POLPO A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO - Tenero e croccante

[@eb9328]

Dopo aver visto 10 video sul polpo a bassa cottura ho scelto questo……poi quello sulle costine ed il tonno……ottimo lavoro Orazio……me ne aspetto altri 😊…….grazie

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@vaniaterzaghi3893]

Orazio,polpo perfettamente riuscito!!!grazie dei consigli!!!

[@OrazioFoodExperience]

Ottimo! Grazie per il commento! 👍

[@giorgiogiani3839]

Ciao Orazio,è la terza volta che lo faccio sempre buonissimo grazie tanto.

[@OrazioFoodExperience]

Sono contento. Grazie per il commento! 👍

[@AdrianoBernese]

Altro piatto super di Orazio! Davide troppo simpatico nell 'invito a cliccare Like 😂😂😂

[@OrazioFoodExperience]

Concordo! Grazie per il commento! 👍

[@FG-kj8sr]

Video chiaro e simpatico, senza inutili lungaggini 👍 Unico appunto: il sale, che non avevi messo, alla fine l'hai messo due volte 😊

[@OrazioFoodExperience]

Mannaggia al sale. Grazie per il commento! 👍

[@ervenezia]

E come sempre, complimenti. Buona pasqua!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie! Buona Pasqua.

[@daniloronzoni3293]

Bravo Orazio. 👏👏👏👍

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@robertovanini2823]

Complimenti per il canale… spero in nuovi video su questo tipo di cottura.. ho appena acquistato il roner 😊

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento e complimenti per l'acquisto! Proprio oggi ho pubblicato il nono video sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura. 👍

[@mircoceccarelli96]

Ciao Orazio intanto complimenti per i preziosissimi video sulla CBT. Visto che lo cita varie volte in diversi video, che lei cuoce prima con il roner le preparazioni poi le conserva in frigo e le rigenera di nuovo con il roner al momento di mangiarle, volevo chiederle: dopo una volta cotte con il roner come funziona il passaggio sotto acqua fredda/ghiaccio (quanto tempo per essere sicuri? E a che temperatura va freddato?) e quanto si mantiene in frigo la pietanza? Grazie in anticipo e scusi per domande che possono sembrare banali ma sono ai primi approcci con la cottura CBT.

[@OrazioFoodExperience]

E' una domanda che esige una risposta molto articolata e questa non è la sede. Una risposta più precisa la fornisce il mio videocorso sulla cucina a bassa temperatura per chi cucina a casa, che uscirà tra qualche giorno. Diciamo che il cibo cotto a bassa temperatura iva raffreddato immediatamente dopo la cottura. a bassa temperatura prima di metterlo in frigorifero usando un metodo veloce di raffreddamento (il frigo impiegherebbe molte ore per raffreddarlo a causa del conduttore di calore costituito dall'aria, particolarmente inefficiente). In queste ore la riproduzione dei batteri renderebbe la carne una bomba batterica. La velocità di raffreddamento la si raggiunge o con l'acqua e ghiaccio (50% acqua, 50% ghiaccio con la quantità di acqua e ghiaccio almeno tre volte il peso della carne), grazie alla conducibilità dell'acqua che moltiplica la velocità del processo di raffreddamento o con un abbattitore di temperatura. I tempi variano a seconda del pezzo di carne e del metodo di raffreddamento usato (ne esiste addirittura uno più efficiente basato su un ghiaggio liquido alla temperatura di congelatore di -20 gradi che si realizza con un processo molto semplice che si può fare in casa).. Quanto alla temperatura a cui si deve abbassare l'alimento, l'ottimo sarebbe arrivare ai 4 gradi al centro dell'alimento che è il limite a cui i batteri non si riproducono. E' comunque sufficiente abbassare la temperatura almeno ad un livello a cui la riproduzione batterica diventa molto lenta (diciamo almeno 10 gradi). Poi ci penserà il frigo a fare il resto. In frigo io adotto la regola della settimana al massimo, anche se il sottovuoto, a patto che sia molto ben fatto (cosa che non si raggiunge con le macchine a estrazione), consentirebbe periosi di shelf life più lunghi. 👍

[@mircoceccarelli96]

Grazie mille Orazio per la risposta esaustiva, in attesa del suo videocorso ☺️

[@robertozanetti630]

Ciao grazie per il video molto bello e credo molto appetitoso ..posso chiedere ? ho sentito prima di cucinare hai detto di congelarlo, per quanto tempo ? e lo metti in freezer già pulito e tagliato? grazie per la risposta e le info sul da farsi ...

[@OrazioFoodExperience]

O lo so si compra scongelato o se lo si vuole congelare a casa, attenzione che ci vuole un abbattitore. Senza abbattitore, ma con il congelatore di casa, si rischia di rovinare il polpo, perché a causa della congelazione lenta del cogelatore di casa, si formano macrogranuli che rompono le molecole e quando si scongelerà il polpo, questo perderà tanto liquido. Quindi congelare si, ma se si ha un abbattitore. Grazie per il commento e per la domanda! 👍

[@Winston_4]

Gentile Orazio potresti pubblicare una ricetta con con il liquido rimasto dalla cottura del polpo ? Grazie e come sempre i miei complimenti.

[@OrazioFoodExperience]

Non è necessario pubblicare una ricetta. Il liquido di cottura può benissimo rinforzare o essere la base per un brodo di pesce da usare per esempio per fare un risotto.

[@raffaeledilaurenzio9307]

Salve, mi sto avvicinando a questo tipo di cottura, ho fatto il tuo roasbeef ottimo risultato. Volevo chiedere ma l'acqua che si usa per una cottura si puo utilizzare successivamente per un' altra cottura? Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Acqua? Non ho utilizzato acqua nè col roasbeef, nè col polpo. Se invece ti riferisci all'acqua rilasciata in cottira nei due casi, con quella rilasciata dal roastbeef si può fare una salsina, restringendo il liquido in padella, mixandolo successivamente con olio (o burro), una punta di senape e qualche goccia di limone, mentre con quella rilasciata dal polpo, dopo averla ristretta si potrebbe rinforzare un brodo di pesce da utilizzare per un risotto. 👍

[@raffaeledilaurenzio9307]

@@OrazioFoodExperience scusami ancora mi sono spiegato male forse la mia domanda è talmente stupida che non L'hai presa in considerazione, io intendevo l'acqua nella vasca dove si immerge il ronner. Si può utilizzare svariate volte sempre controllando il livello. Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Ok. Ora ho capito. Tutte le domande sono legittime e hanno senso. Certo, si può. Io se devo fare più di una cottura cottura uso la stessa acqua. Basta fare un po' di refill perché c'e sempre un po' di evaporazione, o comunque adattare il livello dell'acqua (oltre che la temperatura) all'ingrediente successivo che magari ha dimensioni diverse. 👍

[@raffaeledilaurenzio9307]

@@OrazioFoodExperience grazie

[@arrotinoexcalibur]

Grazie per la ricettona, una domanda possiamo utilizzare burro chiarificatore al posto dell'olio Per la doratura?

[@OrazioFoodExperience]

Certo. Grazie per il commento! 👍

[@xvemdel]

“Salve Orazio! Oggi ho fatto le puntarelle seguendo il suo video, buonissime! Riguardo al polpo, dopo la cottura di 7h, posso surgelarlo in abbattitore per poi tenerlo per mesi in congelatore? Grazie!”

[@OrazioFoodExperience]

Direi di sì. Non esagererei con i mesi. Grazie per il commento! 👍

[@elisabettamolinari219]

Ottima ricetta che mi appresto a provare. Una curiosità: perché è meglio non utilizzare la testa? La testa poi la cuocio normalmente in una pentola con acqua? Grazie e complimenti, sto imparando tantissimo da te!

[@OrazioFoodExperience]

La testa ha una consistenza e uno spessore diversi dal resto. Io la taglio a metà e poi a striscioline e la cuocio a parte. Grazie per il commento! 👍

[@enricodellarattarinaldi2294]

Buongiorno Orazio e complimenti per la tua simpatia e chiarezza! Data la temperatura di 72° superiore a quella normalmente prevista per il pesce, è vero che eseguire questa ricetta sarebbe sicuro anche senza aver abbattuto il polpo? Ho letto che anisakis viene eliminato a partire da 61°, è vero?

[@OrazioFoodExperience]

Direi proprio di si, questa ricetta è sicura anche senza abbattimento. Ho letto anch'io che sopra i 60° si dovrebbe stare tranquilli e mi attengo a questa linea guida. Però ho anche letto che qualcuno dice 65 e altri addirittura 70. Io comunque congelo a -20 e tengo congelato per almeno 24 ore. Grazie per il commento! 👍

[@albertopiloni4230]

Dott. Orazio buonasera, una domanda: con l'acqua del polpo ridotta posso farci una salsina per il polpo stesso o verrebbe con un gusto troppo spinto? Grazie e complimenti come sempre

[@OrazioFoodExperience]

Per farci una salsina bisogna ridurla un po'. E' una buona idea.

[@Biancavilloto]

Ricetta fantastica ma a ho una domanda, con l'acqua che rimane del polpo è possibile fare una maionese? Magari Da accompagnare al piatto stesso

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍 Certo, l'acqua del polpo di può usare anche per farne una salsa tipo maionese.

[@rino1653]

Buongiorno, dopo averlo cotto con questa ricetta quanti giorni si può conservare in frigo ovviamente senza aprire la busta?

[@OrazioFoodExperience]

Visto che il polpo è stato anche pastorizzato direi anche quattro o cinque giorni.

[@pinobevacqua8845]

Complimenti, ma hai messo limone o arancia?

[@OrazioFoodExperience]

Era un limone, nonstante quel colore che tendeva all'arancione. Grazie per il commento 👍

[@maurolopes5545]

Sei il Re 🤴 della CBT

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@francescots]

ciao chef Orazio, intanto grazie per le tue spiegazioni, poi volevo chiedere due cose: 1: se durante il servizio, in cucina, per velocizzare i tempi, è possibile aprire la busta spruzzare dell'olio aromatizzato all'aglio e poi abbrustolirlo con il cannellino? 2- una volta scongelato, lasciandolo sempre nel sottovuoto, quanti giorni può rimanere in frigo? Grazie mille

[@OrazioFoodExperience]

Per chi ce l'ha e lo sa usare il cannellino va benissimo. Ogni tanto lo uso anch'io. Quanto al polpo scongelato non saprei, Io normalmente lo scongelo quando lo devo usare e quindi non l'ho mai tenuto in frigo oltre un paio di giorni.

[@francescots]

@@OrazioFoodExperience grazie mille!!

[@matteolotito7982]

Ottima ricetta Orazio

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@MirkoMassimilianoPagliaING]

Orazio dovresti provare a fare anche le Lumache della Brianza ;-)

[@OrazioFoodExperience]

Prima o poi...

[@lucamig89]

Ciao Orazio! Ma dopo che lo passi in padella puoi lasciarlo lì e mangiarlo più tardi anche fresco, oppure bisogna mangiarlo subito? Grazie!

[@OrazioFoodExperience]

Una volta che l'hai tirato fuori dalla busta e passato in padella il consiglio è di mangiarlo subito. Certo se lo vuoi mangiare più tardi lo puoi fare. ma non sarà più la stessa cosa.

[@FrancescoSammarcoDj]

Orazio, come mai dopo averlo tirato fuori dal frigo lo fai riscaldare col roner, visto che poi lo passerai in padella per la crosticina e quindi si riscalda?

[@OrazioFoodExperience]

Per evitare che i pezzi più grossi rimangano freddi all'interno. Ad ogni modo concordo, è un passaggio che si può saltare. Grazie per il commento! 👍

[@ediedi2185]

Complimenti chef, se ho 3 polpi invece di 1, c'è voglio dire sempre 72° per 7 ore opure dipiu ore perche c'è dipiu peso?

[@OrazioFoodExperience]

Il peso conta poco. Conta lo spessore. L'importante è non avere sovrapposizioni nella busta. Tutto deve essere ben distribuito. Semmai conta l'età del polpo. La carne del polpo "vecchio" richiede più tempo. Ma se i polpi sono da 1 kg, quei tempi vanno bene. Grazie per il commento! 👍

[@gabriellabianchi214]

Ho comprato il polpo congelato, buono lo stesso ?

[@OrazioFoodExperience]

Certo. Anzi dovrebbe perfino essere meglio! 👍

[@AnnaAnna-yv6yf]

Potrei cucinarlo sottovuoto, ma in forno con modalità vapore?se si, quanto tempo dovrei tenerlo in forno?

[@OrazioFoodExperience]

Certo. Purtroppo non avendo un forno a vapore non sono preparato sui tempi di cottura. Ho letto, ma non ho mai provato che i tempi di cottura si allungano del 20%. 👍

[@casalidamiano8420]

Per un polpo di 3kg i tempi?

[@OrazioFoodExperience]

Nel video ho separato i tentacoli e ho diviso in pezzi il corpo. Se si fa così con un polpo da tre chili, i tempi non cambiano. Non ho mai provato con il polpo intero. 👍

[@brifo5779]

E con un bel bianco fresco, magari Vermentino Aragosta, va giù che è un piacere 😋🍻

[@OrazioFoodExperience]

👍

[@albertofornaro41]

Concordo poi però ci vuole anche una pennica ciao

[@8prive286]

Lo hai abbattuto , giusto ? Hai usato l’abbattitore .

[@OrazioFoodExperience]

Certo. 👍

[@OrazioFoodExperience]

Certo. 👍

[@Fabiostefano]

Ottimo video, unico appunto, il polpo come dici tu non è giustamente un pesce ma nemmeno un mollusco, è un cefalopode

[@OrazioFoodExperience]

Ho letto che si tratta di un mollusco cefalopode. Grazie per il commento! 👍

[@carldan]

Ciao Orazio! Ma per evitare le 7 ore di cottura in sous vide, pensi sarebbe possibile cucinarlo anche con pentola a pressione?

[@OrazioFoodExperience]

15 minuti dal fischio e fare raffreddare. Ma non ho mai provato. Non ho abbastanza esperienza di pentola a pressione per dare consigli. Si può usare ovviamente una pentola: per 1Kg di polpo ci vogliono 40 minuti di semi-bollore (a mio avviso è meglio non fare bollire l'acqua, meglio tenerla intorno a 90 gradi, tenendo il fuoco al minimo e aggiungendo un pò d'acqua se si nota il bollore) e poi far raffreddare il polpo nella sua acqua.

[@popolosovrano1566]

bono !

[@OrazioFoodExperience]

Di molto bono!

[@cristianpaghera499]

Mi fai morire

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@simogi]

E perchè non lessare le patate nel brodo del polpo?

[@OrazioFoodExperience]

Perché no? Non ci ho mai provato, ma potrebbe essere un'idea. Grazie per il commento! 👍

[@paolovolante]

Attenzione che l'abbattimento non uccide i batteri, li rende inattivi e quindi non proliferano finché sono surgelati. L'abbattimento può tuttavia uccidere eventuali parassiti come l'anisakis. L'unico metodo sicuro per eliminare i batteri è la cottura ad almeno 60 gradi per almeno 3 minuti (pastorizzazione). Quindi questa ricetta è ipersicura.

[@OrazioFoodExperience]

Certo. Concordo. Mai detto il contrario. Nel video avevo parlato di "sanificazione" e non di "pastorizzazione". La prima, richiesta per tutti i pesci, si realizza attraverso il congelamento protratto per almeno 24 ore, serve per eliminare il rischio di anisakis (un parassita, non un batterio). E' vero, col congelamento i batteri non muoiono, ma vanno in "letargo".. La seconda, la pastorizzazione, serve per eliminare i batteri e avviene con tempi decrescenti all'aumento della temperatura, a partire dai 54 gradi circa. Concordo sul commento, incluso il fatto che avendolo cucinato a 72 gradi, l'alimento è supersicuro. Grazie quindi per il commento! 👍

[@giancarlochileno5856]

Quando si congela il polpo, diventa più morbido invece di batterlo. 😎

[@OrazioFoodExperience]

Corretto. E' proprio per questo motivo che, come dico nel video, quel polpo lo avevo congelato quando lo avevo acquistato e poi scongelato prima della preparazione. 👍

[@salvatorecusumano8300]

Non puoi congelare e scongelare continuamente i cibi.

[@OrazioFoodExperience]

Certo, concordo. Non tutti hallo le idee chiare del motivo, ma concordo. Ma quando un cibo scongelato viene cucinato (come nel caso del polpo) e nel caso di questo polpo addirittura pastorizzato (vista la temperatura di cottura) il cibo non è più lo stesso, da un punto di vista biologico intendo. E si può congelare e poi scongelare ancora. La fonte è quella del Ministero della Salute! Esiste una letteratura scientifica a riguardo. E' proprio concettualmente sbagliato dire che un cibo scongelato e poi cotto, nel caso venga congelato dopo cotto, è come se fosse stato congelato nuovamente, perché dopo la cottura per molti aspetti, almeno per quello che attiene agli aspetti patogeni del ricongelamento, ormai quel cibo è diventato un'altra cosa. Non solo quel polpo era buono, ma sarebbe stato sano anche se lo avessi congelato e poi scongelato per mangiarlo dopo la sua preparazione. Grazie comunque per la preoccupazione, in questo caso un po' eccessiva. 👍.

[@lucioforti6567]

Chiama ha mangiare il tuo amico che è un buongustaio

[@OrazioFoodExperience]

Ok. 👍

[@84steef]

Il polpo nn è un mollusco

[@OrazioFoodExperience]

Pardon!😱

[@84steef]

@@OrazioFoodExperience capita...

[@AlexTheKiter]

Come non é un mollusco? É il re dei molluschi. Orazio, quando lo fai a pezzi sembra privato anche della pelle, sbaglio? Come la gestisci?

[@OrazioFoodExperience]

In realtà è un cefalopode che appartiene alla famiglia dei molluschi. Pensavo di aver detto una stupidata, invece sembra avessi ragione nel dire che un mollusco. Ma importa poco. L'importante è che lo si cucini bene. Quanto alla pelle, cerco di eliminare le membrane più scure tra un tentacolo e l'altro. Grazie per il commento! 👍

[@AlexTheKiter]

@@OrazioFoodExperience grazie a te Orazio per la pronta risposta è complimenti vivissimi per i tuoi video. Polpo quasi pronto! ☺️