Panettone con lievito di birra? Trucchi ed errori (da evitare) per gusto e morbidezza perfetti

[@laurettacaresia1856]

Grazie davvero. Interessante ricetta e spiegazione molto esauriente

[@continimarina8937]

Ciao Massimo ho visionato il video mi è piaciuto molto, spiegazione esaustiva che dire, bravissimo complimenti la replichero' sicuramente ciao buon natale ❤

[@MIK2019]

Grazie Marina! Buon Natale anche a te!

[@alexandraf1561]

Grazie per questo spettacolo meraviglioso.

[@mariannaautorino8354]

Ciao complimenti per la ricetta. Io non riesco a trovare il malto al supermercato,con cosa posso sostituirlo? Poi mi chiedevo se per aromatizzare posso usare la fiala aroma panettone?

[@MIK2019]

Ciao. Collegati domenica 22 alle 18.30 per farmi tutte le domande che desideri in chat in diretta. Ti aspetto.

[@annapicariello379]

Massimo Grazie grazie grazie grazie grazie Per questo video. Domani mi metto all'opera, grazieeee

[@MIK2019]

Grazie a te Anna per la fiducia! Facci sapere come e' andata e se hai problemi o dubbi contattami su facebook e ti rispondo prima che qua sicuramente

[@AlessandroManzetti-o7f]

Ciao massimo scusami un altra curiosità. Visto che tu hai usato il lievito secco come preimpasto lasciandolo 1 ora temperatura ambiente per poi farlo fermentare in frigo. Quello che volevo chiederti,con una delle bustine di lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra secco(probabilmente già hai capito quale intendo)il prefermento prima a temperatura ambiente poi in frigo si attiva oppure no? Grazie

[@MIK2019]

Quelle bustine sono una mossa di marketing pura. Contengono lievito madre morto. Danno un sapore leggermente acidulo ma sono essenzialmente lievito di birra. Il lievito madre non si attiverà mai.

[@inamividal939]

Per me tu sei i migliori!! Vidio fantastico.. grazie della condivisione..

[@MIK2019]

Grazie!!! 🙏

[@IlariaZuccoli-jk2sj]

Viao Massimo, lo posso fare von il lievito di birra fresco? Grazie

[@MIK2019]

Si. Devi però metterne 3 volte la quantità di quello che metto in ricetta secco

[@AlessandroManzetti-o7f]

Ciao. scusami una domanda ma con così poco lievito secco riesce poi lievitare di nuovo per altre due volte, con aggiunta dei grassi ecc per gli impasti seguenti?

[@MIK2019]

Questa e' la caratteristica della biga o di qualunque prefermento!

[@AlessandroManzetti-o7f]

Lo chiedo per sicurezza, per via del fatto che poi dopo nelle seguenti lievitazioni ha da sostenere molto grasso, qunndi ero un po' perplesso da questa cosa. Grazie

[@gianfrancourbani5310]

Buona sera Massimo, vorrei fare la tua ricetta, ma! A mano senza planetaria e se parto col Poolish?, faccio una boiata?. Grazie mille per la disponibilità Buon anno

[@MIK2019]

Ciao Gianfranco e buon anno anche a te. Puoi usare il poolish ma devi ricalcolare acqua e farina considerando che il poolish è idratato al 100%. Sono comunque dubbioso poiché, per sua natura, è un prefermento abbastanza attivo e potresti rischiare di sballare i tempi. Insomma avresti lavoro extra. Se lo fai comunque fammi sapere come viene.

[@ceciliatonelli1886]

Massimo sei un portento, i tuoi panettoni sono bellissimi e grazie per averci mostrato la ricetta "per pigri" senza il famigerato lievito madre.

[@MIK2019]

Tu lo sai che io non amo il lievito madre. Ma non solo perché sono pigro, sopratutto perché il gusto lo sento sempre e non mi piace. 👼

[@MIK2019]

@@mirage0072 sono d’accordo. Tuttavia mi permetto di dire che trovo il lievito madre quasi indispensabile quando faccio pane ma molto meno quando faccio altro. Tanto più che un panettone fatto in casa non deve durare mesi. Normalmente viene fatto oggi per mangiarlo l’indomani o al massimo dopo 2 giorni e la quantità di grassi presente -nonostante il lievito di birra- assicura una conservazione perfetta per quel lasso di tempo.

[@MIK2019]

@@mirage0072 concordo. Qualora fossi interessato ho realizzato un video as hoc sui lieviti. Dai un’occhiata.

[@vitu0638]

Ciao, grazie ai tuoi consigli ho provato a fare il panettone che è venuto strepitoso, avrei una domanda, per quanto tempo si può conservare ben chiuso visto che si usa il lievito di birra? Grazie in anticipo

[@MIK2019]

Sono felice di essere stato utile! Io direi non più di due giorni. Però se prima di mangiarlo lo metti al microonde per qualche secondo, arrivi anche a tre. Non consiglio di conservarlo per troppo tempo comunque, vista la totale assenza di conservanti.

[@vitu0638]

@@MIK2019 ok perfetto grazie mille

[@mauriziocarmucco8947]

Bravo!

[@CucinaConMirkoRunci]

Ciao ma il quantitativo di farina sarebbe lo stesso senza fare lievitino?

[@MIK2019]

Resta tutto uguale ma il procedimento chiaramente cambia un po'

[@CucinaConMirkoRunci]

@@MIK2019 E seocnso te di base cosa cambierebbe? Mi sto incaponendo per fare una versionr senza lievitino. Poi un'altra domanda. Credi che il problema del fatto che sia cresciuto in cottura, sia dipeso solo dal tipo di canasta usata che era troppo grande?

[@wrecorf]

Ciao se dovessi usare il tuorlo pastorizzato? Potrebbe andare bene?

[@MIK2019]

Certo.

[@filippoz1976]

Grande finalmente un panettone senza pasta madre. Grazie di cuore. Io ho la testa ribaltabile quindi se sale di temperatura mi consigli di fare uno sto in frigo?

[@MIK2019]

Si!

[@filippoz1976]

@@MIK2019 grazie mille

[@chiccaportas5335]

Ciao Massimo, avendo tutti gli ingredienti in casa, vorrei fare il tuo panettone, ma solo uno, (anche se le feste sono quasi finite lo voglio provare) ti chiedo, devo dividere tutti gli ingredienti a meta'? grazie se mi puoi rispondere, ti auguro un Buon Anno, ogni bene e felicita' 👏👏🎊🎊💙👋

[@MIK2019]

Se il tuo stampo è da un chilo si. Tutto a metà.

[@walterl8863]

Ciao Massimo, quest'anno voglio fare un panettone con lievito di birra e la tua è una delle due ricette di cui mi fido.. ma ti volevo domandare se hai provato a farlo senza la lecitina e con tutto l'uovo di cui parli nel video

[@MIK2019]

Si. Lo rifarò quest'anno. Resta in ascolto 😉

[@luciadevita6337]

Per lo starter bisogna attendere necessariamente 24h o se è lievitato molto prima delle 24 lo si può già usare?

[@MIK2019]

Se lo lasci fuori dal frigo va bene meno di 24 ore. Ma non lo consiglio poiché lo starter serve a sviluppare aromi oltre che a far lievitare.

[@luciadevita6337]

Ok grazie

[@orlyc777]

Ciao volendo sostituire il lievito secco con quello classico che quantitavo devo usare nel pre impasto

[@MIK2019]

Tre volte la quantità del secco. Tipo ad 1g di secco corrispondono 3g di fresco

[@orlyc777]

@@MIK2019grazie per la risposta , quindi per questa ricetta dovrò usare 4,5 g di fresco giusto ?

[@MIK2019]

@@orlyc777 si

[@lauraparente5886]

Buonasera Massimo saresti cosi gentile da indicare la sequenza delle velocità che usi durante le varie fasi dell'impasto. Grazie P.s. : Si può sostituire il malto con il miele?

[@MIK2019]

Inizia sempre a velocità bassa. Poi aumenta la anche di parecchio poiché rischi di non incordare. La prima parte serve a mescolare gli ingredienti quindi va bene una velocità bassa. Quando abbiamo bisogno di fare incordare, aumentiamo la velocità anche a 4 e più. Si può mettere io miele invece del malto certo

[@mariannaautorino8354]

Quindi per fare 1 solo panettone basta di.ezzare le dosi di ogni singolo ingrediente?

[@MIK2019]

Si

[@luciadevita6337]

ciao, una domanda... vorrei seguire la ricatta di un panettone in cui ci sono 60g di lievito madre. Posso sostituire quei 60 grammi con la tua biga? e in che dose? sempre 60g?

[@MIK2019]

Si pui tranquillamente sostituire il lievito madre con la stessa quantità di biga. Ma attenta perché i tempi di lievitazione possono variare considerevolmente. La biga è, solitamente, più veloce del lievito madre.

[@luciadevita6337]

@@MIK2019 perfetto, ti ringrazio. Quindi come tempi di lievitazione prendo in considerazione più o meno quelli di cui tu parli in questo video?

[@MIK2019]

⁠@@luciadevita6337il primo impasto deve triplicare, il secondo deve riempire quasi tutto il pirottino. Tieni in considerazione questi parametri più che il tempo in se.

[@luciadevita6337]

@@MIK2019 ti ringrazio :)

[@luciadevita6337]

scusami mi sono accorta che forse mi sono espressa male e non so se ci siano differenze. Ho scritto biga ma intendevo lo starter che utilizzi in questo video. Vale lo stesso comportamento? utilizzo sempre la quantità indicata per il lievito madre? scusami ancora

[@iooscar]

Ciao Massimo. È da poco che seguo i tuoi tutorial e sono interessantissimi. In particolare, osservavo quello del panettone, che hai realizzato con l.b. Volevo un tuo consiglio, sempre se puoi. Secondo te, la differenza che c'è tra il panettone con l.b. e quello con lievito madre si nota? Ti faccio questa domanda, perché gestisco il lievito madre praticamente solo per i G.V. o per lievitazioni miste, tipo croissant. Riguardo il pane o focacce le faccio con la biga, perché come dici tu, i sapori che si ottengono sono migliori. Scusami se mi sono dilungato. Grazie

[@MIK2019]

In passato, quando stavo in Italia e potevo facilmente reperire le materie prime, ho realizzato panettoni praticamente perfetti con lievito di birra. Da quando sto in UK è molto più difficile. Quest’anno vado di lievito madre e ti faccio sapere. Anzi magari ci faccio un video comparativo.

[@vincenzosub]

buongiorno volevo chiedere un prodotto fatto cosi quanto dura ?

[@MIK2019]

Se conservato correttamente in busta chiusa con una spruzzata di alcool, anche una settimana e piu.

[@giacomomortola47]

Cottura 155-160°C statico o ventilato?. Per controllare la temperatura deve essere 94°C al cuore? Comunque complimenti uno dei video più chiari.

[@MIK2019]

Grazie Giacomo. Forno statico. Il cuore sempre a 92-94 gradi.

[@giacomomortola47]

@@MIK2019 scusa se ti disturbo ancora. Se uso la planetaria prima uso la foglia e solo poi il gancio o subito il gancio?

[@MIK2019]

@@giacomomortola47 la foglia serve per gli impasti molto idratati. Se parti col gancio non riesci a impastare. Prima foglia, poi gancio. Ma ricordati che la foglia fa alzare la temperatura parecchio quindi usala solo all’inizio.

[@giuseppepapagni1916]

Ciao! Complimenti per questi panettoni! Volevo chiederti: - io ho fatto la pasta di arance di Alfonso pepe...quanta ne posso aggiungere alle dosi che hai descritto? - nel video vedo che metti tutta la biga mentre nell info box dici solo 220 gr...come mi comporto? Grazie e complimenti ancora

[@MIK2019]

Ciao Giuseppe e grazie per il tuo commento. Per quanto riguarda la pasta di arance non so dirti poiché dalla mia esperienza tra gli aromi e la pasta di arance non c’è differenza ed io, vivendo a Londra, ho difficoltà a reperire arance e limoni di qualità. Per ciò che concerne la “biga” ne metto 220g.

[@giuseppepapagni1916]

Grazie mille

[@sabrinassss13]

Lo proverò a fare questo weekend.. Una sola domanda, il lievito di birra secco che uso di solito lo attivo con acqua e zucchero prima di inserirlo sennò lievita difficilmente e lentamente, in questo caso lo metto direttamente nel pre impasto o prima lo attivo con acqua e zucchero e poi ci aggiungo la farina?

[@MIK2019]

Attivalo come sei abituata a fare. E poi procedi. Chiaramente metti un pizzico di zucchero nel preimpasto.

[@stellabrillante4437]

Buongiorno. Se non si mette il malto cosa succede?

[@MIK2019]

Sostituiscilo con la stessa quantità di miele

[@stellabrillante4437]

@@MIK2019 grazie

[@orlyc777]

Ciao Massimo ho provato per la seconda volta la ricetta del tuo panettone con lievito di birra , ma ho problemi con la crescita specialmente al primo impasto che lievita molto lentamente ma non riesco a raddoppiare Uso lievito di birra fresco Nella tua ricetta prevedeva 1,5 di secco io ho usato 5 gr di fresco È un ‘ altra cosa è la lecitina di soia che è granulare e non in polvere, potresti aiutarmi grazie

[@MIK2019]

Ciao. Vanno bene 5g di lievito fresco, basta che sia appena acquistato. La lecitina è in polvere. Quella in granuli non è adatta per cucinare

[@adrianadossi5220]

Vorrei sapere che w deve avere la Manitoba grazie

[@MIK2019]

Adriana io non ragiono più in termini di W, quanto di proteine. La mia Manitoba per panettone ha un contenuto di proteine del 14.5%. Considera che una Manitoba può avere tra il 14 e il 16% circa di proteine.

[@adrianadossi5220]

@@MIK2019 ti ringrazio per la risposta,ieri ho fatto il panettone con la tua ricetta, ma la Manitoba che ho utilizzato ha proteine del 15% e un w460, temendo che fosse troppo forte l’ho tagliata con una farina 00 con w170. Risultato un panettone dal gusto favoloso e per questo ti ringrazio, ma non morbidissimo. Dove posso aver sbagliato? Ho letto da qualche parte che la Manitoba w460 va bene solo per lunghe lievitazioni (72 ore). Ecco perché pensavo fosse importante anche la w. Grazie e ancora complimenti

[@MIK2019]

@@adrianadossi5220 non uso più la W perché la maggior parte delle farine non hanno il valore espresso sul pacco per cui mi regolo con le proteine. La Manitoba ha bisogno di lunghe lievitazioni ed infatti il panettone richiede lunghe lievitazioni e temperatura ambiente per cui va benissimo. Il tuo problema potrebbe essere causato dal fatto che avendo tagliato la Manitoba con una farina normale hai abbassato la quantità di grassi assorbita (che è direttamente proporzionale alla forza della farina).

[@adrianadossi5220]

@@MIK2019 ti ringrazio. 👍

[@Cester_183]

Perchè alcuni mettono il latte al posto dell'acqua? Cosa comporta questo cambiamento?

[@MIK2019]

Ciao! Il latte si mette per aumentare la quantita' di grassi e rendere il prodotto piu' morbido e duraturo. In realta' la quantita' di burro nel panettone e' piu' che sufficiente per questo scopo. Si puo mettere meno burro e sostituire l'acqua con il latte.

[@amaSoleCe]

Ho difficoltà a raggiungere la temperatura dei 25 gradi COSTANTI del lievitino previsto dalla mia ricetta Mi darebbe un consiglio ?

[@MIK2019]

Tieni il contenitore nel forno spento con la luce accesa. Ogni tanto controlla la temperatura.

[@Matteo.Matwino]

Ciao grazie per questa ricetta semplice e comprensibile. Ho provato a farla e il panettone mi e venuto un po acido cosa posso avere sbagliato?

[@MIK2019]

Che intendi per acido?

[@Matteo.Matwino]

Che il gusto era tendente al acidulo rispetto che al dolce, non so se erano poco cotti perché ho fatto 3 panettoni da 650 grammi cotti tutti assieme nel forno messi l'uno vicino al altro. Ho fatto lievitare il terzo impasto vicini alla stufa e a volte era a 30 gradi forse anche quello ha contribuito a questo gusto un po acidulo tendente al alcool

[@alessandrofebbo5406]

Ciao voglio provare la tua ricetta ma ho un dubbio: la somma degli ingredienti per 1 panettone è di circa 1250gr di ingredienti... È corretto? Perde oltre 250gr in cottura? Grazie

[@MIK2019]

Ciao Alessandro. Il peso di ciascuna pezzatura, da ricetta, e' di circa 1050g. Perche' ti viene 1250?

[@aldilailnulla2790]

@@MIK2019 ciao Massimo, mi aggancio a questo tuo commento per chiederti se la quantità di impasto ( in questo caso 1050 gr) è compresa con le sospensioni o se si intende solo l'impasto?

[@MIK2019]

@@aldilailnulla2790 tutto compreso. Impasto sospensioni è tutto quanto.

[@apostoloskonstantis6302]

Delicious 🤤

[@walterl8863]

Sembra così facile.... 🤷🏻🤷🏻😋😋😋

[@MIK2019]

Ti assicuro che non è difficile. Basta avere gli ingredienti (e i pirottini 😂) giusti. Una buona farina Manitoba fa la differenza.

[@walterl8863]

@@MIK2019 ho della Manitoba Caputo, ma ho una planetariaccia.. hai dei consigli per non rovinare il processo? Tipo pause.. Grazie dei tuoi video che sono sempre interessanti e ben spiegati!

[@massimocutrera533]

@@walterl8863 non serve una gran planetaria. L’impasto è molto malleabile, addirittura c’è chi lo fa con il gancio a foglia. Si certo fai qualche pausa se scalda sopra i 26.

[@donatomenga8413]

Io ho una farina tecnica per pandoro panettone e grandi lievitati 14,5 di proteine..una nota marca. Penso che una planetaria è indispensabile per queste preparazioni particolari.

[@MIK2019]

Si decisamente.

[@loredanaocchipinti]

Prima!!! 😂😍🤤

[@massimocutrera533]

♥️♥️♥️

[@cgdolce]

superlativo

[@MIK2019]

Grazie Doc! ♥️

[@tatoconti]

Io credo che i pirottini erano per un panettone da un kg cotto, per quello ti sono venuti bassi

[@amaSoleCe]

Il mio problema è il lievitano Non mi lievita

[@MIK2019]

Sei certa che il lievito sia bello attivo? E' strano che il lievito di birra non lieviti. Di solito lievita anche a 17-18 gradi. Certo molto piu' lentamente rispetto a 25C, ma lievita.

[@marcypaisu3422]

Ma che senso ha fare tanto lavoro a casa ma usare le fiale di sintesi? Mah

[@MIK2019]

Quando vivi a Londra e non hai altre possibilità 🤷‍♂️.

[@marisacogliani1147]

Mi è venuto meglio a me

[@MIK2019]

Sono contento! Dimmi di più