PIZZA AU LEVAIN NATUREL | Méthode Pour Une Pizza Saine et Savoureuse | ProfesseurPizza

Salut ! Dans cette vidéo je vous apprends à faire de la pâte à pizza au levain naturel, avec une technique pour aboutir à une pâte saine et pleine de saveurs
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Vous avez été nombreux à me poser la question : comment faire une pizza au levain naturel et c'est avec plaisir que je vous propose une réponse dans cette vidéo.
La pizza en fermentation naturelle n'est pas réellement plus dure à faire que celle avec levure boulangère fraîche, en revanche elle est sans aucun doute bien meilleure au niveau nutritif du fait de l'action bénéfique des bactéries du levain sur les composants de le pâte.
❓ Comment créer un levain • Comment Créer Un Levai...
J'ai délibérément choisi une méthode d'empâtement qui puisse au maximum donner une pâte bonne pour vous, tant au niveau digestibilité, que tolérance au gluten, mais aussi bonne sur le plan nutritif.
C'est pour ça qu'il n'y a pas de pétrie intensive, peu de quantité de ferment et un long repos. Il est normal que l'aspect soit moins instagramable mais ce n'est pas le but recherché ici, bon visionnage !
Recette pour 2x 260g environ (pizzas de 28cm), valeurs arrondies au supérieur
FARINE 300 g 100%
EAU 195 ml 65%
SEL 5,5 g 1,8%
LEVAIN 37 g (pour 18-20h à 20° environ) 12%
A l'inverse de ce que j'ai utilisé dans la vidéo, je vous recommande une farine moins forte : 240W serait bien ou 11,5% protéines
🔪 Le matériel que je vous recommande* 🔪
◾ Corne de boulanger amzn.to/3k3JGff
◾ Bac à pâtons amzn.to/37bdtP0
◾ Balance de précision amzn.to/33adQGD
◾ Pierre de cuisson amzn.to/3nkaPgw
◾ Pelle à pizza amzn.to/3jXckyn
🍅 INGREDIENTS 🍅
◾ Farines pour fermentation courte :
bit.ly/CaputoClassica
bit.ly/3fVEwRF
◾ Farines pour fermentation polyvalente :
bit.ly/5StagioniNapoletana
amzn.to/3ogzZMz
◾ Farines pour fermentation longue, au froid positif :
bit.ly/CaputoCuoco
bit.ly/StagioniSuperiore
◾ Levure sèche instantanée :
bit.ly/LevureSecheCaputo
amzn.to/3Bm5pKr
◾ Tomates en conserve :
bit.ly/TomatesSanMarzano (San Marzano)
◾ Malt Diastasique :
amzn.to/3piUABc
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*En tant que Partenaire Amazon, je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
#levainnaturel #pizzamaison

[@professeurpizza]

Salut ! Pour cette première vidéo au sujet de la fermentation au levain naturel, j'ai vraiment voulu mettre l'accent sur le côté santé de cette méthode : peu de gluten, indice glycémique faible du fait de l'absence de pétrissage, digestibilité du produit fini et disponibilité des nutriments de la farine. Je ferai sûrement d'autres vidéos sur le levain, en cherchant d'autres types de résultats... Bon visionnage et n'oubliez pas de revenir vérifier quand la vidéo sur la création du levain sera en ligne !

[@jok5931]

Si tu as un protocole pour une pizza teglia sur levain, je prends :)

[@professeurpizza]

@@jok5931 Oui, il y a celle là kzbin.info/www/bejne/fF6WZaR5gdmpi6s ma toute première vidéo :D Au pire tu peux prendre les proportions et appliquer la méthode de la vidéo plus récente, elle est un peu plus simple au final

[@nopossibility]

Niveau résultat, j'ai quelque chose de plus "fluffy" avec quasi la même recette (12,5% de levain, 70% d'hydratation) en faisant un aprêt long au frigo (~8/9°C) de 48 à 72h. Sortie des pâtons 1 à 2 heures avant cuisson.

[@chriscolombe3239]

Très très bonne VDO tant dans sa réalisation que dans la recette en elle même.bravo😊

[@inesamiradz]

Super vidéo et la pizza la plus incroyable Merci de la partager avec nous

[@medjimedji9193]

Bonne vidéo qui donne envie de tester le levain. La vidéo tuto pour faire son levain sera la bienvenue . Merci.

[@professeurpizza]

Je la monte au plus vite

[@sossomartin8065]

Merci pour excellente vidéo très bien expliquée ! j'ai mon levain je vais essayer 😋

[@professeurpizza]

Ok ! Essaye de le prendre quand il est encore jeune, pour ne pas avoir trop d'acidité et plus de punch

[@linamerlo5997]

Bravo pour ta pizza, C'est dans mes projets! Je perfectionne tout d'abord sur mon levain ... Merci pour ta vidéo...🙏😍😘

[@professeurpizza]

De rien et longue "vie" à ton levain :)

[@romainlefranc3760]

Super recette merci . Je fais régulièrement du pain au levain , mais je n’avais jamais testé sur la pizza …c’est bon, goûteux et beaucoup plus digeste, à condition de mixer les farines 150, 110, 65 et 00.

[@professeurpizza]

Oui le levain permet de bien décomposer les farines plus riches en sons

[@giuseppescibetta9420]

Merci pour toute vos videos très instructive , vous êtes exceptionnel Tout est clair et efficace

[@professeurpizza]

Merci du compliment :)

[@giuseppescibetta9420]

@@professeurpizza avec plaisir , J'avais une question , quand je boule mes pâtons , et que je leur donne de la force , parfois il se déchire, et quand c'est le cas je constate qu'il gonfle moin à "l'appret"

[@espereluette9765]

Elle est belle ! 👏

[@mireillecandelle2841]

Merci pour vos conseils extraordinaires

[@professeurpizza]

De rien, je suis content que ca puisse t'aider

[@tombarontini8970]

Belle vidéo belle pizza 🍕🍕 merci professore ♥️♥️

[@professeurpizza]

Merci beaucoup 😋

[@zakihota7806]

Merci chef

[@zakihota7806]

Merci chef pour les conseils

[@professeurpizza]

Mais de rien :)

[@CyrildArc]

Pas mal !!!!!

[@voilalefrancaisavecesraasa7929]

je t'aime bcpppppppp💕

[@julient.6311]

Merci pour cette vidéo. Depuis que jai découvert le levain et appris a le maîtriser, je fais tout avec : pain, brioche, pain au lait, muffins, naam... et maintenant c'est la pizza 🍕

[@professeurpizza]

C'est sympa le levain hein

[@Phil-dg1yg]

Pareil!

[@gaialiber2660]

J’ai essayé c’est super bon

[@professeurpizza]

Grâce à toi !

[@steveb.3152]

Salut Professeur Pizza, Après avoir réussi avec succès à faire mon propre levain avec ta recette (je suis trop content!), j'ai enfin pu tester cette recette de pizza au levain, et le résultat était troooooooop bien (avec une fermentation de 48h dont la majeure partie était au froid) ! Merci beaucoup pour toutes tes vidéos, tes expérimentations et tes excellents conseils :)

[@professeurpizza]

Merci pour ton retour d'expérience c'est cool ! Utilise bien ton levain quand il est jeune pour ne pas avoir l'acidité et la fragilité de la pâte A bientôt

[@steveb.3152]

@@professeurpizza merci beaucoup pour ta réponse 😊 quand il est jeune, est ce que ça signifie après un rafraîchi ou est ce que ça signifie qu’au bout d’un certain temps d’existence le levain change de goût ?

[@professeurpizza]

@@steveb.3152 Un levain est jeune quand il est utilisé un peu avant son pic de croissance et quand il n'est pas encore acidifié ex sur un rafraîchi de 4 heures il est jeune à 3h pour schématiser

[@steveb.3152]

@@professeurpizza génial c’est super clair merci beaucoup 😊👍

[@jackycourtois2274]

Superbe pâte,j’espère obtenir le même résultat,mais c’est pas gagné,félicitations à vous professeur.Amities

[@professeurpizza]

Il n'y a aucune raison que tu n'y arrives pas

[@jlganivet]

Bjr et merci pour cette vidéo. J'attends ton post sur le levain, car toutes mes tentatives ont fini à la poubelle... Avec une diabétique DT1 dans la famille, je connais les bienfaits du levain sur l'indice glycémique pain et pizza.

[@professeurpizza]

De rien, je sors la vidéo dès que possible. Mais c'est bizarre que tu n'aies pas réussi à en faire démarrer un

[@jlganivet]

@@professeurpizza je le démarre mais cet après que ça se complique ;-)

[@ldex9164]

Bonjour, pensez-vous pouvoir faire une vidéo sur les types de mozza intéressantes pour de bonnes pizzas ? Merci Prof ;)

[@professeurpizza]

Et bien pourquoi pas ? C'est une idée, il faudra que j'y réfléchisse

[@rosarosa5701]

Merciiiii

[@professeurpizza]

De rieeeen

[@MrMoumss94]

Enfin un vrai prof de pizza....

[@professeurpizza]

Merci, c'est gentil !

[@marcelhairy1936]

Recette fan-tas-tique ! Jamais je n'aurais pensé pouvoir obtenir une pâte si levée avec du levain. Même dans un four à gaz ingérable, le résultat était plus que satisfaisant. Et depuis que j'ai fait l'acquisition d'un four EffeUno, c'est le nirvana ! Professeur, pourrais-tu nous apprendre plus de recettes au levain ? Ou du moins, si c'est techniquement possible, mettre les proportions de levain (en place de levure sèche et/ou fraîches) dans les recettes présentées ? Merci infiniment pour ce travail de transmission ♥

[@professeurpizza]

Je compte réaliser une série de recettes au levain, en 2023

[@Rikem777]

Bonsoir Merci pour tous ces conseils et je suis gourmand il m en faudrait un de plus 😀 Je prépare ma pâte au levain la veille repos toute la nuit ok je fais mon l’a-t-on dans la matinée pour le soir mais est ce le bon timeming

[@professeurpizza]

Bonjour, c'est peut être un peu tôt le matin pour le soir, surtout au levain, il est probable qu'il ne tienne pas bien. Je conseille de le faire 4-6h avant de cuire et de serrer le pâton en conséquence

[@Rikem777]

@@professeurpizza ok merci

[@kevinrodrigue1587]

merci plus qu a attendre la video levain ^^ a bientot

[@professeurpizza]

Ca arrive, semaine prochaine !

[@kevinrodrigue1587]

@@professeurpizza en tout cas je suis super content pour toi, je te suis depuis l ete dernier t avais 1500ab aujourd'hui bientot 20k !! incroyable continue comme ca ! XD

[@professeurpizza]

Merci Kevin ✌🏼

[@karinecraye7937]

Bonjour j'ai fait votre recette

[@user-mc3qn7iq9j]

Merci chef pour cette vidéo J'ai essayé votre pâte à pizza 🍕 c'est vraiment très réussie. Une question SVP combien de temps on peut garder le levin au frigo

[@professeurpizza]

Mon levain est au frigo et je le rafraichi tous les 3 jours : je le sors, je laisse une heure, je rafraichis et j'attends 3h avant de remettre au frais (c'est pour qu'il puisse s'activer un peu) si je dois l'utiliser je fais pareil mais je rafraichis deux fois à 5-6h d'intervalle (si il est un peu mou du genou !)

[@med14gh]

Bonjour, Je viens de vous trouver sur KZbin environs quelques jours et franchement ça m'a aidé sur pleins choses,vous êtes un des meilleurs chefs que j'ai trouvé sur KZbin. J'aimerais bien que vous m'aidiez pour trouver une pierre à pizza car j'ai déjà acheté sur Amazon mais au bout d'un certain temps elle a cassé. Merci d'avance

[@professeurpizza]

Bonjour, si ta pierre était en cordiérite et qu'elle s'est cassée, il y a des chances que ce soit une erreur de manipulation ou d'entretien de ta part. Avant d'en acheter une nouvelle, sache qu'il ne faut jamais la laver avec des produits vaisselles ou quoi que ce soit, ni la mouiller à grandes eaux. En utilisation normale, on ne fait que passer une lingette humide (quand la pierre est froide) pour retirer l'excedent de farine à la surface et on laisse bien sécher ensuite. Si tu as des morceaux à retirer, une spatule en métal pour gratter. Et si elle est vraiment tâchée de partout et que ça te gêne, il faut la laisser dans le four en pyrolyse et elle sera comme neuve. Et bien sûr il faut limiter les chocs dans les manipulations et à l'entreposage. Cette pierre amzn.to/2Ly2Lua est identique à la mienne, que j'ai depuis 7 ans déjà

[@med14gh]

@@professeurpizza merci pour votre réponse, oui je l'ai l'avais plusieurs fois 🤗😬 pour la prochaine je suivrai votre conseil. Cordialement

[@pascaldiguet6969]

Super bien 😊. Si on veut congeler les patons, on le fait quel moment ? Et du coup, quel est le delai de pousse a la sortie du congélateur ? Merci !

[@tenk-kent5393]

Franchement chapeau. Super résultat. Je n'arrive pas à un résultat autant alvéolé alors que dans ma recette je mets presque deux fois plus de levain. L'astuce de mettre moins de sel est intéressante je vais essayer ça. Peux-tu me préciser une chose s'il te plait: il faut combien de temps à un levain rafraîchit pour se réactiver (en gros si je fais ma pâte à "x" heure, à quelle heure il faudra que je rafraichisse mon levain). Merci pour la vidéo.

[@professeurpizza]

Je vais avoir du mal à te donner une réponse exacte, chaque levain réagissant un peu différemment. Mais selon mon expérience, après le rafraîchi et à une température moyenne de 20°, il faut bien 4-6h. Après tu peux booster en utilisant de l'eau à 38° et en incorporant la moitié du levain au total rafraîchi... Ex : tu as besoin de 100g levain en 2h, tu mets 50g de levain chef + 25g d'eau + 25g farine Le plus simple c'est de marquer le niveau de ton levain après l'avoir rafraîchi, puis d'attendre qu'il triple de volume (le mettre dans un contenant adapté en volume et droit, pour bien mesurer la levée)

[@tenk-kent5393]

@@professeurpizza ah ok faut que ça triple de volume. Le souci doit venir de là, mon levain ne doit pas être assez actif quand je l'utilise. Merci pour tes conseils.

[@martinehalluin3674]

Merci pour cette super recette. Je fais déjà mes pains de seigle et ceux de blé. Donc ce devrait être facile! Mais désolée, pour la quantité de sel, ce n'est pas clair pour moi... est-ce 6 gr que je dois mettre?

[@professeurpizza]

Pour deux patons oui entre 5 et 6 g

[@eddyb.8056]

Bonjour professeur ! Pourras tu faire une vidéo sur la mozzarella, laquelle utiliser comme base fromage stp? Merci à toi

[@professeurpizza]

Et bien pourquoi pas ? C'est une idée, il faudra que j'y réfléchisse

[@eddyb.8056]

Merci prof! 👍

[@EricCorminier]

Merci pour cette vidéo prof ! Après quelques échecs dûs à un levain pas au top, j'ai enfin pu réaliser une bonne pizza, suivant ce protocole, avec mon propre levain ! Petite question: peut-on envisager de congeler la pâte ou les pâtons et si oui, à a quel stade ? Encore merci pour toutes les vidéos très instructives !

[@professeurpizza]

Tu peux congeler, je ne l'ai jamais fait avec des pâtes au levain en revanche. Si tu veux essayer, il faut congeler le pâton, à la fin du protocole, quand il a pris 50% de volume pour l'utiliser, le transférer dans le frigo la veille et procéder normalement pour la suite

[@EricCorminier]

@@professeurpizza OK, c'est noté, merci pour ta réponse ! Par contre, j'ai refais 2 fois et j'ai un soucis: c'est super collant !!! J'ai un résultat qui visuellement ressemble à ce que tu as à 6:49 mais c'est très collant, je suis obligé de mettre pas mal de farine pour étaler la pâte et c'est impossible de travailler la pâte par exemple sur les poings pour l'étirer, on dirait que le réseau de gluten n'est pas correct... Est-ce mon levain ? c'est bien 195ml d'eau qu'i faut utiliser ? Autre piste, je met très peu de sel, celà peut expliquer le soucis ?

[@franckm6293]

Bonjour, quelle mode de cuisson et température du four faut-il utiliser? Et combien de temps? Est-ce pareil que sur une autre vidéo avec le grill? Merci

[@raynaldc1097]

Bonjour Mister Professeur Toujours parfaites vos vidéos voir impressionnantes. Je les regarde toutes... Une première question je trouve mes pâtes pas très élastiques à l'étalage auriez vous une explication Svp? Et à la force de vous suivre je fais déjà depuis quelques temps environ deux mois mes pâtes au levain maison avec un soupçon de levure boulangère....qu'en pensez vous !? Dans ma famille on adore toussss Merci aussi pour les références du matériel Belle continuation Raynald de Nancy Belle continuation

[@professeurpizza]

Bonjour, En ce qui concerne le mélange levain levure, je ne suis pas contre personnellement, mais il faut être très léger en levure car le levain possède déjà ses levure sauvages responsables de la création de gaz. On ne veut pas complètement déséquilibrer ça Après ça aide à booster un peu le processus Au sujet de l'élasticité de ta pâte, il faut que tu m'expliques comment elle se comporte exactement, car l'élasticité c'est pas ce qu'on recherche en général (pâte qui se rétracte sur elle même, trop tenace). Quel est le défaut de ta pâte exactement ?

[@raynaldc1097]

Merci oui pour le mélange Juste du mal à la faire grandir lors de l'étalage en fait ? Étalage main

[@professeurpizza]

@@raynaldc1097 Si elle se rétracte c'est que tu as soit trop pétri, ou que le pâton n'est pas assez détendu/levé ou bien encore que la farine utilisée n'est pas appropriée (farine trop forte pour fermentation trop courte)

[@raynaldc1097]

MERCI pour tes bons conseils, ta disponible, ta gentillesse et ta technicité Bravo super chaine..super mec

[@dianegauthier2118]

Bonjour, pourquoi ne pas mettre un peu d'huile d'olive? Super vidéo

[@professeurpizza]

Tu peux en mettre si tu veux 🙂

[@marieverlaine431]

@@professeurpizza faut être patient pour répondre à certaines questions 😂

[@Alex110389]

Salut ! Est-il de possible d'accélérer la pousse avec au four sans risque pour levée ? . Ps: super video encore un fois 😁👍

[@professeurpizza]

Bonjour, tu peux mettre ton levain dans un four dans lequel tu n'allumes que la lumière. Normalement ça fait une ambiance de 28-30° c'est bien. Je suggère de ne pas aller au delà pour conserver l'équilibre de la fermentation

[@spearit8994]

Pour accélérer augmenter la quantité de levain jusqu'à 25% du poids total de la pâte et prendre un levain plus actif (le rafraichier 2-3 fois à la sortie du frigo) !!

[@franck1806]

@@professeurpizza avec la lumière je n'obtiens pas cette tempéraure, j'y arrive difficilement avec un bol d'eau très chaude et je suis à 26 °

[@Mes--pieds--etc...Sur-terre___]

salut a toi ! pour la pizza américaine, je veux remplacer la levure par du levain,quelle quantité d'après toi..?,merci et...bon chemin de vie a toi et ton entourage !

[@professeurpizza]

Voir ma réponse sur un autre de tes commentaires 🙂

[@profspaghetto9909]

Super recette, mais je me demande, possibilité de bloquer la pousse au froid ?

[@professeurpizza]

Bonjour, techniquement oui, mais c'est plus délicat avec le levain et ce serait un peu long à expliquer dans ce message... Surtout que depuis la vidéo j'ai amélioré la technique au levain justement donc il faudrait que j'en parle un jour

[@jonathanpade3025]

Bonjour, Pour une pate au levain, le résultat d'une fermentation a température ambiante ou au froid est-il différents ? Peut-on congeler une pate au levain, comme expliqué dans votre autre vidéo à ce sujet ?

[@professeurpizza]

Congeler une pâte au levain je n'ai jamais essayé donc je ne peux pas dire le résultat. Pour la pizza je ne fais pas de fermentation au frais quand j'utilise le levain. J'ai prévu de réaliser plus de tests et de développer davantage les techniques à base de levain, donc stay tuned

[@jonathanpade3025]

@@professeurpizza merci

[@gerardozenobi]

Bonjour : ) la fermentation de 18 h est jusqu'au moment où on va faire les pâtons et ensuite 3-4 h supplémentaires (total 21-22) ou 18 h au total avec le temps de repos des pâtons? (et ce serait le temps montré dans pizzaapp+ c'est ca? ) J'imagine que la réponse s'applique à toutes les méthodes de fermentation (levure fraîche, levain, ...) dans tes videos ? Merci d'avance et merci pour tes videos, elles sont géniales !

[@professeurpizza]

Bonjour, La réponse s'appliquera à toutes les vidéos oui ! Le temps de fermentation commence à l'introduction du ferment et finis à la cuisson. Quand j'indique 18h par exemple, les 4h en pâtons en font partie

[@gerardozenobi]

Super, merci bcp !

[@michelmichel7725]

Bonjour Merci pour tout ce travail 😀 Après avoir mélangé eau, sel, levain et farine, je rabats le tout dans le récipient, mais le mélange reste très collant 😕 Quel pourrait être le problème ? Merci pour les conseils

[@professeurpizza]

Bonjour, Il y a beaucoup de raisons qui pourraient expliquer ça : erreur de dosage, levure à faible pouvoir absorbant ou stockée dans un endroit humide, levain hydraté à plus de 100%... Mais ce que tu peux faire, c'est couvrir ta pâte pendant 15 minutes, puis tu effectues les rabats ensuite, sans exagérer. Tu fais ça jusqu'à retrouver une pâte lisse Bon courage !

[@franck1806]

Bonjour, il faut bien la cuire une première fois avec la sauce tomates et ensuite avec le fromage ? Merci

[@professeurpizza]

Uniquement lorsque c'est à basse température (250-270)

[@carolinebrean474]

Bonsoir professeur pizza ! Une fois la pâte pétrie et façonner vous la faites bien fermentée dehors ou bien au frigo pendant 18h ? Dans une précédente vidéo vous aviez laissé fermenter pendant 18h au frigo. J'ai déjà fait des pizza en suivant votre méthode et les résultats étaient plutôt satisfaisant ! A moi d'essayer avec le levain à présent

[@professeurpizza]

Cette fois c'est à température ambiante, j'ai indiqué la température chez moi (20°) On pourrait la mettre au frigo, mais il faudrait attendre 3 heures une fois les pâtons faits, pour ensuite ralentir au frigo et utiliser dans les 24h

[@carolinebrean474]

Deuxième question dans la vidéo vous faites un rafraîchi du levain avec 20g de levain puis 20 g d'eau et 20g de farine. Pour faire la base vous faites simplement un mélange à part égale d'eau et de farine ? Peut-on utiliser la farine semi-complète ou il est préférable de commencer par la classique ?

[@christophelanguedoc6398]

Merci pour ta recette au levain. 👍 Petite question : Est-ce que je peux laisser la pâte 48h au frigo au lieu de 24h ? Mon frigo est à 4°. Pour qu'elle soit encore plus digeste. D'avance merci pour ta réponse. 👍

[@professeurpizza]

Bonjour, Tu peux mais sâche que selon le profil de ton levain au moment de l'incorporation à la pâte, 48H peut l'emmener dans un peu trop d'acidité. Cela dit c'est de la pratique alors ça ne peut pas être mauvais de faire des choix et d'en déduire les bonnes pratiques !

[@bou059]

Bonjour . Pizza au levain , j’adore. Je la laisse 36 h au frigo après l’avoir laissé démarrer pendant 3 heures. Sortie frigo , 2 heures de reprises de température , façonnage des pâtons et pousse au moins 3 heures. Le protocole est très long et en effet , j’ai réglé le problème de l’acidité avec un peu de miel pour le rafraîchi .

[@christophelanguedoc6398]

@@bou059 merci pour ta réponse. 👍

[@yaodelaporte91]

la recette marche t'il avec une farine française t55 bio? sinon je vous dis depuis peux et vous êtes le premier que je m'abonne, vous avez une bonne tête😁

[@professeurpizza]

La T55 fonctionnera également, sans problème

[@davidcastet-bellocq1249]

Bonjour ! Je regarde tes liens pour acheter de la farine. Si je fais une pate au levain naturel en suivant tes conseils (18h de levée à telpérature ambiante) est-ce que la farine à fermentation longue caputo cuocco convient ? Aussi, combien de temps ce conserve la farine ? Car le packaging est assez important (5kg) dt je vais mettre du temps pour consommer ça !

[@professeurpizza]

Bonjour, la cuoco c’est pas idéal pour le temps que tu indiques. Ça fonctionnera mais c’est pas optimal. La farine se conserve longtemps dans un endroit bien sec et assez frais, même au delà de la date.

[@davidcastet-bellocq1249]

@@professeurpizza tu me conseilles laquelle du coup ? La 5 stagioni napoletana ?

[@professeurpizza]

J’ai mis en évidence dans ma description le choix de farine 🙂 avec les flèches bleues

[@mhd78wiss75]

Bravo et merci pour tout vos conseils, je voudrais juste savoir pour 500 grammes de farine il faut mettre combien de grammes de sel ? En vous remerciant

[@VannoTypeR]

Utilise PizzApp+ 😉

[@mhd78wiss75]

@@VannoTypeR Merci beaucoup au top

[@professeurpizza]

Bonjour, si tu suis cette recette ce sera 1.8% de sel soit 9g pour 500 de farine

[@klementpires]

Bonjour, Merci pour tes vidéos. C'est la deuxième fois que je m'attaque à une pâte au levain avec une farine Typo 0 Manitoba) j'ai utilisé pizzapp pour les dosages (62% d'hydratation) et une fermentation de 18h à 20-25° (il commence à faire chaud en ce moment😎) je suis embêté car ça fait deux fois qu'a la levée mes patons deviennent tout collant. La pâte ne se tient pas du tout. Je sais pas si je t'ai donné assez d'info. Mon levain a une bonne texture (pomme + miel fermenté dans de l'eau minérale + farine 5 céréales T150) À tu une idée ? Merci

[@professeurpizza]

Il faudrait vérifier ce que préconise l'application pour un levain dans ces conditions, personnellement je mettrai 1% de levain pour cette température et durée. La pâte collante peut venir d'un levain trop acide, d'une fermentation trop longue aussi est-ce que tu pratiques des rabats ? Est-ce que tu vérifies la température de fin de pétrissage ? Si le problème vient du levain, ce sera plus difficile pour moi de t'apporter une réponse, car il faut voir et sentir le levain

[@klementpires]

@@professeurpizza Merci d'avoir pris le temps de me répondre. J'ai peut être un levain trop acide, je le raffraichis avec une eau fermentée je devrais peut être pas.. Sinon, je fais ma pâte le soir je fais un premier pétrissage, je fais un rabat 1/2h après, un deuxième 20min après, je forme ma boule pour la pousse et le lendemain matin (8-9h de pousse) je refais un rabat et je façonne mes patons pour les 8-9 prochaines heures (je contrôle pas la température après pétrissage...)

[@professeurpizza]

Tu n’as plus besoin d’apporter une eau fermentée une fois que ton levain est actif. Tu dois perturber l’équilibre qui se crée naturellement Essaie de rafraîchir seulement à la farine avec un ratio 1:3

[@jeanclaudebrajus3271]

bonjour je recherche proportions de votre pizza mais avec du levain DESHYDRATE..merci

[@professeurpizza]

Honnêtement je ne connais pas la bonne quantité dans ce cas, navré

[@penpaperleather]

Quelle difference entre repos a temperature ambiante et repos au frigo? merci beaucoup :)

[@professeurpizza]

Bonjour, La différence c'est la température, je ne comprends pas ce que tu veux savoir exactement ? Ca dépend de la méthode choisie pour fermenter. Si tu as besoin de préciser pour obtenir une réponse, n'hésite pas !

[@penpaperleather]

@@professeurpizza je voulais savoir si une methode etait plus rapide mais je comprends maintenant qu'elles sont differentes. Merci pour ta reponse!

[@jphorsin2651]

Une petite question : 65 % de 296 fait 192. Pourquoi un peu moins d’eau ? Merci et bravo pour tous les conseils depuis toutes ces vidéos.

[@professeurpizza]

Ah oui c'est parce que je mon levain est un tout petit peu plus de 100% en eau, ça n'a pas grande importance pour le résultat final Du coup j'ai changé les valeurs de la recette pour "simplifier"

[@jphorsin2651]

Ok merci encore pour tout et à moi la régalade 😎

[@dominiquechollet968]

Bonjour,quelle farine utilisée est-ce de la 00 ou ?

[@professeurpizza]

Bonjour, je ne sais plus quelle farine j'ai utilisé. Je recommande une farine type caputo pizzeria bleue, mon fournil type 00, pour leur contenu moyen de protéines, qui donneront une texture correcte avec utilisation du levain

[@michel2466]

bonjour je voudrais savoir le degré de la cuisson et le temps de la pizza merci!

[@professeurpizza]

Dans la vidéo j'avais opté pour une cuisson reproductible au four classique à 250° 4 mins avec la sauce, 3-4 mins avec le reste des ingrédients

[@pascalevolkaerts3389]

Bonjour, comment ça se passe si la TA est bcp + élevée ? Genre 34 à 37⁰?

[@professeurpizza]

Alors il faut soit adapter la quantité de levain ou bien retarder la fermentation au frigo

[@nicolaswest3133]

bonjour pourrez tu me donner tes réglages pour tous les types de pizza et foccacia sole et voute que tu as présenter (pizza romaine en plaque et pâte fine )pizza New York si tu peux me donner la température de cuisson idéale merci beaucoup bonne journée

[@professeurpizza]

Bonjour, réglages de base pour : - cuisson pizza classique (voûte-sole) 320-300 - napolitaine 480-450 (avec pierre en argile seulement) - romaine en plaque 320-250 - NY 300-280

[@nicolaswest3133]

Merci beaucoup je vais tester tous

[@ahhug3272]

Bonjour que conseils tu en farine française pour l'élaboration de pizza? T55 ,T45,T65 meule, T 80 meule est dans quel proportion ? Avec levure boulangère et levain, merci.

[@professeurpizza]

Bonjour, Une T55 sera équivalente en finesse (à peu près) aux farines italiennes, TH 58-62% T65 c'est bien pour les pizzas plus épaisses je trouve, TH 60-65% T80 et levain ça fonctionne bien, il faut hydrater un peu plus (en prenant en compte l'hydratation du levain), TH 63-70%

[@ahhug3272]

@@professeurpizza merci pour ta réponse très complète

[@antoniodado]

Bonjour je vais essayer ta recette que veut dire (pour 18-20h à 20% environ) 18 a 20 au frigo? à 20% ???

[@professeurpizza]

Ah non c'est une faute de frappe c'est 20°C le levain fermente à température ambiante avant d'être intégré à la pâte finale

[@kimlachance6946]

Bonjour professeur ;) J’essaie votre recette pour la première fois! Elle est en cours mais du au levain que je devais nourrir ce matin, mon 18h de pousse finira trop tôt demain matin... est ce possible d’allonger à 20-24h le temps de repos? Sinon frigo pour la nuit et un 4H d’acclimatation température pièce avant de bouler pour attendre un autre 3-4h? mais je vois que vous n’êtes pas friand du frigo! Quel serait votre meilleur conseil svp?😅

[@professeurpizza]

Bonjour, je suis désolé de ne pas avoir pu répondre au bon moment. Au sujet du levain, tu aurais pu allonger le temps mais attention à l'acidification de la pâte au final (son PH) car pour la pizza c'est pas un trait trop recherché (à l'inverse du pain ou un certain degré permet une meilleur conservation) Et si tu places au frigo, il faudrait augmenter le pourcentage de levain. Tout ça se calcule Je n'ai rien contre le frigo c'est même très bien pour certaines pâtes, je me sers de toutes les techniques ! Donc mon conseil pour la prochaine fois : assure toi d'avoir un levain qui soit prêt au bon moment pour respecter tes temps de fermentation ensuite. Pour ça il faut qu'il soit déjà assez actif lors de ses rafraîchis pour ne pas avoir à en enchainer plusieurs pour lui redonner de la force.

[@kimlachance6946]

@@professeurpizza merci! Je l’ai laissé sur le comptoir finalement bien hâte de voir et de goûter! Il était très vigoureux il avait triplé au moment où je m’en suis servie! Je le nourri 1x par jour soit le matin. Mais oui la prochaine fois je le nourrirai un peu plus tard! Et merci pour le video c’est super bien expliqué! Xx Et je suis curieuse de savoir quel pourcentage on mettrait pour qu’il fasse un tour au frigo? J’aime bien la liberté que ça me donne!

[@professeurpizza]

@@kimlachance6946 Il faudrait du 30% par là et adapter un peu la méthode

[@kimlachance6946]

@@professeurpizza merci 🤩

[@abdelhakfoufa3971]

Bonjour j'ai un groupe four gaz professionnel il deux température la haut et régler au dessus je veux savoir je peux mettre combien la haut et combien la dessus merci beaucoup

[@professeurpizza]

Bonjour, Généralement, pour une cuisson classique on met la voûte à 350 et la sole à 300-320 à affiner ensuite selon le résultat obtenu avec le four

[@abdelhakfoufa3971]

@@professeurpizza merci beaucoup

[@helenegagnon5721]

Tu la cuit en 2 temps?

[@pauline6106]

peut-on conserver la pate au congèle? pour en faire plusieurs? Quel est le process?

[@Paul97749]

Bonjour, y-at-il une différence entre une pizza au levain et une pizza au Biga pour le gout et le digest ? Merci

[@professeurpizza]

Ce ne sont pas les même colonies de bactéries dans les deux et ça donne donc une différence de goût pour la digestion, c'est principalement la fermentation et la bonne cuisson qui sont importants

[@Paul97749]

Merci pour tes informations@@professeurpizza

[@jeanlucizzo5320]

Bonjour Je suis pizzaiolo et je fait de la pâte, quel pourcentage idéal de levain? dans quelle proportion levain et levure? si j'utilise 400gr e levain le rafraichi ce fait également à 400gr? Merci

[@professeurpizza]

Pour l'incorporation dans une pâte on peut partir sur 15-20% de levain, peut-être un peu plus s'il est dur

[@jeanvernesse8873]

c'est important les proportions farine , eau, levain...pour le rafraichis ?

[@professeurpizza]

Pour garantir la même hydratation du levain oui, c'est mieux de respecter les proportions

[@paulinev6373]

Bonjour, peut on congelé cette pâte à pizza?

[@professeurpizza]

Bonjour, c’est possible mais pour le levain c’est un peu particulier : je te conseille de congeler une fois que le paton est fait et au moment où tu t’apprêtes à l’étaler environ Compte deux, trois heures après façonnage du pâton

[@paulinev6373]

@@professeurpizza ça marche merci il beaucoup je tenterais après avoir passer mes 10 patons de ta recette spécial congélation. Elle est vraiment au top!

[@karinecraye7937]

En mettant pareil niveau farine

[@marieverlaine431]

Bonjour Professeur Pourquoi n’utiliser que 20 grs du premier levain et pas la totalité ? Merci pour votre retour!

[@professeurpizza]

Bonjour, j'utilise une partie qui correspond à la quantité que je voulais intégrer et pas la totalité c'est vrai. C'est parce que je gère mon levain simplement, mon chef devient le levain tout point et je n'utilise qu'une partie pour qu'il me reste toujours du levain chef pour les fois suivantes. Sinon tu as une souche chef, sur laquelle tu prélèves une partie pour rafraichir successivement jusqu'à avoir ton levain tout point (celui que tu intègres à ta recette) et là tu peux calculer pile poil ce qu'il te faut, comme tu as toujours ton chef à part je sais pas si je suis clair !

[@marieverlaine431]

@@professeurpizza Si si Professeur! J’ai compris et vais dorénavant faire comme celà. Jusqu’ici j’avais un grand pot de levain au frigo que je complétais après chaque prélèvement à hauteur du poids prélevé (moitié eau de source, moitié farine, plus une lichette de miel si je constatais qu’il manquait un peu d’énergie😊. Au fond quel besoin d’avoir cette quantité de levain... je vais faire comme tu dis. Merci à toi

[@issaaboumouhammad6597]

J'ai essayé du pain au levain il y a 2 jours c'était top maintenant il faut que je me risque avec la pizza .

[@professeurpizza]

Si tu as réussi le pain, tu réussiras la pizza, c'est moins dur d'avoir un bon résultat !

[@wesleyberrin1299]

Bonjour comment calculer le % de levain a mettre ? Merci d'avance

[@professeurpizza]

Cela va dépendre du temps et de la température. C'est comme pour la levure. Ex: pour une utilisation dans la journée, un % de levain de 30 à 50% du poids de l'eau pour une fermentation d'une nuit complète à 20°C, on sera plus sur 5 à 10%

[@wesleyberrin1299]

@@professeurpizza merci je pensais plus à une fermentation entre 24 et 72h

[@nellyluzzana7700]

Bonjour j ai réalisé lapateavec vos mesures mais ca colle

[@professeurpizza]

Bonjour, c'est une pâte assez hydratée, ça peut être plus ou moins dur à manipuler selon la farine utilisée et l'expérience. Tu peux baisser un peu la quantité d'eau, ou bien réaliser plus de rabats (à 15 min d'intervalle) pour arriver à une pâte non collante

[@pascalevolkaerts3389]

Avez-vous déjà testé le four Ooni au gaz?

[@professeurpizza]

Oui bien sûr, j'ai un Koda 16. Quelques vidéos le montre en action. Très bon four

[@souhilamessaoudene7849]

Jai pas compris quand noté recette cest 300gr de farine 260ml deau et 18gr sel le levain 37gr .cest ça ?

[@professeurpizza]

300 farine, 195 eau, 5-6 de sel, ~40 de levain

[@SuperPatochan]

pas d huile d olive ? pour quelle raison?,merci

[@professeurpizza]

Bonjour, L'huile d'olive est un adjuvant, non indispensable dans la pâte. En revanche elle a une influence sur la texture de la pâte et sa réaction en cuisson. On peut donc en mettre si on veut ou si l'on cherche un résultat spécifique. C'est aussi une affaire de préférence personnelle

[@nancyp9061]

Bonjour, merci pour la vidéo que j’ai regardé avec grand intérêt, je réussis bien mes pains au levain mais malheureusement pas mes pâtes à pizza, je ne sais pas pourquoi ,ma pâte lève super bien , je la mets en boule, elle est plus collante que la vôtre et quand je la reprends après 3 hrs , là c’est la catastrophe, trop fermentée je crois , elle fait des trous quand je l’étends et se manipule très difficilement.Dites moi svp où est mon erreur, donc sa cuisson n’est pas très réussi non plus. Elle se mange mais tout juste😞. Merci beaucoup!

[@professeurpizza]

Serait-ce le dosage ou alors le levain qui est trop acide ? En général pour la pizza on veut l'utiliser quand il est jeune pour éviter cette dégradation trop rapide du gluten et puis aussi pour ne pas avoir la même acidité qu'un pain. J'espère que ça peut t'aiguiller

[@christopheleconte8038]

Quelle est la température du four s'il vous plaît ?

[@professeurpizza]

Pour la cuisson ça dépend du four utilisé . Dis moi quel est ton four et sa température max

[@christopheleconte8038]

@@professeurpizza J'ai un four domestique de la taille de ceux qui ont des plaques à induction par exemple, à chaleur tournante. La température maximale est 250 degrés celcius. Merci :)

[@professeurpizza]

Ok alors je peux te conseiller cette méthode de cuisson kzbin.info/www/bejne/sIrKiJurm5yHbbM

[@christopheleconte8038]

@@professeurpizza Merci beaucoup !

[@omerdalors6272]

bonjour. trois questions a l'encontre des pâtes longues fermentation :) 01 Mon gendre me demande une pâte épaisse style pâte américaine. comment s y prendre 01 Pour mes filles je cherche une pâte souple légèrement briochée et non craquante (c'est les filles qui veulent ca) 03 a tu une pâte facile pour faire ses pizzas le soir mème. disons arrivé a la maison 17 heures repas 20 heures. je te remercie et bonne soirée.

[@professeurpizza]

Salut, 1 - Pour une pizza américaine, suivre cette recette kzbin.info/www/bejne/fXKcpJmYbpuZgtk on peut cuire dans le moule ou bien étaler comme une pizza classique. Style américain sera cuit à 250 degrés pendant 8-10 mins en général et il faut laisser une certaine épaisseur, à lui de jouer ! 2 - Je n'ai pas de recette très avancée pour ça mais je peux leur conseiller d'hydrater avec 50%lait 50%eau et inclure 3% de beurre mou dans la pâte, cuisson 220 je pense, disons 8 mins. Je peux pas garantir que ce soit ce qu'elles cherchent 3 - 3h fermentation : Farine 100% Eau 55% Huile 5% Sel 1,5% Levure Fraîche 3% tu mélanges tout dès le début pour obtenir une pâte homogène, ensuite tu couvres la pâte pour qu'elle ne sèche pas, puis toutes les 30 mins, tu viens faire un rabat, tu replies les côtés de ta pâte vers l'intérieur, après l'avoir retournée. Ca va retendre et lisser. Tu fais ça 3 fois puis la 4ème fois, au lieu de faire rabats, tu boules pas trop fort et tu laisses lever 1h30 ou jusqu'à double volume. Pense à bien couvrir car les pâtes comme ça sèchent rapidement.

[@omerdalors6272]

@@professeurpizza merci sympa mais c'est moi qui m' y colle pour les pâtes :)). mon gendre à la limite allume le four et fait les courses à grand frais Pour la pâte rapide a 55 % d'eau et 100 % de farine; plutot une farine faible ou de force. tanks

[@professeurpizza]

Une farine faible bien sur

[@Mes--pieds--etc...Sur-terre___]

@@professeurpizza ----- salut a toi ! pour la pizza américaine, je veux remplacer la levure par du levain,quelle quantité d'après toi..?,merci et...bon chemin de vie a toi et ton entourage !

[@francoismorrow1919]

Pourquoi pas d’huile d’olive dans cette recette ?

[@professeurpizza]

Pas de raison spécifique ici, on peut en inclure dans la recette, en sachant ce que ça changera pour le produit fini

[@francoismorrow1919]

@@professeurpizza merci

[@karinecraye7937]

En doublant les proportions et bin mon levain a fait doublé la pâte et après la nuit ça à buller Quadrupler de volume j'ai dû la mettre au frigo pour les 4h après dégazage

[@professeurpizza]

Bonjour, je n’ai pas compris ce que tu as doublé en quantité ; uniquement le levain ou tous les ingrédients ?

[@karinecraye7937]

Oui j'ai doublé les quantités pour faire une pizza rectangulaire et mon le levain est fait à base d'eau fermenté à la Pomme ,je fais un pain tout les deux jours Un pain entre 1270 g et 1300 g et mon levain je le laisse dehors

[@karinecraye7937]

Tout les ingrédients

[@karinecraye7937]

Et mon pâton n'es pas comme le votre(compact ) moi il était comme un nuage Je l'ai laissé reposé jusqu'au lendemain ,il est arrivé jusqu'en haut de mon grand cul de poule en bambou Ikea

[@professeurpizza]

Si tu utilises souvent ton levain, tu le rafraîchis souvent, donc il est bien actif je suppose. Tu dois le connaître plus intimement que moi😉 A toi d'adapter le pourcentage incorporé à sa force et le temps que tu veux fermenter. Mais normalement, dans les conditions que j'ai décrites pour ma vidéo, la pâte ne doit pas sur fermenter.

[@florencepagnier6217]

Bjr,on ne comprend rien à votre recette ,pouvez vous me donner les quantités en grammes et pas en pourcentage,svp,merci beaucoup ?

[@professeurpizza]

Bonjour, les quantités sont indiquées dans la description de la vidéo

[@karinecraye7937]

Et pas un petit d huile

[@professeurpizza]

Si tu souhaites en mettre, calcule 2% du poids de la farine, soit 6g

[@karinecraye7937]

Ok merci

[@karinecraye7937]

Ça m'a fait une pizza gonflé ouf trop gonflé

[@Duddul]

Merci,en revanche il faut arrêter de filmer en gros plan quand ce n'est pas nécessaire,le gros plan rend instable l'image...

[@marieverlaine431]

Pas d’accord car il est très beau, sympa et parle un Français impeccable, ce qui est rarissime

[@Azzip83750]

Raté complètement pourtant je fais un très bon pain avec mon levain. Je reviens à la levure de boulanger pour retrouver le moelleux et gonflant de ma pâte à pizza

[@professeurpizza]

Ce n'est pas toujours évident avec le levain c'est sur, c'est moins régulier que la levure. Dernièrement j'ai eu de bons résultats en prenant le levain assez jeune et en en mettant davantage, il faut encore que j'affine pour voir ce que ça donne dans le temps

[@karinecraye7937]

186 g d'eau alors que ds ta recette c'est 195 g

[@professeurpizza]

J'ai juste simplifié les valeurs suite au commentaire d'une personne et pour ne pas rentrer dans l'explication technique de pourquoi j'avais moins d'eau que le pourcentage laissait entendre 🤪 Tu peux te fier à la recette écrite sans problème

[@karinecraye7937]

Merci

[@theodesquilles6752]

Désolé, mais on se perd dans les chiffres, 2 pâtons de 260grs, puis ensuite sur la balance 300 grs de farine ? avec 10% de levure, 37 grs ? Trop de chiffres et de pourcentages, ce n'est pas un cours de maths, essayez de faire plus simple. Merci

[@professeurpizza]

Ce n'est pas très difficile si on prend le temps de comprendre

[@Myamoto70]

Super vidéo, dommage que vous utilisiez encore aujourd’hui (avec notre planète entrain d’imploser de plastique) du cellophane 😔 pensez à toutes ces personnes qui vous suivent (montrer l’exemple) 😉

[@mrjutsuu384]

le miens sens la banane mauvais signe?

[@professeurpizza]

La banane ? Je n'ai jamais eu cette impression. L'odeur qu'il faut éviter c'est plutôt typé acétone, vinaigre, ce qui pique le nez quoi. Mais pour en arriver là il faut vraiment pas se souvenir de son levain 😁

[@florencepagnier6217]

Bonjour,je regarde votre recette. La fermentation de 18 h,est à température ambiante, pourquoi pas au frigo? Merci pour votre conseil

[@professeurpizza]

Bonjour, l'activité du levain est idéale à 20-25°, alors j'ai tendance à ne pas mettre au frigo les pâtes faites avec cette méthode. De mon expérience, il faut déjà inclure bien trop de levain à mon goût pour contrer l'activité minime au frais, mais en plus le goût final est moyen. Le levain ce n'est pas qu'une seule forme de "vie" comme la levure boulangère : il faut comprendre qu'il y a à la fois des bactéries, responsables du goût, et des levures sauvages, responsables de la levée. Il y a une symbiose et un équilibre entre les deux, que le froid a tendance à déteriorer. Voilà voilà, ce n'est pas un avis universel, tu peux essayer au froid si tu es curieuse 😉