발효때문일 거예요. 오랜시간 발효할 수록 소화가 잘 돼요. '밀가루 물 소금 이스트'라는 책에 보면 발효하고, 열 몇시간씩 숙성하고 하면 소화 잘 되고, 건강한 빵이 돼요. 르뱅이라고 며칠 발효시켜 미생물 많은 반죽을 넣을수록 더 그렇고요. 저도 잘은 모르지만^^
@marigold58832 жыл бұрын
이스트 종류에 따른 이야기도 해 주셨으면 좋겠어요. 드라이이스트, 세미드라이이스트,생이스트 샤프회사꺼는 저당용레드, 고당용골드 로도 나뉘는데 그 차이도요. 저는 처음에 드라이이스트 레드샀었는데 빵을 만들면 미세하게 이스트향이 나서 늘 거슬렸거든요. 오버나이트법을 하던 폴리쉬를 하던 스트레이트를 하던 늘 그 무언가 거슬리는 향때메 고민하다가 세미드라이이스트 골드를 사서 사용하곤 그 향이 느껴지지않아 해소가 되었거든요. 이유가 뭘까요?
이론상 제빵법중 비상스트레이트법 단시간에 주문량을 해결하기 위해 이스트2배 증가.소금감소.등등이 필수사항인데 잘못된 방법일까요?
@달려라똥말3 жыл бұрын
비상법 우유식빵으로 기능사 합격 했는데..^^
@Rs-fq1cb Жыл бұрын
제빵 배울 때 학원에서 배웠던 이론들을 다시 복습하니까 반갑네요ㅎㅎㅎ 저도 빵을 업으로 하고싶어하는 사람으로서 전문적인 지식들 너무 좋습니다 감사합니다!!
@펭러브-g8j3 жыл бұрын
취미로 베이킹 하지만, 이런 정보 너무 좋아요!!!!!
@soo56293 жыл бұрын
홈베.베린이인 저에게 빵준서님은 최고의 스승님이십니다. 감사합니다.😍
@김주뇌2 жыл бұрын
자당을 포도당으로 분해하는 효소가 전분을 설탕으로 분해한다고 설명하셨는데, 전분과 설탕은 전혀 다른 것 아닌가요? 전분은 쉽게 말하면 포도당 덩어리고, 설탕(자당)은 포도당과 과당이 결합된 상태로 알고 있습니다. 또한 단백질 분해 효소인 프로테아제가 단백질을 분해해 포도당이 나온다고 하셨는데 이것도 오류가 아닌가 싶습니다. 단백질을 구성하는 요소는 포도당이 아니라 아미노산이기 때문입니다.
@petrus7250 Жыл бұрын
동의합니다. 빵준서님은 밀가루내 자연적으로 존재하는 아밀라제가 손상전분(제분과정에서 생성)을 포도당으로 분해하여 이스트 먹이로 쓰인다 라고 설명하고 싶으셨는데 오류가 있었던것 같아요. 밀가루내 자연적으로 존재하는 프로테아제는 말씀처럼 아미노산을 만들고 최종 마이알반응에 의한 빵크러스트생성에 관여합니다. 또한 글루텐단백질의 분해로 빵반죽 작업성, 기계내성, 반죽유연성을 주기도 합니다. 프로테아제에 의한 포도당 생성은 오류가 있었던 것 같아요.
@badajeju9039 Жыл бұрын
@@petrus7250 이부분 공부하고 싶은데 자료 구하려면 어디를 보는게 좋을까요??
@petrus7250 Жыл бұрын
@@badajeju9039 키워드 중심으로 구글링해가며 정리했습니다.
@badajeju9039 Жыл бұрын
@@petrus7250 네 감사합니다 저도 구글링해가면서 정리 좀 해봐야겠네요..
@Q달님 Жыл бұрын
통밀은 잘 안부풀던데 왜그래요? 활성이스트가 뭔가요? 이걸해야 빵이잘부푼다고하던데요
@bbangjunseo Жыл бұрын
(명장님께 문의 후 답 드립니다) 통밀이 안 부푸는 것은 회사마다 달라서 얘기드리기 어렵네요. 활성 이스트와 빵 부푸는 것과 상관없고, 믹싱을 충분히 한 후 폴딩을 40분마다 1번씩 2번 정도 해주면 빵이 잘 부풀어요
저는 취미로 베이킹하지만 너무 쉽고 빠른 방법으로만 빵을 접근하는건 좋지 않다고 생각합니다. 올바른 지식을 알려주셔서 감사합니다. 정말 유익한 수업입니다. 명장님 책도 빨리 볼 수 있으면 좋겠습니다.
@김가현-i6s3 жыл бұрын
준서님 저는 제빵도 배웠지만 준서님 만나고 빵이 과학임을 알게되었고. 할 수록 어려운 분야라고 생각합니다 감사합니다
@박지연-r7v3 жыл бұрын
기초지식 너무 감사합니다..최고의 강의 카테고리!!!!!!
@solafide80012 жыл бұрын
사과파운드케잌을 만들다가 이스트를 넣으면 어떻게되나 호기심이 생겨 이스트와 베이킹파우더를 같이 넣고 굽다말고 오일넣는 것을 깜빡한 것이 생각났습니다. ㅠㅠ. 뭐, 오븐속에서 지금 잘 부풀고 있기는 한데ㅡ맛은 어떨지. 걱정이 되어 찾아보다가 설명을 듣고 있는데, 진짜 도움이 됩니다, 이런 과학적인 설명. 감사합니다.
@김반장-p8y2 жыл бұрын
외국인들은 신기하게 밀가루 팍! 넣고. 물 대충 넣고. 이스트 대충 넣고 대충 비비고 만들어도 빵이 되는게 참 신기...
@notso61162 жыл бұрын
농사지을때 액비발효시에 여러 원물과 건조이스트를 사용하는데 빵집에 와서 자세한 설명을 듣고 이스트의 작용기작을 배우네요 도움이 되었습니다
@드키무티3 жыл бұрын
예전에 잠깐 배울 때 아경수가 빵 만들기에는 최적의 물이라고 하더군요. 경수와 연수에 대해서 한 번 알려주시면 좋겠군요~ 빵의 기본재료에 대해서도 한 번 쫙 해주세요^^
@bread_10502 жыл бұрын
명장님 이전 영상 보시면 해당부분있을껍니다 밀가루 차이도있구요
@petrus7250 Жыл бұрын
미네랄이 많은 경수 쪽이 글루텐을 강화시켜 적합하나 지나치면 글루텐이 너무 강해져 발효가 지연됩니다. 많은 경우 경수가 알칼리인 경우가 많아 이스트발효를 지연시키기도 하구요. 미네랄이 풍부한 해양심층수를 첨가한 빵 논문도 있는데 글루텐강화 효과에 대해 애기했던걸루 기억합니다.
소세지빵 넘 맛있게 해먹었어요!!! 좋은 강의 감사합니다~~!!♡♡ 명장님 초코식빵이랑 마약옥수수빵도 부탁드려요♡♡
@monicalee72923 жыл бұрын
영상 항상 잘 보고있습니다 다음에 가능하다면 가정에서 초콜렛 템퍼링 하는법 좀 가르쳐주세요
@달려라똥말3 жыл бұрын
전자렌지에 하시면 편하게 할수 있어요.
@박소화-l8h3 жыл бұрын
준서쎔 ! 구독 할수록 빠져드는 매력이 있어요 빵 수업을 재료의 구성부터 재미있고 알기 쉽게 설명 해주셔서 감사 합니다
@belmaxbo3 жыл бұрын
감사합니다 명장님. 간단하지 않지만 제대로 배우는 것. 그게 정말로 배우고 싶었어요. 항상 감사드립니다 :)
@이미희-v1j3 жыл бұрын
명장님! 나가사키 카스테라도 만들어주세요~~ 제과점에서파는 네모 각진 카스테라요:):) 인천에도 명장시대 생긴다고해서 완전 기대중이에요~~ 얼른 생겼으면 좋겠어요!
@bbangjunseo3 жыл бұрын
안녕하세요 제작진입니다. 나가사키 카스테라는 카스테라 전용 데크오븐이 따로 있습니다. 여기에서 구워야지만 제대로 된 나가사키 카스테라가 나오기 때문에, 따로 메뉴로 찾아뵙기는 어렵다는 점 참고 부탁드립니다. 몇몇 허것당님들께서 많이 요청하셨던 메뉴라 제작진것들이 따로 요청을 드렸으나, 상기의 이유로 명장님께서 어렵다고 하셨다는 점 참고로 덧붙입니다. 명장님의 빵을 사랑해주셔서 감사합니다!
@마리아-n4f Жыл бұрын
이스트가 방귀쟁이 네요? 윤석열 김건희의 비리가 너무 많아 자꾸 부풀어 올라요. ㅡ 김건희 비리수사를 안해서 그래요.