【銘匠】V金5号とは、土佐黒打ち、博多包丁｜東京刃物屋めぐり⑧

[@いなはらけん]

黒打ちの土佐刃物に興味があってネット通販を漁っていたものの、全体のバランスとか仕上げのラフさ加減が分からず躊躇していました。 今回、この動画を参考に銘匠さんを訪ね、切付型牛刀21cmを購入させて頂きました。両刃の青二で14,300円は、破格といっても良いほどコスパ抜群だと思いました。

[@oiri_kitchen]

それは素晴らしいお買い物ですね✨👏 切付牛刀いいですね~😆 コメントしていただきありがとうこざいます！

[@ぽるこ-i6b]

こんばんは。 お疲れ様です。 潜入、お疲れ様です。 黒打ち、土佐刃物ですね。 確かに価格は安くて、肉厚が薄い。 わりと大阪から西には 売っているところ多いと思う。 一家に一丁はあるかもしれない感じですね。 うちの実家にも、菜切りと小出刃が ありましたね。 薄いから良く切れて良かったけど 冷凍物切った時に大きく欠けた覚えが ありますね。 (欠けと言うより割れかも) 土佐刃物の実感としては 切れるけど欠けやすい 捲れないイメージですね。 焼き入れが硬いという 話もちらほら。 研ぎで苦労した覚えがないから そこまで硬くはないのでとは 思うんですけどね。 (薄いから切り刃が狭いからかもだけど) 黒打ちは……。 中国の中華包丁は黒打ちが多くて ものによっては 身幅のまん中辺りに柄がついていて 羽子板みたいに見える感じ。 たぶん鋼も3～5cmくらいしか 入っていないかも (中国人が、と言ってましたが、 もしかしたら、全鋼の油焼きかも とも、思います。台湾のマグロ包丁が そんな感じですしね。) 博多包丁 う～ん、どうなんだろう？ 実物みると違うのかな？ 自分は、ほら、中華包丁に 慣れ過ぎだから、 刀身に重みが無いと使い辛いから 切付形の牛刀の方が 若干切っ先が重い分 使いやすいかも。 (現在の控えの包丁が良い感じではあるし) 洋柄と和柄だと重心バランスが 違って、和柄の方が切っ先は重いでしょうけど 柄の長さが長いからなぁ。 ※中華では、丸まな板で まな板に向かって両足を肩幅に 開いて立って 食材と包丁を斜めにして切りものを するから、柄が長いと手首に当たる。 (ちょうど、ナイフとフォークを使う時の様に 斜めに持ち、食材と包丁を直角に交わる様にして 切りものをする) 家で使うには、黒打ちでも 構わないけど オープンキッチンだと 黒打ちは問題になるお店もあるかも (自分が中華で行ってたお店は、黒打ち禁止だった。)

[@makotonumata3751]

築地正本のＶ金5号の牛刀使ってます。 研ぎづらいけど、キチンと研げば、切れ味は良いです。 今、かなり使用頻度高いです。 いつも良い動画ありがとうございます。

[@oiri_kitchen]

V金5について教えて頂きありがとうございます^^そうなのですね！

[@ミッキー軍曹]

おいりさん いつもありがとうございます。 勢力的取材、仕事してますね。 堺の研師の取材も良かった。 今回の博多刃物、良いですね。 体気お付け、頑張ってください。

[@oiri_kitchen]

伊澤さんいつも嬉しいメッセージありがとうございます。 そう言って頂き嬉しいです^^励みになります！

[@taka7884]

刃物好きにはたまりません。

[@櫻井康太]

この動画を見て本日お店に行き、 黒打ち舟行包丁の青一を購入しました！

[@oiri_kitchen]

そうなんですねっ！舟行青一良いですね~👍

[@たま-j7k6b]

土佐出身なので、土佐の菜切を持っています。 石鎚の柳と出刃も持っていますが、石鎚はたしか愛媛県にあって、土佐刃物を造っているという複雑なアレだったような、、、。 土佐の菜切は、実家の近所の重光さん(廃業済み)の作で、めちゃくちゃ薄くて欠けやすいですが、蓮根などの硬い根菜類も割らずにスッッと切れます。 黒打ち、外国人の方にも人気らしいですね。 僕のは何度も錆落としをしてたら剥がれてしまって、もはや梨地みたいになってます 笑 東京遠征お疲れ様です。 今後も楽しみにしてます。

[@oiri_kitchen]

たまさん、コメントありがとうございます^^ 土佐の菜切り！ぼくも使ってみたいです😄 土佐の刃物はほんとうに薄いのが印象的ですね、最初みたときはびっくりしました。 情報ありがとうございます！😆 今後の動画も楽しんでいただけたらと思います！

[@浅井保-h9o]

おはようございます おいりさんご苦労様です、ステンレス鋼の話良くわかりました Ｖ金5は初めて知りました、良く勉強されてますね 黒打ち刃物魅力的ですね、私も博多包丁はおいりたんに教えて 頂くまで知りませんでした 私は、地域がら関が近いので関の包丁が多いのですが 最近和鉄を使った刃物に魅力的を感じており、骨董店で 古い刃物を探しております これもまた地鉄にいろいろな模様があり渋い光で 知らせてくれます・・たまりませんこの魅力 です おいりさん刃物シリーズ勉強になります 目が離せません

[@oiri_kitchen]

浅井さん今日もこんにちは！ ほんとうに知らないことがまだまだあるなぁと実感しました。 このような出会いがあるとワクワクしますね^^ 骨董品屋は最高の場所ですね、 あの魅力はなんなんでしょうね。震えます。たまりません。 いつも嬉しく、そして楽しいメッセージありがとうございます😊

[@1001roger]

博多包丁かっこいいですよね！ 少し前に他のKZbinrさんが紹介しててとてもいいなと思いました。 職人さんがご高齢でお1人しかいないみたいなので、買うなら早いうちがいいかもしれません。 あと、その博多包丁大庭さんの所で修行した宮崎鍛冶屋さんの椿包丁というのも同じような形でとてもかっこいいので調べてみてください！

[@oiri_kitchen]

ロジャーさんいつもありがとうございます！ 博多包丁は衝撃的な出会いでしたね！ かっこいいです✨ 椿包丁 調べてみました！ほんとですね！！ かっこいいです… 名前もなんか良いですね笑 情報、ありがとうございます^^

[@ozlimetube]

土左の白一 舟行包丁黒打ち を2年前に買いました、1980円！！！色々手を加えないとならなかったけど、フツーに使えます。

[@oiri_kitchen]

いつもコメントありがとうございます^^ 白一舟行！良いですね！しかもお安い！！ 舟行は持ってないので一本手に入れていと思ってます😁 扱いやすそうですね。

[@oiri_kitchen]

いつもご視聴いただき、ありがとうございます^^ 今回も新たな出会いのある楽しい時間となりました! 合羽橋訪れた際はぜひ！行ってみてはいかがでしょうか。 さて、 こちらの銘匠さん包丁 ステンレスでの違い、V金シリーズでの差 などなど、情報ありましたらぜひコメントお待ちしております！ 博多包丁やコアレスも！ 使用してる方いましたら ご意見くれると嬉しいです^^

[@りせ-u6u]

土佐ではないけど、島根の安来に近い奥出雲の雲州幸光刃物の黒出刃と磨き柳持ってるけど、折り返し鍛錬で墨流しの様な模様が地鉄にあってかっこいいですよ

[@oiri_kitchen]

情報ありがとうございます！調べてみました！かっこいいですね！ 実は来月島根に行ってきます^^ 和鋼博物館など、いろいろと見てきます。

[@豆腐隠された]

土佐は自由鍛造が有名ですね 職人の方にお願いすれば比較的安価に好きな形で包丁を作ってくれます（尺一反り有青二切付柳刃黒檀八角柄で２５０００ほど、堺だと10万超えそうですね） 型で抜かずに粗叩きで伸ばしたり成形するので、堺の包丁では神聖視されるくらいレアな鍛流線という単一の軟鉄に皺が生まれた墨流しのような模様が比較的容易に手に入ります（必ずではないですが） 私も家で普段使いの包丁は黒打ちの牛刀です 土佐ではなく肥後（熊本）の盛高さんの青紙Ｓです おいりさんもおっしゃっていましたが、同じ鋼材でも全く違いありますよね 一般的に販売されている青紙Ｓの包丁はほとんどが利器材打ち抜きや、打ち抜きを鍛造したものですので青紙Sの本来のHRCになっていなかったり、HRCは到達していても長切れは今一つで切れ味も青二と大差ないものがほとんどです 盛高さんは青紙Sを自家鍛接することを売りにしているのでとても切れますし、粘りも凄くあります 普段家で使う中で、くすみや錆を落とす以外に研ぐ手入れをほとんどしませんが、3か月に一回研ぐか研がないかですし、研ぐときも仕上げしか当てません 低温鍛造されているので、鋼と軟鉄の間に３～５ｍｍほどの薄い皮膜のようなものがあります 堺の包丁で腕のいい鍛冶師の方が鍛造したものにはよくありますが、せいぜい１ｍｍあるかないかです 話はそれてしまいましたが、是非機会がありましたら盛高打ち刃物さんの包丁是非使ってみてください 中子をステンレス溶接する技術は本当に実用むきですので、刃付け自体はまあまあなレベルなので、生地を堺が仕入れて刃付けと柄付けを堺でしてくれたらなぁなんて夢見ています

[@oiri_kitchen]

いつもコメントありがとうございます^^ 自由鍛造 ぼくも土佐刃物で調べたらこのワードがかなり出てきましたね。 なのでこれをきっかけに土佐刃物にとても興味もちました。いつか潜入いきたいと思います。 盛高刃物さん、初耳です！ 把握させて頂きました^^ 情報、嬉しいです！ありがとうございます！！ 今までの豆腐さんのコメント勝手にメモに追加していってるのですが、 かなり溜まってきました笑 今後とも、よろしくお願いします！

[@加陳皮半夏抑肝散]

おいりさん見て有次の菜切買いました！V1は雲水というペティナイフ持ってます！

[@oiri_kitchen]

えー！めっちゃ嬉しいです😆 ありがとうございます！ V1のペティ良いですね^^

[@楽士-l4h]

ここ行かなかった〜！！😭 失敗しちまった!😣💨😱 V金1号は持ってます。 よう欠けます…😣 きのう、欠けた切っ先を治したばかりです。V金の違い… よくわかってなかってなかったので とても勉強になりました！😉 おいりさんからこの歳になっても 色々学ぶことがおおいです。😅💦 いつもありがとう御座います🙏 ちなみにおいりさんは 新品包丁を卸す際は 錆止めを落とすのに 除光液で落としますか？ ピカールで落としますか？？

[@oiri_kitchen]

楽士さんいつもありがとうございます😊 v金1号 よく欠けるのですね！やはり10号と比べ靱性に劣るからですかね。。 そう言ってもらえてとても嬉しいです^^ 新品包丁の錆止め 除光液、シンナーを使いますね！ 経験上それが一瞬で落とせます。 ただなかには本当に協力な錆止めが塗られていることもあり、 べっったりとガムみたいに付いてるのもありますね笑 そういったのはシンナーをティッシュなんかにつけてしばらく放置しないと落とせないです。。

[@りせ-u6u]

v金1は研ぎやすい気がします、鋼に例えるとV金1が白1でV金10が青2みたいな

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます！ なるほど…わかりやすい例えありがとうございます^^ 確かに、そんな感じですね！

[@llllll2340]

おいりさーん😂　柳刃で刺身を作った後しっかり洗って裏を見たら　　裏スキに　白っぽいものがついて　全く取れません　油がこびりついて取れないのかな　　そのせいで　裏を見たら白っぽく見た目が悪くなりました　どうしたらいいですか　　　アイコンのやつがその汚れみたいなやつです　　どうやったら落ちますか？　　　激落くんやクレンザー　重曹でも落ちなかったです

[@oiri_kitchen]

悠汰さん おそらくですが、錆止めの塗ってましたか？ その薄膜がついてる状態で肉や魚を切ると白くなります。 擦っても取れないです。 僕が知ってる方法がシンナーです。 その錆止めの塗った後にその状態になったのであれば消えるはずです。 一度お湯で試してみても良いかと。一瞬かけるのではなく、5分ほど60度くらいのお湯につけてみてください。もしかしたらそれで取れるかもです。 画像もありがとうございます！ よくそのような状態になったとお客様で来ること多かったですね… （その声が多すぎて販売する前に除去してお渡ししていました） また結果教えてください！！

[@llllll2340]

おいりさん　鱧はなかったがコハダを2袋かいました　　結論　　めちゃ大変 鱗もしっかり落とし　ひれ　尻尾も頭も腹も先端の方も落として　　氷水につけながら　ゆっくり綺麗に開かないといけない　　流石に2袋もあると　　大変　　　でも油が乗って美味しかったです スターフルーツ　美味しいですよね　　　樹上完熟したスターフルーツはもう格別で甘みも強くジューシーでうまい　おすすめの品種がちゅら星です

[@oiri_kitchen]

鱧なかったのですね😭 こはだ、良いですね👍2袋は大変そうです笑 ちゅら星、 名前かわいいですね笑 はじめてききました！ 探して食べてみます！