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「オイオイ、大丈夫?」 常識破りな出汁の取り方の極意とは!?【日本料理の真髄】 【スペシャリテ解体新書 第二弾】 | てのしま 林 亮平 | 【日本料理】【料理王国】
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【出汁はなぜ美味しいのか】科学的に答えへ導く 出汁のうま味とは?【大人の自由研究】 | スペシャリテ解体新書+ |【日本料理】【出汁】【てのしま】【スペシャリテ解体新書】
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Жазылу 208 М.
料理王国
Күн бұрын
Пікірлер: 49
@fooverjapan
2 ай бұрын
「スペシャリテ解体新書」の2回目で紹介した、日本料理店「てのしま」の林亮平さんによる「出汁」を、作家/料理家の樋口さんに3つのポイントを元に、分かりやすく解説していただきました。 お料理になくてはならない「出汁」、これを機会に試してみてはいかがでしょうか。 動画をご覧いただきましたら、ぜひ高評価、コメントもお願いいたします。
@世界の野坂
2 ай бұрын
一流の料理人がやることは、一見プロにしかわからない感覚の領域に見えても、料理化学的な観点から見るとどれも理にかなったものなんだと理解できますね。 このシリーズ大好き。もっともっと見たい。
@yamato9ful
Ай бұрын
これほど解像度高く出汁について解説している動画はないと思います。素晴らしい動画でした!
@かえで-y7p
2 ай бұрын
スペシャリテのこの一連のシリーズ、とても面白いです
@コバヤン-w7s
Күн бұрын
料理人こそこの動画を観てほしいよね
@ゆうた-c4u
2 ай бұрын
楽しみにしてます!
@akira-0029
2 ай бұрын
これが無料で見れるの凄い
@boazanheinel8834
Ай бұрын
昆布はほぼ北海道の産物なのに、北前船などで上方や南国で伝統的に使われているのが面白いですよね。 温暖化で昆布の行く末が心配です。 昆布がだめになれば、ウニなどの海棲生物の味も落ちます。 由々しき事態だと思います。
@cayennepep1727
2 ай бұрын
料理は化学ですね。素晴らしい
@ike3563
Ай бұрын
化学と呼ぶなら、結果の評価に定量性を持たせる努力をしてほしいですね 料理界隈の人って、何故かそこだけはやりたがらないんですけど
@higenori-
2 ай бұрын
旨味って不思議ですよねー。いまいち使いこなせないしわからないことが多いです。 動画内でも「カツオも昆布も香りは要らない」とまで言い切ってるけどそれならハイミーでいいのに、実際はそれだと足りない香りや味とかなんかあるから出汁取ってるんだろうなあとか 旨味の相乗効果で5倍に感じる味と、グルタミン酸やイノシン酸を5倍入れたときの味に違いはあるのかとか(節約のためにやってるのかより美味しいを求めているのか、でも上品にするために旨味控えめの昆布使ってるのに相乗効果させるのはどうなんだとか)、 そもそもグルタミン酸とイノシン酸の旨味には違いがあるのか?とか(砂糖は糖の種類によって感じる甘味の時間変化が違うと聞きましたが、旨味にも種類や方向性や時間変化があるのかな?)
@kanbeekuroda6134
2 ай бұрын
産地にもよるけど、それぞれの地域の昆布の処理法でも色々変わってそうですよね
@14seconds_at_Rostov
2 ай бұрын
親が香川出身なので、ダシは全ていりこダシでした。私もいりこ中心にダシを取ってます。 庶民なので、節約のためにいりこの即席ダシ(食塩無添加)も使います。 いりこダシの特性をここまで上手く解説した本や動画は見たことがなかったので、嬉しかったです。 いりこダシは、これからも昆布と混ぜることなく、単独で使っていこうと思います。 でも、旨みは弱くなるけど、いりこの頭と内蔵は取ったほうが上品な味になると思うんだけどなぁ? 子どもの頃、親の料理の手伝いでいりこの頭と内蔵をひたすら取ってた記憶があります。 それと、水ダシは旨みは弱いけど雑味の少ない良いものだと思ってます。香りも上手く管理すれば飛びにくい。 そこらへんを、本当に正しいダシ解説する動画(私個人の感性を破壊するような)な作ってもらえるとうれしいです。
@ナマーエミョウジー
2 ай бұрын
エグイ内容でワロタ これは名作
@Noname-q8t1g
Ай бұрын
面白い!
@溝部晃彦
Ай бұрын
良いね!
@noppy
2 ай бұрын
昆布をわざわざ使い分けをするという概念がなくてビックリした
@アジスアベバ-h1s
Ай бұрын
正直サムネ見てちゃんと動画見るまでいかがわしい内容かと思ってましたすみませんでした。いややっぱこれはサムネが悪い。笑
@clabmantol1256
2 ай бұрын
バチバチに美味い出汁か効いてるお吸い物飲みたい
@Shippur010
Ай бұрын
昆布最強
@user-hassyaku
Ай бұрын
和食は出汁(ダシ)って言う方が美味しそうだけど、ワイルドな男飯は出汁(でしる)って言う方が美味しそう。
@塩塚元
Ай бұрын
「でしる」や「でじる」は一般的に読み間違いとされているので、そのニュアンスならだし汁が適当だと思いますよ
@越後屋利平-g1m
Ай бұрын
出汁が節に戻る現象って科学的に説明出来るんだろうか
@sadamitukusatake1024
2 ай бұрын
足すことでまとめるというのは、新たな発見です・・・・
@shion_aster
Ай бұрын
出汁好き民大歓喜動画
@oppyoko
Ай бұрын
昆布だしは大阪の命やさかいな!
@sakamotchan8702
Ай бұрын
利尻昆布の説明でわざわざ補足してるけど、うま味(旨い)って、うま味成分として名付けられる前からおいしいと同じ意味で使われてきた言葉だから、うま味成分が少ない=おいしくないって捉える人が現代には少なからずいて、名付けた方失敗したなって思う。 料理って五味の組み合わせだと思うんだけど、うま味至上主義だと勘違いされてる。
@Stmic-q9p
Ай бұрын
雑味の成分が何かまで解明されてることに驚いた 大学などで研究されてるのだろうか?
@猫球PLANTS
4 күн бұрын
大人の出汁は何故美味しいのかとよんで おいおい、18禁なんじゃないのか!? と、思ってしまったよ、
@蒔田友哉
Ай бұрын
昆布自体旨いからな
@chara_ss
Ай бұрын
2:52 ごようたつで笑った
@stuvw1604
Ай бұрын
ググったけどその読みも正しいらしい
@chara_ss
Ай бұрын
@@stuvw1604 誤用が広まりすぎて正しいとされたパターンだよね
@user-foxes.and.badgers
2 ай бұрын
産地別の昆布の特性を言及するならば是非いりこ(煮干し)も産地別で評価すべきですし、昨今流通してる鯖煮干しや鯵煮干し、焙乾などの新しい選択肢についても考察する方がよりアカデミックな「出汁」概論になるのではないでしょうか
@du501
2 ай бұрын
サムネと大人の自由研究(意味深) で叡智な動画かと期待してしまった人 ↓
@ocelot604
Ай бұрын
香りがいらないなら味の素でいいんだよね
@さかしたまさただ
Ай бұрын
それは思う 自分は料理する時何か昆布らしさが欲しくてわざわざ出汁とるけど、グルタミン酸だけなら味の素で良いもんな
@cclemon9793
Ай бұрын
成分は同じでも味が全然違うくない?? 味の素入ってたらすぐわかる。 あれはあれで美味しいけど別物だと思ってる
@さかしたまさただ
Ай бұрын
@@cclemon9793 成分が同じなら味は同じ 香りが入ることで違うと感じる
@Tom-sw1pz
Ай бұрын
@@さかしたまさただグルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムって別の物質じゃない???
@kankan9129
Ай бұрын
@@Tom-sw1pz 化学専攻のものです。仰る通り、グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは別の物質です。しかし、水に溶けるとどちらも同じ成分(イオン)に分解されます。味を感じることができる状態というのは水に味の元となる物質が解けているということなので、今回の場合は実質的にグルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは同じであると言えます。専門用語を交えずに説明させていただきましたが、さらに深く物質の溶解現象について知りたい場合は、「水和」や「溶媒和」のキーワードで調べてみてください。
@蒔田友哉
Ай бұрын
分からん人には分からん😢
@決して私に構わないで下さい
2 ай бұрын
昆布使わないで味の素を使えば良くね?
@k.t8775
2 ай бұрын
旨みだけではない、味の素には香りがない
@gamon1109
2 ай бұрын
ほんまにそう思うならこの動画に辿り着かんやろw
@さかしたまさただ
Ай бұрын
料理人が香りがいらないって言ってるからそれならって言ってるんやろ
@akitamiyako
Ай бұрын
天然由来の食材には、ドーパミン以外のセロトニンやオキシトシンなど充足感を与えるホルモンを促すアミノ酸が含まれているので、食べた時の充足感に大きな違いがある。和食系調味料メーカーの元社員です。
@さかしたまさただ
Ай бұрын
味の素もサトウキビから作られている天然由来のものです
34:20
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