Praktyka u Praktyka - Salami

Salami to bardzo popularna oraz różnorodna wędlina. Jeden z prostszych sposobów na jej chciałem zaprezentować. Zapraszam do oglądania.
Składniki:
3-3,5 ka mięsa wieprzowego (karkówka, łopatka)
1 kg słoniny
1 kg wołowiny (mogą być okrawki ale ze szlachetniejszych części)
Przyprawy:
na każdy kilogram mięsa ...
17-20 g soli peklującej
1 liść laurowy
1 goździk
1 ząbek czosnku
Ponadto do całości...
1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
2 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka papryki słodkiej
pół łyżeczki mielonego kardamonu.
Wykonanie:
Liść laurowy , goździki i czosnek rozdrobnić w moździerzu.
Mięso opłukać i osączyć.
Wołowinę zmielić na najdrobniejszych oczkach (2-3 mm)
Pozostałe składowe mielimy na oczkach 8 mm.
Dla poprawienia estetyki połowę słoniny możemy zmielić na najdrobniejszych oczkach, a drugą połowę pokroić nożem na drobniutką kosteczkę 1 mm. Poprawi to wygląd , ale nie wpłynie na smak.
Całość należy wymieszać z przyprawami. Nie dodajemy wody ani innych składowych ją zawierających. Masa jest gęsta i kleista więc wyrabia się ciężko.
Po wyrobieniu odstawiamy do lodówki na 12 godzin.
Po wyjęciu z lodówki ponownie wyrabiamy, aby uplastycznić masę. Napełniamy nadziewarkę i zakładamy największy z posiadanych lejków. Nabijamy bardzo ścisło osłonki białkowe 55 mm lub większe. Osłonki powinny być przemyte solanką i osuszone.
Po napełnieniu, znosimy batony do chłodnego pomieszczenia, układamy na równej podstawce przykrywamy deską i dociskamy masą około 10 kg na okres 12-24 h. Następnie wieszamy w chłodnym i przewiewnym miejscu na okres 3-4 dni.
Kolejny etap to wędzenie zimnym dymem w temp 20 do max 30 st C. Czas wędzenia 5-7 dni.
Następnie odwieszamy do chłodnego i przewiewnego pomieszczenia na dojrzewanie.
Pierwszą próbę należy wykonać po 7-10 dniach. Salami ma już wtedy wszelkie cech spożywcze, ale jest bardzo młode. Da nam to obraz czy wędlina podąża we właściwym kierunku. Dojrzewamy w zależności od posiadanych warunków - do czasu aż zaczniemy wyczuwać pod palcami brak plastyczności. W czasie dojrzewania może dojść do omszenia. Można je pozostawić lub przetrzeć szmatką i następnie ponownie przetrzeć szmatką namoczoną w 15% solance. Salami im starsze - tym lepsze. Wędlina trwała.
ZAPRASZAM!
SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - nomart.pl/lokal/
SKLEP INTERNETOWY - nomart.pl/
T-SHIRT, KOSZULKI - nomart.redcart.pl/c/554/koszul...
FACEBOOK - Nomart-Artur...
FORUM - nomart.pl/Forum/

[@jankowalski19529]

mam zaledwie 23 lat ale połowę Pana przepisów wykonałem i jestem pod ogromnym wrażeniem uwielbiam :) po prostu pycha :D dziękuję i czekam na więcej !!!!!

[@violettamakowska8220]

Uwielbiam pana przepisy

[@wolf9073]

@@violettamakowska8220 Są bardzo dobre, cóż tu można więcej powiedzieć.

[@amator1990]

RIP 😐

[@Wilkur]

Podziwiam upur rówieśnika

[@maciejszymanski8948]

Jak to człowiek może się pomylić. Odkąd trafiłem na ten kanał byłem przekonany, że oglądam go pod nazwą "Praktyka u Patryka"

[@mrgreggdd8129]

Lubie pana ogladac. Powinien pan byc lektorem w filmach ma pan charakterestyczny glos . Zycze zdrowia i apetytu. Pozdrawiam.

[@PiotrekKaszkur-bz6oz]

Piotrek kaszkur Artysta pozdrawia serdecznie ❤ brawo brawo brawo dla Pana ❤ LOVE POLAND VIVA POLONIA ❤❤❤❤

[@dangerriff]

Jak zawsze najpierw daję w ciemno + a potem oglądam, bo na tych filmikach i poradach się jeszcze nie zawiodłem nigdy!

[@miqsh70]

Przyznam, że mam ślinotok przy każdym filmie :) Super jedzenie i koszulki też niczego sobie!

[@michalszwed4335]

Bardzo fajne,swietnie I apetycznie wygladaja wyroby ktore tutaj pokazujesz w swich programach.Naprawde,tak dalej I oby wiecej .Pozdrawiam

[@jonizet2859]

Witam! Czapki z głów! Gratuluję wiedzy i umiejętnośći .Sam od kilku lat "uprawiam" domowe wędliniarstwo. Nie ukrywam,że często inspiruję się Twoimi przepisami wkładając własną myśl. Jak na razie wychodzi celująco -smacznie i zdrowo. Jeszcze raz gratuluję i życzę wytrwałosci.

[@grzegorzsokalski6147]

Dzięki za przepis, prosiłem o niego. W przyszłym tygodniu przystępuję do działania.

[@maryportorreal3786]

Dziekuje za ciekawy temat na to czekalam:)Pozdrawiam

[@jambojet4343]

Według mnie kanał bardzo profesjonalny. Podoba mi się jak Pan tłumaczy wszystko dlaczego tak a nie tak. Chociażby sprawa z jelitami, dlaczego płukać itd

[@marcinpaskaphd]

Uwielbiam salami. Chciałbym kiedyś skorzystać z Pana przepisu i przygotować salami sam ;-)

[@7694piotr]

Prosze pana jest pan świetny prosze o jeszcze !!!

[@jurasek46l]

super przepisy

[@kaPPseLL]

Przed każdym odcinkiem powinno wyświetlać się ostrzeżenie "nie oglądać gdy jest się głodnym" :D

[@bboom8733]

Jesteś zajebisty :-) pozdrawiam

[@michupaw]

jestes wielki pozdrawiam Paweł

[@bartomiejbiaon1032]

Nie ma co komentować, trzeba wypróbować. Przetestowałem większość Pana przepisów, wszystkie były super. Pozdrawiam i czekam na więcej.

[@NomartPl]

Smacznego :-)

[@Kefir4]

Kocham cie człowieku

[@paweantonczyk9954]

moja ulubiona kiełbasa nie ma innej ! na boku !

[@marciu11]

Dodanie alkoholu poza walorami smakowymi (oczywiście tych alkoholi smakowych) ma na celu pomóc właśnie związać wilgoć i dla tego się go dodaje do wyrobów dojrzewających. Oczywiście i właściwości bakteriobójcze nie są bez znaczenia. Oczywiście pozdrawiam i ślinka leciu (kurde już dawno nic nie robiłem sam)

[@dymek1960]

fajny przepis, kupuję. Wygląda b. dobrze , nic nie pękaj, ale można było zrobić dokrętkę z efektem końcowym.... chyba że pojadłeś zanim dojrzało.. :)

[@pawebieganski7158]

Aha, dziękuję za odpowiedź

[@dariuszrutkowski5688]

WITAM Panie Arturze , na te Swieta pojechalem po bandzie 4 kiekbasy z Panskich przepisow - jalowcowa perfect . krakowska super I tez szynkowa . do salami dodalem szklanke wina czerwonego I czekam , mielonki z szynkowara dobre ale z bukietem przypraw musze pokabinowac troche bardziej do mojego smaku ,

[@Megusiasta]

Bardzo ciekawie pokazuje pan proste przepisy ale koszulki kradną całą uwagę !

[@MrRicoPL]

To jest napad! Proszę oddać całe salami :)

[@bartekalfa]

Kultury bakterii się dodaje do salami dlatego salami smakuje zawsze inaczej niż inne wędliny. Filmik super jak zawsze pozdrawiam ciepło.

[@ianfreq]

Super przepis i świetna wiedza. Mam nadzieję, że za 3-4 tygodnie pokaże Pan efekt końcowy. Pozdrawiam !

[@sebastianslombarski8194]

obawiam sie nie pokaze bo z daleka to salami nie przypomina

[@bradomfast]

Na fajnie by było gdyby pokazał w pełni dojrzałe salami :).

[@bartekturek6656]

ja czekam na filmik z szynką wędzoną i mam nadzieję, że doczekam się półgęska :)

[@bradomfast]

Może odcinek czysto techniczny na temat dojrzewania wędlin/mięs. Aby to zrobić poprawnie i się nie otruć po przez wytworzenie złych bakterii czy jadu kiełbasianego. Jeszcze nie odważyłem się zrobić wędliny dojrzewającej, po prostu mam strach iż otruję siebie i innych. Teraz mamy zimę więc na strych chłodno to można spróbować.

[@OuttaDisWorldGamer]

Uwielbiam pana videos !wspaniałe wytłumaczone pozdrowień z Kanady Ewa! Ja już skorzystałam z przepisów kiełbasy wyszły naprawdę smaczne teraz będę robiła salami

[@robertjanczak6301]

Sam się rozjuszyłem, ale nie mogę przejść obok braku konstruktywnej krytyki. Zapewne całe towarzystwo z łapkami w dół znają się na medycynie i polityce. Oto Polska.

[@kosson4386]

fajny masz głos byku, powinieneś być lektorem mordo

[@momentprawdy2276]

Lux . Ja to bym prosił o coś z kozleciną

[@kurtwischkowski3851]

wszystko dobrze alle zehn Pan który to pokazuje jest ogromną gadułą, zanudza oglądających ? možna zasnąć, albo wziąć urlob i silną kawę aby nie zasnąć. Prosimy Pana Rzežnika pouczyč aby nie zanudzał nas przy oglądaniu przepisów wyrobu wędlin.dżiękujemy i pozdrawiamy Zespół Programu.

[@kurtwischkowski3851]

ma być Pan.

[@NomartPl]

Może i trochę dużo gadania, ale i informacji jest wiele do przekazania. Jaka jest szansa na to, że ktoś, kto nie poświęci 20 minut na film o kiełbasie znajdzie wystarczająco dużo cierpliwości by poświęcić miesiąc, żeby taką kiełbasę wykonać :-)

[@tosteryt2925]

no i takie coś to ja lubie w polecanych

[@robertjanczak6301]

A swoją drogą myślę ,że powinniśmy pozdrowić całych jedenaście łapek z kciukiem w dół. Jak można własne opinie wyróżniać bez podania przyczyny praktycznie pojmowanenego malkontenta. Pokazać proszę alternatywę i potem głupio krytykować. Pan Patryk zasługuje na uznanie. A jak się komuś nie podoba do niech pokaże lepszą wersję i spróbujemy. Pan Patryk swój rozum ma, głupi są ci co cudzy rozum mają.

[@piotrsiekierko2211]

Witam Ile godzin dziennie należy wędzić?

[@jacekzagdanski8244]

ojciec jest tak zwanym mistrzem wędliniarstwa papiery robił właśnie w rumii ale nie jestem pewny czy on wszystko wie

[@bryzoll]

Kiedyś tak z krakowskiej skórka schodziła :)

[@ArchiKev]

czy była tam "upadłaMadonna z WIELKIM cycem Wanklompa" ??? ;) Pozdrawiam super kanał :)

[@owidiuszjasinski9039]

To było dobre, kulki śnieżne i się "naparzać". ;)

[@Luzak1977]

Polędwica wołowa :-) ech.

[@luc61786]

Super sprawa z taką nadziewarką, czy można prosić o szczegóły względem lejka? Interesuje mnie wymienność na inne warianty - przekroje oraz sama budowa, czy średnica na całej długości jest jednakowa? Korzystając z domowej maszynki do mielenia i metalowych końcówek, często dochodzi do rozerwania czy rozcięcia osłonki...

[@NomartPl]

Lejek walcowy 35 mm - sporo mniejszy niż osłonka , ale największy jaki mam.

[@artumizel7794]

Po 6 miesiącach. Obłędna w smaku.

[@ivandanis1276]

Pane arthur vase vydea sou nejlepsi pozdrav sceska

[@adamszopa3561]

Witam Pana. Mówił pan w filmie o wersji parzonej czy mógłby pan podać przepis? Swoją drogą tą wersja jest przepyszna.

[@izdziabol]

Panie Arturze, jak zwykle świetny filmik :) Mam pytanie - czy jak się wędzi 5-7 dni to przez cały czas? Czy się wędzi np. 8h dziennie?

[@NomartPl]

Pierwszego dnia do czasu uchwycenia pierwszych śladów koloru 8-16 godzin, a w dniach następnych 4-8 godzin dziennie.

[@izdziabol]

@@NomartPl Dziękuję Panie Arturze!

[@piotrwojtas9256]

Zaczynam pieciodniowe wedzenie cya musze wyciagac welding z borniaka.dzieki za rade

[@NomartPl]

To zależy od warunków. Jeżeli w wędzarni podczas postoju będzie się kondensowała wilgoć to lepiej wyjmować, albo przed następnym etapem wędzenia - osuszać.

[@tomasusmagnus3475]

Polskie salami ;)

[@pilotheli6751]

👍👍👍🚁👨‍✈️

[@adamszopa3561]

Witam. Czy mógłby pan napisać ile gram dodać tych przypraw (liście, kardamon, goździki itp) wszystkie przyprawy już wcześniej zmieniłem i teraz mam mały problem. Z góry dziękuję.

[@ryszard2670]

OK

[@robertjanczak6301]

Jak zwykle strzał w dziesiątkę. Jeśli chodzi o zawartość mięsa pochodzącego z koniny, lub osła jest to raczej związane z miejscem powstania. Jadłem w Italii wszelkie odmiany. Polska z zakładów koszalinskiej produkcji jest chyba najlepsza. Przynajmniej na rynku niemieckim. Proszę Pana o wyrozumiałość dla samego siebie. Salami to tak jak pierogi ruskie w każdym domu wdzięczny są robione. Niby to samo a smakuje inaczej. Pozdrawiam.

[@amator1990]

RIP 😔

[@pawelsampolski]

Czy jest możliwe zamiast wędzenia (Ci, którzy nie mają wędzarni), suszenie na słońcu?

[@NomartPl]

Suszenie na słońcu to wcale nie łatwy temat. Bezpieczniej jest zająć się wędlinami dojrzewającymi, które nie wymagają wędzenia. Schab dojrzewający, kiełbasa "palcówka", chorizo itp

[@dariuszrutkowski5688]

I tym ktorzy zaczynaja sluchajcie Mistrza dobre wiazanie I troszke zapasu na koncach bo przy pelniejszych kielbasach moze wypadek nastapic , juz to doswiatczylem , pozdrawiam

[@piotrbernatek]

Uwielbiam przepisy. Dziękuje. Pytanie - myślałem że przyprawy jako pierwsze wjada do maszynki, aromat sie zmiesza - tak myślałem . A na filmie odwrotnie. Czyli jak?

[@NomartPl]

Długie i solidne wyrabianie zapewni dobre rozprowadzenie przypraw.

[@zbigniewszalast9719]

Witam, z tego co wiem to TRADYCYJNE SALAMI jak pan raczył wspomnieć jest z mięsa Osła, więc wszystko inne ja uznaję za podrobione salami, tak jak pan powiedział "Polskie Salami".

[@hubertc5569]

Witam Panie Arturze. Oglądam Pana filmiki i powoli próbuje poszczególne przepisy. Teraz przyszła pora na salami. Jestem w trakcie wędzenia. Niestety w wędzarni borniak (bez przystawki) zaczęła mi podpalać się zrębka i temperatura skoczyła powyżej normy. (50-60stopni przez jakiś czas. Dziś drugi dzień wędzenia i temperatura oki. I w końcu moje pytanie . Czy dalej wędzić na zimno i stosować przepis ,czy przez to ,że temperatura była podwyższona to salami już nie dojrzeje i lepiej je sparzyć .

[@NomartPl]

Jeżeli mięso w batonie przekroczyło 45 st C to zaszły już pewne zmiany , których odwrócić się nie da, ale to nie powód by wszystko zmieniać. Nie wyjdzie już to co wyjść miało, ale mamy alternatywy. Pomimo przekroczenia progu pierwszej przemiany - kiełbasę nadal możemy dojrzewać. Skróceniu ulegnie czas wędzenia i dojrzewania pewnie mniej-więcej o połowę. Można oczywiście po wędzeniu parzyć około godziny lub wędzić w wyższej temperaturze i parzyć z 20-30 min. Za każdym razem uzyskamy trochę inny produkt końcowy. Najbardziej podobny do salami będzie ten pierwszy wariant. Jeżeli zmiana temperatury była krótkotrwała - nie ma się czy przejmować.

[@hubertc5569]

Dziękuję za szybką odpowiedź. Pozdrawiam.

[@ireknaglewicz8034]

Panie Arturze czy przed wedzeniem wygrzewa pan Borniaka? Pozdrawiam

[@NomartPl]

Nowego - przed pierwszym wędzeniem należy. Długo nieużywanego i z kondensatem wilgoci - też. W normalnych warunkach nie robię tego.

[@andyreasoner5289]

Super aż ślinka leci, zapisałem się na kanał. 1) Czy takie urządzenia do zwykłego mieszkania można kupić 2) widziałe salami pkryte silnie białą powłoką, co to jest - ozdoba czy coś naturalnego? 3) Czyli salami to w sumie surowe mięso jak tatar tylko wędzone, nie gotowane czy smażone - jestem laikiem?

[@NomartPl]

Do mieszania można użyć silnego miksera planetarnego z mieszadłem hakowym lub mieszalnika takiego jak ten nomart.redcart.pl/p/485/14673166/mieszarka-do-farszu-15-l--wedliniarstwo.html . Biały nalot to zwykle szlachetne kultury pleśniowe tego typu jak na serach. Mięso nie surowe, bo wędzone i to długo oraz poddanie dojrzewaniu (rodzaj fermentacji enzymatyczno-bakteryjnej)

[@andyreasoner5289]

NOMART Bardzo dziękuję, a to nowa wiedza dla mnie. Do tego to jest sposób na zdrową żywność, na tyle na ile substraty śą zdrowe i o to mi chodzi!

[@bradomfast]

Wędzone jedzenie nie ma nic wspólnego ze zdrowiem, wręcz przeciwnie, za to jest smaczne i długo wytrzymuje.

[@andyreasoner5289]

BraDom Wiem, nie miałem na myśli wędzenia. Aczkolwiek podejrzewam, że jest zdrowsze niż 90 wędlin udających wędzone, a de facto są chemicznie bejcowane, a co to za związki chemiczne to epiej nie wiedzieć. Ludzie od wieków jedli naturalnie wędzone wędliny, szynki, podobnie masło, smalec itd. i nic się nie działo, Nasze (pra)babcie, dziadkowie dożywali późniejszego wieku niż obecnie.To wtryskarki z chemią zmieniły wszystko, sposób chowu i karmienia, plus antybiotyki, GMO w paszy, dlatego mamy tsunami raka na świecie.

[@bradomfast]

Andy Reasoner Wiem, sam tak jadłem, jem . Kupcze tak z lekka mówiąc jest (ch.....).

[@SierzantYelonek]

Może coś o sezonowaniu mięsa wołowego na steki . Próbowałem z antrykotem za ok 23zł za kilo według przepisów z KZbin i za każdym razem mięso zaczynało "waniajet" po kilku dniach i robiło się sine i lepkie z zewnątrz a nie sądzę aby o to chodziło. Być może to kwestia mięsa bo steki które kupowałem na targu były pozbawione krwi ale były jakby przesycone wodą tymczasem stek kupiony za dwukrotnie wyższą kwotę był mega krwisty i zwarty , aż czuć było pod palcami klejące się osocze. Che tnie obejrzałbym na tym kanale film jak zrobić prawidłowe mięso na steki metodą na sucho . Dzisiaj widziałem w dużym hipermarkecie takie mięso w małej chłodziarce , Zdaje się ze antrykot z kocią albo wręcz rostbef z polędwicą czyli T bone , gdzie na plakietce było na zamówienie 50 zł za kilogram. Pytanie jak takie mięso wysuszyć , bo można przecież kupić identyczne po 20zł za kilo i samemu osuszyć, kwestia tylko warunków przechowywania aby mięsa nie zepsuć

[@NomartPl]

Generalnie mięso wołowe całkiem dobrze zachowuje się przy peklowaniu na sucho. Często takie peklowanie stosuję przed wędzeniem wołowiny (w planach taki odcinek) . Zawsze wtedy zwracam szczególną uwagę na codzienne obracanie mięsa. Niespodzianki się trafiają, jeżeli producent coś zakombinował lub mięso swój czas najlepszy ma już za sobą. Odcinek o stekach - dobry pomysł - zapisałem do kolejki :-)

[@sebastiansmolinski3934]

wołowina argentyńska po uboju dojrzewa w tęperaturze plus 2 st około 30 dni my kupujemy swierzą

[@grzegorznalewajek6930]

Panie Arturze,ile soli i peklosoli na 1 kg miesa? Znalazłem przepisy gdzie mówią ze do peklowaniu .03 na 1 kg i podczas wyrabiania tez dodać .03 na 1kg.Myske ze komuś odbiło lub lubi taki hrdkor solny... Proszę o odpowiedź. Pozdrawiam braci wedliniarzy.

[@NomartPl]

Gusta są różne. Ja daję przy peklowaniu suchym 10- 14 dni 25 g/kg , mokrym w tym samym okresie 25-40 g/kg/0,4 l wody, a do kiełbas 17-20 g/kg

[@consok9661]

Czy można pominąć te wędzenie i po prostu dojrzeć te salami ?

[@anna1977able]

Fajne są Pana przepisy,ale nie mam wędzarki,mieszkam(niestety) w mieście,a co dopiero mówić o wędzeniu kilkudniowym.Czy to salami może być tez w wersji bez wędzenia,lub potraktowane wędzeniem kilkugodzinnym ale bardziej "na ciepło"?.Pozdrawiam

[@NomartPl]

Są wędliny dojrzewające nie wymagające wcale wędzenia , oraz wędliny gdzie wystarczy kilkugodzinne gorące wędzenie - no i oczywiście szynkowar i cała gama wyrobów z niego. Brakiem możliwości zimnego wędzenia bym się nie przejmował i robił to, co w danych warunkach jest możliwe - a naprawdę dużo tego :-) Zapraszam na inne moje filmy - na pewno coś dla siebie Pani znajdzie :-)

[@bradomfast]

To możesz sobie zakupić malutką wędzarnię na palnik z paliwem ciekłym, do środka wkładasz zrębki. Co prawda nie jest to prawdziwe wędzenie lecz masz posmak dymu. Taką wędzarnię wystawiasz za okno lub balkon. Ryby, sery czy małe kiełbaski sobie podkopcisz :). To jest coś takiego: static3.redcart.pl/templates/images/thumb/6979/1500/1500/pl/0/templates/images/products/6979/7e56e3e4d15f1ed733062bfe08e59eb8.jpg

[@katarzynapuchaka5022]

Panie Arturze bardzo chciała bym zrobić salami ale wędzarnię mam tradycyjną (taki pomniczek) i nie znajdę czasu na wędzenie przez 5-7 dni. Czy jest jakiś alternatywny przepis w którym wędzenie jest krótsze?

[@NomartPl]

Alternatywą jest wędzarnia np. Borniak lub chociaż sam generator dymu, jeżeli da się go dostosować do istniejącej wędzarni i zimne wędzenie będzie możliwe bez konieczności ciągłego pilnowania.

[@cerberrebrec-ju6bf]

wedzenia non stop czy po kilka godzin dziennie przez 5 do 7 dni ?

[@NomartPl]

Zimne wędzenie zwykle określa się w dość dużej rozpiętości czasowej ponieważ niewielka różnica temperatur ma duży wpływ na czas procesu. Pierwszego dnia zwykle wędzimy do momentu uchwycenia początków koloru - może to być 10 lub 16 h - a po tym czasie po 4-8 h dziennie do skutku. Można też - jak się śpieszy wędzić bez przerwy 2-3 doby.

[@cerberrebrec-ju6bf]

dzieki wielkie p.s swietny kanal pan prowadzi

[@miroslawabalas3575]

Ale chodzi o salame (włoski), o (szalami) węgierski? Pamietam, w latach 70-tych, salami (węgierskie) było bardzo w modzie. To co Pan pokazuje, przypomina SALAME włoskie.

[@maxsemrau2369]

Polska nazwa to Salami,tak jak w Niemczech,Austrii, Skandynawii,UK i wielu innych. Salami w czasach PRL nie było masowo produkowane, poza małą produkcją na eksport.Przed wojną salami było w Polsce popularne, nie wiem czy w całej Polsce,ale w dawnym Zaborze Pruskim, Galicji i Warszawie było popularne. Po wojnie komuniści znacjonalizowali prywatne zakłady mięsne, a nawet małych rzezników i przestali Salami wytwarzać, tak jak 90% innych znanych przed wojna kiełbas i wędlin, również tych regionalnych o których słuch zaginał,a do teraz przetrwała tylko Lisiecka,Krakowska,Polska Surowa,i Kabanosy (mało znane przed wojną) cała reszta polskich kiełbas i wędlin to wynalazki PRL i prywatnych wędliniarzy od lat 90-ch.

[@marcinnowak8037]

Witam, skąd Pan bierze inspirację, z jakich źródeł/książek?;)

[@NomartPl]

Dziesiątki książek tradycyjnych, skanów i pdf, prywatne notatki własne i darowane, inni pasjonaci i Internet :-)

[@jareckijaro9483]

Witam po ile godzin dziennie Pan wedzil salami ?

[@NomartPl]

Pierwszego dnia do czasu zaobserwowania śladów koloru 8-12 godzin a w kolejnych 4-6 godzin jak czas pozwala.

[@marekschwientek6007]

Musi być temperatura od 20 do 30 stopni? Bo mam tylko dymogenerator A on ciepła nie daje,wtedy by było u mnie jakieś 5-10 stopni. I drugie pytanie-czy przed zimnym wędzeniem też trzeba wygrzać wędzarnik?

[@NomartPl]

Zalecana jest taka temperatura, jak będzie niższa to czas wędzenia się wydłuży. Przy zbyt niskiej może się kondensować wilgoć i wędzenie nie da właściwych efektów. Wędzarnia zawsze powinna być przesuszona. Także przed zimnym wędzeniem.

[@marekschwientek6007]

@@NomartPl A jeśli chodzi o czas wędzenia to po ile godzin dziennie i czy można zostawiać tę salami w wędzarni między wędzeniem czy trzeba odnosić do piwnicy?

[@NomartPl]

Zwykle wędzi się z przerwami po 4-8 godzin dziennie, ale zdarzają się wędzenia ciągłe. To czy można pozostawić w wędzarni zależy do warunków panujących w niej w okresie przerwy. Jeżeli w tym czasie wzrasta wilgotność lub są znaczące różnice temperatur lub temperatury lodówkowe to lepiej w wędzarni nie pozostawiać.

[@macias7024]

siema jD

[@krzysiekgrabowiec9920]

Witam. Mam pytanie. Posiadam przystawkę do zimnego i czy do niego też wstawiamy miseczkę z wodą tak jak do wędzarni? Pozdrawiam.

[@NomartPl]

Miseczka z wodą gasi spadające z grzałki zrębki oraz mocy zrębki, które nie uległy spaleniu zabezpieczając je przed dopalaniem pod generatorem. Generalnie powstanie niekontrolowanego płomienia w wędzarni może być niebezpieczne wiec w wędzarni bezwzględnie, a w przystawce można, a jeżeli przystawka stoi na powierzchni palnej lub w pobliżu materiałów palnych - trzeba.

[@krzysiekgrabowiec9920]

Dziękuję bardzo za odpowiedź. Jaką długość kanału zastosować. Ja będę miał zrobiony z rury sztywnej na ścianie ok 3mb. Zrobię to wyśle zdjęcia.

[@NomartPl]

@@krzysiekgrabowiec9920 Nawet za długi. Ważne by lekko się wznosił do góry

[@dariuszwdowiak5811]

Mam pytanie odnośnie wędzenia. Ile czasu dziennie trzeba wędzić?

[@NomartPl]

Pierwszego dnia do zaobserwowania śladów koloru pewnie około 10 godzin a w dniach następnych 4-8 h dziennie w zależności od możliwości.

[@ukaszprzybysz5519]

Patent na zsuwanie się sznurków : Namoczyć je w wodzie przed wiazaniem.

[@Marmur1987]

Tak dla jaj, w węgierskim Lidlu do kupienia jest salami z Ostrołęki.

[@tomaszek1112]

Taka sugestia ;-) , oglądam Pańskie filmiki i za każdym razem wg mnie robi Pan błąd ucinając osłonkę a potem ją wiąże , lepiej chyba najpierw zawiązać a potem uciąć.Pozdrawiam

[@NomartPl]

... hmmm , ale jak w tym przypadku maksymalnie wybrać luz, jak reszta osłonki jest na lejku. Odcinam , skręcam i mocuję sznurem. .. ale każdy sposób ma swoje zalety :-)

[@tomaszek1112]

Oczywiście zgadzam się że każdy sposób jest dobry jak prowadzi do szczęśliwego i smacznego finału ;-)

[@kafar0]

do dojrzewającej nie dawaj peklosoli bo to brak wszelkiej logiki - dawaj cukier i starter bakteryjny z poprzedniego/innego salami do mięsa peklowanego na sucho i potem sól z czosnkiem i przyprawami i wystarczy...

[@dariuszrutkowski5688]

jak Pan czysci borniaka ? bo troszke sie z tym zchodzi , I czym ?

[@NomartPl]

Na bieżąco czyszczę tylko płytę ociekową, sufit i kominek - no i oczywiście sprężynę generatora. Raz w roku demontuję elektrykę i czyszczę całość środkami, które radzą sobie ze smolistymi i zostawiam na słońcu do wyschnięcia.

[@bedeusz]

Witam, jestem w trakcie robienia tegoż salami, część farszu nadziałem w cienkie jelita, wedze już 3 dzień ale temperatura skacze mi nieraz do 40 stopni, dzisiaj ułamała mi się ta cienka kiełbasa i czuć ja trochę dziwnie jakby była kwaśna, widać że mięso jeszcze surowe , ale ten zapach mnie niepokoi, czy to normalne czy kiełbasa w śmietnik? Proszę o poradę

[@NomartPl]

Mogę tylko domniemać, ale ... kiełbasa surowa, bo temperatury niskie i surowa pozostanie, jej struktura końcowa tworzy się w procesie dojrzewania i wysychania... wielodniowe wędzenia są w niskiej temperaturze 25-27 st C i niżej. Wędzenie w zakresie 30-40 stopni skraca się 2 i nawet 4 krotnie. Wędzenie takie może się zakończyć już po pierwszym dniu. Kwaśne i gorzkie posmaki mogą być spowodowane dużym poziomem wilgotności w wędzarni oraz za dużą dawką dymu. Spłukać kawałek wrzątkiem, żeby zmyć powierzchnię, a potem parzyć jak zwykłą kiełbasę. jeżeli po ostudzeniu będzie miała nadal nieciekawe aromaty i posmaki to niedobrze.

[@bedeusz]

@@NomartPl dzięki za szybką odpowiedź, rzeczywiście dymu było sporo, wilgoci pewnie też ale tego nie umiem ocenić, co do temperatury to nie bardzo mogę opanować ta wędzarnie- mam borniaka 150, i choć na zewnątrz ok 5 stopni to na samym generatorze i tak temperatura w okolicach 40 stopni, szyber otwarty na maxa, może są jakieś sposoby na mniejsze zadymienie i niższą temperature? Kiełbasę zrobię wg Twoich zaleceń, może się uda, a jak nie to będzie nauczka na przyszłość, i kolejne doświadczenie, dzięki i pozdrawiam

[@NomartPl]

@@bedeusz Do zimnego wędzenia przyda się przystawka sklep.nomart.pl/p/591/6836197/przystawka-do-zimnego-wedzenia-wedzarnie-akcesoria-wedzarnie-wedliniarstwo.html

[@pawebieganski7158]

Po ile gdz dziennie trzeba wedzic tą kiełbasę, pozdrawiam

[@NomartPl]

Pierwszego dnia aż pojawią się pierwsze oznaki koloru, a w następnych dniach 4-8 godzin dziennie - jak się da czasowo ogarnąć.

[@leonlufa140]

GOSC NIEDOPOWIADA I WPROWADZA W BLAD.WIELE JEGO PRZEPISOW TO LIPA.

[@sawomirsenik9936]

Wędzenie od 5 do 7 dni, a po ile godzin?

[@NomartPl]

Pierwszego dnia do wyraźnego chwycenia początków koloru. Może to być 10-16 godz. Następnie codziennie po około 6 godzin , aż osiągniemy efekt.

[@dominikNH]

Panie Arturze no dobra, ale wędzę 6 godzin powiedzmy i co robię z wędliną? Zostawiam ją w wędzarni i następnego dnia odpalam znów wędzarnie? Czy mam ją gdzieś przenieść? Jakaś temperatura musi być zachowana? Bo w lecie to będzie gorąco w zimie będzie mróz i zamarznie..

[@NomartPl]

Zgadza się. O tej porze roku można pozostawić w wędzarni, o ile miejsce jej posadowienia i warunki zewnętrzne nie spowodują wkraplania się wilgoci w wędzarni. Jeżeli warunki są niesprzyjające należy wędlinę na czas przerwy wynosić do chłodnego , suchego pomieszczenia. Można też - jeżeli są możliwości techniczne - pociągnąć jednym ciągiem - 2-3 doby - trzeba obserwować.

[@dominikNH]

Dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam! :)

[@marysia6661]

robił pan salami z osła? bo ja nie jem wieprzowiny

[@NomartPl]

Nie mam dostępu do takiego mięsa - ale jest takie salami.

[@pawekudera9015]

MOJE PYTANIE: Czy to slami widzimy 5-7 dni bezprzerwy???? No i jakie najlepsze do tego drewno Będzie?

[@pawekudera9015]

Wędzimy

[@NomartPl]

Czas wędzenia 5-7 dni z przerwami. Pierwsze wędzenie - do czasu wyraźnego pierwszego koloru (10-16 h) a w dniach następnych po 4-8 h dziennie. Bez przerwy to pewnie 2-3 doby. Trzeba obserwować bo kilka stopni różnicy - to kilka godzin czasu wędzenia.

[@pawekudera9015]

NOMART Ale po zakończeniu takiego etapu wedzenia, nie wyciągamy chyba tej wędliny specjalnie z wedzarni???? A jakie drewno STOSUJEMY???? To chyba ma jakieś znaczenie?

[@drpaj-chi-wo]

Witam. Włosi dodają do swoich wyrobów, najczęściej ci z calabrii, sosu zrobionego z papryki. Nie ma Pan może przepisu na takowy dodatek?

[@NomartPl]

Niestety nie , ale zaciekawił mnie temat więc jak będzie okazja to popytam.

[@drpaj-chi-wo]

@@NomartPl dziękuję. Pozdrawiam.

[@drpaj-chi-wo]

@@NomartPl właśnie uruchomiłem swoje włoskie znajomości i jeśli ktoś odpowie na moją prośbę to oczywiście podeślę.

[@NomartPl]

@@drpaj-chi-wo Z góry dziękuję :-)

[@pokojroztropnosc.1658]

A JAK WG PAA ROBI SIE SALAMI SPIENIATA I JAKIE PRZYPRAWY I JAKIE WARUNKI ZA CO Z GÓRY DZIĘKUJE.

[@jakubsorek1698]

Panie Arturze w jakiej wilgotności i temp ma dojrzewać to salami?

[@NomartPl]

Najlepiej 8-12 st. I wilgotnościć nie mniej niż 60% do 85

[@jakubsorek1698]

A gdy w między czasie jest przerwa w tym 7dniowym wędzeniu, to zostawiamy w wędzarni i czeka to do rana pytam bo ja już z lodowki dojrzewalnie mięsa zrobiłem z regulacją temp i wilgotności

[@NomartPl]

@@jakubsorek1698 To zależy od warunków. Jeżeli w czasie przerwy temperatura nie spada poniżej 15 st. C to można próbować zostawiać, ale trzeba pilnować by w wędzarni nie kondensowała się nadmiernie wilgoć.

[@jakubsorek1698]

Czyli po wędzeniu w przerwie wkładam salami do dojrzewalni i ustawiam 15stopni i 60% wilgotności

[@asarturowski]

Kolega pszczelarzy? na lodówce leży wosk przetopiony?

[@NomartPl]

Ojciec miał dyplom mistrzowski w tym fachu, kiedyś mu pomagałem.

[@krzysztofsochalski6096]

Papryka ostra czy słodkie?

[@NomartPl]

Słodka

[@rdj8060]

To nie jest salami ponieważ brak jest bakterii, które spowodowałyby fermentację mięsa, która nadaje charakterystyczny kwaskowy smak salami.

[@izabelasudnikiewicz2056]

3,5 kgmięsa+200g więcej+0,8 słoniny+1kg wołowiny to 5,5kg a mieści się w 5kg nadziewarce to ile tego jest?

[@NomartPl]

Pojemność nadziewarki producent określa szacunkowo. Inną objętość ma 5 kg piersi z kurczaka a inną 5 kg słoniny.

[@MrArgoMen]

Czekam na salami że spirytem i mam pytanie czy takowe salami zawiera %

[@NomartPl]

Jeżeli dodajemy do wędliny alkohol to zwykle w celu związania wilgoci i dodania specyficznych cech smakowych. Finalnie % w kiełbasie nie ma.

[@MrArgoMen]

@@NomartPl czyli normalnie można dziecku podać taka wędlinę ?

[@NomartPl]

@@MrArgoMen Jeżeli dziecko jest na tyle duże i zdrowe, że nie ma ograniczeń w jedzeniu - to nie znam przeciwwskazań.

[@dominikweclewski5753]

Dymem z jakiego drewna?

[@Helsinki-gu4gp]

Dominik Węclewski drewnianego

[@dominikweclewski5753]

Patryk Xxxx Jak bym chciał głupi komentarz to pewnie zapytał bym jakiegoś niedorozwiniętego :). A że pytam tutaj to oczekuje konkretów.

[@NomartPl]

Wędziłem bukiem.

[@dominikweclewski5753]

NOMART Dzięki za odpowiedź

[@michateos4179]

Ja zawsze słyszę czytam że drewno drzew owocowych najlepsze. Ale może niech napisze ktoś kto to faktycznie robi ;)

[@tomaszp8791]

jaka osłonka-poliamid?

[@NomartPl]

Białkowa 55 mm lub większa. W poliamidzie nie można wędzić.

[@owidiuszjasinski9039]

Nigdy poliamid, przecież to ma "się wędzić, dojrzewać", schnąć. W poliamidzie to masz jak w słoiku, jak dobrze zawiązałeś to masz powiedzmy 99,99 % szczelności.

[@tomaszp8791]

nigdy nie widzalem oslonki białkowej białej stąd moje pytanie .dopiero zaczynam z domowym wedliniarstwem.

[@owidiuszjasinski9039]

Tomasz P Te co Artur ma nie są białe, są przeźroczyste. Złożone lub po namoczeniu mogą się wydawać "białawe". ;)

[@wojciechbarbapapa5734]

Kiedyś, gdy mieszkałem w internacie mówiliśmy, że salami jest jedzone salami....ale mieszkalnymi. Hahahaha.

[@majk8697]

ale z was były śmieszki

[@felikzabinski6919]

Niech ktoś zatrzyma tę karuzelę śmiechu.

[@dangerriff]

Karol Strasburger by pozazdrościł, zacnie!

[@stefanbrzeczyszczyki]

Przepraszam ale jaki '''popychacz'''???

[@NomartPl]

Najprostszy popychacz to czysty gruby woreczek foliowy (np od szynkowara) a w nim kilka ścierek kuchennych, lub trochę pomiętej folii , papieru - cokolwiek co przybierze półokrągły kształt dopasowujący się do dna nadziewarki.

[@stefanbrzeczyszczyki]

Dobry pomysł. Zawsze jak nadziewałem kiełbasę zostawało mi na dnie trochę mięsa i męczyłem się palcem przez lejek. Później wymyśliłem że z mięsa które zostawało będę smażył kotlety. Teraz spróbuje z popychaczem. Pozdrawiam

[@andyreasoner5289]

Dlaczego węgierskie salami jest twardsze i odrobinę o innym aromacie niż większość polskich?

[@NomartPl]

Pewnie zależy to od składu i czasu dojrzewania - ale nie jestem expertem w tym temacie.

[@andyreasoner5289]

NOMART Dziękuje za odpowiedź

[@krasnoludekkruk2089]

Super ale nadal czekam na moją szynkę konserwową bo jak tylko szynkę uwedzę to moje dzieci mówią że jest za suchą czy mogę wstawić taką wędzoną do jakiejś zalewy..☺

[@owidiuszjasinski9039]

Bo są przyzwyczajone do sklepowej albo popełniasz jakiś błąd. Nastrzyk robisz? Taką "wędzoną" to już ciężko odratować. Może spróbuj tzw. smalcówki. Upychasz ściśle w słoiku, zalewasz gorącym smalcem i pasteryzujesz. Ogólnie to super pomysł na nieudane wędliny. Jak nie na chleb to pójdzie do bigosu itp. ;)

[@krasnoludekkruk2089]

No właśnie chyba będę musiała kupić tą strzykawke no a to prawda ciężko odzwyczaic od sklepowych.pozdrawiam wszystkich praktyków😊

[@owidiuszjasinski9039]

Dla dzieci polecam wyroby z szynkowara czy w osłonce. Dzieci to dzieci, marudzą jak starcy. To za tłuste, to za chude... ;)

[@bradomfast]

Jak rozpuścisz dzieciaka za bardzo to marudzi. Ja w dzieciństwie uwielbiałem wyroby domowe.

[@owidiuszjasinski9039]

BraDom Ale tera Panie inne czasy. Zmuszać nie możesz, masz dawać to co chce. Bo pójdzie gowniak do psychologa w szkole i masz na karku TVN, Polsat, Macierewicza z Ziobro, prokuraturę i cholera wie co jeszcze. ;)