Неаполитанская Пицца на закваске 48 часов! Невозможно не влюбиться, как в печке!!

Рецепт на 1100гр муки.
1100г Мука итальянская
737г Вода(67%)
200г Закваска
22г Соль (2%)
Приготовление:
1. Аутолиз смешать муку и воду хорошо перемешать до однородной массы, оставив на 1 час.
2. В тесто добавить закваску оставить на 30 мин бродить.
3. Добавить соль
4. 1.30 оставляем на брожение и делаем 3 растяжки.
5. После всех растяжек оставляем тесто на 2 -3 часа брожения.
6. После брожения формируем шары 250г -270г, оставляем на 2час отдыхать в коробке для брожения, потом убираем в холодильник при температуре 5,6t
7. Через 48 часов вынут из холодильника дать согреться около 6 часов и выпекать.
на самой высокой температуре.
Фишка выпекаем 1 минуту тесто и только потом добавляем добавки .
Пицца вышла объедение тонкая и хрустящая, мука нет слов очень профессиональная!

[@user-online-A]

Попробовала по вашему способу сначала 3 минуты в духовке без начинки. Моя духовка до 250. С начинкой ещё 7 минут. Да, так лучше пропекается тесто, много пузырей! Спасибо!

[@raisabel4309]

Что можно сказать-сделано с любовью!

[@ireneschefer3957]

Большое спасибо за подробное объяснение,пойду заказывать муку.👍👍👍

[@АлияГригорьева-м9е]

Браво!!! Спасибо!

[@ludmilaluda2700]

Шикарная

[@user-online-A]

Добрый день! Подскажите, тунец в каком виде используется? Можно консервированный брать? Обожаю рыбную пиццу! У вас вкусные начинки!❤

[@eugenefoodtherapy]

Добрый день . Да конечно именно консервированный с лучком самое то!!!

[@lizazagalsky4300]

Сергей, добрый день, а можно заморозить тесто на пиццу и готовить её по мере необходимости?

[@eugenefoodtherapy]

Добрый день , да можно

[@l.k.1110]

Servus! У меня вопрос: В Германии имеется в продаже два вида итальянской муки 0 и 00, а также для пиццы с добавлением манки. Ваша рекомендация была бы мне в помощь. Спасибо!

[@eugenefoodtherapy]

Добрый день шалом! Мука 0 или 00 это размер помола. Для пиццы лучше брать 00 самый мелкий помол. В отношении добавления манки, как вы говорите или наверно все таки это "Симолина" разница между Смолиной и Манкой можно загуглить. Я бы брал чистую муку для пиццы без добавок . Во первых вы можете сделать классическую пиццу без добавок. Во вторых добавить "Симолину" вы сможете сами и столько сколько захотите лучше начинайте с 10% от общего количества муки . Вы даже можете добавить цельнозерновую пешеничную муку и лучше тоже самого мелкого помола. Я очень рад ща вас, что у вас в Германии такой большой выбор муки и богатая история выпекания хлеба.

[@l.k.1110]

Спасибо! Всё поняла 😉!

[@exitunsafe6879]

Классный и уникальный контент! Подскажите пожалуйста, есть ли у вас рецепт, чтобы приготовить неаполитанскую пиццу на дрожжах, а то с закваской дела пока не имел, в будущем конечно планирую, а пока ищу вариант попроще, так сказать для новичков.

[@eugenefoodtherapy]

Да конечно можно сделать из дрожжей. Развидите в части воды до 10г сухих дрожжей и 1ст ложку 🍯 и оставив на 30 мин. После влейте всю воду и дрожжи, в муку оставив на час. Потом соль и масло . А в следующем те же этапы.

[@exitunsafe6879]

@@eugenefoodtherapy спасибо за ответ, буду стараться)

[@Romasnv]

@@eugenefoodtherapy добрый день! Еще в процессе просмотра, но вопрос, почему же не сказали вначале, как делается закваска и ее состав? Я делал 16-24-часовую закваску (пулиш) из воды, сухих дрожжей, мёда и муки. Потом тесто (+ мука, растворенная соль и закваска) с выдержкой 1-2 часа. Это оно? И еще вопрос, можно ли данные параметры теста равномерно уменьшить, или для каждого объема пропорции отличаются?

[@eugenefoodtherapy]

@@Romasnv Дбрый день Роман, рецепт в ролике у меня на закваске а не на дрожжах. Про дрожжи я упомянул в ответе, так как спросили, что делать если нет закваски. Можно без закваски, развести дрожжи в воде добавить мед и после добавить в муку и замешать. В отношении пропорций расчёт идёт от количества муки : закваска 15-20% Соль 2%. Масло 2 ст ложки на 500г муки но не обязательно. Воды 67%-70%.

[@Romasnv]

@@eugenefoodtherapy спасибо большое! У вас по виду очень качественное тесто и удобное в работе. У меня получается часто слишком жидкое.. А переборщить с мукой боюсь, чтобы черствым тесто не оказалось.. Но последнее время результат неплохой.. Обязательно попробую ваш рецепт!

[@aniastavytskaya1764]

На этой муке можно готовить только пиццу ,либо можно использовать и для хлеба?

[@eugenefoodtherapy]

Да конечно можно ! Я бы её смешал с целнозерновой мукой ! Например 60% на 40 %. Эта мука из мягких сортов пшеницы для хлеба не очень подходит , а если смешать то будет очень хорошо 👍

[@tetyana8940]

Подписалась ....сама очень хочу добиться тесто для пиццы хрустящее сверху и мягкое внутри ,пересмотрела кучу рецептов и испробывала много вариантов и недавно нашла видео итальянца, где он вместо сахара добавляет солод (хрустящая корочка и нежная середина )и делает густую бигу, потом уже все замешивает ,я хочу спросить пробывали ли вы использовать солод ???Очень надеюсь что вы ответите так как рецепт на итальянском и не все тонкости я поняла .

[@eugenefoodtherapy]

Добрый день. Я добавляю белый солод от 1% -3% только в хлеб. Он ускоряет процессы ферментации теста, повышает удержание газа, а также положительно влияя на его растяжимость. Я лично никогда не добавляю белый солод в тесто для пиццы, а также сахар. Классическая пицца идёт без солода и без сахара. Я не против экспериментов если они дают хороший и стоящий результат. 👍

[@tetyana8940]

@@eugenefoodtherapy результаты там отличные если вы хотите я могу поделиться ссылкой и еще я хотела спросить какой силы вы используете муку ?

[@eugenefoodtherapy]

@@tetyana8940 я пользуюсь этой Итальянской мукой 14г белка: www.molinospadoni.it/products/pz4-crispy-pizza/?lang=en

[@mlshakravchenko3004]

​@@tetyana8940напишите пожалуйста ссылку. Очень хочу научиться. Вроде уже давно делаю, но что-то не то

[@radiola1178]

Какая у Вас закваска, у меняЛМ,43" сколько добавлять?

[@tamaran9442]

Здравствуйте! Очень заинтересовал Ваш рецепт пиццы, но Вы так и не сказали, при какой температуре духовки выпекается пицца. Заранее спасибо

[@eugenefoodtherapy]

Самая высокая у меня это 300°

[@tamaran9442]

@@eugenefoodtherapy спасибо огромное за быстрый ответ. Пойду искать муку. У меня есть семулина из твёрдой пшеницы и протеином 13%. Написано, что для пиццы. Она очень мелкая, как мука и слегка кремового цвета. Ещё меня очень заинтересовали Ваши хлебные видео. Хлеб пеку на пшеничной и ржаной заквасках, экспериментирую и смешиваю, добавляю семена. Но пока не решаюсь делать тесто больше, чем 60-65% влажности-оно у меня растекается 🥴. У моей духовки лимит 280*

[@_insania]

Здравствуйте, скажите пожалуйста, есть ли смысл (например, ожидая большое количество гостей) заранее так тесто подготовить, а с приходом гостей лишь начинку накидать? Или будет уже не то?

[@eugenefoodtherapy]

Здравствуйте 👋 . Да вы можете раскрыть несколько шаров в лепёшки но не все гары, а пока часть готовится в печке раскрываете другие шары. Таким образом: Часть открытых лепёшек отдыхает и приходит в себя , но при этом не успевает обветрится так как через 10-15 мин пойдут в духовку. Я бы не стал открывать все лепёшки. Если у вас будет 10 шаров и вы готовите в духовке, то это примерно 8 мин на пиццу значит 80 мин. Но если у вас печка для пиццы то в ней 1-2 мин все готовится, тогда хоть открывайте все шары.

[@_insania]

@@eugenefoodtherapy благодарю 🤗

[@kazansergei]

как сделать закваску?

[@eugenefoodtherapy]

Добрый вечер на канале есть рецепт от А до Я

[@DedYTe]

Можно ли делать с обычной муки высшего сорта, типа Макфы и тд.?

[@eugenefoodtherapy]

Муку которую я использую Итальянского производителя Spadoni farina pz4( для очень длительной расстойки 72 часа) имеет 00 помол, а содержание белка(глютенина и глиадина) очень высокое 14г. Тесто из такой муки эластичное и упругое. Мука этого производителя заточена под пиццу!!! А пицца выходит воздушной . Насчёт вашей муки не уверен что она подойдёт для такой длительной расстойки также белка в ней меньше а значит нужно корректировать влажность .