Observacion en masas retardadas | PANHABLA LAB | T3 CAP11

[@tobiasontivero1328]

Hola buenas, una pregunta, puedes hacer un video recomendando libros de panadería?

[@fulgenciorueda2469]

Las masas retardadas es un tema muy interesante y lleno de elementos que hay que aprender. Felicitaciones por este video. Cierto es que ya hablaste sobre este tema un poco, pero ahora viene con una basta experiencia que sea una Master Class o un Tutorial a otro nivel. Gracias. Al igual sería bueno retomar otros aspectos de la panificación que se que ahora tendrá otro nivel, sin jamás desmerecer todo lo hecho antes. Como antesala al PANHABLA LAB de ahora. Un fraternal abrazo. Saludos

[@ramirogomez5858]

Muy buenas maestro. Hablando de cortezas. He llegado a estar muy satisfecho con mis panes caseros de masa madre, pero mi consulta es la siguiente: ¿cuanto tiempo, por norma general, la corteza se mantiene crujiente y el pan 'fresco', o lo que podríamos decir 'fresco'? Gracias

[@olgata73]

¡Gracias por el vídeo! Perdona la pregunta, ¿apagas la nevera cada vez que no la gastas? Desconozco si es por el tipo de nevera, como en las de casa siempre hacen falta y tardan mucho en volver a enfriar, me llama la atención. Gracias y saludos!

[@lorenagonzalez9688]

Hola muy buena explicación Una pregunta como se llama el papel que usas para hornear el pan?

[@robertoseguracosta9986]

Hola,tienes algun video de baguete con masa madre?

[@Raul710]

No sé si en otros vídeos lo cuentas, pero estaria bien saber que porcentaje de proteinas tiene la harina que usas y el porcentaje de hidratación.

[@mariamartamilla9868]

Hola como estas? Cuanto de masa nesecito para un molde de 30 x 10 x 10

[@cristianbollert902]

Hola, tu horno es a gas o eléctrico? Gracias

[@alfredotarquini8706]

Hola, podrías hacer un video de pan de avena con receta y todo, por favor Desde Argentina, te felicito por tu labor. Desde ya muchas GRACIAS.

[@2805joaquin]

Hola, un detalle: no has greñado los panes. ¿Cuál es el motivo? Así no expandirán como quieres, no?

[@DonatusFuscus]

Me estoy preguntando si ha sido un despiste 😮, como el de vaporizar el horno en la primera tanda, o si hay un motivo oculto que se nos escapa 😅

[@joseangelperezmartinez3180]

Es el estilo de pan del que está hablando, se trata de no greñar y el detalle tiene que estar a la hora de formar para que tenga "la greña"

[@josemariasanmartin6648]

Hasta donde yo sé, el pan Pagés no se greña

[@2805joaquin]

@@josemariasanmartin6648 Ah vale, no sabía que las hogazas alargadas que has vaporizado eran pages. Las que sacabas del horno al principio sí. Gracias

[@carmenconstanzaaguilar9349]

No me resisto ahí voy

[@mireyacastro7297]

Yo igual trabajo sola en mi taller de panadería de masa nadre 💪😊🍞🍞🍞🍞🍞 12:56

[@davidactions3090]

Pues después de hacer ya pan por 4 años en casa voy a peor... No sé qué pasa que o formo el pan y lo meto rápido al horno o si lo dejo en nevera formando, al salir por la mañana ha perdido toda la tensión. ¿Demasiada hidratación? (estoy en un 70%) ¿Lo dejo fermentar demasiado tiempo antes de meterlo a nevera? He probado a meterlo a las 2h a nevera (depende la temperatura de fuera, claro) y entonces corro el riesgo de que no forme apenas miga. Últimamente ya ni lo greño directamente porque si no me sale sin tensión. En mi desesperación estoy cayendo en el truco/error de añadirle una pizca de levadura para que coja cierto volumen. Gracias por tus vídeos una vez más.

[@xaviperez6061]

yo probaria bajar hidratación ( quizas esa harina no aguante fermentación tan larga con esa hidratación) y sobretodo que la masa madre este muy activa. A mi me ha pasado varias veces y es por no refrescar suficiente la MM. Suerte!

[@inmatorres7206]

No se donde resides, pero para mi dos horas de fermentacion después de formado es mucho tiempo, se te puede sobrefermentar, intenta reducir el tiempo

[@danicu-ce7703]

Por que hay veces que al sacarlos de la nevera para volcarlos al horno, se me quedan pegados al paño? Creo que uso bastante harina :(

[@COOK-BAKERY-RO]

Puede ser por muchas variantes, hasta puede ser que le falte harina o sémola a tu lienzo. También puede ser que tu masa tenga mucha hidratación y a la falta de sémola o harina se pegue. Probá poner con polenta o harina de arroz. También puede ser que tu lienzo sea muy fino y se humedezca rápido y eso haga que se pegue tu masa. Puede ser lino o gabardina gruesa. Un saludo!

[@mireyacastro7297]

Hola, los panes no vi que lo greñaste , porque?? Te olvidaste ? 😮 Me gustan mucho tus videos , e aprendido mucho de ti . Saludos de Punta Arenas Chile 🤗🍞🍞🍞🍞.

[@yddiaz]

Exacto me quede con esa duda, investigue y a este pan no se greña, se lo coloca con el cierre hacia arriba y esto sirve de greña

[@estebanducrano3957]

Puedes hacer un resumen de tiempos? Cuánto tiempo de fermentación en bloqué luego del amasado? Cuánto tiempo de fermentación luego del pre formado? Cuánto tiempo en la nevera? Cuánto tiempo en el horno? Por supuesto… que peso cada pieza?

[@AntonioJ_79]

Los tiempos dependen de la temperatura ambiente y la cantidad de levadura o masa madre que pongas. Te lo digo por experiencia. Lo suyo es estar atento a la masa y cuando veas que casi duplica, es hora de formar el pan. Una vez formado, lo mandas a la nevera y lo dejas un mínimo de 12h y máximo 48h, dependerá de la calidad de la harina. Puedes hacerle la prueba del dedo a las 12h para ver que tal va. En cuanto al tiempo de horno, 20 minutos a 240º con vapor (yo pongo la bandeja de aluminio en la parte superior para que el calor de la resistencia superior no le pegue de lleno), pasado tiempo, sacas la bandeja de aluminio, bajas a 200º y cuenta 25 minutos. Ve observando. Suerte!

[@estebanducrano3957]

@@AntonioJ_79 ante todo, gracias! Otras preguntas. Cuantas veces pliegas la masa y cuánto tiempo entre pliegue y pliegue? Cual es la prueba del dedo? Cuando la sacas de la nevera, lo mandas al horno directamente o lo dejas a temperatura ambiente durante un tiempo? En este último caso, cuánto tiempo entre el horno y la nevera?

[@AntonioJ_79]

@@estebanducrano3957 antes de poner la levadura o masa madre mezcla bien la harina, el agua y la sal y deja un reposo de 1h. Luego añade la levadura o MM y amasa muy bien. Descanso de 30min, y haz pliegues cada 30min. 3 pliegues en total (1 plegado es doblar la masa varias veces sobre si misma). Yo saco la masa, la greño y al horno directa. La prueba del dedo es hacer un poco de presión en la masa con el dedo y ver si la masa retorna a su forma. Si retorna completamente y no ves el hueco del dedo es que es pronto. Si tarda más de 5 segundos más o menos es el momento de hornear. Si no vuelve a su forma es que está pasado de fermentación, hornéalo de todas formas, pero saldrá más chato.

[@estebanducrano3957]

@@AntonioJ_79 mil gracias!

[@AntonioJ_79]

@@estebanducrano3957 prueba y me cuentas a ver qué tal

[@carmenconstanzaaguilar9349]

Quisiera aprender hacer la masa m😢 Venezuela Guacara

[@rubensdariogomezromero9657]

Hola Panarra. Te hice un comentario respecto al contenido que subes y me críticas a mi, como persona. No era mi intención herirte, es más, admiro lo que haces tu "solo' y he aprendido contigo, pero te pido críticas del comentario objetivamente y que no ataques a la persona. Gracias y buenos panes.

[@juanpablopulidoavila2370]

Amigo se sale mucho del tema de sus videos .disculpe el comentario

[@GastonLarisson]

Y? El greñado?

[@josegomezgil1924]

12:39 Una caracteristica del Pa de Pagès es su greñado natural, el cual se fomenta durante el formado del pan.

[@MrTonypiza]

esas explicaciones son muy bagas, esta bien para un investigador como tu pero los que queremos estandarizar un pan para nuestro negocio no nos vale

[@Powerslave271]

Parece que lo que quieres es que te den instrucciones de paso a paso. Toda información es relevante si la interpretas y le das un uso.

[@MrTonypiza]

queremos recetas, no investigacion. la elaboracion del pan es de hace muchos siglos, todo esta investigado

[@NelsonVielma-t2p]

La investigación es muy importante

[@rubensgomez1878]

Conclusión: de contenido nada, “depende, debes observar, no tiene misterio, la experiencia te lo va diciendo “. Al menos publica algo que oriente a los que te vemos

[@francoschneider357]

Sos un mala onda

[@rubensgomez1878]

@@francoschneider357 te contesté por otro sitio. No te ofendas, no es un comentario atacando tu persona, es un intercambio de opiniones respecto a lo que publicas. Creo que lo podrías resumir fácilmente diciendo por ejemplo qué porcentaje de leudado requeriría en bloque antes de formas. Son consciente de qué hay muchos factores que inciden, pero al menos una orientación. Gracias por tu paciencia.Saludos

[@mydestinylosbarriles7941]

ey no te toques la nariz.....