上海蔥油拌麵，簡單好吃，唇齒留香｜醬汁乳化的奧秘 (Shanghai green onion oil noodles)

【麥可眷村菜系列之十二：上海蔥油拌麵】
這是大學時期在洛杉磯的夜晚，上海姊姊準備的宵夜。每個星期四下午一下課，就開車從舊金山一路向南直奔洛杉磯，開進洛杉磯前會經過一段山路，晚上常常大霧瀰漫。開著時速120公里，但能見度只有前方1公尺的路，伴隨著濃濃白霧不停打在車上，比做雲霄飛車還刺激。進了洛杉磯後，迎面而來的是這城市惡名昭彰的塞車，尖峰時段在高速公路上最多可以10分鐘動彈不得，再龜速前進一點點，即使這麼多阻礙，615公里的距離也無法阻擋上海美食的誘惑：熱騰騰的醬鴨，甜滋滋的紅燒肉，深夜一碗蔥油拌麵，聽著上海姊姊說小時候在中國買肉要用換肉卷的故事，這一切是如此吸引夢幻，只能在星期天戀戀不捨的離開，期待下一個星期四的到來。
所需食材
1. 粉蔥200克
2. 龜甲萬甘醇醬油30克
3. 鉅利老抽30克
4. 李錦記舊莊特級蠔油20克
5. 紹興酒或水20克
6. 鹽1克
7. 白糖20克
8. 油100克
9. 自己喜歡的細麵
做法
1. 蔥洗淨，將蔥白和蔥綠切小段，分開備用。
2. 取一碗，將2-6的食材混合均勻。
3. 取一鍋，冷鍋冷油下蔥白和鹽，開小火慢慢煎香，至稍微開始轉黃後下蔥綠，轉中火，當油溫上來後要不時用筷子或鍋鏟朝一個方向轉動鍋內食材，炸至大部分蔥綠酥脆後用濾網迅速濾出。
4. 將蔥油倒回鍋內，倒入做法2的醬汁，開小火，稍加攪動30秒即完成。
5. 煮一人份的麵，拌入2湯匙的蔥油醬，撒上點蔥脆即可。
解析：
1. 這道菜的精髓是炸蔥，下蔥前要稍微用紙巾吸乾表面水分，避免炸蔥時油爆。蔥白水分較多所以先炸，如果怕油爆可以將火調更小，溫度不高不會油爆，慢慢炸乾。下蔥綠後要拉高油溫，這樣才會鎖住綠色和快速炸脆濃縮美味，火太小蔥綠會乾硬難嚼，火太大蔥會黑，因此中火加熱時，還要不時像影片中轉動鍋子和筷子防止油溫繼續上升，炸出來才漂亮。
2. 很多人炸蔥炸的烏漆麻黑，這樣很苦，賣相太差也不健康。第一次炸蔥當練手感和抓SOP，一旦上手後就不太會失誤，成品才會色香味俱全。
3. 油品可用初榨橄欖油，橄欖油，葡萄籽，芥花或任何調和油，沒有限制。
4. 調味料請儘量跟我用一樣品牌，這樣做出來的味道才會八九不離十，沒有業配，只希望分享好味。
5. 食譜的量可以拌7-8份麵條。隔夜儲藏時蔥可以直接放入醬汁讓它們去水乳交融，互相吸味，雖然蔥會變軟，但這樣拌麵也很好吃。
有鑒於現在教了不少菜，想另外開個臉書社團「麥可星級料理同學會-有問必答」給大家問問題和分享成品。前期會設為公開，後續轉為私密社團。相信長期追蹤粉專的同學知道，我不藏私，有人私下問越多，想跨行創業，就算是陌生人，只要有熱情，我直接加line留語音無私分享心得例如牛肉麵做法，儘管少數人問完後就沒在粉專看見，在當下教懂和授人以漁時，我也得到成就和滿足，這就夠了。很多菜不是不教，是時候未到，在網路做菜快時尚，分享真功夫搞工菜投入心血得不到迴響也會讓人沮喪。但相信在社團，我可以更自由輕鬆分享日常做菜心得和簡單影片，也希望在社團裡，平常比較害羞的同學，可以po個成品照片，一起討論下有遇到的料理問題。偶爾也許我做了什麼菜不錯吃，也可以分享一下，看有沒有人願意付錢外帶或寄送。許多人敲碗的英文小教室影片，將會以輕鬆簡單的方式分享在社團，當然要在社團裡問英文考試問題也是可以，大學學測，托福，美國大學聯考，都是我專精的項目，反正社團嘛，開心就好。
可以直接前往臉書粉專頁面點選右下角的社團，進入頁面後按加入，或搜尋「麥可星級料理同學會」也可找到。
#拌麵
#上海菜
#麥可星級料理同學會-有問必答

[@YcUt20110902]

看著就是專業👍 一定要來試試看

[@michael_cuisine]

謝謝您🙏

[@shawnlee829]

原来葱油的葱是脆的，学习了

[@alicebellamio5491]

第一次看我就訂閱了。👍

[@michael_cuisine]

明智的選擇，感恩

[@alr1220]

乾貨滿滿，感恩惜福

[@michael_cuisine]

感恩🙏

[@baofacherng1372]

上海人認為製做蔥油加蒜是對蔥油的污辱，我也有同感

[@michael_cuisine]

@@baofacherng1372 內行的👍🏻上海菜講求乾淨，沒有過多香料

[@baofacherng1372]

@@michael_cuisine 因蔥油的蔥是主味，而蒜在調料品種上也是主味，兩種不同風格的調料搞在ㄧ起，不倫不類，當然他喜歡我也沒話說。

[@michael_cuisine]

@@baofacherng1372 😂😂

[@hickshicks6132]

太婆、外婆只吃蔥薑不吃蒜. 從小吃的上海拌麵沒加過蒜吔。好像是指北方人才愛吃蒜

[@cloudliang5625]

不錯 還有原理解說 可說是台版料理的科學！

[@michael_cuisine]

謝謝🙏

[@baofacherng1372]

這不是料理的科學，這是外行在亂搞，就像泡麵加冰淇淋

[@alvinatsai8673]

好吃又好看

[@yoyoyo-dp4te]

請問用的是什麼麵 方便說明一下嗎 非常喜歡你的影片

[@michael_cuisine]

謝謝🙏 影片裡用的是Q彈的雞蛋麵

[@夏小蓁]

解說真的蠻聽的懂的。

[@michael_cuisine]

謝謝您

[@紫宮景皚]

感謝老師教學，學到好多醬汁的做法

[@michael_cuisine]

沒問題👌

[@wei234]

以前我们小时候吃的葱油面非常简单，鸡汤面加上绿色葱花就好了，鲜的不得了！

[@劉曲-c2w]

看起來好好吃

[@michael_cuisine]

謝謝喜歡🙏

[@GHLin-qb8pm]

這個實用 讚

[@michael_cuisine]

謝謝喜歡🙏

[@sandyooi8390]

教得好好，舉一反三，我馬上訂閱了，謝謝分享

[@michael_cuisine]

謝謝您🙏

[@許文亭-n5m]

可以做多一些冷藏庫存嗎？可以放多久？謝謝

[@michael_cuisine]

醬汁嗎？可以放冷凍3個月，使用前還是要稍微加熱攪拌一下👌

[@taiwantsaiee]

這個很難 克里私丁大大很可能會失敗 希望能夠多多練習

[@蔡先生-e3w]

可是白糖20克是第七要加哪

[@michael_cuisine]

@@蔡先生-e3w 跟醬汁拌在一起

[@蔡先生-e3w]

@@michael_cuisine 天啊妳的回覆超快 ，厲害厲害

[@tsao99tsao99]

老師如果要營業，制作醬料的比例要如何抓 ？

[@michael_cuisine]

簡單原則，因為以前有幾家代工廠找我過去看的經驗，要做更多就是每一個品項克數直接乘以倍數即可，味道就是一樣。建議你先做原版試味道，這樣擴大倍數時，因為有稍微煮一下的步驟時間會較長一點，要試一下大份量做是否和小量版味道一樣。

[@tsao99tsao99]

好的， 感謝老師， 如果要在馬來西亞賣醬油可能是一大挑戰😅😅

[@michael_cuisine]

@@tsao99tsao99 嗯嗯要先找到鉅利的金鳳調和液

[@亮晶晶-v2d]

烤肉醬是直接像烤肉那樣用就好嗎～

[@michael_cuisine]

可以，也可以烤好肉刷上去👌

[@pureacidbomb]

唸起來變成老好赤袋蔥有拌麵XD

[@michael_cuisine]

完美複製👏👏

[@wednesdaychild2408]

❤👍👍👍

[@jianhuahou5229]

这背景音乐是我以为的那个吗

[@Zora0406]

請問~如果沒有老抽，可以怎麼替代呢？

[@michael_cuisine]

可能就黑豆醬油加一點糖調成甜醬油來搭

[@Zora0406]

@@michael_cuisine 謝謝🙏

[@zohan77777]

請問老抽醬油蠔油是什麼牌子，比例是？

[@michael_cuisine]

在文字欄那邊，謝謝

[@anitachang2660]

老師好，我是新加入的朋友，想知道老抽/生抽要去哪裡買？要買哪一個牌子！

[@michael_cuisine]

您好，老抽鉅利喔，網上或臉書打鉅利可購，生抽我沒有在使用，不好意思

[@anitachang2660]

@@michael_cuisine 謝謝你的回答

[@mikewu2045]

格麵老好吃…….儂枯衣啊⋯⋯來適…..

[@michael_cuisine]

麵好吃姑娘來吃的意思嗎？

[@mikewu2045]

@@michael_cuisine 一定要找姑娘來吃

[@michael_cuisine]

@@mikewu2045 哈哈哈滿腦子下麵就是了

[@KentCB]

以前的比較好吃 XDD

[@michael_cuisine]

是不是，我頭很痛

[@驍勇大帝]

你女朋友真難伺候！

[@nancytzeng1094]

對啊

[@驍勇大帝]

女朋友現在變老婆了嗎？