Pan Campesino de Aceitunas y Hierbas Provenzal paso a paso

Receta para 2 panes de 750gr aproximadamente:
INGREDIENTES de la BIGA 125% o Masa Madre Natural (gr./ml.)
Harina panadera 120 gr.
Agua 150 ml
Lev. Instantanea 0.4gr. o Lev. Seca 0.6 gr. o Lev Fresca 1.2gr
Total Masa Madre 270 gr.
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INGREDIENTES Masa Final (gr./ml.)
Harina panadera 800gr
Harina Integral 90gr
Agua 350ml
Lev. Instantanea 7 o Lev. Seca 11 gr. o Lev. Fresca 21 gr
Sal 18gr
Aceitunas Negras tipo Kalamata 225gr
Hierbas de Provenza: Tomillo, Oregano, Mejorana y Romero** 3gr
Masa Madre Biga 125% 270gr
TOTAL MASA 1750 gr
En Norte America y Europa agregar 5% Agua adicional: 35 gr.
** Mezcla de Hierbas Provenzales:
Tomillo 10% (1 pizca)
Romero 10% (1 pizca)
Mejorana 40% (4 pizcas)
Oregano 20% (2 pizcas)
Albahaca 20% (2 pizcas)