「オイオイ、大丈夫？」 常識破りな出汁の取り方の極意とは！？【日本料理の真髄】 【スペシャリテ解体新書 第二弾】 | てのしま 林 亮平 | 【日本料理】【料理王国】

[@fooverjapan]

「スペシャリテ解体新書」の2回目は、日本料理店「てのしま」の林亮平さんをゲストに迎え、味のベースとなる“出汁”の秘密に迫ります。 料理によって使い分けている出汁の中から、“一番出汁”、“鶏出汁” “いりこ出汁”を、また、これからの季節にもぴったりなそうめんを使ったお料理も紹介いただきました。 動画をご覧いただきましたら、ぜひ高評価、コメントもお願いいたします。

[@にすた-v7p]

参考にはできやしないが、非常に良い動画でした。 全てがハイレベルで止まらなかった。

[@長谷川光輝-n4n]

素晴らしく利にかなっていますね 上品さとご自分が良いと思う考えかたと、昔のやり方が、今の現代の機械や 冷蔵庫等も含めて考えていて 料理番組で初めて素晴らしいと思いました

[@SA-lr4hh]

ここのご主人ちゃんと理論で教えてくれるから分かりやすいし聞き手も理系で自分もそうだったから分かりやすくて良い。昔の板前は口下手で教えるのが下手で殴るものOKだったし困ったもんだった。

[@takeshihashimoto2200]

香川で讃岐うどん巡りをしたときに、いりこ出汁の透明ながらもガツンと来る美味しさに衝撃を受けました。それを再現しようと色んな出汁の取り方をしましたが、結局いりこは頭もはらわたも取らず、そのまま放り込んで沸騰させない、という方法が味も手間もベストだなーと思っていたので、このレベルの料理人の方もそう考えていらっしゃるのだと知れて嬉しかったです！「雑味」と呼ばれるものは本当に要らない要素なのだろうか？むしろそれこそがいりこ出汁の美味しさなんじゃないだろうか？と考えていたのですが、「複雑味」と表現されていることで腑に落ちました。

[@pore03]

面白い！へー…って唸りっぱなしでした こういう企画、もっと見たいです

[@kktt3941]

15:43　「負の要素が少し入ることで美味しさに繋がる」という考え方は非常に目からウロコというか、漠然と感じていたことを見事に言い表してくれたという感じです 例えば炭火焼きの炭が焦げた香りや苦味とか、中華麺に入ってるかん水の渋味や香りもそれ単体だとどちらかといえば負の要素だと思うけどそれが焼き鳥やラーメンといった料理に含まれることで「らしさ」を演出してるように思います いい要素だけで構成するのではなく少しマイナスのものを加えることでいい面をより際立たせるというのは実に緻密に計算されているなと感じました

[@Hikaru_Power]

ラーメンでは基本なのよなぁ

[@Nekokun1115]

なんかダシの引き方が見たことあるなぁと思ったら、最後の最後で納得。同じ香川県生まれでした。

[@AC-bo4dt]

全く真似できる気はしませんが、考え方など非常に勉強になります。普段のお味噌汁はいりこで沸かして出汁を取ります。これからは出汁を取る間にも味の変化を見てみようと思いました🙏💕

[@keijibravo9375]

理に叶うという感じですね。素材が大事なのがわかります。

[@rotnjy]

お互いの知識を素直に受け止めながら進んでいく会話は聞きやすいね

[@tonashi6819]

樋口さん見覚えあるなぁ～って思ったらヤンキー科学部の監修の方だったか！ 知識量が尋常じゃなくて本当面白かった

[@オソノユミ-n1w]

父親の田舎が、瀬戸内の島で、やっぱり いりこ出汁うるさく言ってたよ懐かしい😂

[@luvcity9364]

美味し過ぎない事を追求するなんて、凄いと思いました。

[@モグY-f2i]

グルメバーガーとかもそうだよね 一口目で美味し過ぎるとダメとか 初めて聞いた時は驚いた

[@jumperhigh5216]

林亮平シェフがサッカー解説者の林陵平さんと同姓同名なのに声がリバプールの遠藤航選手とめっちゃ似ていて渋滞している 出汁の話興味深くとても勉強になりました

[@sushiman3895]

素晴らしい動画をありがとうございます‼️

[@skycowable]

いやぁ、料理はサイエンスですね♪

[@誰かさん-e1b]

こだわりですねー 真似してみたいですね。

[@dgdtxxxx]

会話のレベル高すぎてニコニコしてしまう。素晴らしい

[@ゆーき-w1j]

大変ためになりました。 ありがとうございます。 若干ラーメン屋さんの考えもあって面白かったです

[@yusukehayashi2701]

めっちゃ勉強なったけど、一個ツッコミ入れたくなったのは、鰹出汁のところで「濁ってないでしょ？」って言ってたけど、普段板前さんが取る出汁を考えると、大濁りじゃ！って言いたくなる🤣

[@目-u6l]

自分の舌を信じる❣️ コレに尽きるね^_^

[@entertherequiem]

「美味しすぎると美味しくない」ってのは、何気ない一言だったけどドスンと腹落ちしましたね。 出汁の引き方にもそれなりに長い歴史があって、その時代々々でアップデートされてきたし、原料のほうでも同じように進歩がある筈なんで、従って固定された正解がいつまでも揺るぎないということも無いんでしょうね。 このへんは何が正しい型なのかすら知らない我々のような素人と、型を身に着けた上で更なる最適化を目指す職人の生態的な違いなのかもしれない。

[@create_k]

透き通るとは

[@kekechannel3698]

濁ってないって事じゃない？

[@create_k]

@@kekechannel3698 全然濁ってるけど…( 'ω' )

[@高木-p2n]

タイコウっぽいな

[@fooverjapan]

ご明察でございます

[@高木-p2n]

@@fooverjapan こんな思い付きの発言にご返信いただけるとは思っていませんでした。たまたまおススメに上がってきた動画なのですがとても面白いです。過去のものも拝見させていただきます。

[@fooverjapan]

鰹節を見るだけでわかるのは凄いなぁと思いついついコメントをお送りしたくなった次第でした。 楽しくご視聴いただき嬉しい限りです！ 他の動画も是非お楽しみください！（編集担当：リッキー）

[@kaichannel0504]

こんぶ　じゃないんですか？

[@suugakuhakase902]

料理人は結局誰かしらが食べに来ないと仕事にならないけど、料理家（料理研究家）はどうなってるだ？

[@田中田中-n1w]

本の執筆 今時であればネットの広告収益 ぐらいしか浮かばないなぁ 企業のタイアップ商品の監修なんて一握り中の一握りだし、それも名店の店主にお願いした方が信用度高いし。

[@riyeyou9414]

素晴らしい…有料級の情報をありがとうございました。

[@bonbiking8863]

出汁挽きは奥が深いです。今はもう滅多に見かけなくなった関東の雑煮に使う「ハゼ」の出汁。釣ってきたハゼを焼いて5日位干した出汁、煮干しとは違うかおり。久しぶりにハゼ釣りに行きたくなりました。

[@田中田中-n1w]

ハゼを出汁に使うとは、初めて聞きました。 ハゼは小売が珍しいので食卓に上がる機会が少ないと思いますが、クセのない白身魚なので、それを焼き干しにしたらとんでもなく上品で贅沢な出汁が取れるでしょうね！

[@宮崎慎一-y8q]

長崎県では、トビウオを乾燥させたものを炙って、一晩水に漬けて、雑煮やラーメンの出汁に使います。

[@ターザン山田-v2y]

お二人とも素晴らしい知識ですね ここまでくると水の硬度とかについても 聞いていただきたかったなと思います

[@keeeeeeen4152]

2人とも凄い領域に達してるのはわかる笑

[@島志]

質問する側の質問がちょうど視聴者の求めてることなのでうれしい！

[@竹内だるま]

最高です！次回が楽しみです！！🎉

[@zendooji]

いりこ出汁で入麺作ってみた。再現度何％か分からんけど、昆布なしで大変美味しかった！

[@COOKIT-qe4ow]

very good I like this

[@ぐーたらぐーすけ]

樋口さんの出汁理論は見てて面白い😊 塩の話は、目から鱗👀

[@DoEmU-sm]

横にいるメガネの知識ハンパないですね シェフKZbinrたくさんいるけどその人たちが動画で言ってるものの2つくらい上行ってる

[@kyosei-jy9qq]

素晴らしい👍味わいたい^_^