【出汁はなぜ美味しいのか】科学的に答えへ導く出汁のうま味とは？【大人の自由研究】 | スペシャリテ解体新書+ |【日本料理】【出汁】【てのしま】【スペシャリテ解体新書】

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Күн бұрын

Пікірлер: 53

@fooverjapan 3 ай бұрын

「スペシャリテ解体新書」の2回目で紹介した、日本料理店「てのしま」の林亮平さんによる「出汁」を、作家/料理家の樋口さんに3つのポイントを元に、分かりやすく解説していただきました。お料理になくてはならない「出汁」、これを機会に試してみてはいかがでしょうか。動画をご覧いただきましたら、ぜひ高評価、コメントもお願いいたします。

@世界の野坂 3 ай бұрын

一流の料理人がやることは、一見プロにしかわからない感覚の領域に見えても、料理化学的な観点から見るとどれも理にかなったものなんだと理解できますね。このシリーズ大好き。もっともっと見たい。

@yamato9ful 2 ай бұрын

これほど解像度高く出汁について解説している動画はないと思います。素晴らしい動画でした！

@かえで-maple 3 ай бұрын

スペシャリテのこの一連のシリーズ、とても面白いです

@ゆうた-c4u 3 ай бұрын

楽しみにしてます！

@boazanheinel8834 2 ай бұрын

昆布はほぼ北海道の産物なのに、北前船などで上方や南国で伝統的に使われているのが面白いですよね。温暖化で昆布の行く末が心配です。昆布がだめになれば、ウニなどの海棲生物の味も落ちます。由々しき事態だと思います。

@akira-0029 3 ай бұрын

これが無料で見れるの凄い

@kanbeekuroda6134 3 ай бұрын

産地にもよるけど、それぞれの地域の昆布の処理法でも色々変わってそうですよね

@Noname-q8t1g 2 ай бұрын

面白い！

@溝部晃彦 2 ай бұрын

良いね!

@ナマーエミョウジー 3 ай бұрын

エグイ内容でワロタこれは名作

@cayennepep1727 3 ай бұрын

料理は化学ですね。素晴らしい

@ike3563 2 ай бұрын

化学と呼ぶなら、結果の評価に定量性を持たせる努力をしてほしいですね料理界隈の人って、何故かそこだけはやりたがらないんですけど

@週刊青少年GURA 19 күн бұрын

化学ではなく科学です

@rw8046 12 күн бұрын

@@ike3563 それは料理に限らないのでは？芸術的要素がある時点で避けられない

@higenori- 2 ай бұрын

旨味って不思議ですよねー。いまいち使いこなせないしわからないことが多いです。動画内でも「カツオも昆布も香りは要らない」とまで言い切ってるけどそれならハイミーでいいのに、実際はそれだと足りない香りや味とかなんかあるから出汁取ってるんだろうなあとか旨味の相乗効果で5倍に感じる味と、グルタミン酸やイノシン酸を5倍入れたときの味に違いはあるのかとか(節約のためにやってるのかより美味しいを求めているのか、でも上品にするために旨味控えめの昆布使ってるのに相乗効果させるのはどうなんだとか)、そもそもグルタミン酸とイノシン酸の旨味には違いがあるのか？とか(砂糖は糖の種類によって感じる甘味の時間変化が違うと聞きましたが、旨味にも種類や方向性や時間変化があるのかな？)

@Shippur010 2 ай бұрын

昆布最強

@14seconds_at_Rostov 3 ай бұрын

親が香川出身なので、ダシは全ていりこダシでした。私もいりこ中心にダシを取ってます。庶民なので、節約のためにいりこの即席ダシ(食塩無添加)も使います。いりこダシの特性をここまで上手く解説した本や動画は見たことがなかったので、嬉しかったです。いりこダシは、これからも昆布と混ぜることなく、単独で使っていこうと思います。でも、旨みは弱くなるけど、いりこの頭と内蔵は取ったほうが上品な味になると思うんだけどなぁ？子どもの頃、親の料理の手伝いでいりこの頭と内蔵をひたすら取ってた記憶があります。それと、水ダシは旨みは弱いけど雑味の少ない良いものだと思ってます。香りも上手く管理すれば飛びにくい。そこらへんを、本当に正しいダシ解説する動画(私個人の感性を破壊するような)な作ってもらえるとうれしいです。

@コバヤン-w7s 26 күн бұрын

料理人こそこの動画を観てほしいよね

@shion_aster 2 ай бұрын

出汁好き民大歓喜動画

@clabmantol1256 2 ай бұрын

バチバチに美味い出汁か効いてるお吸い物飲みたい

@noppy 2 ай бұрын

昆布をわざわざ使い分けをするという概念がなくてビックリした

@sadamitukusatake1024 2 ай бұрын

足すことでまとめるというのは、新たな発見です・・・・

@oppyoko 2 ай бұрын

昆布だしは大阪の命やさかいな！

@Stmic-q9p 2 ай бұрын

雑味の成分が何かまで解明されてることに驚いた大学などで研究されてるのだろうか？

@sakamotchan8702 2 ай бұрын

利尻昆布の説明でわざわざ補足してるけど、うま味(旨い)って、うま味成分として名付けられる前からおいしいと同じ意味で使われてきた言葉だから、うま味成分が少ない＝おいしくないって捉える人が現代には少なからずいて、名付けた方失敗したなって思う。料理って五味の組み合わせだと思うんだけど、うま味至上主義だと勘違いされてる。

@蒔田友哉 2 ай бұрын

昆布自体旨いからな

@越後屋利平-g1m 2 ай бұрын

出汁が節に戻る現象って科学的に説明出来るんだろうか

@アジスアベバ-h1s 2 ай бұрын

正直サムネ見てちゃんと動画見るまでいかがわしい内容かと思ってましたすみませんでした。いややっぱこれはサムネが悪い。笑

@du501 2 ай бұрын

サムネと大人の自由研究（意味深）で叡智な動画かと期待してしまった人 ↓

@user-foxes.and.badgers 3 ай бұрын

産地別の昆布の特性を言及するならば是非いりこ（煮干し）も産地別で評価すべきですし、昨今流通してる鯖煮干しや鯵煮干し、焙乾などの新しい選択肢についても考察する方がよりアカデミックな「出汁」概論になるのではないでしょうか

@ocelot604 2 ай бұрын

香りがいらないなら味の素でいいんだよね

@さかしたまさただ 2 ай бұрын

それは思う自分は料理する時何か昆布らしさが欲しくてわざわざ出汁とるけど、グルタミン酸だけなら味の素で良いもんな

@cclemon9793 2 ай бұрын

成分は同じでも味が全然違うくない？？味の素入ってたらすぐわかる。あれはあれで美味しいけど別物だと思ってる

@さかしたまさただ 2 ай бұрын

@@cclemon9793 成分が同じなら味は同じ香りが入ることで違うと感じる

@Tom-sw1pz 2 ай бұрын

@@さかしたまさただグルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムって別の物質じゃない？？？

@kankan9129 2 ай бұрын

@@Tom-sw1pz 化学専攻のものです。仰る通り、グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは別の物質です。しかし、水に溶けるとどちらも同じ成分（イオン）に分解されます。味を感じることができる状態というのは水に味の元となる物質が解けているということなので、今回の場合は実質的にグルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは同じであると言えます。専門用語を交えずに説明させていただきましたが、さらに深く物質の溶解現象について知りたい場合は、「水和」や「溶媒和」のキーワードで調べてみてください。