Jak uniknąć najczęstszych błędów pieczenia chleba

Рет қаралды 23,994

Күн бұрын

Пікірлер: 47

@lesnydziad7905 19 күн бұрын

Po co wyrzucać aż tyle zakwasu? Nie ma z tego żadnej korzyści. Po prostu za dużo go masz i marnujesz. Ja sobie chomikowałem około 12,5G zakwasu po co więcej. 12,5+12,5=25 25+25=50 50+50=100 100+100=200 200-12,5=187,5 i mamy 12.5 do lodówki 187,5 do chleba Nic nie wyrzucasz, później można iść o krok dalej i przejść do proporcji 1:2 lub nawet 1:3 Nawet bez sensu trzymać zakwas o nawodnieniu 100% Lepiej mieć zakwas o nawodnieniu chleba, jest najlepiej wtedy dostosowany do fermentowania właśnie twojego chleba. Jeśli masz chleb o nawodnieniu 60% to zakwas ma 60% wody, jeśli chleb jest o nawodnieniu 70% to zakwas też tyle ma. Po co sobie komplikować życie, tym bardziej jeśli zakwasy o niższym nawodnieniu mocniej spulchniają chleb i tworzą chleb mniej kwaśny przez co bardziej zjadliwy. Jak ciasto od rzadkiego zakwasu może mieć inne nawodnienie? Wlicz sobie nawodnienie zakwasu do finalnego nawodnienia chleba, zwyczajnie dodaj do chleba odpowiednio zmniejszoną ilość wody, masz kalkulator przecież, jeśli wiesz że zakwas ma w sobie 100ml wody to tyle odejmij wlewając wody do ciasta. Nie. Zakwas pszenny też może być sztywny, po co tyle wody. proporcje 1:1 to proporcje najbardziej podstawowe aby jakoś "wychodziło" nie są to najbardziej optymalne proporcje. Dodanie drożdży do zakwasu nie zaszkodzi, po jakimś czasie drożdże dzikie i bakterie ponownie przejmą kontrolę nad zakwasem a drożdże piekarskie wyginą. Co więcej, start z drożdży piekarniczych to superpomysł aby zacząć piec chleby na zakwasie! Robisz to błotko do chleba 50+50+1g drożdży zostawiasz na noc Kolejnego dnia tylko dokarmiasz mąką i wodą 100+112,5g-12,5(do lodówki) I stopniowo powoli będą ginąć drożdże piekarskie a będą się namnażać dzikie. Autoliza jest zbędna, lecz można ją zrobić po drodze, podczas gdy wyrasta zakwas mieszasz mąkę z wodą i solą sól się rozpuszcza a mąka chłonie wodę, wtedy wystarczy wyrośnięty zakwas wymieszać z ciastem, zagnieść.

@Hanna-vm2rh 4 ай бұрын

Bardzo cenne informacje. Dzięki 👍

@kasiapom1 Ай бұрын

Cześć. Dzięki za dużo cennych wskazówek! Skąd był garnek? Link wygasł😢

@majasuleckabeauty3103 4 ай бұрын

Bardzo fajna wiedza, tylko ta muzyka w tle zbyt głośna i agresywna. Reszta super :)

@krzysho 3 ай бұрын

Fajne i cenne uwagi, dzięki

@mariuszwitkowski451 3 ай бұрын

Od 4 lat co tydzień piekę chlebki żytnie na zakwasie w foremce do 1,3kg. Z lodówki wyciągam słoik z zakwasem około 100- 120 ml (tyle trzymam). Wylewam do pojemnika 2l rozrabiam wodą dodaje na oko mąki żytniej ( razem z woda robi się z tego 0,7l śmietany) odstawiam w ciepłe miejsce na 5-8h po tym czasie mam 1,2l zakwasu. Wylewam do miski dodaję wodę olej sól mąkę razem z 0,8l. Mieszam łyżką 30 sekund , potem ręcyma często mocząc w wodzie ( ciasto się mało klei). Chop do foremki i piekarnika pod szczelne przykrycie (taka sama foremka) na 100-120 minut w temp 35 stC. Ciasto rośnie o 30% w górę. Sciągam przykrycie włączam piecze od zimnego tak 15 minut 220 potem idzie 200 przez 30-35 minut w piekarniki rośnie jeszcze z 10%. Srednio wyrobienie od wyjęcia zakwasu DO WŁOŻENIA DO WYRASTANIA 7 MINUT . Potrafię zrobić w mniej niż 5. W słoiku po zakwasie robie popłuczyny i dosypuję mąkę odkładam do "zakiśnięcia" i do lodówki na 6-14 dni.

@coTyNiePowiesz Ай бұрын

To że wkładasz zakwas do lodówki swiadczy o tym ze jeszcze dluga nauka przed tobą

@michalgoreckitv Ай бұрын

Bo?

@i_graszka 13 күн бұрын

Zakwas powinien "pracować" z mąką. W Twojej wersji zakwas ma wpływ wyłącznie na SMAK chleba.

@agataiwanicka9846 5 сағат бұрын

Ja jednak nie bardzo wiem kiedy dodać te drożdże czy wtedy jak już mam wymieszaną wodę , mąkę i zakwas , wymieszać i potem drożdże?

@adamserwicki8017 23 күн бұрын

Witam . Program ciekawy . Niestety ta muzyka w tle jest denerwująca .

@marekgieksa4150 3 ай бұрын

Bardzo cenne informacje! Czy wspomniany czas fermentacji -4godz- to jest od momentu zmieszania składników aż do pieczenia,czy do formowania i włożenia do koszyczka?

@arturwidaj7788 7 ай бұрын

fajnie było pooglądać chciałbym zrobić chleb na samym zakwasie bo mam taki ale nigdy nie mam czasu na jego wyrabianie i wyrastanie , ale może się przekonam , daj znać jak kiedyś będziesz na wyspach bo ja tu utknołem haha. Mansfield

@michalgoreckitv 7 ай бұрын

To jest cała sztuka żeby się zebrać i cały proces odwalić :) Najtrudniej walczyć z samym sobą 😂 Na Wyspach byłem... Kurde, w 2014. To już naprawdę 10 lat? 😶

@agnieszkalaszuk6606 4 ай бұрын

Panie Michale mam pytanie odnośnie dodawania drożdzy do chlebu z zakwasem. W którym momencie te rozmieszane drozdze dodac?

@mariolasawinska8609 3 ай бұрын

Ja dodaje na 500gr maki 18gr drożdży w mieszam z wodą i dodaję 200 gr zakwasu

@agnieszkalaszuk6606 3 ай бұрын

@@mariolasawinska8609 ale dodaję je Pani w tym samym momencie czy trochę później?

@michalgoreckitv 3 ай бұрын

Jak już je dodaje, to na etapie początkowym, wtedy kiedy zakwas

@barbarawilczewska1988 2 ай бұрын

Dzień dobry, to jest to....dużo wiadomości w jednym kawałku....a ja mam pytanie: jakim typem mąki 650 .... 2000 ....dokarmiasz zakwas przed pieczeniem?🤔🥰

@michalgoreckitv 2 ай бұрын

To nie ma aż takiego dużego znaczenia, zazwyczaj taką jaką mam pod ręką, aczkolwiek na wyższych wartościach chyba lepiej rośnie

@barbarawilczewska1988 2 ай бұрын

@michalgoreckitv Dziękuję 💖 Zrobię raz taką, raz inną.... i przekonam się 🥰 Pozdrawiam 💞

@finn-zapasowekonto193 2 ай бұрын

pytanie za 100 punktów. Co robię nie tak ? Od kilkunastu lat piekę chleb na żytnim zakwasie z mąki razowej 2000 tyś. I teraz od kilu chlebów odstaje skórka. Tak odstaje, że ją odkrawam i zjadam osobno. Sam chleb wyrośnięty i smaczny, ciut za kleisty. Jutro znowu wypiekam i tym razem musi się udać.

@michalgoreckitv 2 ай бұрын

A czy jest taki duży bąbel powietrza pod całą skórką? Jeśli tak to trochę spuściłbym powietrza przed wsadzeniem do piekarnika. Jeśli nie I to kwestia samej skórki to pokombinowałbym na przykład z temperaturą wypieku.

@magdalenarzeplinska 28 күн бұрын

Skórka odstaje jak jest zbyt długo fermentowane w ostatniej fazie (przed włożeniem do piekarnika). Jeśli w przepisie podana jest ilość czasu (orientacyjna), kiedy nasze ciasto powinno urosnąć, a ono nie urośnie i się je dłużej fermentuje (żeby urosło bardziej), to skórka odstaje. Najprawdopodobniej masz zbyt mało aktywny zakwas. Trzeba dokarmiać go bardzo regularnie dwa razy dziennie w proporcji 1:5:5 (po szczycie). Jeśli podwoi się przez parę takich cykli, to już jest ok. Zakwas lubi rutynę, regularność, to jest kluczowe do jego poprawnego działania.

@agap6897 2 ай бұрын

W czym piec chleb? Jest tyle możliwości...od naczynia szklanego, po zwykłe keksówki i garnek żeliwny, ceramiczny, rzymski....

@luksor4724 4 ай бұрын

A co robię nie tak jeśli chleb w miarę dobrze wyrasta ale za to ma kwaśny smak, moco pachnie zakwasem i jest glinowaty i bardziej szary niż biały/żółty w środku (nie zakalec tylko taki poprstu niby upieczony i wyrośnięty ale jak jest mokry to się klei) moje proporcje: 600g mąki 200g zakwasu o konsystencji na granicy płynności coś podobnego do gęstego miodu kremowanego albo gęstej smietany 18% (łyżka mąki więcej i z zakwasu miałbym ciasto), zakwas mam 100% pszenny. Zakwas i chleb robię na mące 650. Piekę i wyrastam w garnku rzymskim - nagrzewam od 0 do 250 potem 20 minut w 250 potem 15 minut w 230 bez przykrywki. Stosuję atolioze 30 minut, cisto dosalam (płaska łyżka soli) i ugniatam w Thermomixie (6 minut ugniatania po atoliozie) potem składam 3 razy w odstępach 30 minut i na koniec do garnka na wyrastanie, zarówno zakwas jak i chleb wyrastam w piekarniku ustawionym co jakiś czas na 35-40 stopni. Wyrastanie po składaniu trwa 3-4 godzin Zakwas zazwyczaj wyciągam z lodówki rano 2 dni wstecz i dokarmiam 2 razy dziennie po 3 czubate łyżki mąki i wody do uzyskania poprzedniej konsystencji z czego ostatnie karmienie ma miejsce około 22-23 dzień przed pieczeniem (chleb zaczynam robić około 8 dnia następnego)

@michalgoreckitv 4 ай бұрын

Spróbowałbym innej mąki po pierwsze. Po drugie wyrastaj nie w piekarniku, u mnie w ten sposób zbyt mocno przerastał w ten sposób :)

@luksor4724 4 ай бұрын

@@michalgoreckitv właśnie z mąką jest chyba ok bo kiedyś mi się udawał dobry na identycznej mące tylko od jakiegoś czasu mam znowu ten sam problem co na początku :/ wiec moze fakycznie kwestia piekarnika bo kiedyś wyrastał bez dogrzewania, i też kwestia że robię chleb rzadziej przez co dłuzej zakwas lezy w lodówce i może za krótko go "wskrzeszam" z tym ze z wyrastaniem nie ma problemu, tylko ten kwaśny zapach i smak mnie martwi :/

@Mirka_1505 2 ай бұрын

@@luksor4724 Witaj, czy próbowałeś piec chleb ze startera w proszku? O niebo lepszy. Pozdrawiam piekarzy 🙋‍♀️

@luksor4724 2 ай бұрын

@@Mirka_1505 Cześć, wiesz co ten zakwas co mam teraz hoduję od ponad roku wiec jest on już na tyle mocny że nie potrzebuję starteru, udało mi się rozwiązać problem, po pierwsze zastosowałem się do porady Michałą i nie wyrastam chleba w piekarniku, a po drugie co chyba najważniejsze i to to zaważyło: wydłużyłem czas "wskrzeszania" zakwasu do 3 dni po wyjęciu z lodówki tj. dzień 1. popołudniu wyjmuje, wieczorem dokramiam w proporcji 100:100 (z czego pierwsza łyżka mąki to mąka żytnia typ 2000 żeby wzmocnić zakwas po wyjściu z lodówki) dzien 2. dokarmiam rano i około 22 też porcjami 100:100 dzień 3. rano piekę chleb wcześniej wyciągąłem dzień przed pieczeniem i dokramiałem wieczorem dzień przed a potem rano 2 godziny przed pieczeniem chleba, ale jak widać aktualna metoda jest o wiele lepsza bo po pierwsze jak dokarmiałem go rano przed pieczeniem to chyba za bardzo go "rozcieńczałem" przez co w 2 godziny drożdże nie były na tyle silne by dobrze wyrastać chleb a po drugie to jedno dokramienie wieczorem po wyjeciu z lodówki to było chyba za mało zęby go pożądnie nakarmić po 2 tygodniach spania w lodówce. Natomiast z tym piekranikiem to też faktycznie ma to sens bo zakwas rósł zbyt "agresywnie" gdy go docieplałem i stąd mógł pojawiać sie kwaśny smak aktualnie mój przepis który stosuję możesz sprawdzić tutaj, jest to chleb pszenny na mące typ 650 w garnku rzymskim na zakwasie pszenno żytnim (mąki żytniej jest tak naprawdę jedna łyżka na 3 dokarmiania): pastebin.com/nB5SEeZJ

@Mirka_1505 2 ай бұрын

@@luksor4724 kzbin.info/www/bejne/q6G9cmmdgriba9Usi=EwinmSOwQJQhYta1

@MichalG75 7 ай бұрын

Zdaje się, że jednak nie ma linków do sprzętu piekarniczego tutaj... :o

@michalgoreckitv 7 ай бұрын

Kurde, rzeczywiście wstawilem starą wersję opisu 😬 Dzięki za czujność, wstawię dzisiaj!

@michalgoreckitv 7 ай бұрын

I cyk już sa linki :)

@MichalG75 7 ай бұрын

@@michalgoreckitv Dzięksy :)

@jacekkazmierczak9483 9 күн бұрын

Mąka 650 Babuni z Biedronki .Za 2 zl lepszej nie znajdziecie

@andrzejujma2624 19 күн бұрын

Dlaczego chleb się kruszy

@mariuszsewerynski4392 7 ай бұрын

ja doszedłem do tego w 5 miesięcy

@SeeNyuOG 7 ай бұрын

Skrobka!

@gregbryla6529 Ай бұрын

gostek chleb mieszany jest wytwarzany na kawasie a zakwas to jest poczatkowa faza fermentacji zakwas nieposiada glutenu wez i naucz sie brednie

@michalgoreckitv Ай бұрын

Zakwas pszenno-żytni zawiera gluten, ponieważ zarówno mąka pszenna, jak i żytnia naturalnie go mają. Gluten nie znika w procesie fermentacji, więc zakwas na bazie tych mąk nie jest bezglutenowy. Jeśli masz na myśli coś innego, chętnie się dowiem, ale w przypadku zakwasu pszenno-żytniego nie ma wątpliwości co do obecności glutenu.