Le Chou Vanille | Conticini En Live

Voici la recette du chou vanille réalisée en live par le Chef:
Pour la pâte à chou ;
125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers
140 g de farine type 55
1 cuillère à café bombée de sucre semoule
1 cuillère à café rase de sel fin
Pour les noix de cajou caramélisées
300 g de noix de cajou
200 g de sucre semoule
50 g d'eau
Une petite noisette de beurre juste pour les décoller en fin de cuisson
1 petite pincée de fleur de sel
Pour la crème vanille :
750 g de lait ½ écrémé
115 g de sucre
120 g de jaune
38 g de farine type 55
38 g de fécule de maïs
8 feuilles de gélatine
50 g de beurre
1 gousse de vanille
242 gr de crème montée
Déroulé ;
Pour la pâte à chou;
Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel et le sucre puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis, hors du feu, versez la farine préalablement tamisée. A l’aide d’une spatule, mélangez pour qu’une pâte se forme.
Remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez entre 1 à 2 minutes, afin de dessécher la pâte. Une boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore.
Débarrassez dans la cuve de votre robot avec la feuille. Faites tournez en vitesse lente pour faire échapper la vapeur puis incorporez un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Sur du papier cuisson posé sur la plaque de votre four, formez à l'aide d'une poche à douille unie (taille N°16) des choux de 25 gr.
Parsemez à la surface des choux du sucre grain, Enlevez le surplus en penchant la plaque.
Faites cuire les choux à 170, pendant 20 à 25 mn environ puis à 150°C 10 à 15 mm
A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante.
Noix de cajou caramélisées
Déroulé :
Dans une casserole portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 118°, ajoutez les noix de cajou
Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois.
Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).
Ajoutez la noisette de beurre et la fleur de sel
Versez les noix de cajou ainsi caramélisées sur une feuille de papier cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
Crème vanille :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez le lait et la gousse dans une casserole et portez-le à ébullition. Retirez du feu aussitôt.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine. Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait.
Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Incorporez le beurre congelé puis la gélatine essorée. Mélangez bien avant de passer la crème au mixeur plongeant, pour la rendre lisse et homogène.
Versez-la dans un grand plat, afin qu’en s’étalant davantage, elle refroidisse plus vite. Recouvrez de film alimentaire, au contact de la crème (cela lui évitera de sécher) et glissez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Une fois très refroidie, fouettez la crème au robot et à vitesse moyenne pendant 2 min.
Montez 242 gr de crème liquide. Ajoutez une petite partie à la crème pâtissière au fouet, puis le reste à la maryse.
Montage :
Garnissez les choux avec la crème à la vanille jusqu’à les faire « exploser », en faisant un trou par le dessous. Vous pouvez ajouter aussi des noix de cajou.
Ou vous pouvez, couper vos chouquettes en deux. A l’aide d’une douille cannelé à 6 dents, pochez une rosasse dans le fond de votre chouquette, ajoutez un insert congelé de votre choix : chocolat, praliné, pistache coulez en préalable dans des demi sphères. Pochez une belle rosasse par-dessus.
Décorer avec des noix de cajou concassées.
Dégustez dès que possible… TROP BON !

[@myriamcharlan8601]

À force de demander des bêtises, c’est tout à fait normal que le chef soit exaspéré. Il convient d’utiliser son sens commun…

[@rolandguyonvernier7087]

Ce grand pâtissier est passionné et passionnant c’est généreux de nous donner tous ces petits détails de toutes ses recettes merci 😅 chef

[@colibrisfait-sa-part627]

Un détail qui n'en n'est pas un une astuce que j'joubliais de faire. Au début.....

[@pascalamicucci]

Merci chef d’être aussi passionné et de nous donné tout ses très bon conseils pour bien réussir la pâtisserie ais étonné ses amis. Moi je suis un passionné depuis l'age de 18 ans env. et aujourd’hui 58 ans ma passion ne ma jamais quitté.

[@gregoryboyington9302]

Ce chef a l'air d'être d'une gentillesse extraordinaire 😍

[@lasquaw348]

Je débarque plus de 4 ans après, et bien…Ça marche toujours!

[@michelemeunier5368]

Qqn a pris ma place sur les commentaires mais ce n’est pas grave : je partage absolument son opinion au sujet des gens qui ne savent que critiquer pour blesser. C’est stérile que cette personne passe son chemin. Monsieur Conticini est un grand pâtissier qui a la patience de nous faire des lives pour que l’on apprenne ou que l’on se perfectionne. Encore merci Chef !

[@biloute6324]

Ce chef est pour moi... EXCEPTIONNEL.

[@amielbenchimol5663]

franchement je comprend pas comment cette chaîne n'a pas monter a plus de 60k abonnée, c'est sûrement les meilleurs recette qu'on peut trouver sur internet. bien explique, qui marche meme avec des produit différent (donc disponible avec les produit de masse). il vous faut plus de crédit Philippe Conticini, merci de partager votre savoir gratuitement vraiment!

[@patriciagermain1447]

quel plaisir de vous voir chef; votre aura est magique !! quel beau partage ! on vous aime chef et un tout grand merci !!! vous êtes un soleil !!!

[@cathyvigne59]

Merci chef pour toute vos explications j’ai fait beaucoup de progrès grâce à vous. Bon voyage

[@jeanlouppoget599]

Quel MONSIEUR !!! merci beaucoup pour votre partage du savoir , les touches feminines sont d'un délices !!! merci a vous toutes et tous

[@arturzinhoemarcelo]

Best pastry chef , EVER!!!!

[@amandinecavroy8924]

Après avoir visionné les différentes vidéos à base de pâtes à choux, aujourd'hui mes choux sont juste magnifique en tous cas, a mes yeux !

[@georgesthiefin6526]

bonjour après cinquante année que j'ai plus pratiquer,me revoila avec la même passion ,bravo pour les belles présentations et démonstrations et surtout a la simplicité et la bonne humeur du chef, merci

[@aminekosovar6064]

Vous êtes le meilleur chefs

[@kiwikiwi1204]

Bonjour Mr Conticini je ne pense pas que vous lirez ce commentaire et vous allez me dire que c'est du déjà vu mais je vous admire beaucoup. Je suis passionnée par la pâtisserie, suis une grande gourmande et patisse à mon niveau. Je rêverais de passer du temps avec vous et de faire ne serait ce qu'une seule petite pâtisserie mais ça ce n'est qu'un rêve. Continuez à nous régaler et ne perdez jamais cette gentillesse qui émane de vous. Bien cordialement

[@antoineraoult]

Simplement, vous êtes un grand monsieur 😘

[@robloxrubis6007]

Du bonheur! Merci chef👌

[@suzyl5085]

je l'ai fais, ils montent bien super contente, j'ai fais ma pate hier, l'ai mise au frais comme le dit l'artiste en pâtisserie, ma crème vanillée est montée en mayonnaise j'ai plus qu'a monter le crème et a remplir mes choux merci encore chef