【国宴大师•辣子鸡】油爆辣子鸡的诀窍在此！国宝级大师为你展示 |老饭骨

今天给大家分享的是油爆爆，金黄酥脆的辣子鸡，四川重庆贵州都有这道菜，老饭骨教大家最正宗简单的做法。
大家好，我们是老饭骨！三个能吃、会做、擅长侃大山的北京大爷。
我们的菜好看好吃又硬核，过去我们都是做国宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我们年轻时研究操练的菜品分享给大家，让大家在家里学着做真正儿的大菜，尝尝国宴菜品和中外领导人吃过的美食。
我们分别是大爷郑秀生 国宴大师北京饭店行政总厨，亲自主理建国五十周年，开国第一宴工作；
二伯孙立新；多次担任多位国家领导人宴请中外贵宾的菜单主设计者，
三叔武剑利，国际高级烹饪技师，中华金厨，是著名的“熏肉之乡”柴沟铺的第三代传人，研发了“武式熏酱”大招。
三位老饭骨（吃货）合体教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，还有几乎失传的老菜，家传秘方通通倾囊相授！
我们会每周一三五更新视频，教你做菜，和你唠嗑，与你分享家的味道。
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[@minghonyeung4164]

老饭骨们，想问一下你们有没有意愿加上英文字幕。这样的话youtube上面更多外国友人也能看待中华料理。我是个美食爱好者，我自愿帮你们加英文字幕。如果你们看到了并且想这么做的话请回复我，谢谢

[@autotuning7558]

把你顶上去

[@xiaochenghu3048]

我们是美食作家王刚的志愿字幕组，如果你需要小伙伴帮忙审核校对顶班的话请联系我，微信 immoonancient

[@linjacque9331]

顶你们上去！

[@pitzahboi88]

推

[@hellvision8714]

Ming Hon Yeung 羡慕你们这些会鸟语的人

[@cindycui2373]

油焖辣子鸡 备菜： 将鸡腿肉(剔骨) 花刀，斜刀切块 腌制鸡肉： 加胡椒粉，料酒(花雕)，盐(一小勺)，和酱油 拌一拌 加少许淀粉，最后加油(可以加入少许香油) 腌制20分钟 注: 盐是让鸡肉入味，酱油是提色+起嫩 豪华版腌肉： 再加胡萝卜，芹菜，洋葱切碎腌制 炸鸡肉(两次) 为了让鸡肉外酥里嫩 再炸第三次，鸡肉成枣红色，鸡肉完全脱离开 炒： 加入油少许和点一点香油 加入花椒，注意不要过火 加入辣椒(特别多特别多) 火应该是中火，不要把香料煸过火 开大火加鸡肉 加味： 糖一勺，料酒(锅边溜)大概是一勺 美极约两勺 最后放入小葱段和蒜片 翻炒两下离火

[@TheXinyang]

谢谢

[@yangye4073]

Cindy Cui 课代表

[@lannisterjaime7495]

谢谢你了，你真棒！

[@junlu612]

课代表说的就是你 谢谢😄

[@richardlau349]

最后加味的料酒后还有加酱油？

[@user-xn4oy7ys6b]

「學院派」和「江湖派」的區別 這話說得真好👍

[@zhenyuhong1950]

二伯：想留一小手都留不住。 三叔太可爱，真的把真功夫都展现给大家看了。 会一直支持老饭骨！

[@aria1875]

特别喜欢学院派的教做饭的视频，告诉你做哪一步是为什么，偶尔还扒一扒菜的历史，有趣但不迂腐，不会强调“没有什么什么就称不上正宗的什么菜”这类酸秀才的话，只提一句复杂的做法就是怎样，但依然爱用什么就什么，怎么方便又好吃就怎么来，爽快，一通百通，传承中餐文化嘿～

[@peiqiguo4807]

@Horn John 应该讲是比较规矩的做法吧，有传承，有考证的

[@user-cn9fo9oj4v]

@Horn John 这啥逻辑？

[@qwqertkimo]

@Horn John 學院派不是固守傳統 而是像學校一樣教很多，強調基礎跟理論 學得廣，要成為大師得要好多年... 為啥叫老飯"骨"，骨這字，有很多的形容 但廣義都是深入到底子，精深精隨的意思... 他們三位就像是老一輩有實際工作經驗老教授 江湖派就是某方面特別擅長，特定菜系 專精，熟能生巧，但是限制太大變化小 就像數學100，但是物理化學不及格 而學院派 數學可能80-90，但是物理化學也是80-90 就像是 "劍"氣"之爭，江湖是劍，學院是氣 短時間要有成就，江湖派快，幾樣好吃就能開店 但是要成為大師，還是得要花時間下去專研.... 影片中的學院派意思是 知道怎麼做 原理是什麼 又為什麼這樣做，套入公式簡化過程，得心應手 江湖派的意思是 就是這樣做 靠感覺 做就對了 教你怎麼做就怎麼做，不要懷疑 一道菜做多了，自然就會進步了

[@yihaoli5137]

Horn John 学院派一般是说基于一个理论框架内的发挥吧？

[@user-fw9yl5hn5d]

Horn John 不是的。学院派指的是能讲出门道的，不用重刺激反复刺激味蕾的菜品制作方式。江湖菜就野多了，下手重，强刺激交复使用。比如啤酒烧龙虾，典型的。

[@stephaniel.5423]

今天按照师傅的方法简单的做了下，很简单，但家人说比饭店好吃多了。谢谢师傅们的大公无私的教学！

[@flytobluesky]

再看一次真是有學問~都是細節耶!! 看第一次就被圈粉了拉~~^^

[@binzhang6140]

一通百通，就地取材，奇思妙想！合理组合！ 菜肴设计的原则。菜，是为吃的。 好吃，第一要素。其他一切是为了配合菜肴之口感！ 这都是大师级的教程呀！ 家里玩儿酒楼菜肴，牛 决佩服！

[@aaaac4260]

喜歡看你們做菜很歡樂，也學到許多細節和訣竅，感謝！

[@pidan8762]

第一次试做伴随着几十遍视频，除了炸得不够脆，其它都特别成功！谢谢三位师傅！

[@user-jr5gt5np6u]

在你們身上我看到了傳承，廚德，讓我滿滿感動

[@andrewchia3136]

廖元輝 㕑德，對。👍🏻

[@flytobluesky]

好棒的辣子雞~~~老飯骨好厲害!!!!! 口水直流~~~

[@yoyoli7919]

祝你们大厨新年健康快乐！🎊🎊🎊前天除夕夜照，学做了这个，超好吃！🙏多谢🙏

[@user-jd5hm1qw2o]

今晚学做辣子鸡，成功，全家一致好评，都给吃光了，二伯辛苦。 2021年5月15日，加拿大蒙特利尔。

[@chennanxue123]

谢谢分享！照着您的方子做，家人说好吃，虽然知道口味跟您的远不能比

[@stanleyjelly5965]

謝謝三叔二伯！又學了一課！

[@molliesaki6147]

餓！餓！看了真餓！！！

[@user-fc8de3ck6k]

真的是双赞👍👍👍。太棒了。

[@aswsdaful]

謝謝老飯骨的教學 敬佩的五體投地！

[@zhanghappy2860]

才看到，超喜欢，觉得小技巧经验👍👍😜再收徒弟就好了

[@mujack2722]

超喜欢你们做菜视频的风格，风趣。担当。实用。

[@liongliptjien6331]

一級棒..👍👍👍

[@weifu3647]

这菜做得不错。四川老食客点赞！还有，追求快乐是终极目标，这，真是太棒了，精髓！

[@5tr4nGe]

看你們做菜真的舒服，幾個大老爺就邊互相抬槓邊做菜，廚房氛圍就是輕鬆自在

[@5tr4nGe]

@@ericlao1935 就是大廚才可貴 這種高級飯店大廚通常都活在廚房如戰場的環境，所以大家好像都會覺得「他們可能會非常嚴肅的去做菜」 所以他們能夠用這種輕鬆和諧的態度做菜，我是覺得很難得

[@NANA-1225]

半夜看你們的視頻實在太煎熬了🤤🤤🤤

[@LaoFanGu]

你也试试！

[@seungho24]

香！一看就好吃！

[@qgg888]

做了两次。 味道非常正宗！炸鸡部分还要进一步推敲才能真正达到外焦里嫩的境界！ :)

[@louisliu8441]

我也是老饭骨传承人！ 二伯三叔还和大爷、师兄！！！

[@salmonlover2011]

最强的烹饪教学片，全是干货儿

[@wanhaozhengdongwan4027]

真棒，感谢三位老饭骨大叔分享你们的经验！

[@linpepper8868]

Thank you for sharing. Your method is so easy to understand and it taste good even a newbie like me. Wish your channel will go to a greater height. 🎉🎉🎉🎉🎉

[@anitav4518]

二伯，刚才做葱烧木耳，很成功。明天烧辣子鸡。真的如大爷所言，追求最佳快乐！

[@ylchen77]

老飯骨們, 名字好, 人員齊, 色香味加到位的旁白, 別開生面. 觀众看得樂呵呵, 開窍. 中國人 講究吃和烹調, 從骨子來的. 尤其喜歡看到一張張充滿陽光, 自信和智慧的臉. 而不是一張張朴克臉, 令人絶望. 加油, 众大廚!

[@NikKkkyy]

自从看了许多博主教作饭，我平时买2kg的油~ 今天扛了一瓶20kg的。来吧狠狠的油炸吧~

[@momo1199s]

Nikyyy WEED 油多了不好，你还是看他们做清淡的菜吧哈哈哈

[@donaldro333]

寬油派?

[@user-nq6si4iq6c]

@@momo1199s 多次油高温复炸 可以把本身的油逼出去的，成菜并不油腻

[@oceanz8892]

哈哈，我最近去超市都会去卖油的区域瞄一眼，只要打折就搬一桶回去囤着。都是这些宽油“家常菜”害的...😂

[@supirritogai1820]

想我妈做的辣子鸡了夏天配啤酒是真的爽 小块辣香十足 手里的泡面突然不香了

[@yqzm17]

真羡慕怹们徒弟，有这样三个亦师亦友的长辈是徒弟们的幸福！

[@중국요리]

简单易学的家庭版菜品

[@centtune5010]

孫老師醃肉的時候特別喜歡放蔬菜汁，試了一下，還挺不錯的！

[@tipinwings]

法餐里的固定套路，当头炮马来跳一般。这几位大师也是博采众长啊。

[@YuDuoduo]

这个辣子鸡我爱了！

[@LaoFanGu]

学起来！

[@luwang2137]

太好了

[@demoslee4701]

好吃😋

[@alisonxu8961]

真好

[@lin06294079]

我那带骨头的炸的干点而且鸡肉块小是真比这个好吃，享受辣椒里找肉的快感，并不是什么肉都追求嫩，而且这看着也不麻。喜欢老饭骨，但必须发表我对这道菜的意见！

[@yinaxu1721]

你们这每个视频的封面都太诱人了！

[@wayneCA]

多谢多谢

[@EBE8033]

真香

[@user-lb3qc7cj9r]

我也喜欢在家做一些美食，分享给大家。

[@MsYeahOfficialChannel]

川菜呢！！！！喜欢喜欢

[@LaoFanGu]

小野肯定会做哈哈

[@NANA-1225]

是小野😍😍😍

[@lisakong1755]

是小野呀

[@qingyunmoe]

小！小！小野！居然是小野！！

[@aria1875]

捞一下官方～

[@baoxiao4441]

看起来都好吃

[@rhombchl]

香味從螢幕漂出來了啦

[@hongweiwang781]

老饭骨的菜虽然不少是高档馆子菜，但都是教你家庭小灶烹制，照葫芦画瓢绝对不差！

[@sunholmes4162]

腌制加胡萝卜，芹菜，洋葱是不是也要在放淀粉跟油腌制，然后十五分钟后炸的时候先把菜去除掉

[@randoavocado1289]

粉丝们都是传承人👍

[@sea4679]

想请问各位师傅，这种做法还用加花椒提麻味儿吗？另外，三次油炸，每次大概炸多久？

[@user-oc9ro8vr6w]

二伯 这个油头次差不多七成热吗 鸡皮卷起就捞出？然后二次三次复炸要什么油温呢 多长时间呢 希望您的给科普一下 谢谢

[@KniGht1st1]

还收徒弟吗，专门试吃的那种

[@user-pl8uh3ie5r]

好没诚意。我负责刷碗洗盘子，当天的菜品给我留一口就行。

[@yanami2000]

哈哈哈

[@andrewchia3136]

YZ J 🤣

[@dongshenghan1473]

@@user-pl8uh3ie5r 我负责舔盘子

[@arto4853]

我闻就好了 不求舔盘子 师傅收我吧

[@A7M_G8M]

食べてみたいなぁ……。すごく美味しそう

[@binzhang6140]

厨子就得好吃😊还得纯肉！

[@yzcheng9776]

感谢

[@chiu3009]

每一集都是廚藝秘籍啊

[@cherrycsq3964]

请问第一次炸大概需要多长时间？第二次呢？谢谢

[@ilikefood.4926]

我这个可以试试。谢谢

[@winstonshui]

看饿了

[@donaldro333]

我最愛的一道菜...

[@LaoFanGu]

你是爱吃爱生活的人

[@atx3cxll]

看老飯骨爽的一點是那個酒下得從來都不手軟~~

[@hansen9963]

請教大師 想知道醃製雞肉的封油是需要油炸的雞肉才需要封油嗎? 如果醃製的雞肉只是單純要煨煮而已還需要封油嗎?

[@mr.nobody9867]

请问用什么辣椒，小米椒吗？因为我感觉不同的辣椒味道差别很大

[@andrewchia3136]

一流啊

[@user-nb4ll7tt8j]

江湖派也是要把肌肉炸三次。 最后一次炸的时间最短 好像30-40秒。

[@yawshen4139]

哈哈有没有卖同款花雕酒的渠道

[@m3vol82]

预祝粉丝早日过百万，此道菜应来个英文版。去饭店点击率高

[@yishabeiermao]

有三叔在，多了不少欢乐，愿三位大爷开心快乐吧

[@vickyli1598]

厉害

[@cherrycsq3964]

请问第一次炸大概多长时间？ 第二次又需要多长时间呢？谢谢

[@yuanbaizhan3061]

我淹鸡的时候还要加花椒粉和辣椒粉 出锅时候还加熟芝麻。不然味不够辣

[@tipinwings]

腌的时候加一点点姜，辣度就上去了。

[@oasist5969]

二伯绝对是大师级的。

[@eatdeliciousstayslim-delim1915]

最让人感动的就是这句传承！现在这么博大精深的中华美食，在美国竟然干不过韩餐，日餐，法餐甚至破越南粉！让人心寒呀！我当初不做律师做餐饮实际上就是咽不下这口气！凭什么这么博大精深的中餐在美国被做成了中低档菜！

[@maggieshin9252]

真乐呵。大师们，能给个配方吗？

[@peacegold3327]

老师们可不可以说说 炒 烧 炖的时间细节是不是 会更好呢 虾 鸡肉 炸几分钟 多少度 油温 也很有讲究呢 谢谢啦

[@clzhz]

几成油 30 x 几 时长每个锅火都不一样不像烤箱，都看食材的品相决定

[@lilguava70]

优秀的视频！为什么有些视频带有英文字幕，而其他视频却没有？

[@fortequila3046]

老🍚骨大大，请问炸完的油怎么处理勒？

[@crystalyeowchingching1036]

哈哈哈，我有眼不识泰山啊 ！！！

[@davidl1999]

二伯做菜我爱看，一本正经的做菜话不多，但是的但是，别人做菜就是一通的调侃，老哥仨‘老饭骨’真是一台戏。

[@yuanyuanyin9385]

有个问题想请教一下各位老饭骨。就是炒完菜用剩的油该怎么办呢？扔掉太可惜了，重复利用对身体不好，想知道你们是怎样处理剩油的呢？

[@user-dy7tn7ff2z]

希望之後有機會做贛菜

[@aken1231]

超棒的視頻；感覺上應該有製作團隊、不然不可能這幾位大廚能夠拍出這樣的細膩！

[@ccpppup20]

黃鼎元 就两人拿机器拍。。后制有人做吧

[@user-wn7uz2zy4h]

沒有美極可以用什麼代替

[@xiaoxiaolei9143]

想念三叔这个老滑头。。

[@frankliu8222]

炸用什麼油好阿？

[@chiaochao9550]

这个辣椒可以吃吗

[@user-ki3np9tn6p]

请教二伯和三叔，炸鸡肉的三次油温分别是多少啊？

[@JK12345-z]

澹臺子華 还有时间

[@tingtingxiao3288]

请问大师们用什么辣椒？

[@user-ko3hj8sq1b]

这里加点芝麻会不会更好些？

[@KK-qkeyun]

在线云吃❤

[@lningzhang6655]

這才是真正的中華料理！

[@simoneluisi473]

最喜欢老饭骨的商业互吹🤣👍

[@moviemoment2376]

不放炸花生米吗？

[@TheHerdrin]

其实我想问下，我印象中辣子鸡是不用外面挂淀粉的，想问下老饭骨们，是否有这种做法？

[@zhoutong5410]

您说的是辣子鸡丁吧

[@user-dk9jt2hr6w]

看一回服一回！

[@user-xk7qr2qg9n]

要么我喜欢老饭骨呢，就爱吃肉！

[@ricojia7322]

就想咱zhei 京片子嘞！北京孩子表示太亲切了！