКапран]

Да

[@НатальяМакогонова-й4и]

Дрожжи фруктовые выпускай

[@ТанзиляКобешавидзе]

Здравствуйте! Какие фрукты использовать лучше?

[@am_ignatenko]

Очень круто работает сладкий виноград. А ещё все переспелые фрукты.

[@КонстантинКапран]

Фрукты можно любые

[@НатальяЛукова-у8т]

Изюм, курага-хорощо и быстро.

[@serjlongray]

"фруктовая закваска" это классическая итальянская закваска "Левито-Мадре" 50% влажности. Про хмелевую любопытно, интересно какая ароматика и вкус изделия на ней.

[@КонстантинКапран]

Не совсем так, да - работает она по принципу фруктовых дрожжей в ЛМ, но способно ведения и хранения абсолютно другой-сильно проще, чем у ЛМ. По этой причине я использую этот способ, а не ЛМ!

[@serjlongray]

@@КонстантинКапран да куда уж проще чем ЛМ.. 🙄Мне наоборот показалось сложным постоянно иметь фруктовую воду, и каждый раз выводить заново. В ЛМ один раз вывел и ведешь дальше уже с водой.

[@МарияК-м9ч]

А где- то можно купить вашу закваску?)

[@КонстантинКапран]

Нет. Ее можно вывести самостоятельно. Подробный текст в блоге

[@irinaavdeeva4388]

Ничего не понятно про фруктовый квас. Если фрукты залить водой, там непонятно что набродит, там микрофлоры разнообразной куча. При выведении ЛМ, например, на винограде, это всё учитывается. И поэтому процесс выведения непростой и довольно длительный. Тут же в видео утверждается, что фрукты сами себе сделают хорошие дрожжи. Про хмелевую закваску рассказ - все понятно, логично. А с фруктовой какая-то несостыковка.

[@КонстантинКапран]

Набродят фруктовые дрожжи. Сделайте по инструкции в блоге

[@irinaavdeeva4388]

​@@КонстантинКапран, где эта инструкция? Я не могу найти.

[@ДмитрийИшаев-м8ю]

Константин, спасибо за науку! Но я устал от слов-паразитов(((( Слово ВОТ было произнесено, наверное, раз 1000🤦‍♂️

[@КонстантинКапран]

Простите. Есть такой грех. Но видео писалось без дублей в один заход. Более детально прочтите описание в блоге.

[@ТатьянаПудич]

Пеку хлеб только без дрожжевой.Но каждый раз себе говорю, что нужно уже упростить этот вариант, перейти на закваски ,,бига, пулиш', я думаю что тоже вариант.И ничего не нужно кормить, выводить.Как Ваше мнение.

[@иринафилатова-и7ю]

то что не надо кормить, выводить, это уже не закваска. А просто дрожжи

[@Ольга-я7е8б]

После закваски, на дрожжевых опарах хлеб пустой. Вкусоароматика уступает закваске

[@ОльгаО-о2ч]

Не пойму прикола, 50% влажности по сути левита, в которой как раз и преобладают дрожжи, нежели мкб. 100% влажности выводила на фр воде. Но как сразу на фр воде ставить опару не понятно, а пропорции по сути говорят что это консервация закваски, за счёт этого она и хранится в холодильнике столько дней.

[@КонстантинКапран]

Прикол во фруктовых дрожжах, что они более предсказуемые. А если вы спонтаннку 50% уберете на 5 дней, то аминь ей будет. И будет кислятина на второй день. Опару ставить очень просто:берете фруктовую воду и добавляете муки в соотношении 1:2. Почитайте внимательно описание рецепта в блоге

[@ОльгаО-о2ч]

@@КонстантинКапран если вы спонтанку покормите 1:1:2, то она тоже не помрёт за 5 дней в холодильнике, соотношение воды и муки 1:2 как бы консервируют закваску и за счёт этого она долго стоит. А спонтанку я в принципе выводила на фр воде 😉

[@Vitaly_G.]

А у меня отличный опыт хранения рабочей пшеничной 100% влажности до 10-14 дней при +5,+7. Всё прекрасно хранится и для активации кормлю ее 1:1:1 и даже меньше и всё, стабильный подъём в 3-4 раза . Вот уже несколько лет. И периодически вожу ее на гастроли в Казахстан, там пеку на ней с местной отличной мукой .

[@ОльгаО-о2ч]

@@КонстантинКапран а если вы все имеете в виду левиту, то все же то что вы ставите на дрожевой воде, это не левита.

[@valentinadzhyga7061]

Константин доброго вам времени суток. Объясните пожалуйста, как понять закваска 50% и 100%?

[@КонстантинКапран]

Прочтите в сети информацию о пекарском проценте. Это соотношение муки и воды в закваске

[@НадеждаКлещёва-о7ь]

А как же быть зимой с фруктовой закваской на каких фруктах делать

[@КонстантинКапран]

Изюм используем для прикорма . И в наше время фрукты есть круглый год😉

[@СветланаЧервоненко]

Я зимой на банановой кожуре делала, потом перешла на яблоки.

[@ignat0761]

Сложно, путано, длинно... :(((

[@КонстантинКапран]

На самом деле нужно потратить немного времени чтобы вникнуть, и потом будет сильно легко. Без труда не вытащишь рыбку из пруда

[@ignat0761]

@@КонстантинКапран Согласен, -- "немного", а не 20 с лишним минут. Много более лаконичных видео на эту тему.

[@НатальяМакогонова-й4и]

Дрожжи фруктовые выпускай