#Pandan

班蘭戚風蛋糕
Pandan Chiffon Cake
雞蛋 2 Eggs
玉米油 20g Corn oil
白糖 30g Sugar
班蘭汁 20ml Pandan juice
低筋麵粉 33g Cake flour
醋 1/8 tsp Vinegar
如果做原味的將20ml的班蘭汁換20ml的水就行了。
For authentic flavor just replace Pandan
juice with 20ml water
Tammy Leung 都是入門蛋糕，沒那麼麻煩的是戚風蛋糕吧。食譜參考，
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超级评测 | 戚风蛋糕失败的六大真相
多款戚風蛋糕食譜可以去這裡看， / karenlingskitchen
戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。
蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
②蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
2、出炉后应及时倒扣；
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
① 底火太高
【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；
【对】准确调节上下火。
②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
塌腰的真相
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
②没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
① 蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
②搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③炉温过高，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
① 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS：
1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
高度不够的真相
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
① 分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
②蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；
【对】快速上下翻拌即可。
③蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；
【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
④使用前，模具内壁有油渍
同回缩真相第1条。
⑤蛋白打发不足
同回缩真相第4条。
特别说明：
本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。

[@tancarol3501]

谢谢你，做了这么多次，终于跟对食谱了，而且完全不用baking powder，谢谢你，期待你更多的分享

[@hoanguyenkim3376]

Beautiful.

[@helenphancanada8988]

Pandan chiffon cake look soft and yummy 👍

[@huifungyeoh9343]

做成功了，谢谢你的食谱。😍

[@MrKoalahouse]

thanks! the best recipe i have ever seen so far!

[@sookchingtey1894]

谢谢你，老师终于成功了！

[@KarenLingsKitchen]

👍👍👍👍

[@tancarol3501]

请问如果要做香蕉戚风蛋糕，可以用同样的食谱吗？

[@KarenLingsKitchen]

不可以哦

[@mengyangloo7282]

Mine is 10 inch. How to adjust? All ingredients double?

[@Meifoongsin]

老师你好，如果我想做巧克力的，可以把20ml pandan 汁换成巧克力吗？

[@KarenLingsKitchen]

巧克力味的戚風👉kzbin.info/www/bejne/gJfEgGyaaZh0e8k

[@avalau9199]

尋晚試咗 好成功呀 thanksss! 另外想問下, 如果四吋份量 應該係幾多呢? 同埋四吋同六吋可唔可以 一齊焗呀?

[@KarenLingsKitchen]

四寸通常是做三粒蛋的然後分兩個4寸模做。可以一起焗。

[@aztecz24]

Hi there, could i use cream of tartar instead of vinegar since you mentioned the acid for beating the whites..thanks in advance

[@KarenLingsKitchen]

Yes, you can.

[@DapoEmie]

Hi..the cake taste good! But mine does not rise high in the oven..and collapse a bit when it is out..do u know why?

[@KarenLingsKitchen]

Get chiffon cake pan: Please use an aluminum, 2-piece tube chiffon cake pan. You cannot use a non-stick pan to make chiffon cake as the wall is too slippery for the batter to cling to the sides and center of the chiffon cake pan in order to rise higher. Do not grease: For the same reason, you do not need to grease the cake pan. Invert the cake pan to let cool: If you didn’t use the chiffon cake pan, you can’t do this step. It’s very important to invert the chiffon cake pan while letting it cool so the cake will not collapse and it will continue to stay tall with the help of gravity. Beat egg whites correctly: Under-beating egg whites will cause the cake structure to collapse, while over-beating can cause the mixture to break down when you fold it into the batter, creating a heavy batter. Therefore, always keep an eye out for the egg whites as they thicken. A safe way to do is whip your egg whites on medium speed. And it’s ok to stop frequently to check as you get close to the stiff peak stage. Check oven temperature: When the oven temperature is too low, the cake will not rise to its optimum height. It’s also possible that your oven setting doesn’t display the actual oven temperature. Get an oven thermometer to place it in the oven and test the actual oven temperature at 4 corners and center. My oven has some hot spot in one corner so I know I need to avoid placing my cake there. Increase baking time: If you did everything right, maybe the baking time was not enough.

[@lilee3566]

老师 我想问为什么我的蛋糕表面会裂开…而且表面已经烤到变褐色了可是上面好像有点不熟？😢

[@hahaheh1000]

can i skip the oil? and use all purpose instead of cake flour?

[@KarenLingsKitchen]

You can't skip the oil and if you use all purpose flour, the cake will not that soft.

[@eve6223]

这食谱也可以用烫面法来做吗？

[@avalau9199]

若果我想做檸檬味 應該放20ml 檸檬汁 or 10ml水 + 10ml檸檬汁？ thanks

[@KarenLingsKitchen]

20ml 檸檬汁，再放點檸檬皮(黃色部分)

[@jenniferlau6525]

Can I just use pandan juice without pandan leaves? Thanks

[@KarenLingsKitchen]

Yes

[@charidychuah6551]

Thank you very much! Finally success!

[@KarenLingsKitchen]

👍👍👍

[@tanwanhui4585]

蛋糕会裂是什么原因呢？

[@haouser2050]

请问做chiffon cake 倒扣还没凉就个倒下来. 是什么原因？TQ

[@KarenLingsKitchen]

水份没有烤乾，所以蛋糕太重了。 一倒扣就掉下来； 蛋白霜没有打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重； 蛋糕自动掉下可能是蛋糕烤模没有清洗乾净，还存留了一些之前的油渍。 模具不能塗油，不能用烘焙紙，不能用non stick 的模具。

[@khookeatyin]

Can I use the wheat flour to replace the cake flour?

[@KarenLingsKitchen]

No

[@shujingchin8920]

请问如果我直接用班兰香精可以吗 ? 要放多少呢 ?

[@KarenLingsKitchen]

班蘭精華加水弄成20ml 就行了

[@shujingchin8920]

@@KarenLingsKitchen 谢谢 😊😊

[@leiyuen95]

@@KarenLingsKitchen 请问如果用香精要放多少呢？谢谢🙏

[@KarenLingsKitchen]

兩滴左右就可以了！

[@Ruby-bv3kp]

不知道為什麼烤150度的時候，表面很快就焦了😭第二次再做，放下了一格、調低了點溫度烤，烤的時候(20mins)有澎漲的，表面有一點點焦，可是後面他自己縮回去😱拿出來後整個更塌了下去。。。整個過程好戲劇化...想請問我下次可以怎樣做？

[@KarenLingsKitchen]

一、温度太高了，需要调低烤箱的温度，即使是同一品牌同一型号的烤箱，温度也可能会不同，看网上的各种食谱，不能完全照搬网上的烘烤温度，根据自己的烤箱做调整才能成功。 二、离发热管太近，我个人建议烤箱选30L以上的，这样的容量，不管是烤蛋糕还是吐司都没有问题。注意，不要開熱風功能。 2.蛋糕表面塌陷回缩，如下： 一、最可能的原因就是蛋糕没有烤熟，一般有两种方法可以检验，一是用一根牙签从蛋糕中间插进去，如果牙签上面有残留物，那代表蛋糕中间还是湿的，还可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙的声音且回弹好，不留手印，那一般就烤熟了，虽然有了这两种检验方法，但总体来说，经验还是最重要的。 二、出炉后没有倒扣冷却，蛋糕刚烤熟时，体积膨发较大，内部组织松软，支撑力差，如果不倒扣，蛋糕会因为支撑不住自己的重量产生塌陷回缩，口感变差。 三、蛋白消泡，首先打发正确，要将蛋白打至干性发泡状态，和蛋黄混合时要注意手法，用翻拌的方法，确保蛋白不消泡，消泡后的蛋液容易沉淀，不可避免最后塌陷回缩。 四、搅拌面糊时间过长，用力太大，导致面糊出筋，凉后会回缩，只需要将面糊搅拌至顺滑即可。 3.底部凹陷，下管温度太高，底部烘烤过度，导致底部上缩，也有可能温度没问题，但是离下管太近了。这时候就需要降低下管温度，如果是因为离下管太近，可以用烤盘放在模具底部，起到隔热的作用。

[@Ruby-bv3kp]

Karen Ling's Kitchen 你的回覆好詳細，非常感謝🙏🏻🙏🏻🙏🏻我會再注意到底哪一點沒跟好，成功再告知你😋

[@Yunalove927]

请问可以分享7寸食谱吗谢谢🙏🏻

[@KarenLingsKitchen]

雞蛋 3 eggs 班蘭汁 40 g pandan juice 低筋麵粉 Cake flour 40 g 食用油 25 g cooking oil 糖 40 g sugar 白醋 1/4 tsp White vinegar 做法參考kzbin.info/www/bejne/eaa1oX9_dqpqfpI 蒸和烤都可以。

[@susanpng8021]

为什么蛋糕表面会湿是烤不够时间吗

[@KarenLingsKitchen]

是的。每個烤箱溫度不一樣，要自己適量調整。

[@zingzinggoh1498]

is self-raising flour or normal flour？

[@KarenLingsKitchen]

Cake flour

[@jieningkwong4467]

hello, for 8inch cake pan how do i adjust the recipe? using pandan essense! thank you!

[@KarenLingsKitchen]

Divided by two then times five, add few drop pandan essence with the water.

[@mengyangloo7282]

Mine is 10 inch. How to adjust the ingredients? All double?

[@KarenLingsKitchen]

@@mengyangloo7282 ingredients divide by 2 then ×8 or 9

[@sharonlau6115]

请问鸡蛋两粒是要用什么size的？带壳60g可以吗？

[@KarenLingsKitchen]

可以

[@leongpheiphei1632]

May I know how to make this into a chocolate chiffon cake? How much cocoa powder to add, and at which stage?

[@KarenLingsKitchen]

kzbin.info/www/bejne/gJfEgGyaaZh0e8k

[@marytiong7191]

Do we need to oil d cake mould as am beginner :)

[@KarenLingsKitchen]

No，it will make the cake collapse.You cannot use a non-stick pan to make chiffon cake as the wall is too slippery for the batter to cling to the sides and center of the chiffon cake pan in order to rise higher. Do not grease: For the same reason, you do not need to grease the cake pan.

[@lee911387]

可以用普通面粉吗?

[@KarenLingsKitchen]

用普通麵粉蛋糕不鬆軟。普通中筋面粉：玉米粉淀粉=4：1，就可以配成低筋面粉做蛋糕 。

[@yen-wp8rt]

一定要用白醋嗎？

[@KarenLingsKitchen]

可以用檸檬汁或塔塔粉代替。放酸性物質可以使蛋白容易打發穩定，蛋糕更鬆軟。

[@dada_324]

请问 三层的话 放中层还是下层呢？

[@KarenLingsKitchen]

大的烤箱放中層或中下層，小的烤箱放下層。

[@kevinkyf89]

So beautiful to watch. May I know what is the ratio for 9”? Thank you! 😊🙏

[@KarenLingsKitchen]

Ingredients divided by 2 then times 7.

[@kevinkyf89]

Karen Ling's Kitchen thank you so much. Will try it soon! 😊🙏

[@kevinkyf89]

Hi Karen, what about the temperature and time? I’m a abit confused. 😅

[@KarenLingsKitchen]

For 9 inch cake recipe is 160C for 10 mins then turn to 140C for 40-45 mins.

[@kevinkyf89]

Karen Ling's Kitchen I see. Quite complicated ah. Thank you so much for the tips. 😊🙏

[@avalau9199]

請問如果我想出邊做忌廉裝飾, 用呢一款蛋糕適合嗎？ 麻煩你

[@KarenLingsKitchen]

可以

[@tansandy8902]

同样的食谱可以做榴莲口味的吗？

[@KarenLingsKitchen]

不行

[@zohntse]

請問可以用橄欖油替代嗎？

[@KarenLingsKitchen]

橄欖油味道比較重，會影響蛋糕的味道

[@敏瑜-l4j]

请问蛋糕表面会裂开是正常的吗？

[@KarenLingsKitchen]

戚風蛋糕裂開是正常的

[@ericso9491]

請問使用中空6吋烤模烘烤時間要調整嗎

[@KarenLingsKitchen]

不需要

[@errystjong3623]

If i want make more can i make the recipe double?

[@KarenLingsKitchen]

Double it for 7 inch pan

[@juneheng8554]

请问如果要做巧克力的蛋糕该如何？

[@KarenLingsKitchen]

kzbin.info/www/bejne/bWKWoYx7fsZpock

[@winniewang1781]

请问6寸加高温度时间怎么调整呢

[@KarenLingsKitchen]

為什麼不跟食譜溫度呢？有什麼原因嗎？

[@Meifoongsin]

您好，请问一定要放醋吗？有别的代替吗？

[@KarenLingsKitchen]

柠檬汁或塔塔粉。放了能稳定蛋白，蛋糕比较蓬松。

[@KarenLingsKitchen]

不放也行，就没那么稳定。

[@Meifoongsin]

好的谢谢你❤️

[@wendychow623]

老师，可以用来蒸吗？如果蒸要多少时间?

[@KarenLingsKitchen]

蒸的看這食譜，kzbin.info/www/bejne/eaa1oX9_dqpqfpI

[@wendychow623]

@@KarenLingsKitchen 謝謝，老师

[@appleho7099]

老師，用氣炸锅做用多少温度和時間？🙏

[@KarenLingsKitchen]

150度，35-40分钟左右。时间温度只供参考，每个气炸锅温度不一样.

[@appleho7099]

Karen Ling's Kitchen 老师，請問蛋糕面列开凸起的，可以点样才可以焗出来是平面的？（用氣炸煱），6吋的蛋糕的份量🙏非常感谢！

[@KarenLingsKitchen]

@@appleho7099 戚風蛋糕裂開是正常的，可能氣炸鍋上火比較靠近，所以容易更加容易裂。自己試試拉低溫度。

[@chingchokoo7797]

我用150度烤50分钟，出来是白白的，不熟吗

[@KarenLingsKitchen]

你烤箱有沒有上火？放烤箱中層嗎？

[@chingchokoo7797]

@@KarenLingsKitchen 有上下火

[@chingchokoo7797]

放下层

[@KarenLingsKitchen]

要放中層，離上火太遠，不上色

[@chingchokoo7797]

@@KarenLingsKitchen OK，Thank you

[@chingseeyeoh8821]

请问这个是直接烘烤吗？还是 steam bake?

[@KarenLingsKitchen]

直接烘烤

[@chingseeyeoh8821]

@@KarenLingsKitchen 谢谢♥

[@sookchingtey1894]

请问老师，如果我要做六寸两粒可以吗？✘2还有我要做两种口味的材料怎样加？

[@KarenLingsKitchen]

做什麼口味？＊2後分兩個模去做就行了吧。

[@sookchingtey1894]

谢谢你老师。

[@敏瑜-l4j]

请问20ml的斑斓汁可以换成20g吗？

[@KarenLingsKitchen]

可以。

[@敏瑜-l4j]

@@KarenLingsKitchen 为什么我搅拌好了的蛋黄糊会浓稠。它提起来会有丝带的样子。请问是斑斓汁少吗？

[@KarenLingsKitchen]

@@敏瑜-l4j 可能你拌得太用力了吧？

[@敏瑜-l4j]

@@KarenLingsKitchen 放凉要多久

[@KarenLingsKitchen]

@@敏瑜-l4j 摸上去蛋糕不熱了就可以。

[@mandylaw436]

老师请问醋要放多少 gram 呢？ 谢谢～

[@KarenLingsKitchen]

少少就可以了！1-2 g 就可以了

[@mandylaw436]

谢谢😁

[@ks2631]

请问要做原味跟巧克力戚风要如何调整配方？谢谢你

[@KarenLingsKitchen]

巧克力配方, kzbin.info/www/bejne/gJfEgGyaaZh0e8k

[@KarenLingsKitchen]

原味的可以將班蘭汁換去牛奶或水就可以了

[@ks2631]

谢谢老师😊

[@siewleelee3414]

请问两粒蛋需要几克?

[@KarenLingsKitchen]

120克左右

[@siewleelee3414]

@@KarenLingsKitchen 谢谢你!

[@celestelee4456]

請問我要做大個一點怎樣衡量份量？ 大概七寸

[@KarenLingsKitchen]

乘2

[@celestelee4456]

烤的时间也一样吗？

[@poopgamer8884]

How many grams are your eggs?

[@jjliu354]

請問可加椰奶嗎？

[@KarenLingsKitchen]

椰奶加班蘭葉打汁

[@jjliu354]

@@KarenLingsKitchen 謝謝 ♥

[@kellychua9926]

请问烤多少度还有多少分钟呢？

[@KarenLingsKitchen]

攝氏150度焗40－45分鐘。

[@kellychua9926]

谢谢🙂

[@flyingdreams91]

请问这个食谱是6寸的量吗？

[@KarenLingsKitchen]

是的

[@flyingdreams91]

@@KarenLingsKitchen 谢谢哦❤️

[@avalau9199]

我整咗兩次都好成功呀 想問下家喺蛋黃嘅糖係咪必要㗎？ 因為我想減糖整畀bb食 thanks!

[@KarenLingsKitchen]

可以減糖。

[@KarenLingsKitchen]

kzbin.info/www/bejne/eaa1oX9_dqpqfpI 這個是蒸的版本，寶寶吃更適合。

[@诗安]

嗨😊 我跟你用一样的烤箱 请问需要开风吗？你是放中层来烤吗？

[@KarenLingsKitchen]

不需要開風，我放最低第二層，旁邊有寫bake/baking (門)

[@诗安]

@@KarenLingsKitchen 你的是有几层的呢？我的只有三层哦

[@KarenLingsKitchen]

我的4層，這個是比較大的那個。

[@sowmooiyap5928]

老师 请问这食谱可以用蒸的方法做吗？

[@KarenLingsKitchen]

kzbin.info/www/bejne/eaa1oX9_dqpqfpI 蒸的看這個配方

[@sowmooiyap5928]

谢谢老师

[@sowmooiyap5928]

老师 请问烤和蒸的食谱哪里不一样呢？

[@KarenLingsKitchen]

@@sowmooiyap5928 蒸和烤比例不一樣。蒸口感回更濕潤，烤的比較香。

[@user-jq9cj9hz1v]

7寸的话材料怎么算…

[@KarenLingsKitchen]

乘2, 做4粒雞蛋的。

[@annchung4994]

如果用班蘭油份量係幾多？

[@KarenLingsKitchen]

加幾滴和20ml水拌勻就行了

[@annchung4994]

謝謝 吾駛加奶或椰汁？

[@KarenLingsKitchen]

不需要

[@zhenheng2459]

你好老师 请你你是用低筋面粉还是普通面粉？

[@KarenLingsKitchen]

低筋

[@karentan9264]

8寸模材料要多少

[@KarenLingsKitchen]

可以做5 粒蛋的。將材料除2再乘5.

[@karentan9264]

Karen Ling's Kitchen 谢谢

[@刘连花]

请问老师，我的烤箱有风扇的，没有按钮关的，可以做吗？谢谢，请回复

[@KarenLingsKitchen]

可以，用145 烤。

[@刘连花]

谢谢老师

[@刘连花]

再请问老师，没有6吋模具用7吋的可以吗？材料可以和6吋一样吗？等下要做了，请老师回复，谢谢

[@KarenLingsKitchen]

@@刘连花 不好意思遲回复，我剛起床。7寸做兩蛋的蛋糕會很矮，口感會有分別。

[@刘连花]

@@KarenLingsKitchen 老师别客气，是我打扰你了。我做的很成功，谢谢老师。 还想请问老师我要做9寸的圆模具，请问分量要多少

[@xinxuan7508]

请问为什么我的会苦😭😭

[@KarenLingsKitchen]

班蘭葉放太多了嗎？太多會苦的。

[@xinxuan7508]

@@KarenLingsKitchen 我放的是外面買的那些口味一罐罐25ml的那種

[@KarenLingsKitchen]

@@xinxuan7508 可能那些是濃縮的，要加水調稀的。

[@hui4418]

我的两个蛋做出来的蛋糕倒扣后变得更小了😅

[@KarenLingsKitchen]

蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 ① 使用前，模具内壁有油渍 【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩； 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 ②蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩； 【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 ③搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ④蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟 【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩； 【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 TIPS: 1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩； 2、出炉后应及时倒扣； 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩； 4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

[@hui4418]

@@KarenLingsKitchen 哇，我下次再试试。。。

[@jamiepeh2942]

Can I do with butter then oil?

[@KarenLingsKitchen]

Melted butter

[@boonfuibong745]

我做两次都失败了 一次底部凹 一次顶部凹

[@KarenLingsKitchen]

超级评测 | 戚风蛋糕失败的六大真相 多款戚風蛋糕食譜可以去這裡看，kzbin.info 戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。 蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 ① 使用前，模具内壁有油渍 【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩； 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 ②蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩； 【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 ③搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ④蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟 【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩； 【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 TIPS: 1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩； 2、出炉后应及时倒扣； 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩； 4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。 底部凹陷的真相 失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 ① 底火太高 【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩； 【对】准确调节上下火。 ②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火 【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷； 【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 塌腰的真相 戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。 ① 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ②没有彻底凉透就脱模 【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰； 【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。 开裂的真相 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。 ① 蛋黄糊中总水量少 【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂； 【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。 ②搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ③炉温过高，烤制时间过长 【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂； 【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。 有大小不一气孔的真相 戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。 ① 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡 【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡； 【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。 TIPS： 1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。 高度不够的真相 戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。 ① 分蛋不彻底 【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高； 【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。 ②蛋白严重消泡 【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡； 【对】快速上下翻拌即可。 ③蛋黄糊中总水量多 【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高； 【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。 ④使用前，模具内壁有油渍 同回缩真相第1条。 ⑤蛋白打发不足 同回缩真相第4条。 特别说明： 本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。

[@boonfuibong745]

Karen Ling's Kitchen 蛋糕在烤箱里凹陷是什么原因呢？

[@boonfuibong745]

Karen Ling's Kitchen 蛋糕在烤箱里凹陷是什么原因呢？

[@KarenLingsKitchen]

@@boonfuibong745 模具低部太薄荷離低火太近，蛋糕還沒烤熟，麵糊入模具後要震走氣泡，但不能太大力。模具不乾淨或有水分，乳化過程沒拌好，導致麵糊出水。

[@boonfuibong745]

Karen Ling's Kitchen 好的 谢谢你

[@MookFoodHunter]

这个6寸可以做我也要。。因为家里没有那种中间一个洞的

[@KarenLingsKitchen]

沒洞的也行，不過脫模時比較麻煩

[@zoechua996]

为什么我倒扣了，蛋糕会直接掉下来? 然后塌了😭

[@KarenLingsKitchen]

你是用不粘膜具嗎？戚風蛋糕不能用non stick 的。

[@sowmooiyap5928]

老师 请问non stick 的是做什么蛋糕用的呢？

[@KarenLingsKitchen]

@@sowmooiyap5928 除了戚風，什麼蛋糕都能用哦！比如芝士蛋糕，古早味蛋糕。

[@sowmooiyap5928]

谢谢老师

[@sowmooiyap5928]

谢谢你

[@salihuang8700]

如果想加椰浆怎么改配方呢

[@KarenLingsKitchen]

沒得改。。。

[@liowchoiying7265]

1

[@poopgamer8884]

Did you use caster sugar?

[@KarenLingsKitchen]

Yes

[@poopgamer8884]

I made it this afternoon and it was a success! The cake was so spongy and light. I used many chiffon pandan cake recipes and this one is by far the best looking one. And is also my first time baking one without baking powder and yet it still yielded amazing results.

[@poopgamer8884]

Forgot to ask, have you tried to increase the ingredients to make a bigger size cake like 8 inches?

[@KarenLingsKitchen]

8 inch recipe 蛋黄糊 A蛋黄 5粒 egg yolks 幼糖 10g sugar 栗米油 50g corn oil 斑斓汁 70g pandan juice 低筋面粉 83g cake flour 蛋白霜： A蛋白 5粒 egg whites 幼糖 65g sugar

[@poopgamer8884]

What would be the baking time for the 8 inch? And same temperature, 150 C? Thank you!!

[@eve6223]

这个食谱可以用烫面法来做吗？

[@KarenLingsKitchen]

這個不行

[@eve6223]

为什么呢？

[@chaishannon132]

老师，请问我用中间有洞的八寸模烤的温度和时间需要加吗？

[@KarenLingsKitchen]

你需要將食譜的所有食材除2再乘5,然後170℃烤20分鐘，然後轉160℃烤25分鐘。溫度只供參考，每個烤箱溫度不一樣。

[@chaishannon132]

好的，谢谢老师

[@tehyihjoo3219]

请问如果用普通面粉可以吗????

[@KarenLingsKitchen]

不行，不好吃

[@tehyihjoo3219]

@@KarenLingsKitchen 好吧，谢谢😄