怕被罵不要進廚房！主廚像暴君？餐飲業超高壓加薪也留不住人？ ft.好嶼主廚 李易晏 | 斐姨所思【阿姨想知道】 EP103

[@L20-j1b]

前陣子在ptt上看到有人武斷的說，沒有所謂台灣料理，台灣的菜餚特色不足以成為一個菜系，頂多就只是中國料理和日本料理的形式上嫁接，坦白說我當下看了很是氣憤，雖然台灣料理不是我最鍾愛的菜系，但從一個品嚐最久的餐飲類型來說，被以如此草率的結語作定論，內心實在五味雜陳。所以今天偶然看到這集很是驚喜。 後來我不斷嘗試recall從小到大的飲食記憶，以及尋找多方的閱覽資料、影音資訊等等，試圖以較全面的方式來佐證，這塊土地之飲食在長年的本土食材利用與外來風味融合之下，已經逐漸形成自己獨具的一些特色。 比如談到台灣料理一定會提到的四大起源，一是清朝時期大戶人家與貴族宴客而成的阿舍菜，因為別具巧思的設計菜餚來款待賓客，因此有許多精緻化、體系化的料理出現，可能算是古代的Fine dining吧哈哈。二是日本時期蓬勃發展的酒家菜，城市中開始出現滿足社交、商務宴客需求的高級餐館，多半叫____樓，為了豐富菜單，當中蒐羅了很多中華料理，很多知名的中式菜餚開始在台灣頻繁出現，後來也有融入其他地域的料理手法，比如可能開始學習日本料理更多樣的使用醬油，或是嘗試料理生魚肉等等。而當時對日本人來說，這些料理和日本風味相當不同，因此相對照之下，所謂「台灣料理」的概念開始出現。在日本人的眼中，當時的台灣混合了漢民族和其他文化，許多餐館樓就帶著這種混血氛圍。 三是，幾百年來這塊土地上的居民利用隨手可見的食材所製作的家常菜，大部分是一些簡單的漬物或炒青菜等等，但在後來的歷史無形影響了台菜的底層風格，四是國民政府遷台，中國各省移民帶入的各種外省菜色，也一樣造成了一波新的變革和融合，比方四川找不到只有在台灣才找得到的川味牛肉麵，或是以台灣食材重新詮釋湘菜的左宗棠雞等等就是經典案例，所以台灣料理在說長不長，說短不短的時間中，早已發展出自身特色，雖然有些領域部分還在定型的階段，但絕對不是什麼中國料理和日本料理的換皮版本。 所謂隱隱約約的風味，比方除了直覺上會想到的蔥薑蒜以外（這個確實可能其他菜系也有，所以個人認為界定還要再納入更多調料），其他還有九層塔、紅蔥頭、藥膳口味入菜，這幾樣直接入菜在中國和日本地區算偶爾或少見，而台灣卻很常。還有諸如從中式料理傳來的菜色，其底層醬料會把一些置換成麻油，所以台灣的三杯味道其實和對岸是不太一樣的。雖然承襲了日本一些沾醬油的習慣，但台灣醬油的釀法和風味也不太一樣，而即使同樣是吃海產或生魚片，旁邊的涼拌菜的選用和口味也都不一樣，所以若可以講出如此多的不同，還要說台灣料理只是其他菜系的換皮，而缺乏自身特色，那真的會讓人五味雜陳。 不過為什麼大眾，甚至台灣人自己也有這種印象，國外很多所謂台菜料理多半只是鹹酥雞、大腸包小腸或珍珠奶茶恐怕是對台菜的一種誤解，小吃只是一個菜系的一小部分，在長年媒體和旅遊行銷錯誤的方向下，造成一個有趣的誤會，就像如果我們誤以為tapas就代表西班牙料理的全部，那可是很可惜的一件事。如果嘗試在料理精緻化的路上更進一步琢磨，所以假使能有越來越多比方Fine dining將台菜深化，個人認為將更有利於台菜之國際行銷，長遠來看一定是一件好事。😃

[@peggy2584]

乾貨滿滿的文 推～

[@funnyface8029]

講事實也在那邊氣 好好笑

[@leosy0320]

這些定義也只是被包裝出來比較容易被消費者選擇的行銷話術而已，台灣菜本身就不是一個既定存在的事實，廚師如果能這樣說服並且吸引國內外消費者選擇以這樣的方式認識台灣更好的面向，那它就是台灣菜

[@DeRong_Hong]

說的沒錯，就跟日本拉麵、燒肉、咖哩一樣，日本人不會去避諱說這是中華拉麵，這是韓國燒肉，這是南蠻咖哩，但全世界人就覺得那是代表日本的料理，也沒有人在意這些料理是哪裡進來的，這樣的狀況在美國更多，說到底，台灣就是一個海島國家、移民社會，只要落地生根了，在這塊土地茁壯，自然就會跟這塊土地有感情有故事，把自己以前吃過好吃的東西用手上能拿到的食材嘗試復刻出來，讓其他人品嚐，如果大家也都喜歡，久而久之就是當地特色了，全世界皆是如此。

[@L20-j1b]

@@funnyface8029 ​原來草率的給一個地方的飲食文化下結論也是「事實」😁，還真是開眼界了。何況敝人舉了一堆例子，如果哪裡有不接近事實，卿也可打長文反駁啊，不然留一句話就走很沒說服力欸。😙 提到這種被附近強勢文化影響的地區，算不算擁有自身飲食特點，這其實很多例子了，比方新馬印泰流行的「海南」雞，其實硬要溯源也可以追溯到中國海南的文昌雞，聽後來流傳的名字就知道，這可是海南名菜之一，然而現在在大眾文化中卻成為東南亞料理的代名詞之一。（當然東南亞的做法也在歷史演變下有所不同，海南雞是把雞放進水中浸熟，而文昌雞則是使用隔水清蒸，因此海南雞比較乾，文昌雞比較濕） 另外樓上也有提到，拉麵本來是在日本的中國餐廳發展出來，發明的人還是華人，取的名字也不日本，但依然不影響大眾文化將其視為日本料理的印象。 至於命名原則很像或做法很像，應不應該歸類到大菜系的這個盲點我也把它補起來。 再舉一個例子， 叻沙，名字是來自於印度印地語的 Laksha（lots of，數量很多的意思）不過在印度的飲食中，卻沒有出現 Laksa 一詞，甚至類似的食物組合也不曾出現過，推測是當時生活在沿海或河邊的馬來人或其他東南亞民族獨自發展出的一種混合各種香料、魚類和麵條的料理，因為該麵食料理是多種食材匯聚，所以借印地語的很多之詞來形容。而且叻沙有個亞種就是咖哩叻沙，運用咖哩入菜的方式，名字和做法都「看似很印度」，但是我們也不會將它歸類成印度料理。 其他像是波蘭菜，具有甜菜和香腸等等料理方式，但也不會有人說，事實上「就是德國料理和俄羅斯料理」吧。 所以根據以上結論，我覺得台灣料理已經具備這個條件，只是缺乏系統性的統整而已。

[@andyyeh2007]

謝謝！

[@DeRong_Hong]

曾在日本漫畫序言看到，日本三大國民美食：拉麵、燒肉、咖哩。這三樣沒有一樣是日本發明的，但因為國民對這三樣料理的熱愛，最終一步步演變成代表日本的美食。台灣其實也是一樣，拿鳳梨來說，鳳梨是南美洲的水果，但因為台灣人不斷對鳳梨品種改良，台灣鳳梨變成台灣的代表食物，還有各種鳳梨入菜，甚至還有台式的醃鳳梨，有人還會覺得鳳梨就是南美洲的嗎？

[@hui-honglim5216]

就像國籍，一切都是認不認同的問題。

[@BeijingYemer]

国民美食不等于日本菜，日本菜难道不是寿司刺身吗？😅

[@DeRong_Hong]

@@BeijingYemer 現在人講到拉麵就想到日本，誰管你是不是日本菜

[@BeijingYemer]

@@DeRong_Hong 可是咖喱想到印度啊😄

[@DeRong_Hong]

@@BeijingYemer 這倒是沒錯，不過很多台灣人專門跑去日本吃咖哩就是了，但除了台灣以外其他國家的人會不會特地跑去日本吃咖哩，我就不知道了🤔。不過日本人熱愛咖哩是確確實實的，很多日本人常吃到覺得咖哩是日本的料理了，漫畫烘焙王裡面的日本麵包16號-富士山咖哩麵包，就是這樣的認知下誕生的😂。另外，世界知名的蒙特婁咖哩(就是速食咖哩塊)也是日本人發明的。 從另一個角度講，咖哩在太多國家也都十分受到熱愛，其他國家熱愛咖哩的人們也都有發展出當地自己的咖哩，所以世界各地的人，說到咖哩，確實不一定會想到日本。

[@Astridchien]

好嶼的料理很棒，是我近期吃過台菜Fusion風格 fine dinig 最喜愛的一次！主廚的菜是利用fine dining的路線去把他欣賞/喜愛的在地食材特色與台灣的飲食文化記憶呈現出來；而不是先決定好要出什麼菜才回頭去尋找在台灣的替代食材或是勉強尋找跟台灣或華人文化的連結！很推薦！

[@linnoel918]

很用心的廚師能說出這番言論的人,一定在他的領域裡面琢磨很久

[@齊藤優作]

我媽是仰光人，煮出來的菜都是台灣味XDD 理由是：他是中國客家人移民仰光在仰光出生，然後再來台灣XD 但是我外婆是真的不會滷東西，什麼滷系列的東西都做不好XD 但是滇緬咖哩卻真的很道地( = 3 = )

[@yi8188]

外婆是緬人，東南亞人不太熟悉台式醬油醃製烹調也是正常呀😊 身為台灣人，你很幸運，你是台灣食物多元文化的最佳背景鑒賞者。 我本人經歷過東南亞食物初進台灣的調合期，你是新住民第二代，更有空間完善台灣的飲食多元性😊

[@asus505001]

餐廳用餐期廚房的瘋狂只有待過的人才能體會,大熊餐廳真實表現出那種,11:30開始接單11:40全部坐滿,廚房15分鐘內收到將近50份餐,所以不太有容錯率,大家只能用喊的去讓訊息出去,不管發生什麼是火不能關手不能停,就是這麼高壓.

[@huangtaihou88]

色草 （音似台語很忙的意思）待過餐廳都能懂的詞

[@kabilapxi]

謝謝李先生，祝福所有沒有放棄改變的勇士，感謝范姊團隊

[@WuLung-r2i]

食材的挑選真的很重要 台灣的馬鈴薯地瓜過年後就特別好吃 很多很多 仔細一點就能挑的好

[@emo_comebac]

可以看一下陳玉箴的書 「台灣菜」的文化史 這本書很像論文 但讀起來卻沒有很枯燥

[@jenyihan]

主廚講到餐廳作為社交的重要功能在Perfect Sense這部電影裡也有講述到，而且也是全球性的病毒造成人類逐漸失去五覺，反映在伊旺麥奎格飾演的主廚工作的餐廳裡，人與人的社交行為被迫改變。非常有意思的話題，非常切中我的個人體會

[@wupaiyen]

很棒的內容，謝謝你們用心地找有趣又感人的題材。 更正一個字幕的錯誤：不是水"蛭"鳥，是水"雉"。

[@YiLee-d5v]

頭香支持本集理念

[@clintchen4729]

本集理念是？

[@kyoko703]

0:28 - Is it just me or does the sound from the microphone sound really echo/hollow?

[@williamhu99]

這主廚悟道了，餐是配角，不一定要當主角。

[@clintchen4729]

確實，現在很多餐廳都是吃氛圍或是吃知名度的。

[@user-cy-wu]

35:24 租「賃ㄌㄧㄣˋ」

[@fenrir0527]

聽完這集，馬上去訂位

[@fanamericantime]

欸這不是業配rrr（莎

[@reatz_life]

國外廚房高壓，相對的薪水高。 國內今年當下還一堆違法店家 不要說小餐廳連大飯店都不合法 比如大園喜來登加班不給加班費

[@smallgu71]

以前在美國時想的台灣味是鹽酥雞和統一肉燥麵。貧窮限制了我的想像？😅

[@deIiahsiang]

這集太好看了

[@wangxi5368]

四川不吃面食？？？

[@fm700116]

鹹酥雞，炸雞排就是我記憶中的台灣菜😅

[@STANLEY-y7k]

加薪留不住人只是個說法，事實是加薪後仍然是低薪職業，都不知道現在的業者到底哪來的立場喊缺人

[@zephyr-t7p]

光肉粽就分成北部粽、南部粽，甚至是中部粽，做法完全不同，所以台菜到底怎麼說？

[@user-duckduck123]

台灣菜本來就是各處汲取養分，充分表現台灣主動被動融合而成的文化，像裡面放肉鬆跟小黃瓜的壽司，像加番茄的打拋豬，甚至是那些夾泡菜的炸臭豆腐 台灣菜沒有很既定的印象，台灣菜本來就是大雜燴，但是一樣的點就是他們基本上只有台灣看得到，就連外國人來台灣看到台灣那些他們國家的食物都會產生驚嘆，因為那些食物根本就已經被台灣人混來混去，變成完全不一樣的東西

[@frankyang4114]

受益良多

[@hoosin7516]

紅燒 三杯 蔥蒜九層塔 眷村菜

[@user-cy-wu]

8:47~8:54 "I have 燉牛肉" "I have 山東麵" UGH! "川味牛肉麵!"

[@夏天天-k5b]

四川吃面很多的

[@yi8188]

均消3000*月客數300，月營收算100萬的話，我覺得不太能支應6個廚房+1個伺酒師規模配備的餐廳。 假設100萬營業額餐酒比是令人稱羨的50%、50%，則酒水淨利率最高20萬，扣掉伺酒師人事成本（薪資+保險）4萬5=15.5萬。 6位廚師人事成本（薪資+所有保險及勞退）：4萬*2（老闆夫妻）+6萬*4=32萬。 食材成本30%=15萬。 水電瓦斯費折舊攤提及雜費6萬。 加加減減後剩不到13萬，差不多給房租。 ============================================ 唯一解來客數不是300個，是300組。

[@leosy0320]

還有設備、行銷、稅務等等..

[@yi8188]

​​@@leosy0320設備是折舊攤提，行銷是非必要支出（廣告物可以歸入雜費），稅費是不確定支出（所以我不那麼嚴苛）。

[@sunearth26]

他自己也說開開關關好幾間餐廳，看來沒有很賺．真的是推廣比較多．

[@leosy0320]

@@yi8188 我覺得均消是不包含酒水，也不只3000可能是3500以上

[@yi8188]

@@sunearth26 如果是100萬營收，不是沒有很賺，是虧爆！

[@hughlee2920]

請「李鴻源」上節目，聊聊吧

[@nietzsche3415]

五月有梅雨季 抽地下水應該是有其他原因

[@evewind2740]

現在年輕人計算時薪、月薪，不少寧願選擇時薪且較輕鬆的超商工作或較自由的外送工作。

[@leosy0320]

並不一定每個年輕人都這麼短視近利，產業是人做出來的，如果現況不好，代表有還有很大的進步空間，找到一間能學習的地方累積經驗是很重要的，尤其是這種精緻餐飲也是近幾年才逐漸興盛，現在高端消費者越來越多且年輕化的現象

[@evewind2740]

@@leosy0320 我的留言文字並無指「所有年輕人」的意思，係指現在的現象之一。擴散解讀全盤否定所有年輕人，非我所樂見，相信也有努力的優秀年輕人。

[@KONMODAKA]

但以皆是服務業來說 正職薪水 餐飲還是偏低的 還有工時過長期空班的問題是現在很多人不選擇餐飲的原因

[@User-Pro-OWO]

辛苦沒關係，但是給那點薪水要全能員工又要加班加點，如果不是缺錢，那選這麼累的工作肯定有病，就讓喜歡當韭菜的人去吧，我選擇乖乖躺平，看看最近吵最兇的外送員低薪問題，難道那點薪水合情合理嗎，別把人都當作白癡，只有慣老闆整天說年輕人草莓，那點錢歡迎你去領領看，站著喊不腰疼

[@葉ヨウさん栢良]

日本現在就是這樣

[@jingjing1092]

？？川渝地區吃麵食由來已久，吃小麵、豌雜麵也吃牛肉麵，只是口味跟台式豆瓣口味不同，哪來的到了台灣才有川式牛肉麵的說法？都叫牛肉麵，只是湯頭完全不同而已

[@xiaxiasun3197]

Exactly!

[@aresjung]

這影片裡面錯誤一大堆，習慣就好了

[@黃色小雞-j8x]

台灣有很多本土學者在進行本土食物、小吃的起源調查，包含蚵仔煎是哪裡發源的，鱔魚麵是哪裡發源的...等等，建議還是去看一下，再來說人家有沒有錯好嗎? 光是口味不同就是很大的差異，不然我也可以說義大利麵就是甜的拌麵阿，台灣的麵食跟當地的麵食口味不一樣就是事實，硬要說人家錯有何意義?

[@aresjung]

@@黃色小雞-j8x 說真的，不懂就別裝懂了。

[@heguangji]

四川不吃面食？错得离谱啊大哥

[@10145894]

田蚌腥味土味太重現在真的沒人在吃了

[@RFCsamwang]

抱歉題外話 覺得阿姨可以專訪郭璽博士

[@蔡風林-n7y]

+1

[@jckon0125]

我很喜歡台灣的美食 台灣的料理~但這篇講的內容沒什麼料~不大行~哈XD(單純個人意見

[@philtu123456]

哭了 可惡的吉娃娃

[@diuleisin]

四川不吃面食？一堆好吧。最有名的担担面都不知道还装专家，别胡说八道误人子弟了。

[@SoloTrip59]

四川人不吃麵食？拜托先去成都走走看看吃一吃

[@欣欣向榮-b4n]

什麼台灣菜？就一個詞概述就好--中餐

[@user-yr7ze5mx6t]

民禁黨執政八年，最苦的就是這些做內需的服務業，內需一直起不來，薪水低，成本又被房租佔掉一大半

[@蔡風林-n7y]

笑死，國民黨執政薪水聽說更低，無薪假更是獨創的，人一藍腦就.......

[@Uchihajun]

@@蔡風林-n7y有錢人聰明的早就持有雙國籍了 想跑就跑 跑歐美日 平時爽用台灣資源 健保 看著你們藍綠腦包吵架真的好好玩😂

[@user-yr7ze5mx6t]

@@蔡風林-n7y 笑死，整天只會搬更爛得出來比，比國際就說比中國好，贏倒數第一到底有什麼好講的，爛就是爛還有什麼好比的

[@leosy0320]

整天抱怨藍綠這些東西沒什麼意義，內需服務業自己會找到轉型的方式，就是要精緻化並且把經營成本有效的轉換到高端消費者身上，台灣不缺有錢人

[@user-yr7ze5mx6t]

@@leosy0320 一堆人以為發展內需就是頂級的奢侈品或娛樂，內需最大的就是基本服務業才不是那些東西，每天食衣住行都要這些人，也是占服務業最大宗就業人口，但是這些人薪水就是起不來，因為都被房租吃掉了

[@tingyuchien2099]

為賦新詞強說愁.......

[@Eric-fu3og]

妳倒霉的事要來了，還在那邊什麼台灣菜，日本菜？ 妳敬重的李將軍出問題了

[@啥啥啥啥啥-y9h]

婆婆妈妈啰哩啰嗦

[@josephlin402]

雖然說這節目還勉強算合理 微綠但算專業理性 但我現在看完任何一片都還是被導來這邊以太扯了吧 這也就是20萬訂閱的頻道 這後面沒資金在推動？😂

[@Emma-r2o]

講到薪水就支支嗚嗚顧左右而言它可憐吶

[@glanadabing]

四川不吃麵食？台灣的牛肉麵是怎麼來的？如果要自封台灣價值，拜託先查證一下自己說的故事

[@Lin-dt1wr]

真的網路查一下就有

[@WuPoJui1021]

@@Lin-dt1wr 根據飲食史名家逯耀東教授所考證，台灣所謂「川味牛肉麵」實為台灣起源，為老兵想念家鄉四川口味製作，至於以四川為名，可能是創造者籍貫四川，而非四川原有的料理。

[@xiaxiasun3197]

這位廚師說的不準確的點是四川不吃麵食（四川人的麵食種類很多）至於川味牛肉麵發源於台灣而不是四川應該是準確的，因為在四川也沒人會把牛肉麵叫做川味牛肉麵，就像台灣也不會把滷肉飯叫做台味滷肉飯一個道理

[@funnyface8029]

@@xiaxiasun3197 "因為在四川也沒人會把牛肉麵叫做川味牛肉麵" 照你這樣說 只要改名就是新料理? 我宣布美式炸雞是台灣料理，因為美國人叫炸雞 不會說這是美式炸雞~

[@andychuang2984]

開始講三分鐘就覺得超級沒料，根本沒有台灣菜，硬要扯什麼記憶中的味道就是台灣菜，那小時候媽媽帶我去吃的義大利麵很快也是台灣菜了嗎？

[@古峻瑋-s6n]

見仁見智?

[@mije6536]

是阿，台灣義大利麵已經經過台灣口味重新詮釋過了，他確實就是在地化的外國食物

[@hsinyuchien6568]

就像拿坡里義大利麵是二戰後日本廚師改良成在地化口味的日式洋食

[@Lin-dt1wr]

台灣改良義大利麵超級多 有點像熱炒 0.0

[@GunsMoveOn]

油麵煮義大利麵 不就是台式意麵～哈哈 @@mije6536

[@王瑞祥-z4u]

生醃豬肉 飛鼠大便湯

[@aresjung]

台灣人就是中國人啊，有那麼難啟齒嗎？還在被八國聯軍的事情抬不起頭？

[@giszionster]

中壢人都不會說自己是桃園人了，你這麼想舔習，也是少見

[@BeijingYemer]

@@giszionster但是都是中华民国人啊😂

[@aresjung]

@@giszionster 中華民國就是中國啊，中華民國國民就是中國人。

[@米迪歐-d4k]

笑死，2023年了還有這種論點，語言、文化、民族、國家、地理的概念分不清楚是吧ㄏㄏ，全部混在一起講來製造想像的共同體，我還以為是封建時代。

[@aresjung]

@@米迪歐-d4k 其實，「台灣人就中國人」是對現實的正確描述喔，就像紐約人就是美國人，德州人就是美國人這類的描述一樣，只是現在很多台灣人已經被洗腦到不想承認這事，但是事實就擺在那邊.....