Le pain au levain - pétrissage facile

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Күн бұрын

Пікірлер: 44

@KarineCuisine 8 ай бұрын

Pour réussir son pain au levain, il y a quelques conseils à suivre : - Respecter la température de base : le calcul de cette température permet de calculer la température de l'eau afin qu'après pétrissage, votre pâte soit à une température comprise entre 23 et 25°C. La température de base dépend de la recette. - Avoir un levain actif et surtout bien enraciné pour éviter trop d'acidité. Trop d'acidité risque de "casser" le réseau de gluten de votre pâte à pain. Le résultat sera un pain qui ne tiendra pas. J'ai connu ça - une galette 🙈. - N'hydratez pas votre pâte plus que nécessaire. J'ai tendance à hydrater ma pâte à 70% la plupart du temps, quelle que soit la farine que j'utilise, mais je dois avouer que j'ai eu quelques surprises. Donc, ne suivez pas aveuglément les recettes sur le net, même les miennes. Et surtout les étrangères, elles n'ont vraiment pas les mêmes farines que nous. Commencez toujours par hydrater à 65% et augmentez au fur et à mesure pour trouver l'hydratation qui vous convient et qui convienne à la farine utilisée : (poids de farine × 0,65 = poids d'eau). - Faites votre pain avec amour, patience et persévérance. J'en apprends encore sur le levain, et ce que nous prenons parfois pour acquis ne l'est pas forcément 😉. - Pour plus d'informations, karine-cuisine.blogspot.com/2017/09/le-pain-au-levain.html

@JeanCharlesVersini 2 ай бұрын

Alors là , je vous tire mon chapeau , c'est le top , et s'est la classe absolue , vraiment chapeau ! Bonne continuation , et merci ! 🐓🌹🍫🗼🌟🏆♥🙏👍 !

@drissChtatar 2 ай бұрын

bonsoir karine je suis tombé sur une de tes vidéos que tu mis en ligne il y a 7ans. pain de compagne levain sur levure. j ai comme toi franchement c était une réussite. je tiens te remercie et te félicité. merci beaucoup

@KarineCuisine 2 ай бұрын

@@drissChtatar Bonjour Driss, merci de ton retour et félicitations à toi aussi. Bonne journée

@kevinu.k.7042 2 ай бұрын

A good recipe baked skilfully. Bravo.

@oystenhaelstadt8783 8 ай бұрын

Merci beaucoup, ça fait dès années que je fais du pain et j'ai voulue me lancée dans l'aventure du levain, pas évident mais j'adore les défis.

@KarineCuisine 8 ай бұрын

De rien. Je suis pareille, donc je comprends. Bonne boulange

@bernardmorvan 3 ай бұрын

Bonjour très bonne vidéo pour débuter. Trois observations si vous le permettez. Vous utilisez du papier cuisson qui est nocif au delà de 220 °, si votre cocotte est chaude au départ le papier cuisson est inutile. Ou froide un peu d'huile sans goût sur les parois et le fond(arachide) fera l’affaire. Le passage au frigo est facultatif, il permet juste d'adapter es horaires plus facilement, la fermentation étant stoppé à 4° ( si votre frigo est "normalement réglé",cela développe juste un peu les arômes. Pour terminer l'ajout de glaçons est lui aussi inutile, la cuisson cocotte empêchant l'évaporation de l'eau . Mais si vous avez l'habitude et que vous êtes contente du résultat... Bravo encore pour votre vidéo très claire.Bonne boulange

@KarineCuisine 3 ай бұрын

@@bernardmorvan Bonjour, merci pour vos remarques. Pour le papier cuisson, je ne savais pas. Pour le frigo, avant que la fermentation soit ralenti et que la pâte soit à 4 °C, il faut plusieurs heures donc la pousse est lente pour un pain meilleur, je conseille vivement cette étape (et comme vous dites, ça facilite l'organisation). Il n'a rien de mieux qu'un pain qui a pris son temps 😉. Pour l'humidité avec la cocotte, je le sais. Ajouter des glaçons, n'a que rendu ma croûte bien meilleure et plus brillante. J'ai constaté une vraie différence 😉. Bonne boulange à vous aussi

@laurec4321 4 ай бұрын

Merci pour le partage de tes horaires, j'ai du mal à m'organiser avec le levain.

@KarineCuisine 4 ай бұрын

@@laurec4321 On a toujours du mal à trouver le bon timing au début 😉

@SousouSousou-d8b 6 ай бұрын

Bonjour j’ai réalisé un pain au levain qui a bien levé mais après cuisson la mie était compacte Je ne sais pas quel est le problème

@KarineCuisine 6 ай бұрын

@@SousouSousou-d8b Bonjour, vous avez fait ma recette ?

@oystenhaelstadt8783 8 ай бұрын

Comment calculer l'eau, le levain et la farine, ma pâte est souvent trop molle où compact? Merci pour votre réponse.

@KarineCuisine 8 ай бұрын

On calcule l'eau et le levain à partir de la farine. Personnellement, je mets 70% d'eau (400 g de farine × 0,70 = 280 g d'eau). Mais, tout va dépendre du pouvoir d'absorption et de la qualité de votre farine. Si trop compact, pas assez d'eau, trop liquide trop d'eau, essayez un entre deux. Commencez avec une hydratation à 65 % et augmentez au fur et à mesure (68 %, 70 %...) jusqu'à avoir la texture ou vous sentez à l'aise. Pour le levain, je mets 20 % (400 g de farine × 0,20 = 80 g de levain) mais on peut aller jusqu'à 30 %. N'hésitez à aller lire mon article de blog qui complète la vidéo : karine-cuisine.blogspot.com/2017/09/le-pain-au-levain.html

@patrickboutonnet5310 3 ай бұрын

Vos ingredients sont differents ici que dans votre site internet???

@KarineCuisine 3 ай бұрын

Non, c'est les mêmes quantités dans la vidéo et sur le blog, je me suis juste trompée dans la description 320 g de farine au lieu de 360 g 😅

@patrickboutonnet5310 3 ай бұрын

@@KarineCuisine parfait si dans la descripción Bonne journee

@brunomougin1711 6 ай бұрын

Grand merci Karine. Bravo pour votre remarquable synthèse et pour vos "trucs" sans chichis. Me permettez vous de vous poser deux questions : * Pourrais-je remplacer tout le process jusqu'au premier rabat par un pétrissage au robot ( 4' vitesse 1 puis 6' vitesse 2 ; TB 60) sans dénaturer votre recette ? * Auriez vous aussi expérimenté dans le même esprit la réalisation de baguettes/barards ? Je vous souhaite le meilleur.

@KarineCuisine 6 ай бұрын

@brunomougin1711 Avec plaisir. - Personnellement au robot, je part sur une TB de 70° C. Je procédé ainsi : 4 min a petite vitesse pour mélanger eau, farine et levain. Fermentolyse de 30 minutes. Ajout du sel et 6 à 8 min en vitesse moyenne (jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au parois). Ensuite mise en boîte (début de la fermentation) et repos à 24° C pour 45 min et premier rabat. Ensuite je fais tout pareil que sur la vidéo. Mais, vous pouvez tenter comme vous le mentionner - Oui, j'ai déjà fait des baguettes : je fais la même chose sauf que j'hydrate à 65 - 68 % et après le 3eme rabat je mets au frigo pour 12 à 18 h. Puis je façonne directement sortie du frigo et selon la température de ma maison ça part pour 45 minutes à 1h30 d'apprêt. J'espère avoir été clair 😉. Bon dimanche

@brunomougin1711 6 ай бұрын

@@KarineCuisine Vous êtes super. Merci pour votre soutien. J'avais imaginé bidouiller des petits bannetons pour baguettes ( à partir de moules à baguettes ) pour éviter le façonnage à la sortie du frigo...comme vous le faites ici avec votre merveilleux pain. Je vous souhaite le meilleur.

@KarineCuisine 6 ай бұрын

@@brunomougin1711 de rien, c'est avec plaisir. Pour les baguettes vous pouvez faire comme le boulanger ou voir le façonnage dans ma vidéo : kzbin.info/www/bejne/rH66amSHmMSHl9U Bonne panification 😃

@brunomougin1711 6 ай бұрын

@@KarineCuisine Merci pour votre sollicitude. Bonne soirée.

@brunomougin1711 5 ай бұрын

@@KarineCuisine Je valide et confirme l'excellence de votre recette appliquée à la lettre dans une "chambre de pousse" maison thermostatée à 24 degrés dans laquelle je procède au rafraichi du levain et à tout le process. Par deux fois dans cocotte: pain absolument superbe; Par deux fois " sur pierre" : bien moins beaux...mais il semble établi ,qu'à notre niveau, avec les fours que nous avons la méthode "cocotte" est sans doute la plus fiable. Merci pour le plaisir donné après bien bien des tentatives.

@brunomougin1711 6 ай бұрын

Bonjour Karine, Grand merci pour votre remarquable synthèse et vos « trucs » sans chichis ! Me permettez vous deux questions ? * Pourrais-je remplacer le processus jusqu’au premier rabat par un pétrissage ai robot ( 4’ en vitesse 1 puis 6’ en vitesse 2 ; TB 60 ) sans dénaturer votre recette. * Avez-vous déjà testé dans le même esprit une recette pour baguettes / batards ? Merci d’avance pour votre éventuelle réponse. Je vous souhaite le meilleur.

@KarineCuisine 6 ай бұрын

Avec plaisir. - Personnellement au robot, je part sur une TB de 70° C. Je procédé ainsi : 4 min a petite vitesse pour mélanger eau, farine et levain. Fermentolyse de 30 minutes. Ajout du sel et 6 à 8 min en vitesse moyenne (jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au parois). Ensuite mise en boîte (début de la fermentation) et repos à 24° C pour 45 min et premier rabat. Ensuite je fais tout pareil que sur la vidéo. Mais, vous pouvez tenter comme vous le mentionner - Oui, j'ai déjà fait des baguettes : je fais la même chose sauf que j'hydrate à 65 - 68 % et après le 3eme rabat je mets au frigo pour 12 à 18 h. Puis je façonne directement sortie du frigo et selon la température de ma maison ça part pour 45 minutes à 1h30 d'apprêt. J'espère avoir été clair 😉. Bon dimanche

@Linda_HL 19 күн бұрын

Bonjour, j’en suis à mon 4eme essai de pain au levain avec un levain qui a maintenant 1 mois et demi. Je sais que je n’en suis qu’à mes débuts et je persévère :) cependant , j ai du mal à comprendre mes erreurs. J’ai suivi votre recette et pour la première moi j’ai obtenu une pâte agréable à manipuler :) je testerai donc à nouveau votre recette Mon levain est bien actif. Mon problème : lorsque je scarifie la pâte avant la cuisson, il s’aplatit beaucoup trop. Il regonfle certes à la cuisson mais j’obtiens malgré tout un pain tassé, à la mie dense et caoutchouteuse. Avez vous des pistes d’amélioration à me proposer ? Merci 🌹

@KarineCuisine 19 күн бұрын

Bonjour, bravo a vous de vous lancer dans la magie du levain. À première vu, 2 possibilités soient la pâte a trop fermentée, soit pas assez. Avant de me prononcer, j'ai quelques questions : avez-vous lu mon article qui complète cette vidéo ? Est-ce la première fois que vous boulanger ? Dans quel pays vous êtes (température ambiante) ? Et quelle farine utilisez-vous ? 😅

@Linda_HL 19 күн бұрын

Merci pour votre réponse rapide 😊 Oui oui j’ai lu en préalable l’article sur le pain au levain sur votre blog . J’habite dans le Nord de la France il faisait environ 22°c dans ma pièce. J’utilise de la farine t65 bio Lidl (elle est à un peu plus de 12% de protéine) et la farine complète t150 biocoop. J’ai l’habitude de boulanger (pain, brioches) mais avec de la levure boulangère , mon aventure avec le levain est à ses prémices. Je nourris mon levain 1-2-2 avec moitié farine de seigle moitié t65, c’est comme ça que je l’ai démarré. Je pense aussi que lors du façonnage, j ai du mal à « serrer » la boule, elle me paraît déjà trop lâche. 2nd point : ma pâte était moins élastique que la vôtre, comme si le réseau glutineux n’était pas assez développé et ce malgré les temps de pause respectés. Je me demandais également, le test de flottaison du levain est il infaillible ? Ne dépend il pas du levain utilisé (farine utilisée, levain liquide-dur…) ? Merci 🌹🌹

@KarineCuisine 19 күн бұрын

@@Linda_HL ok, merci pour les informations. Nous habitons la même région donc pas de soucis de fortes chaleur ou de grand froid. J'ai 2 pistes. La première c'est que si le pain se relâche trop au façonnage et s'affaisse à la scarification, c'est qu'il y a trop de fermentation. Je pense que ça vient du levain qui est nourris en partie par du seigle, ça boost fortement le levain, il pousse plus vite. Comme il fait 22 chez vous laissez-le pousser à température ambiante sans changer la durée, 3h30. La deuxièmement, le pouvoir d'absorption de la farine, il faudra peut-être diminuer la quantité d'eau. Essayer une de ces hypothèse à la fois. Attention, à savoir que le seigle a très peu de gluten donc votre levain est moins fort mais très actif car c'est une farine riche. Pour la flottaison, ça marche à tout les coup. Si il coule c'est qu'il est redescendu. J'ai déjà panifié avec un levain un peu redescendu sans soucis. Effectivement, la farine choisi à une influence sur le levain, notamment sur sa force (gluten). C'est pour ça que je le fais qu'à la t65 ou pizza, j'aime mieux qu'avec du seigle. Certe il fermente rapidement mais moins de force pour mes pains

@Linda_HL 19 күн бұрын

Merci beaucoup cela m’éclaire grandement ! J’avais nourris le levain la veille au soir , et il coulait quand j ai fait le test, mais comme il n’était pas du tout redescendu j’ai pensé que c’était ok malgré tout. en effet mon levain gonfle assez rapidement, lors de mon prochain essai je ferai comme vous à savoir nourrir le levain le matin pour panifier 3,30 h plus tard. Me conseillez vous de transformer mon levain en levain 100% t65? Je note également de diminuer un peu la quantité d’eau en 2eme option 👍🏻 Je vous tiendrai au courant 😊

@KarineCuisine 19 күн бұрын

@Linda_HL ah oui de la veille surtout avec du seigle ça va vite. Faites un levain fils comme je fais dans la vidéo avec seulement de la t65. 28g de levain, 28 g d'eau et 28 g de t65. Fiez-vous à son pic et non pas à l'heure car chaque levain pousse différemment et à une vitesse différente. Certains doublent de volume quant à d'autres ils triplent. Je donne une time ligne mais c'est plus indicatif qu'autre chose. Pour le levain, vous faites comme vous préférez. Personnellement, je ne suis pas fan du goût de la seigle dans le levain, trop acidifiant. C'est une affaire de goût. Vous pouvez m'envoyer le résultat en mail ou sur Instagram comme ça je verrais plus facilement si vous rencontrer de nouveaux soucis 😉