Крахмалы в кулинарии и выпечке. Лекция 9 из цикла "Все о муке без глютена".

Популярные крахмалы без глютена и области их применения. За и против. Лекция Ирены Тарвид
#мукабезглютена
#крахмал
#использованиекрахмалов
#крахмалыввыпечке
#выпечкабезглютена
#кукурузныйкрахмал
#картофельныйкрахмал
#тапиока
#заварнойкрем
#крем
#бисквит
Тайм код
00:10 крахмалы с которыми я работала и не работала
01:45 какой крахмал самый лучший
02:15 использование крахмалов
02:42 заварные кремы, какой крахмал лучше
04:13 крахмалы в бисквитах, за и против
05:38 крахмалы как часть мучной смеси в безглютеновом дрожжевом тесте
07:40 моя пропорция крахмалов в дрожжевом хлебе
11:40 замена крахмала на муку изменяет соотношение сухих и влажных ингредиентов в рецепте
14:05 использование крахмалов как загущающих ингредиентов и альтернативы
16:34 заключение, место крахмалов на кухне вообще, и на безглютеновой в частности
18:18 стратегии минимизации использования крахмалов
Об использовании различных мучных продуктов без глютена можно также почитать в блоге Готовим без глютена здесь
truecook.wordp...

[@dinamazzi]

Очередная порция полезных сведений и вашего бесценного опыта😃Действительно, инет изобилует недоработанными, а то и спекулятивными рецептами выпечки без глютена, да еще и на крахмальных смесях😵🥐🥖зато Вы нас просто балуете своей заботой и подробными объяснениями всех важных факторов успешной выпечки БГ🍞Благодарю 🤩🤩🤩

[@irenatarvid]

Да Дина, наблюдать это печально и болезненно. Поэтому я стараюсь пояснить некоторые эти вопросы в деталях тем, кто интересуется. Потому что это может принципиально поменять качество еды и ее питательность. Через ролик, после рецепта рисового печенья, будет большая лекция о коммерческих мучных смесях, их особенностях и областях применения. Их тоже нельзя сбрасывать со счетов.

[@dinamazzi]

@@irenatarvid , я фанат ваших вариаций мучных смесей)))но буду с нетерпением ждать этого видео😀

[@irenatarvid]

@@dinamazzi скажу Вам по секрету, сделала еще одну смесь для белого дрожжевого хлеба, понизила количество крахмалов, и добавила кунжутной муки, хлеб получился супер, абсолютно белый, но как ни странно с отличным составом и очень вкусный, мякиша такого вообще не видела у безглютенового хлеба. Поставила в новостях сразу после обещанного мастер класса по дрожжевому хлебу с тыквенной и подсолнечной видами муки, как альтернативы. Так что рецепт будет сразу доступен. Поставила вне очереди, чтобы не тянуть резину.

[@dinamazzi]

@@irenatarvid , вот это новости!😱👏🤩Заинтриговали!😄Жду!!!и уже заказываю кунжутную муку😏

[@irenatarvid]

Тайм код 00:10 крахмалы с которыми я работала и не работала 01:45 какой крахмал самый лучший 02:15 использование крахмалов 02:42 заварные кремы, какой крахмал лучше 04:13 крахмалы в бисквитах, за и против 05:38 крахмалы как часть мучной смеси в безглютеновом дрожжевом тесте 07:40 моя пропорция крахмалов в дрожжевом хлебе 11:40 замена крахмала на муку изменяет соотношение сухих и влажных ингредиентов в рецепте 14:05 использование крахмалов как загущающих ингредиентов и альтернативы 16:34 заключение, место крахмалов на кухне вообще, и на безглютеновой в частности 18:18 стратегии минимизации использования крахмалов

[@user-xj5qt7uz7p]

Ирена! Спасибо!Ваши лекции очень полезны! А вообще Вас очень интересно слушать! Здоровья Вам и вашим близким!

[@irenatarvid]

Спасибо Валентина, пожелания взаимны.

[@Elena-cz7vj]

Спасибо, спасибо Вам огромное! Ваши знания, Ваши наработки в этой области мне представляются крайне полезными и нужными.

[@irenatarvid]

Спасибо Елена, я рада что могу поделиться тем что знаю думаю, что следующая лекция в этом цикле о коммерческих мучных смесях будет еще полезнее и поможет понять как рациональнее их использовать.

[@neferirkara5532]

Спасибо большое!

[@voronkova56]

Спасибо большое за лекцию, полезная информация

[@lidija9995]

Отличный обзор! Бесценный опыт для начинающих безглютеновое питание. Не то что я, когда начинала сто лет назад, когда и интернет и соцсети были в зачаточном состоянии, и врач не каждый мог рассказать вразумительное за целиакию -- вот тогда методом проб-ошибок-разочарований и испорченных продуктов нарабатывался опыт и навык готовки.... Спасибо за то что делитесь знаниями!

[@irenatarvid]

Добрый день Лидия, Вы совершенно правы, именно для впервые столкнувшихся с необходимостью безглютенового питания я посчитала нужным делится всем чем знаю и имею. А насчет врачей, можно и сейчас столкнуться с тем, что в вопросах самой диеты они не такие и уж знающие. Болезнь одно, а вкусная и качественная еда - совсем другое.

[@lidija9995]

@@irenatarvid совершенно так! У врачей и диетологов разделение труда.... Только беда, что диетологи не врачи и все их познания с т.з. модного безглютеновое питания, могут та-а-кого насоветовать.....

[@irenatarvid]

@@lidija9995 я держу себя в руках и стараюсь не заводиться на эти темы, частично сама через это прошла, частично этого столько везде вокруг и бывают такие глупости!

[@lidija9995]

@@irenatarvid к сожалению глупости могут начаться уже в супермаркете. Например, на полке ДИЕТИЧЕСКОГО питания выставлена наша безглютеновая мука, пакеты присыпаны сверху какой-то ещё мукой? Какой? Сверху и рядом стоят упаковки "не нашей" муки. Конечно, я высказала администратору по этому поводу, но толку, она видно же ничего не поняла ...

[@irenatarvid]

@@lidija9995 хотелось бы чтобы при этом хотя бы упаковки были герметичными.

[@lolavesna1499]

Ирэна, здравствуйте! Есть ли у Вас успешный опыт замены яйцам в рецептах выпечки? Отвар нута удавалось применять? Пытаюсь найти компромисс, но мои эксперименты неудачны.

[@irenatarvid]

Добрый день Лола. У меня есть два очень успешных опыта использования сметаны вместо яйца в одном из видов теста и в рецепте печенья, но наверняка Вам не это интересно. Из замены яиц на вегетарианскую версию есть положительный опыт замены яйца на льняное в гречневом хлебе на яблочном пюре, и неудачный опыт работы с жидкостью от нута. Она взбилась но при выпечке не весь мякиш пропекся. Из последних экспериментов испекла веганское печенье из муки сорго, видео выйдет на канале, а рецепт уже опубликован во втором блоге completeglutenfree.wordpress.com/2022/08/03/%d0%bf%d0%be%d1%81%d1%82%d0%bd%d0%be%d0%b5-%d0%b8%d0%bb%d0%b8-%d0%b2%d0%b5%d0%b3%d0%b0%d0%bd%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b5-%d0%bf%d0%b5%d1%87%d0%b5%d0%bd%d1%8c%d0%b5-%d0%b1%d0%b5%d0%b7-%d0%b3%d0%bb%d1%8e/

[@galinakokhanovskaia5018]

Как влияет крахмал в данном случае на лишний вес? По статистике люди, перешедшие на готовые безглютеновые смеси, заметно поправлялись именно из-за крахмалов в составе. Как быть?

[@irenatarvid]

Не переходить на смеси, печь из рецептов на индивидуальной муке или их смеси, минимизировать мучной компонент в рецептах до минимального, широко использовать другие, не мучные ингредиенты в рецептах выпечки или как кардинальный вариант вообще отказаться от хлеба и выпечки. К чаю только свое, домашнее, а там есть масса вариантов. Я говорю об этом постоянно. Есть специальная лекция на эту тему - выпечка как полноценная еда. Все рецепты в блоге построены на этом принципе минимизации мучного компонента и введения других источников пищевых веществ.

[@amebow]

Здравствуйте. Очень интересно. Спасибо. Я может был невнимательным, а крахмал вредный? Ну вы советуете его избегать. А ксантановая камедь тоже вредная? Я их использовал и не задумывался как-то, а вы очень насторожены к ним, почемуто

[@irenatarvid]

Здравствуйте Дмитрий, ни крахмалы, ни ксантановая камедь не являются вредными продуктами. Ксантановая камедь популярный в пищевой промышленности загуститель, абсолютно незаменимый в некоторых видах теста при использовании тех или иных видов муки для приготовления качественных изделий. У меня нет никаких проблем с камедью и думаю, что чисто психологическая настроенность некоторых людей определяется скорее странным и непривычным названием, чем реальными знаниями о токсичности, которой нет. Кроме того это весьма низко аллергенный продукт и его непереносимостью страдают ничножно маленькая группа людей. Что касается крахмалов, что их перебор в диете может быть достаточно неблагоприятным особенно для людей склонных к диабету второго типа. Я просто обращаю внимание на то, что коммерческие смеси без глютена ими просто перегружены и их нельзя рассматривать как полноценный продукт каждодневного питания. Вред не в крахмалах, а в их пропорции в диете, как собственно и многих других продуктов питания.

[@amebow]

@@irenatarvid спасибо за хороший ответ