Poolish con Caputo Manitoba e Lievito secco | Giovanni‘s Küche

#poolish #pizza #caputo
Rezept:
250g Manitoba
250ml Wasser
1g Trockenhefe
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/ giovannikocht

[@domneuk]

Hi Giovanni. Wieder ein paar Fragen für dich: - Ist die Trockenhefe von Caputo besser als eine normale aus 'nem Supermarkt? - Würdest du den Poolish auch mit frischer Hefe machen? Wenn ja, wie viel muss ich da nehmen? - Bleibt die Menge an Hefe immer gleich, egal wie viel Poolish ich mache (also ebenfalls 1g Trockenhefe bei z.B. jeweils 300/400/500g Mehl & Wasser)?

Also ich habe beides schon ausgetestet und keinen Unterschied gesehen. Ja klar mit frischer aufjedenfall das dreifache von der Trockenhefe also 3g bei meinem Rezept. Nein die bleibt nicht immer gleich umso mehr Mehl und Wasser man verwendet umso mehr Hefe muss man dann nehmen 😊

[@soniasissi9751]

Caputo. Beste mehlsorte ever 🥰🥰🥰

[@FoodLakerecipes]

Wow that's great wonderful share amazing well made.

Thank you very much 🙌🏼

[@trex70]

Danke für das Video. Ich selber habe noch nie mit Manitoba Mehl gearbeitet. Möchte aber gerne Banh Mi (Vietnamesisches Baguette l) machen und dafür braucht man ein Mehl mit sehr hohem Gluten Anteil.

[@stephanlorenz9240]

Dafür kannste auch das la farina 14 nehmen , das hat einen W wert um die 350.

[@trex70]

@@stephanlorenz9240 ok danke

[@pingpingkocht]

Toll👍👍👍

[@rolischaub1850]

Jetzt eine Woche voller Vorfreude👍👍👍👍

Sehr schön 👌🏼😄

[@miketheburns]

hey Giovanni, vielleicht kannst du mir helfen. Ich versuche seit eine gefüllte Ewigkeit mit einem long-ferment Poolish zu backen, aber beim bulk fermentieren geht er einfach nicht auf. Für meine Poolish benutze ich 0,1% Hefe (Caputo) und eine 100% Hydration (entweder Caputo Cucao oder Manitoba). Also klassisch ist 100g Mehl, 100g wasser, 0,1g Hefe. Nach so 3-4Std ist der fast auf den Höhpunkt, und dann ab ins Kuhlschranak bei 5 Grad für 10-12 Std übernacht. Am nächsten Tag bringe ich ihn raus, lass ihn über eine Stunde aufs Zimmertemperatur kommen, dann so ne weitere 50g Wasser, 100g Mehl und 4g Salz. Also insgesamt 75% Hydration und 2% Salz. Mischen, dann alle 30 Minute eine Stretch-and-Fold machen. Aber nach 3 Stretch-and-Folds wird er zu einem Konsistenz wie Pancake Batter und ist nicht mehr zu gebrauchen. Ich habe probiert mit 0,5% Hefe in den Poolish, und auch das gleiche Problem. Wenn ich direkt nach der Poolish zum Höhepunkt ist (3-4Std) dann das reste reintue, dann klappt es. Genau so wenn ich am nächsten Tag zusätzlich eine weitere 1% von Gesmtmehl Hefe reintue (2g in unsere Beispiel). Aber in beide Fälle gewinne ich nichts von dem long-fermentation. Und alle Rezepte und KZbinr und Kochbücher und Backforen sagen dass wie ich das mache ist absolut richtig. Gibt es vielleicht was besonderes an Deutsches Wasser? Oder vielleicht weil meine Küche nicht kalt genug ist?

Hey, reduzier mal die Wassermenge auf 70%. Und schau ob es besser wird.

[@christianseidl725]

Servus Giovanni, vielen Dank für das Video. Ich probier das heute gleich mal aus. Ich hab noch 2 Fragen: Wiso nimmst du eine Plastik Tüte? Kann ich auch eine Luftdichte Tupper nehmen? Sind die Zeitangaben die minimum Restzeiten? Oder kann ich sie auch mal 1-2 Stunden überziehen? DANKE

Servus, hatte momentan nur eine Tüte zur Verfügung deswegen.😊 Klar kannst du eine tupper nehmen. Die kannst du aufjedenfall 1-2std. Überziehen 👍🏼

[@christianseidl725]

@ Ich habe 2 Teige ausprobiert einen 70% ohne Vorteig und einen mit Vorteig. WoW.... sind beide MEGA gut gewordent aber gerade der mit Poolish ist auch viel besser und einfach zu verarbeiten gewesen. DANKE für deine Hilfe. Ich habe bisher immer das Capute Coaco verwendet und bin am überlegen ob ich mal das "laNapoletana TIPO 00" von La Bottega dei Gusto ausprobieren soll.... Hast du Erfahrungen mit diesem Mehl oder kannst du mir noch andere empfehlen? Oder bleib ich einfach am Besten bei Caputo? VIELEN DANK DIR!

@@christianseidl725 Das freut mich das es funktioniert hat mega!🙌🏼🔥 also ja ich habe das Napoletana schon getestet es ist leider nicht so meins, mit dem Mehl habe bisher kein wirklich gutes Ergebnis erzielen können aber ein Versuch ist es aufjedenfall wert 👍🏼

[@gzuz-nd7jo]

Hey, ist es egal welches Mehl man nimmt oder muss es dieses sein?

Muss nicht dieses sein du kannst auch das Caputo Saccorosso (cuoco) nehmen😊 Sollte aber eins sein das einen hohen Glutenanteil hat wenn du hohe Hydrationen machen möchtest.

[@giupletto8980]

😍😍

[@carlosalbert777]

ciao ho il lievito caputo ma è appena scaduto, la mia domanda è se funziona ancora dato che ho un bel po' di vasetti

[@yeedo58]

Ich hab ihn vergessen in den Kühlschrank zu tun. Hab ihn erst nach 4 std nach Raumtemperatur in den kuhlschrank getan. Geht das ?

Ja das ist kein Problem.

[@giannimobile]

Was gefällt dir besser, Biga oder Poolish?

giannimobile Poolish😊

[@giannimobile]

Giovanni's Küche ok. und wie geht es weiter? kommt noch ein video?

Klar nächste Woche 😊

[@ahaok3734]

Nutzt du dieses Mehl nur für Poolish Oder für den gesamten Pozzateig? Wenn ich Mehle mixen würde, nehmen wir mal an, 60 % Cuoco, 10 % Manitoba, 15 % Pizzeria, 15 % Nuvola, Nacht es dann Sinn den Poolish mit bestimmten Sorten, wie bspw Manitoba & Nen Anteil Cuoco zu machen oder ist das egal ?? Macht es überhaupt Sinn die Mehle zu mischen? Finde leider nichts auf KZbin, der dieses Mehl ausschließlich für Pizza nutzt

[@HollywoodSnob_]

Teste es doch aus. Ich glaube nicht, dass es Sinn macht, mehr als zwei Sorten zu mischen, weil du dann die Hydration auch nicht gut wirklich gut berechnen kannst. Die Mehle vertragen ja unterschiedlich viel Wasser.

[@simonacaligiuri7057]

Scusate ma le dosi non ci sono scritte?

[@federicovanore1463]

Was ist polish bzw Biga? Frage mich das schon seit längerem würde mich über eine Antwort freuen.

Poolish und Biga sind Vorteige. Die Vorteige bestehen aus Mehl Hefe und Wasser. Man lässt die Vorteige mindestens 24std. gehen dadurch wird die Pizza viel leichter und liegt nicht so schwer im Magen.

[@federicovanore1463]

Giovanni's Küche wird der Teig dann quasi als Hefe benutzt ?

Genau richtig 👍

[@matthiasj3572]

Wieviel Grad hat dein Kühlschrank bei den 24 Stunden? :)

7grad 😊

[@annaritabonacci2089]

Scusami nn ho capito quante ore deve riposare? 24?

Si 24h👍🏼

[@weedstore]

Mehl ist glaub nicht so gut