PIZZA PADELLINO GOURMET: tutte le fasi della ricetta!

[@wanasiaw3055]

Grande Mirko. Felice di trovarti stabilmente su KZbin. Grazie 1000.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie Silvano. Mi sto divertendo tantissimo!

[@wanasiaw3055]

@@MirkoSavoiaPizzaChef KZbin è una bella piattaforma e da molta visibilità, io con Instacoso non mi trovo e se non mi trovo io penso che tanti altri preferiscono KZbin.

[@domenicovitro2727]

Che spettacolo Mirko, complimenti per l'esecuzione e la spiegazione risultato fantastico,da fare sicuramente,grazie mille

[@Il_Ninja_della_Pizza]

Bellissimo video Mirko! È sempre un grande piacere seguirti...semplice, chiaro e soprattutto molto esplicativo! Sei un grande!!!👏🏼👏🏼👏🏼 Super abbraccio...⭐️💯⭐️🍕🍕🍕❤️

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grande Ninja! Grazie mille ❤️❤️❤️

[@maicolveronesi7640]

Mirko sei mitico!! Spettacolo puro e mi metto subito al lavoro!!! Non vedevo l’ora!!!🤩🤩🤩🤩🤩🤩🤩🤗🤗🤗🤗🤗🤗🤗 e confermo che la cottura su refrattaria è sicuramente interessante per vedere le differenze!!!💪🏻😎

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Maicol grazie mille 🙏 Sicuramente farò qualcosa anche con la cottura su refrattaria

[@alessandrofebbo5406]

complimenti! ottima ricetta! l'ho personalizzata facendo una biga con farina integrale forte e il risultato è stato eccellente. Grazie!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Alessandro. Grande sono contento ti sia piaciuta 😊

[@SergioAmitrano-fe3qb]

Fantastico Mirko, interessante tutti e due impasti

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie Sergio! gentilissimo 🤩

[@raf-85x30]

I miei più sinceri complimenti, video che meriterebbe molto più like

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Raf. Grazie per i complimenti e per il supporto 🙏

[@francescoartusa9625]

Voglio solo farti i complimenti, spieghi molto bene e trasmetti la tua passione!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille Francesco 🙏

[@michelezuccarello7449]

Complimenti, un gran bel prodotto che replicherò qui in Brasile.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille Michele 😊

[@soniamarrozzini5491]

Volevo davvero ringraziarti per questo video esplicativo completo e chiaro in ogni dettaglio!! Mi piacerebbe molto se facessi anche quello con cottura sulla refrattaria. Ti volevo chiedere se posso se va bene usare un padellino in ferro blu e come regolare la quantità dell'impasto con il diametro del padellino (il mio è da 22 cm). Infine se possibile fare anche il padellino gourmet rosso, oltre che bianco e che tipo di farina hai utilizzato e il w? Grazie mille in ogni caso 🙏🏼☺️

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Sonia, come peso per il panetto usa sempre la formula diametro=grammi cioè se il padellino è 20 cm di diametro fai dei panetti da 200 grammi. Come tipo di materiale io preferisco i padellini usa e getta della cuki trovo che siano perfetti, non ho mai usato quelli in ferro blu. Dovresti fare delle prove ma secondo regolando la temperatura del forno puoi farlo senza problemi. Riguardo invece all' uso del pomodoro, nulla ti vieta di farlo, però avrai una perdita di croccantezza nella crosta superiore. Come farine ho usato un 00 w340 per la biga e una 00 w300 per il rinfresco! 😀

[@soniamarrozzini5491]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille 😄

[@SergioAmitrano-fe3qb]

Buongiorno e buona domenica

[@RobinsonCastelin]

Merci Mirko, Merci Chef 🍕👨‍🍳✊ Miam Miam 🍕👍

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

💪

[@puortatill]

Mirko! Davvero spettacolare, a me interessa molto la versione ribaltata prima della cottura

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Severino. Ne parleremo 🤟

[@iMontemo]

Bravissimo Mirko 👍👏

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille ✌

[@emme.gi.1961]

Complimenti, bravissimo e attendibile divulgatore, mi sono iscritta. Vorrei chiederti dimezzando tutti gli ingredienti, anche la biga ovviamente, avrò risultati soddisfacenti? Noi siamo solo in due, tutto questo impasto è fuori luogo. Grazie anticipatamente

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Mary. Certo puoi tranquillamente dimezzare le dosi

[@lindameschini3403]

Bravissimo sia per questa versione che per quella a cottura su refrattaria.... amo usare solo lievito liquido. Hai delle ricette tue con licoli? Chiaro che posso fare delle prove, ma a parte le conversioni canoniche per l'idratazione, cambierebbe molto? Grazie. Buon lavoro.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao linda. Purtroppo non uso il licoli. Mi dispiace non poterti essere utile

[@claudioolivieri2737]

Ciao. Complimenti innanzitutto per il canale e per il tuo lavoro. Spero di venire presto a Cervia ad assaggiare la tua pizza. Dopo la prima cottura vedi qualche controindicazione nel congelare il prodotto come faccio con la teglia e rigenerarlo al bisogno? Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Claudio. Io li congelo senza problemi! Quando poi devo utilizzarli li scongelo in frigorifero togliendoli il giorno prima di cuocerli. Oppure qualche ora prima tenendoli a temperatura ambiente

[@PatriziaSeminara-w8g]

ciao Mirko, bellissimo video... unica domanda: che tipo di farina hai usato? Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Ho usato una farina forte 00 con W di 330/340

[@RegLand-z1w]

Grazie del video. Con cosa si puo sostituire il malto? se la si prepara con impastatrice senza perno centrale quanti minuti consigli?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. Secondo me nulla sostituisce il malto diastasico! Molti consigliano il miele o lo zucchero ma non è la stessa cosa. Comunque si trova facilmente e ha un costo basso. Cercalo su www.giochidigusto.it

[@larupedeire]

Ottimo video complimenti. Io ho un f1 p134ha e ti chiedo quali temperature di cielo e platea mi consigli per questo padellino. Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. Stai sui 260 gradi. Il bilanciamento cielo/terra devi trovarlo tu facendo delle prove. Ogni forno è diverso ✌️

[@Dinghio86]

Siii attendiamo la cottura sulla refrattaria per vedere le differenze, grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Arriverà!

[@dinobrescia6279]

Finalmente un video esauriente sul tema...ma ho alcune domande...si puó fare senza biga?...Qual'è il diametro del padellino?...si possono usare le teglie in ferro blu?....è proprio necessario fare i buchi?...grazie in anticipo delle risposte.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Dino. Intanto grazie per i complimenti, fanno sempre piacere! Andiamo per ordine: 1 puoi farlo anche senza biga ovviamente ma il risultato sarà molto diverso. La biga ti da scioglievolezza, spinta, apertura, shelf life e sapore! Io te la consiglio vivamente 2 il diametro del mio padellino è di 23 cm 3 dopo diverse prove ho capito che i migliori padellini sono quelli in alluminio usa e getta (io uso quelli della cuki ma vanno bene anche altri). Probabilmente è per una questione di trasmissione del calore 4 i buchi servono per distribuire correttamente i gas all interno dell impasto. Sono molto importanti

[@dinobrescia6279]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie per la risposta celere ed esaustiva.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@dinobrescia6279 grazie a te 🙏

[@nicolalazzeri3103]

Complimenti!

[@Antonio-sd5yn]

Ciao Mirko, è possibile fare i panetti un po' più piccoli in modo tale da ridurre lo spessore finale del prodotto?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Antonio. Certo. Ovviamente c'è un limite minimo di peso

[@Antonio-sd5yn]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie! Quale sarebbe il peso minimo per una teglia con diametro di 22?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@Antonio-sd5yn secondo me non dovresti scendere sotto i 200 grammi

[@Antonio-sd5yn]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie!

[@vincenzoizzo6700]

Ciaoo, da stasera che ho visto un tuo video nella mia home e da li ho iniziato a vederne altri, complimenti. Volevo chiederti come impostare le temperature, io ho un effeuno p134ha, quanto dovrei inpostare sopra e sotto per la cottura?? Graziee

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Vincenzo. Quale tipo di pizza vorresti cuocere? Padellino?

[@rosariopiazza9363]

Buongiorno e possibile fare la biga con una tipo 1 w300 e rinfrescare con mix tipo2 e semila rimacinata?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Si certo. Devi essere molto bravo a calibrare la gestione della biga (e ovviamente il resto del processo)

[@larupedeire]

Buongiorno e grazie per la ricetta. Ho visto che hai infornato nell'f1. Mi fai le temperature? Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Laru. 250 gradi è la temperatura che utilizzo io

[@larupedeire]

@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille. Ma su tutti e due i termostati? Cielo e platea?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@larupedeire sotto tengo a 280 ma ogni forno lavora in modo diverso quindi prendi questi dati come relativi!

[@Salvucciantonio]

Buongiorno Mirko, un informazione che farina ci consigli? Deve avere per forza un w 330/340?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Antonio. Sì una farina sui 320/340 va benissimo

[@Salvucciantonio]

@@MirkoSavoiaPizzaChef ho preso una 00 Manitoba può andare bene?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@Salvucciantonio si certo.

[@Salvucciantonio]

@@MirkoSavoiaPizzaChef un ultima info… non ho la possibilità di tenere la biga a 18º, posso fare una biga e tenerla 24 ore a 4º/5º?

[@massimilianolentini-fd5xg]

Ciao Mirko nell’altro video con il padellino hai idratato al 60% mentre in questo al 65% quale ti è sembrato il migliore è perché? e se ho ben capito ti è piaciuta la cottura direttamente su platea senza stampo, secondo me nel secondo video è venuto un tantino troppo come quantità d’impasto considerato lo sviluppo, difficile da mangiare vista la sua altezza consiglieresti 210 gr?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Per i miei gusti personali 230 grammi sono perfetti ma nulla ti vieta di adattare le grammature a tuo piacimento ✌

[@alessioforte1992]

Bellissimo prodotto volevo sapere il padellino che misura e ?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Alessio grazie mille! Il padellino è del diametro di 23 cm

[@c3l3st3]

Se volessi abbattere il padellino e rigenerarlo da gelo cosa consiglieresti? In modo da prepararne un bel po e poi rigenerarli al bisogno. Grazie mille

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Li fai raffreddare, li metti in un sacchetto per il ghiaccio e metti in freezer!

[@CarmelaSperanza-i3b]

Ciao mirko ma una volta cotte puoi utilizzarle il giorno dopo o e sprecato per una pizzeria parlo

[@Ridleydamocles89]

Esiste un video dove li proponi con cottura diretta sulla refrattaria? Grazie mille

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

kzbin.info/www/bejne/g2Oue5KuqL2HfcUsi=dXuVlRXUH2oX25p4

[@alebon6303]

Ciao, ho ri riprodotto la tua ricetta del video, venuto molto buona e leggero, l unica cosa un po bianchino, sai a cosa è dovuto che non si è colorato?!!! L ho cotto nel forno di casa a 250 gradi. Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Ale ho provato anche io a prepararli nel forno di casa e ho avuto il tuo stesso risultato! Io credo (ma non ne ho la certezza scientifica) che sia per una questione di diffusione del calore. Le resistenze del forno di casa sono meno potenti di quelle di un forno professionale e inibiscono la reazione di Maillard! Questa è l’unica spiegazione che mi sono dato

[@alebon6303]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille per la spiegazione, gentilissimo 🙏

[@TheScips]

Complimenti per i tuoi video li seguo molto volentieri e sono molto preziosi….se volessi fare la biga anche so che va fatta a 18 gradi ma a casa è difficile senza fermabiga…di quanto aumentare il lievito per gestirla in frigo se possibile grazie ???

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Scips. Prova a dare un occhiata a questo video kzbin.info/www/bejne/eX7aimtod56Joac&si=jU_8N3WQc8kfZ3L0 Potrebbe esserti di aiuto! 🤟

[@minidolly77]

Sicuramente ottimo per aperitivi o come antipasto aspettando una bella contemporanea ! Si presta cmq a vari topping ( pomodoro e mozzarella, stracciatella e mortadella ) insomma il limite è solo la fantasia!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Esattamente. La penso proprio come te!

[@alebon6303]

Buonasera, che farina è stata usata? 😊 grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Ale, ho usato una farina 00 w 340 per la biga e una 00 w 300 per il rinfresco!

[@alebon6303]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille, presto proverò la ricetta!!? Come ma cosi bassa l idratazione?

[@fefefefe9027]

Ciao ,io ho un forno a legna come mi consigli la cottura sembre sui 250 gradi..e un legnetto appena acceso x fare la luce riesce a cuocere anche di sotto

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Fefè. Questo tipo di pizza purtroppo non è molto adatto ad essere cucinato nel forno a legna! Sinceramente non ho mai provato bisognerebbe fare delle prove, così su due piedi non saprei proprio come aiutarti!

[@fefefefe9027]

@@MirkoSavoiaPizzaChef si infatti sto facendo delle prove

[@vincenzobellini407]

Grande Mirko, mi sembra di aver letto che sei di Cervia e che hai una pizzeria. Abitando a Rimini, mi piacerebbe essere tuo cliente. Se puoi, qual' è il nome del locale?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Vincenzo. Lavoro al Full moon a pinarella di Cervia. Quando vieni a trovarmi avvisami con un paio di giorni di anticipo che ti faccio trovare qualcosa di appropriato. La mia mail [e-mail]

[@ilanpivato4412]

Ma il rigenero è necessario o si può prolongare semplicemente la prima cottura

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Ilan. Io ti consiglio di fare il rigenero, ti servirà ad avere un prodotto finale ben asciutto e friabile! Comunque nulla ti vieta di cuocere tutto in una volta, otterrai comunque una buonissima pizza

[@Salvucciantonio]

Un ultima info, non ho modo di tenere la biga a 18º per 18 ore… posso fare la biga e lasciarla 24 ore a 4º/5º?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Sinceramente non so risponderti! dovresti fare delle prove

[@IIrobyII]

Chef, vorrei fare un padellino di 30/33 cm, non importa se non si alza come quella che hai proposto (e che ha la sua altezza canonica ovviamente), mi basterebbe che non fosse troppo bassa. È un' idea folle oppure è fattibile (magari con 250/260 gr)? Grazie☺️

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. Puoi farlo ma con un diametro simile sarà piu simile a una focaccia che a un padellino. Sinceramente non mi convince molto. Hai provato poi?

[@IIrobyII]

Sì ed effettivamente mi è sembrata più una focaccia

[@francescodalessio2359]

Per una pallina da 250 gr che misura è il Padellino grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

25 cm

[@alessandro78dj]

Che farina hai usato W?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Farina forte per la biga 350 w e più debole per il rinfresco 280 w

[@paolimper]

Buongiorno Mirko, ho eseguito passo-passo la ricetta ma è uscita una focaccina alta un terzo i quella che hai fatto tu....Buona sì ma alta un dito.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Paolimper. Potrebbero esserci stati diversi errori. Da un commento è impossibile darti dei consigli

[@mircopullini4574]

👏🍕👍🎯

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

😉😉😉

[@Ridleydamocles89]

Le teglie che diametro hanno?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

23 cm

[@lorenzovergari1155]

Ciao Mirko e grazie per tutti i consigli che dai. Ho provato a replicare questa ricetta ma in fase di cottura non si è alzata più di tanto. Il motivo di ciò può essere il fatto che per comodità ho messo l’impasto lievitato in padellino,per 4/5 ore in frigo,l’ho fatto tornare a temperatura ambiente per una ventina di minuti e poi informato?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Lorenzo. Ti sei risposto da solo. Il padellino ha bisogno di correre in fase di lievitazione

[@cristinatroiani7467]

Salve, oggi il padellino gurmet viene propagandato soprattutto nelle nuove pizzeria. Eppure tecnicamente penso che la napoletana è molto più difficile da realizzare, rispetto ad una focaccia tonda riscaldata e condita.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

La napoletana è molto tecnica senza ombra di dubbio ma affermare che il padellino è una focaccia non è corretto. Sono due processi diversi che danno due risultati diversi a livello di consistenza e di sapore.

[@danielacervellati3553]

A cosa servono i 5 fori chef?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Daniela i fori servono per controllare la lievitazione. Diversamente il padellino si gonfierebbe tipo palloncino

[@francescoparodi8266]

Sig. Mirco il video è interessante ma mi pare che non sia tagliato esattamente ne per i privati ne per i professionisti. Troppo elaborato e macchinoso. Mi sembra funzionale a chi, una tantum, abbia voglia di sbizzarrirsi e abbia tanto tempo che non sa come impiegare. Comunque complimenti.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Francesco intanto grazie per il contributo esposto in modo cordiale ed educato. Una rarità in questo mondo social. Riguardo al contenuto devo dirti che non è una questione di privato o di casalingo, il fatto è che il padellino gourmet ha bisogno necessariamente di questo processo per essere realizzato. Sono d accordo sul fatto che è macchinoso ma, per come lo conosco io, non c’è altro metodo. In ogni caso questo genere di pizza viene preparato tranquillamente anche a livello professionale, con la giusta organizzazione è un impasto che si riesce a gestire!

[@giuseppegamo9305]

​@@MirkoSavoiaPizzaChefpurtroppo quando si è da soli, qualsiasi lavoro può sembrare macchinoso, ad esempio piegare delle lenzuola. A me invece sembra un buon metodo per organizzare precotture e poi condire e uscire in servizio con molti padellini insieme. Bravo!

[@mongia75]

l'olio consiglio di non metterlo alla fine ma ad inizio impastamento

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@mongia75 ci può stare! 💪

[@CiroScaffidi]

Quanti padellini escono fuori con queste dosi?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Con un chilo di farina vengono 7 padellini

[@MrTommyzeus]

....nemmeno chiamarla pizza ...

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@MrTommyzeus ok