Conseils de Philippe Conticini pour réussir vos choux (Interview 3/3)

Le chef-pâtissier Philippe Conticini nous donne quelques conseils afin de réussir nos choux "maisons". A suivre sur www.frigoandco.com/2014/04/in...

[@NadiaNadia-bl8to]

Cet homme est le roi de la pâtisserie et il est d'une gentillesse incroyable

[@unelegendeindienne2054]

Et surtout très honnête

[@MagaliAncenaydeluca]

Nadia Nadia tout à fait

[@toonettetoonette714]

Ça je suis tout à fait d'accord il est d une finesse et d une intelligence vraie il explique clairement et simplement à chaque vidéos on retiens tout tout tout... il est juste et vraiment sympathique sincère

[@kaderk6131]

On ne peut qu'admirer cet homme qui ne laisse aucun détail d'une recette dans le flou. Comme si j'assiste à un cours de chimie. Merci Philippe.

[@triton4541]

Bonjour et merci 👍Chef Philippe Conticini pour vos nombreux conseils. 💝

[@titithierry920]

il est vraiment très doué ce chef

[@lilylabulle6988]

J'espère qu'un jour, j'aurai la chance de vous rencontrez un jour et devenir une aussi bonne pâtissière. J'ai une très grande admiration pour vous! Merci beaucoup pour vos merveilleux conseils!

[@beshakibungu4969]

Bonjour Mon Grand prof,je vous apprecie beaucoup, vraiment merci. Vous etes mon model. So yes benie!

[@nellyluzzana7700]

Merci Mr Conticini pour la générosité avec laquelle vous déployez votre taent..merci

[@FrancGourmet]

Merci beaucoup Chef, votre simplicité a explique la technique permet la compréhension, a des personnes comme moi que sont passionnes, merci encore pour vous conseils !

[@sylviemougin6385]

Merci pour ces beaux conseils et vos explications simples, accessibles et efficaces.

[@lou-vr6zs]

Merci c est vraiment gentil d avoir donné des astuces, même si on connaît les bases, il y a des précisions importante que l on oubli vite, et à la maison on a tellement de choses faire des fois on veux ce dépêché et on rate, le stress de ne pas y arrivé, c est tellement facile quand vous les faites. merci

[@rosehuit7074]

Merci beaucoup chef c'est gentil de votre part

[@Azzip83750]

Merci pour vos astuces éclairées afin de nous permettre de nous dépasser dans vos recettes

[@bashra7793]

j'aime beaucoup ce grand chef... il a mon plus grand respect. avec toute son expérience. Je lui dis BRAVO.W

[@aicha1444]

Explique moi la première astuce svp jai pas compris merci davance

[@sakinaraffy2796]

MERCI chef pour ces précisions. je suis passionnée de pâtisserie depuis mes 11 ans et j'ai donc commencer trés tôt à faire de la pâte à chouw pour des profiteroles. Je suis diplômée en pâtisserie et chocolaterie confiserie depuis juin 2008.

[@beatriceguigui2570]

il explique très bien c'est un plaisir d'essayer de réaliser cette pâtisserie.

[@antoniettafedele2341]

M. Conticini, je vous adore. Si je devais refaire ma jeune vie, j’aurais probablement choisis la pâtisserie. Et j’aurais voulu avoir un Maître tel que vous, pour ne pas dire vous ! Merci de votre partage

[@marchervais1269]

Comme d'habitude il est incontournable.

[@ejet9900]

Chef 👍👍👍 You are the best

[@rolandguyonvernier7087]

Ce Monsieur Conticini est de très bons conseils

[@liloochaussette8871]

Je suis tout à fait d accord toujours des explications très claires

[@isabellemaldonado6737]

Merci chef pâtissier très instructif

[@chantalhue9607]

J'adore ça façon d'expliquer

[@fl8912]

merci pour vos conseils chef

[@bentconstantine]

Merci pour les conseils 😉

[@wadadsrour210]

Merci pour vos conseils 🙏

[@nacirazam3166]

Merci pour le conseil chef

[@Mumcats_Flo]

Merci Chef !

[@ahmidagherbi6112]

vrmt bien merci

[@francoisefanfanlatulipe.2345]

merci beaucoup chef. je viens d'en faire j'ai reussi Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

[@helenraignault3831]

Merciiii pour les conseils.. j ai enfin compris mon problème.. top top .. 😊

[@amdrhelititan7435]

un Grand Homme !!

[@mirandagaby3720]

Cet homme, roi de la pâtisserie est le sosie incroyable d'un grand musicien de L'HISTOIRE ! ...

[@ferrNour22]

Je lai fais aujourd'hui et c'est pour ca ca tombe et c'est la première fois

[@vinvin7821]

Merci chef.

[@delicesdestropiques6369]

Merci pour l'info

[@khadythiam2121]

Longue vie !!!!

[@benesssa]

Vous etes un grand chef ,moi qui a travaillé dans le métier dans les années 60 et a la retraite depuis dix ans et vus que c'est mon dada et que j'en fais tout le temps ,avec vous Phiippe c'est un régal et un grand merci et bien sur quand je sais plus je viens vous voir sur le site et apres tout marche car c'est si agréable de vous écouter et voir faire !! le livre on le trouve ou ? merci d'avance bernard

[@Nefertari52]

Bernard

[@thucamthuong5236]

Bernard

[@titaabdelmalek1794]

Jador le chef philippe il explique bien les chose 😉😉😉😉

[@yannickdemay5448]

J'ai acheté ce livre vraiment génial !!!

[@yannickdemay5448]

C'est un livre carré 23 X 23 blanc avec un cercle rose au centre qui s'appelle " sensations choux " aux éditions de la Martinière, j'en ai un autre plus cuisine où il revisite les plats classiques là c'est livre noir 26 X 32 qui s'appelle " mes recettes cultes " génial aussi.

[@gloutonbarjo4634]

merci chef

[@seflix4467]

Merci

[@mabellemonique7958]

J’adore Philippe conticini il c’est mon pâtissier préféré j’aimerais le rencontrer pour me donner des thecnique

[@francoisgabel395]

je veux conseil sur cuisson four à sole avec ou sans oura pour une cuisson parfaite --> merci

[@jeancharlesc.6290]

Des informations que l'on a au diplôme ( cap - bep ) reste une recette, c'est une base , qui doit s'adapter aux conditions ( batteur , four , farine ( matière 1ere ) ) bien absolument bien tout respecté au début et à vous de testé 1 à 1 si soucis

[@davidtimer6245]

Vraiment l'idéal aurait été de montrer la préparation de A à Z .Moi perso cela ne me donne pas envie de commander le livre si on n'y voit pas la réalisation et les grammages des ingrédients ...

[@bijoupistou5226]

C est drôle car j allais justement vous regarder faire cette recette et le hasard me fait tomber sur vous chef comme quoi

[@Hufschmitt]

bonjour Chef, sur vos conseils j'ai déjà essayé de faire la pâte la veille, le souci est que le lendemain, même après avoir attendu que la pâte se réchauffe un peu, j'ai eu beaucoup de mal à la faire sortir de la poche, est-ce normal ? ou y a t'il un conseil que vous pourriez me donner pour ramollir la pâte ? merci de votre réponse Chef. ANNIE

[@soniapoccianti5958]

et je fais quoi quand elle ne se referme pas????... C'est rattrapable ???... On peut rajouter de la farine? La remettre dans la casserole à sécher???.... Parce si je me doute qu'elle est "rattrapable" si elle est trop séche... Comment faire si elle semble trop humide???

[@jara6642]

Pâte à chou avec de la farine d’amande? Je voudrais bien voir ça.

[@jeremyuzan1169]

Le king

[@francoisefanfanlatulipe.2345]

moi avant de les mettre au four je les ai laisser 30 minutes au repos ,et ils sont bien gonflet , peut-etre ca aussi que je les ai réussi

[@gerardpuech4490]

Bonjour peut on congeler la pate a choux

[@mia6728]

Bonjour, merci pour les astuces, mais j'aurait voulu quelques conseil pour la cuisson, j'ai vu plusieurs recettes mais jamais la même température, quelle température svp, et faut il ouvrir la porte du four 10mn avant la fin? Metci

[@mariemel6043]

Merci pour les conseils. C quoi quoi se balade derrière ca attirait trop mon attention quand je regardais la video.

[@frigoandco]

Le reflet des curieux dans la vitre ^^

[@alainbarcon6415]

Gaston Lenôtre dans sa recette du Paris Brest disait ne pas laisser refroidir la panade avant d'y incorporer les oeufs (il faut qu'elle soit encore tiède). Maintenant dans les recettes on nous dit le contraire. Quel est votre avis sur le sujet.

[@minaevcen9909]

J’ai une question pourquoi quand je fais des gâteau mon gâteau gonfle pas sa me le fait à chaque fois s’il vous ?

[@upcupc6498]

Jai un problem ,jutilise in four rotatif a 170_180 pendant 35 mn.Mai's a linterieur LA pate et jaune et trai patteu et beaucoup umide.

[@krys2230]

bonjour, la cuisson de la pâte est elle la même si c'est fait à la chaleur tournante svp ... ?

j'ai la bonne trace dans la pâte et le pic d'oiseau, mais mes choux ne lèvent pas. Est-ce que le four ne serait pas assez chaud ou bien j'ai pas assez desséché au début et donc il aurait trop de lait/eau au lieu des oeufs ?

[@famillehuguet4750]

Potentiellement trop travaillée. Cette pâte se travaille vite mais pas trop. Pour le four, cela dépend du four. Pour ma part, je n'ai pas un super four et je les mets à environ 175°C pendant 25 min pour des petits choux type St-Honoré. Sinon, lorsque la pâte sans oeuf a été desséchée dans la casserolle, la mettre dans un saladier frais (pas froid) pour ne pas cuire les oeufs (c'est d'ailleurs pour cela qu'il faut y aller petit à petit). Je pense même que ce serait plus simple de laisser tiédir la pâte. Bon courage et faire des essais, c'est tellement rapide.

[@CORSAIR001]

Sébastien Dionne Deux explications à mon avis, la pâte est trop dure ou le four trop froid ou trop chaud, je m'explique : si le four est trop froid, la pâte ne lève pas car contrairement aux pâtes levées, c'est uniquement la chaleur qui fait pousser la pâte à choux (l'eau contenue s'évapore et fait lever la pâte, pour cela elle doit être assez souple) ou alors la plaque de cuisson est trop près de la résistance du four et la chaleur bloque la pâte avant qu'elle ait le temps de lever. Je conseille de poser la plaque (dans un four domestique) au premier étage de façon à s'éloigner de la résistance de chauffe de voûte et éventuellement de régler par exemple la sole à 220° et la voûte à 200°. Maintenant plus d'excuse pour la louper ! ;-)

[@FrancisPARLANT]

Sébastien Dionne : Chaleur tournante le four ?.... Quelle taille ?... Etaient ils cuits au bout de 20 mns ou pas ???? Quelle température votre four ?... etc etc :-)

Ca fait un bout, donc je ne me rappelle plus de toute l'information. Mon four est un vieux four conventionel et non pas à convection.

[@FrancisPARLANT]

Sébastien Dionne : dans ce cas c'est toujours un peu plus compliqué, sauf à connaitre très bien son four. Il faudrait aussi étalonner la température à l'intérieur, il y a des thermomètre à four qui doivent coûter dans les 15€ ça peut donner une idée... Pour des petits choux de la taille (crue) d'une noix, ils devraient cuire en 10/15 mns max. des choux un peu plus gros (abricot) en 20/25 mns max. Dernier conseil, il faut cuire la pâte dés qu'elle est prête, elle supporte très mal l'attente, en général quand on cuit en deux plaques, la 2e est souvent moins belle que la 1ère.

[@eliasouakil7005]

merci le s tiéé un bon le zin

[@augustebazillio716]

Tarte au citron

[@vincentboy7748]

Mais choux retomber ses pour ca je ne l'a fesait pas assez de sèche

[@antoineneuro2017]

Mes choux retombaient, c'est pour cela, je ne la faisais pas assez sêcher

[@lechattoutnoir444]

@@antoineneuro2017 bravo pour la correction Antoine

[@thuygaudin1039]

PAS bravo à Antoine Neuro! Je parie que tout le monde a bien compris ce que Vincent Boy voulait dire. La "traduction" était inutile. Et, qui sommes-nous pour nous permettre de corriger l'écrit des autres? Nous parlons de pâtisserie ici et ne sommes pas à un cours de français 😉

[@peoplenetwork8502]

Retrouvez Philippe Conticini pour une interview exclusive sur le réseau social People Network: www.people.network/ Vous pourrez devenir ami avec lui et le suivre en exclusivité. Teaser KZbin: kzbin.info/www/bejne/b6uVmHSco5tlmpo

[@marianned5726]

Il faudrait que mr conticini aille faire un tour sur son stand des galeries lafayette haussman . Une petite vendeuse avec un ts blanc qui n est plus blanc , des cheveux longs qui ont l air de la gener et qu elle enleve bien sur avec ses mains .... probleme sans gant ..... tout cela manque de classe!

[@elianecretinon9701]

Aizzer Je pense que le chef sait ce qu'il dit Qui es tu pour douter de ce qu'il dit ???

[@thuygaudin1039]

Bien sûr, "le chef" sait ce qu'il dit. Bien sûr "le chef" a de l'expérience. Mais cela n'empêche pas que tout un chacun a le droit de douter et d'exprimer ses doutes. Quitte à reconnaître, après essais, que le chef a effectivement raison. Heureusement que certains d'entre nous refusent de se conduire en moutons de Panurge.

[@AizZeR14]

mettre les oeufs un par un ou 2 par 2 ou encore 10 par 10 ne change absolument rien....

[@bensimon75]

AizZeR si car tu vois petit à petit l'évolution de ta pâte donc tu sais quand t'arrêter..

[@AizZeR14]

AZN - bensimon75 sauf que quand tu sais Le nombre d'oeufs qu'il te faut sa ne sert à rien ... ( 35 litres de pâte à choux/semaine ) je sais ce que je dit :)

[@bistoutek971]

heu.....les oeufs ne pèsent pas tous le même poids. Et c'est important de faire un par un, car parfois je mets tous les oeufs, parfois la moitié/le tiers du dernier oeuf..... donc non ça ne sert pas à rien, c'est important ....

[@francinebellandi9075]

AizZeR c'et pour ça qu'il y a des choux sublimes et d'autres pas terribles car trop sec ou la pâte est molle Comme certaine boulangerie et pâtisserie, A partir du moment qu'un chef nous donne des trucs en pâtisserie pourquoi ne pas en profiter Après on est pas obligé de suivre sa recette si on crois on se croit parfait Peut entre pourriez vous vous mesurer au concours Cyril Lignac

[@crevette4189]

J'y suis et c'est raté j'aurais du cliqué plus tôt....

[@mauricettemarchr6935]

moi vous savez ce que j'ai fait j'ai planter des megots de tabac ça pousser des cigarettes incroyable hein mais ce serais trop beau il faut avoir de l'humour dans le monde qu'on vie maintenant

[@kory4713]

Certains confondent humour et imbécilité malheureusement